Regreso (y patatas con costillas, en olla lenta)

Hola... ¿Hay alguien ahí?

Meses y meses sin escribir. Sobre todo por falta de tiempo, pero no de ganas, ni de platos. Han sido meses de muchos cambios, y sentía que si volvía a escribir debía ser con una entrada solemne, dedicada a esos cambios, cargada de sentimientos... pero la verdad es que de esa manera era difícil que volviera a escribir, porque con J. ya no puedo dedicarle todo el tiempo que antes le reservaba, y entonces nunca acababa de decidirme. Así que me gustaría que el blog volviera a ser lo que fue, algo relajado y sin pretensiones, mi diario de recetas, aunque acaben saliendo mis pensamientos, mis viajes, mis sensaciones...

El relato de mis últimos meses lo dejo para más adelante; hoy sólo voy a contar una de mis primeras recetas preparadas con éxito en la olla lenta, el nuevo cacharro que me regalaron en Reyes y que, ahora que le voy cogiendo el truco, es un buen recurso para una madre novata y desorganizada como yo. Como ahora está muy de moda, no voy a detallar lo que es, pero por si alguien no lo sabe, es una olla eléctrica que cocina con baja temperatura y largos tiempos, con un consumo muy bajo, así que es estupenda para guisos, legumbres, etc. Ya hablaré del modelo que yo tengo etc. etc.

Yo he de reconocer que las recetas que mejor me han salido no son precisamente las que más fama le han dado (legumbres y carnes que necesiten largas cocciones, como carrilleras etc.) pero sí que me está dando mucho juego con salsas de tomate (passata), compotas, manzanas asadas y... patatas. Éstas, con costillas adobadas, fueron un plato casi de emergencia, preparado en poco tiempo y con lo que había en casa, y aún así quedaron bastante buenas; seguramente, con unas costillas adobadas en casa, y algo más de atención, serán un plato fijo de casa. Para 2-3 personas usé:

-300 gr. de costilla adobada (se puede poner más, si queremos más carne)

-3 patatas hermosas

-2 dientes de ajo

-1/2 cebolla

-1 zanahoria

-1 hoja de laurel

-unas cucharadas de salsa espesa de tomate, o una pizca de tomate concentrado

-agua, sal, pimienta

Es tan sencillo como dorar las costillas, reservarlas, rehogar después la verdura picada, y finalmente agregar las patatas; juntarlo todo y añadir agua justo hasta cubrir. Si es en olla normal, calculo que tardará unos 40 minutos a fuego lento, aproximadamente, según el tipo de patata y el punto que queramos. En olla lenta estuvieron unas 4 horas en temperatura alta, y quedó todo muy tierno, tanto la patata como la carne 

Entre las variantes de la próxima vez, quizás eche algo de pimiento o de ñora, se puede enriquecer con un poquito de chorizo u otra carne que complemente las costillas, y agregar alguna hierba más. Pero tal y como las hice fueron un gran plato, es una alegría llegar a casa y que esté listo para comer. 

Y por hoy eso es todo; dentro de poco, más entregas. 

Ensalada de garrapatos (y otras cosas de Badajoz)

Garrapatos. Así llaman algunas personas de Badajoz a las judías verdes redondas, entre ellas mi madre y mi abuela. Pensé que era más común, pero en internet es raro leer a alguien que aún las llame así, aunque en algunos sitios sí se recoge. A mí me encanta escucharlo y por eso hablo hoy de este plato, aunque lo hago más por el nombre que por la receta, que es muy simple.

Cuando estaba en 3º de BUP o COU (¡qué mayor me hace sentir decir esto!) iba todos los miércoles a comer con mi abuela, que se había mudado cerca de la casa de mis padres poco después de quedarse viuda. Recuerdo platos rebosantes de comida, haciendo montañita y desafiando las leyes de la física: cuando yo decía "ya, abuela, YA", ella añadía otro cazo de propina. Después de la comida mi propósito era levantarme a lavar los platos, pero entre la comilona y aquél sillón orejero que te atrapaba, la verdad es que siempre me quedaba dormida y al despertarme mi abuela ya había recogido todo.

De todos esos platos, no sé por qué, recuerdo en especial dos: el arroz con leche y esta ensalada, aunque no era precisamente mi plato favorito por aquella época. Ahora ya le he cogido un poco más el gusto a las judías verdes y a esta ensalada, la única cosa que hago diferente es que yo la tomo del tiempo, no fría de la nevera, y que intento quitarle un poco el picor a la cebolla antes de mezclarla. 

Por lo demás, es una receta muy simplona: se limpian las judías y, si hace falta, se les quitan las hebras. Se cuecen, no demasiado (entre 10-12 minutos según la calidad y el grosor), y se corta la cocción poniéndolas en agua muy fría. Se pican y se mezclan con un picadillo de tomate, cebolla y pimiento verde. Se puede añadir también huevo, atún, trozos de pan, arroz... lo que más nos guste. Y por último se aliña generosamente con sal, aceite, vinagre y pimienta. Sin más.

La hemos comido para acompañar unos restos de presa ibérica (comprada esta vez en La Tienda de Badajoz), que habían quedado de una comida anterior. Es una carne fantástica para asar, que en sobras es muy fácil de aprovechar si se hace bien; aún estaba un poco rosada por dentro, muy buena, y hoy la hemos usado a modo de roast beef a la extremeña, en una tosta de pan casero con una salsa de aceite, mostaza y pimienta, sin más; también queda muy bien con aguacate, con tomate picado, rúcula... 

El pan no era de Badajoz, pero la panadera sí, que es lo que cuenta. No cuelgo muchos panes últimamente porque suelo repetir las mismas recetas, sólo suele variar la harina que uso, depende de la que voy comprando. Éste tiene como novedad que está hecho con la levadura de una cerveza no pasteurizada, es decir, que tenía levadura viva. Con los posos de la misma hice un prefermento que luego me sirvió para hacer la masa del pan, hecha con harina panadera y recia (de trigo duro) a partes iguales.  

Me ha costado cogerle el truco a esta harina, la recia, porque me empeñaba en hacer con ella los mismos panes de siempre, con mucha agua, y no salían bien. Al final, al estilo de Bruce Lee, decidí aliarme con ella en vez de pelearme: añadir menos agua de la que acostumbro, hacer un amasado más amable y reposos largos, según lo aprendido en el blog Un pedazo de pan; al final he conseguido un pan muy rico, con mucho sabor y una corteza preciosa:

Pan, un poco de gorrino y unas verduras. No hace falta mucho más para montar una gran comilona. 

Canelones rellenos de carrilleras

La foto es fea, pero el plato es de los mejores que se han preparado últimamente en casa:

El sábado fue la comida de navidad con las amigotas (y anexos); casi todos los años C., la asturiana, preparaba una fabada memorable. Como cada vez el grupo va aumentando ya tenemos que participar todos, así que cada uno lleva o prepara algo; el plato principal fue la pularda rellena (y muy navideña) de C.; yo llevé unas poquitas carrilleras (la receta no la pongo; aunque no es igual, se parece mucho a ésta que preparó Martín Berasategui en el programa de Robin Food).

Me pasé un poquito con el tiempo de cocción, así que las piezas más pequeñas se deshicieron dejando en la salsa un montón de hebras de carne que guardé. Con una pizca de salsa y verduritas han servido de relleno de unos canelones fantásticos (sí, está feo que yo lo diga). La receta no tiene mucho misterio, para 2 personas usé:

-1 cuenco  de sobras de guiso de carrilleras (hebras de carne que estiré con un poco de salsa y verduras) o de rabo guisado, morcillo...

-8 piezas de pasta para canelones (en mi caso cilíndricas, pueden ser planas)

-3/4 de litro de bechamel no muy espesa (parece mucho, pero no lo es. Nunca hay demasiada bechamel)

-queso parmesano o similar, para gratinar

Se juntan los ingredientes del relleno, añadiendo la cantidad justa de salsa para que no quede demasiado líquido. Si lo guardamos en la nevera para que esté frío mejor, porque se solidifica un poco y costará menos rellenar los canelones.

Se prepara la bechamel, con 2 o 3 cucharadas de aceite y/o mantequilla, unas dos cucharadas no muy llenas de harina, 3/4 de litro de leche, sal y pimienta. Se reserva.

Los canelones se preparan según las instrucciones: algunos se cuecen primero, otros no porque se hacen ya en el horno... yo en todos los casos prefiero cocer la pasta un poco antes de meterla en el horno, dejándola algo durita, para que se acabe de hacer en el horno pero asegurarme de que no quedará cruda (y ganar en tiempo y energía). Con mucho cuidado se rellena y se van colocando en una fuente untada con un poco de mantequilla o bechamel, para que no se peguen. Se cubren bien con bechamel y queso rallado. Se meten en el horno, en mi caso lo dejé unos 10 o 15 minutos a fuego medio para que acabaran de hacerse los canelones y luego di un golpe de grill para gratinar.

Se sirven con una ensalada de hoja verde (rúcula, espinacas crudas...) y, si se tiene salsa del guiso se puede poner un poco para acompañar.

Después, si es posible, se duerme una siesta. Yo, como diría el Vizconde de Valmont, "no he podido evitarlo".

Pasta con tomate y albóndigas (casi como cuando era pequeña)

Casi, pero no. Cuando era pequeña e íbamos de vacaciones a Portugal (año tras año al mismo sitio), a veces cenábamos en una bolera: no una bolera como la que se imagina uno, enorme, ruidosa, un poco hortera, a la americana: ésta era pequeña, adosada a un restaurante sencillo que atendía un camarero portugués delgado, canoso y elegante que siempre nos traía nuestro plato de spaghetti y albóndigas con una sonrisa, nos hacía alguna broma y cruzaba algunas palabras con mis padres. Llevaba una chapita con su apellido, Faria (así le llamaba mi padre); le recuerdo con mucho cariño, y a menudo me pregunto qué habrá sido de él.

Más tarde la bolera cerró, nos hicimos mayores, Faria se jubilaría y ya no supimos más de él. Yo he estado mucho tiempo sin acordarme de estas cenas, hasta que en alguna serie americana (seguramente, en Los Soprano) vi un plato de pasta con albóndigas, la recordé y me dieron unas ganas locas de prepararla en casa.

No es el plato de mi infancia: aquellos eran spaghetti cocidos (seguramente demasiado) con tres enormes albóndigas encima y un poco de salsa, muy poca, de modo que yo normalmente acababa echando algo de ketchup (los niños no tenemos ni idea de lo que hacemos...), pero como una tiene derecho a idealizar las cosas de su infancia, en mi recuerdo son algo delicioso.

Mi versión es algo más elaborada: la salsa es una salsa de tomate casera, muy espesa, hecha para gastar los tomates del huerto que no nos daba tiempo a consumir en ensalada o gazpacho; las albóndigas son pequeñitas. La pasta deberían ser spaghetti pero en casa la que había era ésta, así que es la que he puesto; tampoco le va mal. Para 2 raciones (de plato único) se necesitan:

-160-200 g de pasta, según el apetito de los comensales

-200 g. de carne picada (ternera o mezcla, también se puede añadir carne de salchicha)

-1 vaso de salsa de tomate, mejor casera, o de tomate triturado

-1 chorrito de vino blanco

-1 tacita de caldo, o agua en su defecto

-los extras que queramos añadir a las albóndigas: ajo, perejil, miga de pan, huevo...

-los extras que queramos añadir a la salsa: ajo, cebolla, albahaca...

-sal, aceite, pimienta

Como veis soy muy imprecisa, pero es el tipo de receta que uno prepara con lo que hay; cuantas más cositas se pongan mejor, pero se puede hacer con lo básico. Yo no he añadido cebolla ni nada a la salsa porque estaba muy rica tal cual, sólo he aprovechado los restos de un guiso de carne y se los he añadido al final.

Se prepara la masa de las albóndigas con lo que queramos añadir y se hacen bolitas del tamaño deseado. Se fríen en aceite, dorándolas bien por todos los lados, y se añade el vino. Se deja evaporar, y se echa entonces la salsa de tomate y el caldo (o el agua); se deja a fuego medio-bajo, hasta que la salsa vuelva a espesar y las albóndigas se hayan quedado tiernas. Si queremos poner cebolla, sacaríamos las albóndigas, doraríamos la cebolla, y después pondríamos la salsa, el caldo y de nuevo la carne.

Se cuece la pasta y se sirve con unas generosas cucharadas de salsa, las albóndigas y, si queremos, queso rallado.

El truco de hoy es, como ya dije, una salsa de tomate muy rica, una especie de passata de tomate que hice hace ya algunos días con el excedente de tomates del huerto. Estuvo cociendo a fuego lento durante horas, casi sin aceite y sin añadir nada más que sal y una pizca insignificante de azúcar; los tomates eran tan dulces que no les hacía falta nada más, la pena es que redujo tanto que después de pasar una tarde lavando, pelando y cortando tomates daba risa ver lo poquito que salió, pero el sabor hace que merezca la pena. 

Éstos fueron; el huerto, con la temperatura que está haciendo este verano en Badajoz, está totalmente abandonado, parece el Amazonas; por eso sorprende tanto que sin hacerle caso cada vez que vamos nos regale una bolsa como ésta, no quiero ni imaginar lo que sería si lo estuviéramos cuidando como es debido. No sé la variedad del tomate (nos regalaron los plantones), parecen bastante corrientes pero están estupendos, posiblemente no tanto por el tipo como por el hecho de cogerse cuando ya están totalmente maduros; una de las pocas cosas que atenúan mi deseo de que vuelva el frío.

Croquetas de morcillo guisado

Benditas sobras.

No aburro con la receta completa porque ya hay muchas de croquetas en el blog. Las cantidades:

-1 tazón pequeño de sobras de guiso de morcillo, desmenuzado (con sus verduras y salsa)

-1/2 litro de leche entera

-3 cucharadas de harina

-6 cucharadas de aceite

-sal, pimienta y/o nuez moscada

-huevo y pan rallado para empanar

Que la harina quede bien tostada sin quemarse. Mucha paciencia con la bechamel, hasta que tiene el punto justo. Se prueba, se prueba y se vuelve a probar. Se extiende. Se rebaña la sartén (el privilegio es de quien la hace, digan lo que digan los demás...) Enfriar con film para que no forme costra. Hacer las croquetas. Freír con cuidado para que no se abran. Comer con una rica ensalada.

(Ah sí; el guiso de morcillo llevaba la carne, cebolla, ajo, zanahoria, jerez y un largo rato de cocción).

Ropa vieja, plato nuevo

Las sobras, junto a la escasez, son la mejor razón para ponerse creativo en la cocina, o si no que se lo digan a todas esas abuelas, madres y amas de casa capaces de sacar auténticas joyas culinarias de unos trozos de pan seco, ajo, aceite y poco más. Como ayer les decía a unos amigos, las madres extremeñas de los tiempos pasados eran las verdaderas MacGyver de la gastronomía: eso sí que era alta cocina.

Sin embargo el plato de hoy, que en realidad no tiene nada de particular, es más invención de la casualidad que mía propia: de la comida del domingo sobró algo de cuscús y de ayer algo de cocido, el resto de la historia os la podéis imaginar. Cuando lo pensé me pareció un poco raro, pero luego recordé que muchos platos de cuscús llevan garbanzos (lo de la morcilla ya lo veo más especial...) así que eso es lo que ha caído hoy:

Simplemente lleva un poco de cuscús, y dobre él los garbanzos, zanahorias y una mezcla de carnes de cocido (gallina, jarrete de ternera y morcilla), todo pasado por una sartén con el poco caldo que había sobrado. Todavía no sé si me gusta más el cocido, o lo que viene después.

Parmentier para un cumpleaños afrancesado

El 14 de marzo es día de celebración en esta casa y, como ya viene siendo tradición, nos ponemos en plan finolis y preparamos una comida gourmet: este año, ya que estamos preparando un viaje al país vecino del norte, nos hemos dejado guiar por Paul Bocuse y hemos preparado este Parmentier de patata para acompañar una carne guisada con mostaza y trompetas. 

Parece muy recargado, pero no lo es: el guiso de carne lo ha preparado M.A. y es muy parecido al Strogonov que ya hice hace tiempo, aunque ha añadido además unas trompetas secas que traje de Extremadura y que hidratamos en agua muy caliente un rato antes de empezar a cocinar.

El Parmentier, siguiendo la receta de Bocuse en La cocina del mercado, se prepara pochando puerros y añadiendo después unas patatas cortadas; se riega todo con caldo o agua y se deja cocer unos 25 minutos. Se tritura (se pasa por un pasapurés si hace falta) y se corrige la textura con un poco de leche, nata o mantequilla (nosotros pusimos un poco del agua de las trompetas, por eso cogió un color más oscuro). Se ajusta de sal y pimienta, y se sirve con pan frito y perejil o, como hemos hecho nosotros, con algún guisillo. 

El vino no era francés, pero estaba bien bueno.

¿Y la banda sonora? Bueno, quizás a este plato le iba otra música más clásica, pero como hoy es mi cumpleaños y aquí mando yo, me regalo esta canción de Stereolab, un grupo que me ha acompañado en muchos momentos felices:

Pollo asado con majado de tomillo y hojas de lima kaffir

Que nadie se asuste, que aunque parezca muy exótico es un pollo asado de los de toda la vida, pero como tengo congeladas todavía un montón de hojas de lima (que se usan normalmente para el curry) me he animado a probarlas para esto; imagino que la receta se puede hacer usando hojas de limonero, o simplemente limón.

Se trata de hacer un majado de ajo y hierbas, con el que se unta bien el pollo (en este caso dos cuartos, porque era sólo para 2 personas) y se deja macerar mínimo una hora. Yo ya lo había preparado sólo con tomillo y está muy bueno, pero esta vez usé:

-2 dientes de ajo

-1-2 hojas de lima kaffir (dan mucho sabor, hay que tenerlo en cuenta)

-2 ramitas de tomillo

-1 o 2 cayenas, si se quiere un poco picante

-sal gorda

-aceite

-pollo, claro (si se hace uno entero se doblan las cantidades del majado)

-un poco de vino blanco (yo usé jerez)

-patatas o cebollas para acompañar

Se les quita el nervio central a las hojas. Se prepara el majado en el mortero con el ajo, el tomillo y la sal, hasta que obtenemos una pasta. Por último se ponen las hojas de lima; éstas se pueden comer, pero si no nos gustan o estamos usando hojas de limonero simplemente se machacan un poco pero no se trituran del todo, se dejan trocitos para poder apartarlos. Se añade un poco de aceite de oliva, se mezcla bien y con esta salsa se unta el pollo (si estamos preparando un pollo entero, se pone parte dentro del mismo). Se deja macerar el tiempo deseado. 

Un poco antes de meterlo al horno se precalienta a 180º-200º. Cubrimos el fondo de la bandeja con patatas cortadas en rodajas gruesas o lo que queramos, se salpimentan ligeramente y ponemos sobre ellas el pollo. Se vierte en el fondo un poco de vino y agua, y se hornea el tiempo que haga falta en función de las piezas, regando de vez en cuando el pollo con la salsa del fondo.

A mí me gusta el pollo con la piel crujiente, así que lo dejé bastante tiempo aunque no lo medí (debió rondar los 45 minutos); si lo vamos a dejar menos puede que convenga darles un hervor breve antes a las patatas, para que no se queden crudas, o simplemente freírlas aparte.

Aquí lo de la lima kaffir suena raro, pero si se busca un poco en inglés se pueden encontrar muchas recetas, sobre todo de páginas australianas, por ejemplo éstas parecidas a mi receta de hoy. Seguro que hay muchas más.

Arroz caldoso con calabaza asada y salchichas

No me atrevo a llamarlo risotto porque no sé si es así como los italianos lo preparan, aunque creo que en un par de detalles la preparación sí es parecida. Yo he aprendido viendo a M.A., que vivió un tiempo en Italia y los hace muy ricos, aunque hoy he ido de alumna listilla y repelente y no sólo lo he preparado sola sino que le he soltado más de un bufido cuando ha intentado aconsejarme.

Es un plato con pocos ingredientes y aún así, si se usan unas salchichas de buena calidad y se pone un poquito de cuidado al hacerlo, resulta delicioso.

Para 2 raciones grandes / 3 normales he usado (aproximadamente, que yo mido poco):

-un trozo hermoso de calabaza asada (como un cuenco lleno)

-1/2 cebolla muy picada

-2 salchichas o butifarras frescas, de buena calidad

-1/2 vasito de vino (yo usé un resto de Pedro Ximénez por gastarlo, pero puede ser blanco u otro)

-aproximadamente 3 tacitas de arroz redondo

-caldo o agua, aproximadamente 1 litro

-aceite, sal, pimienta negra

-opcional, queso rallado

La calabaza se puede tener asada de antes; si es muy fibrosa puede triturarse, si no se pica en trocitos. 

En una sartén o cazuela ancha se fríe la cebolla con un poco de aceite, y mientras tanto calentamos al lado en otro cazo el caldo o agua; cuando empieza a pocharse la cebolla se añade la carne de las salchichas en trocitos y se deja que se dore un poco; se agrega un poco de sal y pimienta, y también el vino, que se deja reducir a fuego medio-fuerte. Entonces se echa el arroz y se rehoga un par de minutos. Con un cazo vamos agregando caldo poco a poco mientras se remueve el arroz, y se repite cada vez que se vaya reduciendo, durante unos 18-20 minutos o hasta que el arroz esté casi hecho. Se puede probar de vez en cuando para saber el punto de sal y del arroz.

Ya al final se añade la calabaza picada o triturada, se deja un minuto más o hasta que el arroz esté listo y la calabaza disuelta en el caldo, y por último si queremos se pone un poco de queso rallado y más pimienta negra. 

El punto de "caldosidad" se puede ajustar: yo lo dejé bastante líquido porque me gusta así y porque me daba miedo que al enfriarse se quedara como un engrudo, pero se puede echar algo menos de caldo al final o espesar con el queso, esto va al gusto. También admite alguna hierba - yo eché de menos tener a mano algo de salvia, que me gusta mucho con la calabaza - aunque si las salchichas son especiadas eso bastará para dar sabor al guiso. 

Se sirve recién hecho, o mejor aún, se lleva en la cazuela a la mesa, y después ésta se rebaña a conciencia :)

Gallego, asturiano y portugués

Todo a la vez: ayer fui al Día de Mercado y traje grelos, y mi idea era hacer un caldo gallego. La receta me la contó una amiga asturiana (de Vegadeo, justo en la frontera, así que no sé si esto es caldo gallego o astur) y el embutido es portugués; para colmo la cocinera (que suele hacer luego lo que le da la gana) y el tocino eran extremeños, de modo que el resultado es bastante confuso, pero estaba bueno.

Supongo que me he saltado muchas reglas: no he puesto lacón, chorizo ni costilla, porque no tenía, y puede que la patata que le eché no sea la más apropiada para este guiso, pero me consolé pensando que al fin y al cabo estos platos (cocidos, caldos etc.) se solían preparar con lo que uno tenía en casa, y esto es lo que tenía yo:

-1 manojo de grelos bien hermoso

-1 puñado de alubias, puestas en remojo la noche anterior

-1 pedazo de hueso de jamón

-1 pedazo de hueso de ternera

-1 pedazo de tocino

-1 cacholeira portuguesa

-1 patata grande

En una cazuela grande puse a cocer las alubias, los huesos y el tocino con abundante agua fría, sin añadir sal. Cuando rompió el hervor bajé el fuego al mínimo, desespumé y lo dejé cerca de una hora; en ese momento añadí la patata cortada toscamente, la cacholeira entera y los grelos lavados y picados en trozos medianos. Quité de nuevo la espuma, lo dejé otros 40 minutos aproximadamente, y lo dejé reposar. 

Siendo el primero que preparo, tuve algún fallo: el tipo de alubias que utilicé son pequeñas y muy delicadas y se deshicieron, creo que les sobró tiempo de cocción a pesar de ser fuego muy flojo; a pesar de todo está muy bueno y es muy reconfortante. 

Mi amiga me contó algunos trucos, que seguí y dejo aquí (para P., que vino conmigo al mercado y también se llevó unos pocos): primero, que los grelos convenía hacerlos con alguna carne fuerte, para matizar el sabor de los grelos. También que podía dejar en remojo el día antes la carne y el tocino, pero que ella no lo hacía (yo tampoco lo hice, aunque quizá hubiera venido bien porque me quedó un pelín salado para mi gusto). Y por último, que si no iba a consumir enseguida los grelos era mejor escaldarlos para conservarlos. Gracias C., es estupendo esto de tener amigos de otros lados :)

Sobras otoñales

Últimamente no he tenido mucho tiempo para cocinar ni publicar en el blog por viajes, trabajo, una pequeña reforma casera que me lleva por la calle de la amargura y otras cosas. Afortunadamente saco unos ratos para hacer el pan de la semana y algún plato del que podamos alargar las sobras, éste ha sido uno de ellos:

Ayer preparamos un borsch, parecido a éste que hice hace algún tiempo pero incluyendo un buen trozo de morcillo que dejamos cocer bastante tiempo antes de añadir la verdura. Con las sobras del guiso, unas setas y unas patatas hemos preparado la comida de hoy: en la base, puré de patatas bien espeso, con un poco de aceite y pimienta; encima las verduras del guiso picadas con algo del caldo, y al final el morcillo deshilachado y salteado con las setas... algo parecido a la ropa vieja, pero más eslavo :)

Croquetas de picadillo (o prueba de cerdo, o zorza)

La verdad es que nunca se me hubiera ocurrido usar el picadillo como relleno de croquetas, pero ha sido un descubrimiento; han quedado unas croquetas bien sabrosas (y contundentes...), con una bechamel bien coloreada por el adobo de la carne y llena de trocitos:

La receta no tiene mucha dificultad, o al menos no más que otras: el truco está en escurrir bien la carne para separar la grasa y aprovecharla para tostar la harina de la bechamel. El resto de la receta es igual que otras que he hecho, como por ejemplo éstas, añadiendo la sal al final pues el picadillo suele estar muy salado. Como siempre, mucha paciencia y tiempo para hacer la masa, para que quede bien suave:

El picadillo no lo hicimos en casa, lo comimos el otro día en un restaurante en Valsaín (Segovia) y como pedimos comida de más y sobró bastante pedimos que nos la envolvieran para llevar, una sana costumbre que a los españoles nos da mucha vergüenza y que yo les envidio a los americanos y a los alemanes (por ejemplo), con bastantes menos complejos que nosotros en este aspecto.

Arengas aparte, el viaje, aunque muy breve, mereció realmente la pena: fuimos a una boda (preciosa, por cierto) en La Granja de San Ildefonso, y antes de volver a Madrid decidimos pasar un día en Valsaín y dar una vuelta por los bosques que lo rodean. No vimos todo lo que nos hubiera gustado, pero sí lo suficiente para que recuerde con una sonrisa ese día y tener muchas ganas de volver a ver todo lo que nos quedó. El corto paseo nos dio para ver, entre otras cosas, los robles y los pinares, que a una chica de la dehesa como yo le hacen sentirse como si estuviera en un bosque de Alaska:

La zona se explota - sosteniblemente - por la madera de pino. El aserradero está cerca del pueblo y una de las rutas pasa justo al lado, así que durante un pequeño tramo se puede ver la madera almacenada a ambos lados del camino (no sé si esto os parece un rollo, a mí me encantó):

Por toda la zona hay bastante ganado, sobre todo vacas y caballos; muchos pastan tranquilamente sueltos por el bosque, así que te los vas cruzando durante el paseo:

Y así iba yo, parándome con cada una de estas cosas como si fuera Gerald Durrell para desesperación de M.A., aunque como ya está acostumbrado no protesta tanto :) Durante el trayecto cogimos unas poquitas moras y escaramujos, y vimos setas y otras cosas, aunque lo que más ilusión me hizo (y perdón por la cursilería) fue encontrar algunas quitameriendas, unas flores preciosas parecidas al azafrán que salen ahora en otoño y que también he visto alguna vez en Extremadura:

Y eso es todo, resumidamente. Me voy a terminar el pan que estoy haciendo, que hoy es el Día Mundial del Pan :)

Carrilleras (de mi hermana), y después... a Olivenza

Ayer cocinó mi hermana, y todavía nos estamos relamiendo..

Carrilleras de ibérico (extremeño, por supuesto) con mucho puerro, zanahoria y vino, acompañadas de patatas y judías verdes. Hubo quien tripitió. 

Después fuimos a Olivenza, una ciudad cercana a Badajoz que (por si alguien lo desconoce) perteneció durante mucho tiempo a Portugal, y pasó a ser española recién iniciado el siglo XIX. Es una de mis ciudades favoritas de Badajoz porque, además de ser realmente bonita, es en la que más y mejor se nota que ésta es una zona de frontera: se ve en la arquitectura, con ese contraste entre la piedra y las paredes encaladas...

... en sus puertas manuelinas...

... en el lenguaje: aún hay restos del portugués en el habla de los oliventinos, y en las calles se recuerda su antiguo nombre luso:

Hasta en el suelo, pavimentado con calçada portuguesa:

Aunque a mí me gusta especialmente por lo sencillo de sus casas, todas perfectamente encaladas:

Pero si por algo peregrinan los pacenses hasta Olivenza es por los dulces: contundentes y rústicos, dulces de huevo, manteca, higos, frutos secos... La reina de todos ellos es la Técula Mécula, la tarta más famosa de la ciudad y posiblemente una de las más excesivas del mundo, hecha con toda la yema, almendra y azúcar que son capaces de condensar en esa pieza:

La Técula es la especialidad de Casa Fuentes, y está deliciosa (especialmente si te gustan los dulces de yema) pero reconozco que es difícil terminarla, a menos que juntes a toda tu familia y que tengan buen apetito; menos mal que se conserva bien, y sobre todo que la venden también en trocitos pequeños para cobardes como yo:

Hay muchos otros dulces; bollo podre, huevos moles (otros rastros de su origen portugués), asubías, quesadas, piñonate... yo ayer fui con la curiosidad de probar los bollos de tomatú, más desconocidos. Los encontramos en La Chimenea, y resultaron ser unos bollitos de anís, densos y no muy dulces, muy ricos:

Turismo de proximidad. Siempre hay algo nuevo que descubrir en lo que ya se conoce, pero con alicientes como estos el viaje merece aún más la pena. 

Kimchi stew, guiso coreano de carne y kimchi

Sigo de viaje gastronómico: hoy toca Corea de nuevo, cocinando con el kimchi que compré el otro día.

Según cuenta la receta que he usado, se trata de un plato que se suele comer en los meses de febrero o marzo, cuando el kimchi de invierno está bien fermentado. Como el kimchi no es algo que se pueda comprar en muchos sitios o que uno suela preparar en casa, supongo que se puede hacer una versión local usando col china fresca y un buen mojo picante o chile, aunque no será lo mismo.

Aunque hay muchas variantes, yo me he fijado en ésta de Beyond Kimchee, que incluye varios ingredientes orientales. Para quien no los tenga o quiera hacer una versión más fácil, el mismo blog tiene una receta simplificada; yo tenía muchas de las cosas que requiere la receta original y es la que he seguido, aunque no he puesto tofu porque la verdad es que no me entusiasma. Para 2 raciones generosas he usado:

-250-300 gr. de carne de cerdo (la receta original usa panceta fresca; yo preferí usar una carne más magra, aunque le vendría genial una carne con grasa entreverada, tipo secreto)

-1 tazón de kimchi, con su jugo (aprox. 200-250 gr.)

-1 cebolleta, con su parte verde

-1 diente de ajo

-1 pizca de aceite

-salsa de soja

-opcional: salsa mirin (vino de arroz)

-opcional: alga kombu

-opcional: 3 o 4 anchoas secas

Empezamos por marinar la carne troceada con una cucharada de salsa de soja, otra de mirin y el ajo muy picado. Mientras tanto preparamos un caldo con dos tazas de agua, un trozo de alga kombu y las anchoas (si no tenemos nada de esto, usaremos agua tal cual) dejándolo cocer unos 10 minutos. Cuando ya tenemos el caldo listo lo colamos y reservamos. 

Picamos la cebolleta, reservando la parte verde para después. En una cazuela con tapa (una cocotte es lo ideal, si tenemos) se rehoga ligeramente la cebolleta, después la carne y por último el kimchi escurrido y troceado (la receta original lo pone todo en crudo, sin rehogar, pero a mí me enseñaron a rehogar antes del guiso... ¡y no puedo evitarlo!); añadimos el jugo del kimchi, completamos con caldo hasta cubrir prácticamente la mezcla, y dejamos cocer tapado a fuego suave durante 30 minutos. Probamos de sal (el caldo y la soja ya son salados, así que no hará falta mucho más) y se sirve con un poco de cebolleta verde por encima y arroz blanco.

Dice la autora que está mejor al día siguiente (como todos los guisos...) pero nosotros ya no lo podremos saber. :)

Strogonov de ternera

¿Strogonov, Stroganoff..? No sé cómo se dice, pero está muy bueno. El Strogonov es una receta un poco retro; aunque hasta hace poco nunca se me hubiera ocurrido prepararlo (y mira que es fácil) me vino a la cabeza al verlo en la carta de un restaurante de Madrid; la receta de hoy sale de un viejo libro de cocina de los 70 (de esos afrancesados que todo lo hacen con mantequilla...) que rescaté del olvido en un cajón de la casa de mis padres.   

Básicamente es un guiso de carne en una salsa de nata agria y mostaza. Hay que prepararlo con una carne buena, porque como no va a cocinarse mucho tiempo no se debe usar una carne de guisar o quedará muy dura. Lo ideal, claro, es un solomillo, pero si no queremos gastarnos tantas perras podemos elegir unos buenos filetes. También se nota la diferencia entre usar una buena nata agria y una nata normal (que se puede acidificar con limón), pero en cualquier caso queda un plato rico.

Para 2 personas he usado:

-aproximadamente 300-350 gr. de buena carne de ternera, cortada en tiras no muy finas

-1/2 cebolla picada, o 3 chalotas

-1 puñadito de champiñones picados

-1 tacita de nata agria, o nata normal con unas gotas de limón

-1 cucharadita colmada de una buena mostaza

-1 pizca de coñac u otro licor similar

-mantequilla o aceite de oliva

-pimienta, perejil fresco picado

-arroz blanco hervido para acompañar

Se pone a calentar aceite o mantequilla en una sartén amplia, y se doran a fuego fuerte las tiras de carne sin hacerlas del todo; se reservan y en la misma sartén se sofríen la cebolla y los champiñones; se añade el coñac, y cuando se ha evaporado casi por completo se echan la nata y la mostaza; por último se vuelve a poner la carne, se deja unos minutos para que se haga del todo y espese la salsa, y se sirve con arroz blanco y un poco de perejil por encima.

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No sé si será por la ola de frío, pero últimamente todo es un poco ruso o nórdico a mi alrededor: hoy ha sido la comida, ayer también preparamos una receta del norte (una rica sopa checa, que ya colgaré en cuanto le coja del todo el truco), por trabajo estoy leyendo mucho de arquitectura nórdica... y el otro día vimos esta preciosa película escandinava de increibles colores; la pusieron en la Filmoteca con motivo del Gastrofestival que acaba de terminar en Madrid. No sé si es estrictamente cine gastronómico, pero aquí la dejo por si a alguien le puede gustar:

¡Buen fin de semana!

Bocadillo de solomillo y guacamole en bagel casero

O la demostración de que un bocadillo puede ser una comida de lujo...

Es la primera vez que preparo bagels en casa y, como se puede ver en la foto, no es una receta difícil (o yo he tenido mucha suerte). Los he hecho porque son la "receta del mes" del Foro del Pan, y porque están muy ricos y parecían fáciles. Hay muchas recetas, la receta seguida es la propuesta en el foro, de J. Hamelman, pero con alguna pequeña variación por mi parte.

Se supone que el colmo de un bagel es que esté relleno con queso fresco y salmón, pero hoy en casa había un resto de solomillo de cerdo así que yo los he rellenado con un guacamole simplón (aguacate, aceite, sal y limón, pero se le puede añadir cebolla, cilantro...), unas tiras del solomillo pasadas por la sartén y un poco de queso crema. Delicioso.

Los bollitos; unos los he cubierto con semillas de amapola, otros con sésamo y otros con escamas de sal. Todos muy buenos. No pongo la receta completa con detalles porque está toda en el link que he puesto antes, aunque comento mis impresiones: como era una prueba, no hice toda la cantidad de masa, cambié las proporciones para hacer 6 bagels y quedó así:

420 gr. harina de fuerza / 240 gr. agua / 2,5 gr. de malta / 2 o 3 gr. de levadura fresca / 7-8 gr. de sal / 1 cucharadita de miel o sirope / semillas o sal para adornar.

Por lo demás seguí las instrucciones más o menos al pié de la letra, salvo por dos detalles: el primero fue que amplié la fermentación en la nevera porque se me hizo tarde (con lo que crecieron un poco de más); la segunda, que al cocerlos no añadí endulzante sino bicarbonato, como recomiendan muchas otras recetas, lo que hace que formen una corteza peculiar. En cuanto al formado, hay muchas maneras de hacerlo, que están explicadas en varios vídeos: yo probé dos (la de estirar un rulo y pegar los bordes, y la de hacer una bola y picharla para hacer un agujero, como una rosquilla) y quedó muuucho mejor la primera, los segundos se desinflaron un poco y no quedaron tan "rollizos".

Como son los primeros y fuera de casa apenas los he probado no sé si se acercan mucho a los "auténticos", pero desde luego están ricos y tienen una textura densa y algo chiclosa, como se supone que deben tener. Ya me estoy relamiendo con el que caerá mañana en el desayuno...

Ropa vieja de cocido

Comida de puente, rápida y deliciosa. El cocido no lo he hecho yo (nos viene, como tantas otras cosas ricas, preparado en tarteras que nos manda la madre de M.A., pequeños tesoros guardados en la nevera); nuestro es el mérito de calentarlos bien y, en el caso de hoy, de saber aprovechar las sobras.

Hoy no puedo poner receta porque ésta depende de los restos que se tengan; básicamente la ropa vieja de cocido (diferente a la ropa vieja cubana y a las muchas recetas de otros lugares) es hacer un batiburrillo con las sobras del cocido, añadiendo si hace falta algo más para que quede más jugoso.

En el caso de hoy quedaban garbanzos y pequeños trozos de carne (pollo, morcillo, tocino y chorizo) y verduras, pero hemos aprovechado para gastar otro poquito de carne y de una conserva de tomate que había que terminar, así que hemos dorado cebolla, hemos añadido la carne y el tomate y por último los garbanzos y una pizca de pimentón. Yo lo he desmenuzado todo, pero se pueden dejar los trozos más grandes.

No hace falta nada más, pero si nos quedamos cortos de cantidad se puede combinar con arroz blanco, se puede hacer más sofrito, etc. hay quien no pone tomate, quien añade ajo, quien fríe más los garbanzos para que queden algo tostados, se pueden añadir hierbas... lo que uno quiera (y tenga en la nevera, aunque sea puente).

Rollitos de carne y verduras con lima kaffir

Fin de semana oriental, ayer curry rojo (como éste, pero añadiendo también unos langostinos, ñam) y hoy rollitos. Aunque la receta pueda parecer rebuscada, es una vez más una receta de reciclaje de resto; eso sí, de restos "gourmet": unas hojas de pasta brick a punto de echarse a perder, arroz jazmín del día anterior, algo de carne y verduras y hojas de lima kaffir que tenía ganas de usar en una receta diferente a la del curry.

Es bastante fácil, y se puede adaptar a los ingredientes que se tengan (gambas, otras verduras diferentes como zanahorias, etc.); para 2 personas yo he usado:

-6 hojas de pasta brick o de rollitos de primavera (8 si se es de buen comer)

-80-100 gr. de carne picada al gusto (yo usé unas salchichas frescas desmenuzadas)

-1 puerro mediano

-1/2 pimiento verde tipo italiano

-1/2 calabacín

-2 o 3 hojas de lima kaffir (o ralladura de lima o limón en su defecto)

-aceite, sal, cilantro o perejil fresco picado

Se sofríe la carne y se reserva. En la misma sartén se pocha la verdura cortada en juliana, se añaden las hojas de lima cortadas y se "tronchan" un poco con el canto de una cuchara de madera para que suelten bien el aroma. Cuando la verdura está hecha se añade la carne y las hierbas frescas (perejil o cilantro) y se da a todo unas vueltas más, se sala y se deja enfriar. Cuando está frío se apartan las hojas de lima y se rellenan las hojas de brick: para darle forma de rollito se ponen un par de cucharadas de relleno en un extremo de la hoja (en un pico si es cuadrada) se cubre con el extremo y se empieza a enrollar, prensando ligeramente el relleno para darle forma; cuando ya se le ha dado la primera vuelta se doblan los dos extremos laterales sobre el primero y se termina de enrollar, sellándolo con un poco de agua o con un poco de pasta de agua y harina. Se pueden freir en aceite caliente, con mucho cuidado de que no se abran (se pone la parte del pliegue hacia abajo), o bien meterlos a horno medio unos minutos, hasta que se doren ligeramente (no quedan tan ricos, un poco más secos, pero a cambio no son tan grasientos).

De guarnición hemos usado el arroz blanco del día antes, pero mezclado con la salsa de curry rojo que había sobrado y calentado en la misma sartén en la que habíamos preparado el relleno de los rollitos, para que cogiera también algo del sabor de las hojas. Estaba muy rico, todo muy sabroso pero con el toque ácido de la lima que lo hacía más ligero... M.A. no sólo ha rebañado la sartén, me ha dicho uno de los mejores elogios posibles: "Uy, esto lo tenemos que hacer cuando vengan invitados a cenar..." y yo, tan contenta :)

Tallarines chinos con salsa de carne

Después de un fin de semana bastante ajetreado, al menos para los que vivimos en el centro de Madrid, hoy toca aprovechar la calma del domingo y preparar la comida en casa tranquilamente; con lo poco que había en la nevera he preparado estos tallarines chinos, algo diferentes a los que suelo preparar:

Podría decirse que es una especie de salsa boloñesa pero "a la china", con salsa de soja y especias. Hace falta, para 2 personas:

-200 gr. de tallarines chinos

-1 diente de ajo

-1/2 cebolla

-1/2 pimiento verde

-un trocito de jengibre fresco pelado, o 1/2 cucharadita en polvo

-200 gr. de carne picada (cerdo, ternera o mezcla)

-1 cucharada sopera de tomate triturado

-1 cucharada sopera de salsa de soja, o al gusto

-1 tacita de caldo o agua

-1/2 cuharadita de harina de maiz (opcional)

-pimienta, cebollino

Se prepara un sofrito con el ajo, la cebolla, el pimiento y el jengibre (si lo hemos puesto fresco); añadimos después la carne picada y por último el tomate, la salsa de soja y la pimienta (y el jengibre, si lo ponemos en polvo). Dejamos unos minutos y echamos el caldo mezclado con la harina de maiz. Se deja un poco más a fuego medio hasta que la salsa reduzca y espese y la carne esté tierna. Por otro lado hervimos los tallarines según las indicaciones del paquete (sin salar demasiado el agua, la salsa de soja ya es bastante salada), los salteamos en aceite bien caliente y servimos con la salsa por encima y decorando con cebollino.

La receta está adaptada una de este libro bastante antiguo, Cocina china de Lalita Ahmed (Ed. Edisan, 1985). Ya sé que la autora no tiene nombre chino, y yo en general desconfío de los libros de cocina escritos por cocineros no nativos (aun me pongo mala cuando recuerdo la receta de paella que leí en un libro de cocina "española" escrito por una británica, era para echarse a llorar) pero la verdad es que este libro me encanta, no sólo por las recetas (que las hay muy buenas) sino por la descripción de los ingredientes y cómo se usan. Si es chino-chino, ese es otro cantar. los tallarines de hoy, estupendos.

Magret de pato asado con cebollitas y kumquats

Este plato espectacular no ha sido obra mía, sino de M.A., que lo ha preparado por mi cumpleaños, así que mi papel esta vez sólo ha sido de pinche y, sobre todo, de afortunada degustadora:

Aunque gran parte del plato se preparó improvisando, y por lo tanto las cantidades no son exactas, voy a intentar recordar cómo lo hicimos por si alguien quiere intentarlo:

En un cacito pusimos a confitar unos kumquats unos minutos con un poquito de jerez, zumo de 1/2 naranja, unas gotas de vinagre y azúcar. Mientras tanto se calienta el horno y se pelan unas cebollitas (si no son muy pequeñas se cortan en mitades o cuartos). En una fuente de horno honda se ponen las cebolletas con los kumquats confitados y la salsa de éstos para que se vayan haciendo y la salsa reduzca un poco. Se prepara el magret cortando la parte grasa y salpimentándolo , y cuando las cebolletas ya están poniéndose blandas se pone el magret en la misma fuente con la grasa hacia arriba y se rocía un poco con la salsa. Se deja unos 10-15 minutos, procurando que la capa grasa quede bien dorada pero sin que el interior de la pieza se haga del todo.

Estaba muuy bueno, no se me ocurre una manera mejor de celebrar mi cumpleaños. Para colmo, nos dimos un homenaje y lo acompañamos con un vino de mi tierra, una botella de Habla nº2. Está claro, a las chicas se nos conquista cocinando... :)