Galleta de naranja, mermelada de limón

Tres meses sin publicar. Por muchas razones, ninguna mala salvo quizás un poco de pereza. Y calor, mucho calor, que me ha obligado a tener el horno apagado desde junio. Vuelvo con muchas ganas de cocinar, con muchas recetas pendientes marcadas en los libros.

La de hoy sin embargo es sólo una variación de una que ya publiqué en el blog, y que se ha quedado como mi receta de galletas de cabecera; desde entonces he probado a hacerlas de muchas maneras: con especias, con azúcar de melaza, con harina blanca o integral... quedan muy diferentes con estos pequeños cambios, pero siempre quedan bien. Esta vez quise darle salida a la corteza de naranja confitada que me había sobrado del roscón - que como se puede imaginar estaba ya muy seca - y han quedado muy ricas. Aunque la receta es casi igual, vuelvo a ponerla:

-1 huevo

-100 g de azúcar (20 g de azúcar moreno de melaza, muy oscuro, y el resto blanco)

-75 ml de aceite (mezclé girasol y oliva)

-3 cucharadas soperas de naranja confitada, muy picada

-1 pellizco de sal

-unos 240 g de harina, esta vez sólo blanca (la cantidad que admita la masa)

-1 cucharadita de levadura química, tipo Royal (mezclada con la harina)

Se bate el huevo con el azúcar y el aceite y se van añadiendo los ingredientes en el orden indicado, echando por último la harina y mezclando sólo hasta que se integre y se pueda hacer una bola con la masa. Se enfría una hora o más en la nevera, se estira, se cortan las galletas con un molde y se hornean unos 12 minutos a 180º o hasta que cojan el color deseado.

La mermelada de limón es un tesoro rescatado del fondo de la despensa... la hice en diciembre del año pasado, con unos estupendos limones regalados, y hasta ahora no la hemos abierto ni se me ha ocurrido publicarla. Durante este tiempo se ha oscurecido (viendo la foto parece poco creíble que sea de limón, pero así es) y el sabor se ha hecho más intenso, no sabe tanto a caramelo como recién hecha y yo creo que me gusta más ahora. Es una mermelada peculiar, tiene tanto sabor que no es del tipo con el que te untarías una tostada entera (o sí, depende de cada uno) pero con las galletas me gusta mucho, y posiblemente dé mucho juego para cocinar, para complementar un relleno de tarta, para comer con yogur...

El procedimiento es el de una receta publicada varias veces en internet (por ejemplo, en Directo al Paladar), que según dicen es de Nostradamus: la diferencia con cualquier otra mermelada es que se dejan los limones en remojo unos días antes de prepararla, con el fin de evitar un amargor excesivo. Yo no he probado a hacerla de otra manera, pero así ha quedado bien, así que aquí la dejo.

Me quedo con las ganas de contar algo más del verano, colgar alguna foto de los viajes, comentar alguna nueva dirección del barrio... pero queda mucho otoño por delante, y yo todavía no me he quitado de encima toda la pereza veraniega. Pronto, más y mejor.

Mermelada de membrillo con agua de azahar

Una alternativa estupenda si, como me ha pasado a mí, os encontráis con un montón de membrillos en la cocina y estáis hartos del dulce de membrillo al uso. A mí el dulce me gusta mucho pero la textura me cansa un poco, echaba de menos algo más untuoso y notar la fruta, así que probé a hacer mermelada. Para variar también un poco en el sabor eché agua de azahar, muy poquita, y le queda muy bien, aunque es tan sutil que si no lo sabes ni te das cuenta. 

En esta tanda, que era de prueba, usé poca fruta: salieron unos 3 botes de mermelada, y utilicé:

-600 g de membrillo, peso ya limpio y picado (en este caso sin piel ni corazones)

-400 g de azúcar (mitad blanco y moreno, esto da igual)

-el zumo de un limón pequeño

-2 cucharaditas de agua de azahar

-1 vaso de agua, o algo más

La diferencia con el dulce es que no usé la piel del membrillo, ya que no quería que cuajara tanto y además no lo quería batir. También es diferente la cantidad de azúcar (2/3 del peso de la fruta) y el añadir líquido para permitir que el membrillo quedara bien cocido sin llegar a espesarse y así dejar una textura más fluida.

Lo que hice fue picar mucho la fruta, dejando trocitos del tamaño de un cacahuete (más o menos). Lo pesé, añadí el azúcar y el zumo de limón y puse todo a cocer a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando; también podemos presionar con una espátula de madera o un prensador (ver más abajo) para deshacer algunos trocitos. Si se consume mucho el líquido y la fruta aún está dura se puede añadir algo más de agua, y a media cocción se añade el agua de azahar.

La mermelada se retira del fuego cuando el membrillo está tierno pero todavía queda bastante líquido visible, porque espesará mucho al enfriar. Se puede hacer una prueba con un plato bien frío. Con la mezcla aún caliente se vierte en botes esterilizados, se cierran y se dejan enfriar sobre la tapa. Si queremos conservarlos mucho tiempo se pueden hervir al baño María.

Así me ha quedado a mí. Un poquito más espesa de lo que quería, pero muy rica. Los trocitos de membrillo quedan blandos pero enteros, con una consistencia parecida a la de una gominola. Si no queremos trocitos se puede batir, pero a mí no me gusta pasar las mermeladas porque pierden el brillo y además me gustan los trozos; para eso el utensilio perfecto es un prensador como el de la foto, se usa al final de la cocción cuando la fruta ya se ha reblandecido y nos permite dejar la textura que queremos sin perder el brillo de la mermelada. También es estupendo para las salsas de tomate.

La receta me hace doble ilusión porque además es la primera que hago con membrillos del membrillero que plantamos hace ya un par de años: ésta es la primera cosecha, han salido muchos membrillos pequeños (casi parecen más bien peras gordas) pero suficientes para unos cuantos botes de mermelada o dulce. Como la producción siga creciendo mucho en un par de años me veo montando una mega-fábrica de conservas de fruta, al estilo del personaje de Diane Keaton en Baby tú vales mucho (que es una película muy tonta que a mí me hace mucha gracia... qué le voy a hacer).

Aún quedan membrillos en la cocina, de los míos y de los regalados por mi prima F. (¡gracias F., te debo unas mermeladas!). Ya estoy pensando qué haré con ellos.

Mermelada de fresa y ruibarbo (¡de cosecha propia!)

Ya sé que estoy un poco pesadita con esto del ruibarbo, pero es el primer año que las plantas están listas para hacer una pequeña cosecha, y es lo que toca. El segundo año sólo se deben coger algunas pencas para dejar que la planta crezca y forme un rizoma grande, así que esta primera recogida ha sido más bien simbólica (unos 300 g., hay quien se ha reído de mi entusiasmo) y para estirarla y conservar un poco he preparado mermelada con fresas.

Con una producción tan escasa lo ideal hubiera sido una tarta, pero en ese caso lo hubiéramos disfrutado sólo en casa y yo quería poder darlo a probar a más gente; además, quizás para una primera cata es mejor probarlo mezclado con otra fruta, así se extraña menos el sabor. Reconozco que me dio un poquito de rabia haber tenido que mezclarlo con fresas porque el sabor no destaca tanto, pero de todos modos está muy buena. Para 3 botes pequeños y algo más usé:

-300 g de ruibarbo

-300 g de fresas

-350 g de azúcar, más o menos

-zumo de 1/2 limón

-1 trozo de manzana (o un hatillo con pieles y corazones de manzana)

-1 pizca de agua

Como en otras recetas de mermelada del blog, lavé y piqué la fruta y la puse a cocer con el resto de ingredientes a fuego bajo hasta que tuvo una consistencia adecuada (lo probé echando un poco sobre un plato muy frío). Antes había esterilizado unos botes de conserva hirviéndolos unos 10 minutos; envasé la mermelada aún caliente y, como esta vez alguno de ellos era para regalar, los cerré al vacío hirviéndolos otros 15 minutos dentro de la olla express (normalmente los pongo a enfriar boca abajo sin más).

... Y aquí la primera cosecha... Ya hablé hace unas poquitas entradas de cómo empecé a plantar el ruibarbo y contaba que sólo algunas plantas parecen haberse adaptado bien a este clima (lo de sembrar desde semilla hace que nazcan plantas muy distintas, así que se ha producido una especie de selección natural). Cada una de ellas es bastante diferente, algunas tienen pencas más abundantes, finas y rosadas y hay otra que tiene unas pocas pencas, enormes y completamente verdes. Me surgieron dudas sobre éste y otros asuntos, y seguí leyendo bastante y preguntando a quien sabe: entre otras Mai, que es maja hasta decir basta y hasta se fue al jardín a hacer una foto al suyo para comparar, ¡gracias otra vez guapa!

Así, descubrí que el color más verde o rosado puede depender de la variedad (y que todos son comestibles) o del método de siembra, ya que si se hace un cultivo forzado se obtienen pencas más grandes y rojas; esto se consigue privando a la planta de luz natural, y en UK se hace en grandes naves ciegas apenas iluminadas con velas o, a nivel casero, con unas preciosas campanas de barro. Quizás el año que viene me anime a hacer un experimento en este sentido.

La otra duda que tenía es acerca de si el ruibarbo se puede cosechar durante el verano, ya que había leído que no conviene hacerlo cuando los días se empiezan a acortar, esto es, después de San Juan, pero por motivos diferentes. Tanto para resolver esta duda como la anterior, me fueron muy útiles algunos links (en inglés), en el que aclaran que se suele respetar esa fecha pero no por la razón que yo creía (había leído que en el verano las pencas elevan su contenido en ácido oxálico) sino porque se deja a la planta "engordar" de cara al año siguiente y porque las pencas pueden hacerse algo más duras y fibrosas; en cualquier caso, parece que no pasa nada por recoger algunas pencas de vez en cuando a lo largo del verano, siempre que se dejen las suficientes hojas a la planta. Todo esto lo cuentan aquí o aquí. 

(Siento el rollo, aunque espero que le resulte útil a alguien si le da por plantarlo también... yo voy aprendiendo poco a poco, a medida que las plantas crecen, y el blog me sirve para recopilar todo lo que voy aprendiendo).

Mermelada de nísperos

Los nísperos son una fruta a la que nunca he hecho mucho caso, mi familia no es muy devota de esta fruta así que nunca ha despertado mi curiosidad... hasta ahora. Al lado del huerto hay un nisperero, del que mi hermana y mi sobrina comen a veces alguna pieza, y el otro día al pasar por allí vi que muchos frutos ya estaban madurando; me dio pena pensar que la mayoría acabaría en el suelo, así que me llevé unos pocos a casa para probar a hacer mermelada con ellos. Aquí está, y muy rica por cierto, seguramente haré más:

La fórmula es muy parecida a la de otras mermeladas que he preparado en el blog: la fruta se limpia, deshuesa y pela (quitando además las pieles que recubren los huesos); se pesa, se añade aproximadamente la mitad de su peso en azúcar y unas gotas de limón, y se cuece a fuego lento removiendo hasta que tiene la consistencia adecuada, con cuidado para que no se pegue al fondo. Hay que dejarla un poco más líquida de lo que la queremos, pues tienen mucha pectina y al enfriar espesa mucho más. 

Yo usé esta vez unos 750 g de nísperos (peso ya limpios y troceados), unos 350 g de azúcar y unas gotas de limón, lo que dio para unos 2 botes pequeños de mermelada. Al cocerse pierden una parte del aroma ácido que tienen en crudo, y queda una mermelada muy parecida a la de albaricoque o melocotón, quizás un poco más ácidas que éstas. Se puede comer como cualquier otra, en tostadas, etc. Yo hoy a la manera favorita de M.A., con yogur:

Éste es el arbolito, al que a partir de ahora le haré más caso: 

Y éstos los nísperos; alguno aún debía madurar algo más, pero en la mermelada con tanto azúcar eso no se aprecia:

Los que tengan curiosidad y no tengan a mano un nisperero pueden hacerla con fruta comprada... en mi barrio empiezan a verse en todas las fruterías; ayer, al pasar por una de chinos, vi este cartel de oferta de "níspelos" que dejo aquí porque me hizo mucha gracia (como cuando venden "rechuga", patata "monarisa" y otras variedades similares, vaya lío que tienen con la "r" y la "l"... :)

En cuanto al huerto, parece que últimamente empezamos a tener algo más de mano, aunque lo que tenemos es sobre todo mucha suerte porque con el poco tiempo que le dedicamos le dedicamos la verdad es que nos da muchas alegrías; además de los brécoles del invierno, ya cogemos con frecuencia lechugas, acelgas, fresas (deliciosas), esperamos tener pronto zanahorias, patatas y cebollas, y más adelante tomates, pimientos, berenjenas y calabazas. 

Pero sin duda una de las cosas que más alegría me ha dado ha sido comprobar que es posible plantar ruibarbo en una zona tan calurosa y árida; hace ya bastante tiempo que un amigo me regaló las semillas a cambio de pasarle después algunas plantas cuando hubieran crecido; yo me dediqué a leer un poco sobre el asunto pero había poca literatura sobre el cultivo de ruibarbo para este clima, así que asumí que no prosperaría, y especialmente partiendo de semillas (lo normal es hacerlo dividiendo un rizoma de una planta madura). Aprendí alguna cosa en internet, por ejemplo en este artículo, aunque casi toda la información valiosa está en inglés.

Al final han superado este primer año muchas de las plantas, si bien con grandes diferencias: algunas están realmente raquíticas y después del invierno han brotado con poca fuerza; sin embargo dos de ellas, y una en especial, parecen estar a gusto en el huerto y están dando muchas hojas (y haciendo de casa para las hormigas, que no sé por qué adoran estas plantas), así que este año espero coger una pequeña primera cosecha de pencas para hacer algún pastel o mermelada y el año que viene espero dividirlas y obtener más plantas a partir de éstas. 

(Sí, tengo que quitar las malas hierbas...)

Mermelada de melocotones y picotas

Sé que estoy un poco pesadita con la fruta y las mermeladas, pero qué queréis... estos días no estoy cocinando mucho (mi mamá me mima, amo a mi mamá... especialmente cuando corta jamón) y la fruta entra en casa en cubos recién traída del campo, así que con el calor que hace sólo me pongo delante de los fogones cuando es necesario para evitar que se estropee tanta cosa buena.

La receta es la misma que otras que he publicado (aproximadamente 1/3 del peso de la fruta en azúcar, unas gotas de limón, y a cocer), sólo varía la mezcla. Se trataba de aprovechar la fruta que ya estaba poniéndose blandita, así que pongo en la cazuela lo que hay. Hoy ha sido, más o menos:

-unos 750 g. de melocotones y algún paraguayo (peso ya pelados y picados)

-unos 250 g. de picotas ya deshuesadas

-350 g. de azúcar

-el zumo de 1 limón pequeño

La única cosa que merece la pena contar es que he batido toscamente gran parte de la fruta antes de ponerla a cocer: la carne del melocotón es bastante firme, y no se deshace tanto como otras frutas, así que reservé tres melocotones para dejarlos en trocitos pequeños y el resto iba triturado, pero esto es al gusto. Cocí todo en una olla ancha hasta que tuvo la textura que buscaba, y la envasé aún caliente en botes bien esterilizados. 

A pesar de llevar menos picotas que melocotones, ha quedado de un color rojo intenso, precioso. Lo poco que quedó en la cazuela lo he rebañado para probarla en un trocito de pan con nata espesa, a la manera de los scones ingleses... está feo que yo lo diga, ¡pero qué rica!

Mermelada de nectarinas

Yo cogí las nectarinas, yo hice la mermelada, yo me la comí :)

Este verano voy a pasar más tiempo en Badajoz, y una de las cosas buenas que eso tiene es poder ir más al campo y coger fruta en su punto (otras veces veces vengo y algunas frutas ya se han pasado, o aún están verdes); mi hermana me regaló una mermelada de albaricoques deliciosa que me despertó las ganas de preparar más, y la primera ha sido de nectarinas.

No he añadido especias ni otra cosa, nunca había hecho mermelada de nectarinas y quería probar el sabor sin añadidos; aunque son nectarinas de las de carne blanca (a mí me gustan más las rojas) ha quedado estupenda, con trozos grandes pero tiernos y el punto justo de azúcar; seguramente pronto caerá otra tanda. Para unos 2 botes medianos utilicé:

-750 g. de nectarinas, pesadas sin piel ni hueso (debió ser 1 kg de nectarinas total)

-250 g.de azúcar (1/3 del peso de la fruta)

-unas gotas de limón

Se lavan y esterilizan previamente unos botes, cociéndolos en agua o en el horno a temperatura baja, y se dejan secar sobre un trapo limpio.

La fruta se trocea al gusto (yo dejé trozos medianos, cortando un poco más las más duritas); se pone en una olla con el azúcar y el limón y se deja cocer a fuego medio-flojo removiendo con frecuencia, hasta que la fruta está tierna y a mezcla coge la consistencia deseada (se prueba poniendo un poco sobre un plato bien frío). Si no queremos trozos se puede triturar, o picar más fina la fruta al principio. 

Aún caliente se mete en los botes, se dejan enfriar boca abajo y a guardar. Yo no he añadido mucho azúcar ni he envasado al vacío en olla a presión porque son sólo dos botes y se van a consumir pronto, si se quieren guardar hay que envasarlos mejor y puede ser conveniente subir la cantidad de azúcar.

Limones encurtidos para un día especial

Una receta que quería hacer desde hace tiempo, y que publico en el mismo día en el que ha nacido mi tercer sobrino, M.: un niño del soleado invierno extremeño, como estos limones que cogí en mi tierra con la ayuda de sus dos hermanos mayores. 

Esta conserva de limones es oriental (se utiliza mucho en Marruecos) y para ello los limones se encurten con una salmuera hecha con su propio jugo, sal, hierbas y especias. Yo la he preparado esta misma mañana y ya están a oscuras en la despensa; tras unas semanas de reposo se podrán usar para hacer guisos de carne, ensaladas y muchas más cosas.

Hay muchas recetas, y entre las que yo he visto las hay con diferentes combinaciones de especias (aunque el laurel y la pimienta están en casi todas), las que cuecen antes ligeramente los limones y los que no, y otras variaciones; yo he recurrido a la más sencilla, usando los limones crudos y añadiendo sólo sal gorda, pimienta negra y laurel. Entre ellas, me han resultado muy útiles la de Ajonjolí, que además explica el proceso de fermentación que siguen, ésta o ésta.

Como lo que se come es la piel, lo mejor es usar limones no tratados, y mucho mejor cuanto más frescos; si lo preparamos con limones comprados hay que lavar bien la piel, cepillándola para retirar cualquier resto de cera y otros productos que puedan llevar. necesitaremos:

-limones bien limpios (yo usé unos 5 y otros 3 para zumo)

-sal gorda

-hojas de laurel

-pimienta negra en grano y las especias deseadas (clavo, cardamomo, canela...)

-uno o más botes grandes, herméticos y esterilizados

Los botes los podemos esterlizar hirviéndolos unos minutos o, si son muy grandes, lavándolos bien y secándolos en el horno a temperatura baja (entre 120-150º). Los limones ya limpios se cortan longitudinalmente en cuartos, pero sin llegar al final del corte (que se abran como una flor) y dentro de esos cortes se pone bastante sal gorda (una cucharada apróx.), casi que rebose. Se van poniendo así en el bote, añadiendo un poco más de sal y apretándolos bien para que empiecen a soltar zumo.

Cuando el bote está lleno se añaden las especias elegidas y se comprime el contenido (yo lo he hecho con una maza de mortero, pero procurando no romper los limones). Si el jugo que sueltan no los cubre, que es probable, se puede completar con más zumo y/o agua, en ambos casos aportando más sal; yo tiré por el camino del medio e hice una mezcla de zumo y agua con bastante sal (el 10% del peso del líquido, aproximadamente).

Entonces sólo hay que dejarlo unas cuatro semanas a oscuras, removiendo cada pocos días para distribuir bien el contenido. Mientras se van curando se va pensando en las recetas en las que se emplearán: con pollo, con cuscús... Dentro de cuatro semanas os cuento el resultado :)

Vitaminas a kilos, para ayudarme a curarme el catarro e ir pronto a conocer a M. Cuento los minutos...

Mermelada de ruibarbo y manzana, y nuevas direcciones

La receta de hoy es casi una rareza por el ingrediente principal, el ruibarbo, que no se suele encontrar en España pero que es muy habitual en Centroeuropa. El otro día tuve la suerte de encontrarlo y lo primero que quise preparar fue mermelada (lo próximo será un pastel, para el que he reservado un par de piezas). ¿No tiene un color increíble?

La primera vez que lo probé fue sin querer: estaba en Viena (qué bien queda eso...) y pedí, señalando con el dedo, un pastel que yo creí que era de fresas o cerezas; cuando lo probé casi lo escupí de lo mucho que me extrañó el sabor, de hecho lo noté tan ácido que pensé que la fruta estaba estropeada, pero veía a la gente comerlo con tal fruición que supuse que el problema lo tenía yo. El ruibarbo es bastante ácido y peculiar, y aunque quienes están acostumbrados lo comen de mil formas yo de momento sólo me atrevo con recetas dulces, bien cargaditas de azúcar, como ésta.

Éstas son las pencas (lo que se come es únicamente el tallo): las encontré de casualidad en una frutería de mi barrio (en la esquina de Corredera Baja de San Pablo y Puebla) en la que me contaron que las traen muy de vez en cuando (a precio de oro, eso sí) y no me pude resistir:

En las recetas con ruibarbo muchas veces lo combinan con fresas o frutas del bosque; como yo no tenía he probado con manzana, que le ha ido muy bien porque además de dulzor aporta pectina (muchas recetas extranjeras usan aportes extra de pectina gelificante que se vende en sobres, yo prefiero usar siempre un trozo de manzana o membrillo y aportarla de manera natural). Para dos botes pequeños de mermelada usé, aproximadamente:

-250 gr. de ruibarbo

-250 gr. de manzana, pesada ya picada (golden en este caso)

-azúcar, aproximadamente 180 gr. (algo más de 1/3 del peso de la fruta)

-zumo de 1/2 limón

-1/2 tacita de agua

La cantidad de azúcar depende de nuestro gusto y del tiempo que queramos conservar la mermelada: a más tiempo, más azúcar (hay quien llega a poner el mismo peso de la fruta en azúcar, a mí eso me parece una barbaridad, yo prefiero entre 1/3 y 1/2).

La preparación es tan simple como poner al fuego en un cazo la fruta picada con el azúcar, el limón y el agua; cuando rompe a hervir se baja el fuego y se deja aproximadamente 25 minutos o hasta que coja la consistencia deseada: como ya he dicho otras veces, espesa bastante al enfriar así que es mejor apartarlo del fuego cuando aún está un poco líquido, aunque la mejor manera es tener un plato frío y echar en él una cucharadita de la mermelada, así comprobamos cómo quedará. Todavía caliente envasamos en botes esterilizados, damos la vuelta y dejamos enfriar.

La fruta se deshace bastante así que no hace falta batir; si queremos trocitos entonces los picaremos algo más gruesos. En muchas rceetas le añaden especias (sobre todo vainilla, nuez moscada o canela) pero por ser la primera la he dejado tal cual.

Está muy rica, la manzana suaviza mucho el sabor del ruibarbo, quizás la próxima vez cambie algo las proporciones para darle más protagonismo. La hemos tomado esta mañana en tostadas de un rico pan comprado en la tienda alemana Fass, en la que además tienen muchas otras cosas ricas (aunque, todo hay que decirlo, las dependientas son un poco secas); entre otras cosas, y ya es casualidad, tienen... más ruibarbo, en este caso congelado en bolsas.

Estos son los panes que compramos: un cuarto de hogaza de centeno con anís (el anís no se nota, pero el pan está bueno), un pan de molde de trigo y centeno con muuchas semillas, y un pretzel, a mí me han gustado todos bastante. Con lo que escasean los buenos panes en Madrid, todo un descubrimiento, aunque sea para ir de vez en cuando.

En cuanto al ruibarbo, si tenéis la suerte de haceros con un poco, hay muchas recetas posibles, sobre todo en inglés; pero si queréis ver unas cuantas en castellano, o simplemente deleitaros la vista, hay mucho que ver el el blog Crazyteaparty.

Oatcakes y mermelada de manzana con canela

Una buena merienda de invierno. La avena me parecía el más soso de los cereales hasta que probé esta receta, una especie de "galletas" secas, típicas de Escocia: saladas, finas y crujientes, perfectas para comer con queso o cualquier cosa. Esta vez, con una mermelada de manzana y canela que me tiene completamente viciada.

Oatcakes (galletas de avena). La receta está adaptada de las que se han ido publicando en El Foro del pan, se pueden consultar todas aquí. Éstas son las cantidades que yo he usado:

-120 gr. de copos de avena 

-120 gr. de harina de avena, o de copos triturados con un molinillo. 

-240 ml. de agua hirviendo. 

-Unos 20-30 gr. de aceite de oliva, o mantequilla 

-1/2 cucharadita escasa de sal 

-Opcional, un puñadito de semillas (sésamo, lino...)

Se pone el horno a calentar y, mientras, se mezclan todos los ingredientes, añadiendo por último el agua hirviendo. Se mezcla bien (queda una masa bastante seca) y se deja enfriar un poco. Se estira bien la masa hasta dejarla muy finita y se corta en círculos. (Depende del tamaño del molde salen más o menos, a mí me han salido unas 28 galletas de unos 7 cm. de diámetro, que han dado para 2 bandejas de horno). Se hornean unos 25 minutos a 200º, hasta que estén bien secas y crujientes. Se puede dar la vuelta a media cocción para que se hagan igual por ambos lados.

Mermelada de manzana y canela.

-Manzanas, reinetas o las que nos gusten, yo usé rojas (en mi caso, 1 kg).

-Azúcar, aproximadamente entre 1/3 y 1/2 del peso de las manzanas, según nos guste más o menos dulce

-por cada kg. de manzanas, 1/2 limón.

-1 cucharadita de canela

Se pelan las manzanas y se cortan en gajos gruesos. Se ponen a hervir con agua (la suficiente para que las cubra) unos 15-20 minutos, hasta que estén tiernas. Entonces se quita el agua y se trituran, reservando algunos trozos si los queremos. Se pesa, se añade 1/3 de su peso en azúcar (o un poco más, si nos gusta muy dulce) y el zumo del limón y se pone a fuego flojo-medio, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Cuando alcanza el espesor deseado (se comprueba echando un poco sobre un plato frío, pero mejor que esté un poco líquida aun porque espesará mucho después, al enfriarse del todo) se añade la canela, se retira del fuego y se envasa en botes esterilizados.

Y a comer...

Crema de castañas casera

La crema de castañas más simple, para utilizarla como base para otros platos dulces o salados, untar en pan o como acompañamiento para un plato de carne (¡o para comérsela a cucharadas!!).

La cantidad depende de lo que necesitemos para la receta que queramos hacer: como guía, yo hice algo menos de 1/4 kilo de castañas y salió un bote mediano de crema y un poco más (en la foto). La receta es muy sencilla, la única complicación es que es un poquito laborioso pelar las castañas para que nos queden bien limpias. Hay varias maneras, una de ellas es quitar la cáscara dura y escaldar unos minutos las castañas en agua hirviendo para poder quitar bien la piel interior, pero he leído que hay quien simplemente les hace un corte y las mete un par de minutos en el microondas, para luego abrirlas y sacar toda la carne fácilmente (yo no lo he probado, ya lo intentaré la próxima vez).

Una vez bien limpias se ponen a hervir en agua con una pizca de sal (la suficiente para cubrirlas holgadamente, pero no queremos que se muevan mucho o se desharán) y, si queremos, con alguna especia o hierba aromatizante, yo puse una cucharadita pequeña de semillas de anís, pero es opcional. Esto también depende del uso que le vayamos a dar, dulce o salado. En función del tamaño de las castañas pueden tardar de 25-35 minutos en estar tiernas, y ya se sabe, la mejor manera de comprobarlo es probarlas. Una vez cocidas, se baten con algo del líquido de la cocción, hasta que tenga la textura deseada: yo la dejé más bien espesa e incluso con algún trocito pequeño de castaña. En este punto, si la queremos con una textura un poco más suave o un sabor diferente, se puede añadir un poquito de mantequilla mientras batimos, nata, azúcar (si la queremos dulce) o especias, si no hemos añadido antes. A envasar, ¡o a comer!

Pisto

¿No es bonito? El pisto, además de ser de mis platos favoritos, debe ser uno de los más llamativos por su color. Un huevo bien frito y un poco de pan casero, y ya está la comida hecha (faltaba un poco de jamón de mi tierra, pero eso ya sería un placer de otro mundo!).

Hay tantas recetas de pisto como cocineros en el mundo, yo tampoco tengo una muy exacta (depende de lo que tenga en la despensa) pero más o menos:

-1 calabacín bien grande y fresco -1 cebolla mediana -1 pimiento grande (rojo o verde, al gusto) - (yo he puesto 1 de cada, mediano) -2 o 3 dientes de ajo -4-6 tomates medianos, maduros (o 1 lata grande de tomates enteros) -sal, aceite de oliva, 1 pizca de azúcar, perejil fresco

Escaldamos los tomates para pelarlos, y los reservamos. Se lava y pica el resto de la verdura en el tamaño deseado (yo pico más la cebolla y dejo algo mayor el pimiento y el calabacín). La ponemos a rehogar a fuego medio en una cazuela grande con el fondo bien cubierto de aceite (mejor si tiene algo de profundidad, porque luego salta un poco) en este orden: primero cebolla, luego pimiento y por último el calabacín y el ajo. Cuando la cebolla empieza a ponerse transparente se añade el tomate muy picado, incluso triturado. Se baja un poco el fuego y se deja reducir, removiendo con frecuencia, hasta que el tomate evapore todo el agua y empiece a formar una salsa cremosa (1/2 hora aproximadamente). Se añade sal, perejil y una pizca de azúcar si hace falta, y listo. Se puede envasar aun caliente si no se va a consumir.

Edito para poner un truquito que se me había olvidado: si lo queremos espesar, especialmente si usamos tomate triturado, se puede poner un poco de manzana picadita con el tomate: la pectina de la manzana ayudará a darle textura.

Magdalenas de naranjas y piñones

Magdalenas bien mediterráneas, hechas con naranjas valencianas, piñones (extremeños) y aceite de oliva.

La receta, bien fácil:

-3 huevos -1 tacita de aceite de oliva -120-140 gr. de azúcar, según lo golosos que seamos -150 gr. de harina de repostería -1/2 sobrecito de levadura -piñones -naranja confitada o en almíbar, unas cuantas rodajitas picadas

Separamos las claras de las yemas. Batimos bien las yemas con el azúcar y después con el aceite. Añadimos, por este orden, la naranja picada y los piñones, las claras batidas a punto de nieve (con mucho cuidado, para que no se pierda el aire) y, por último, la harina tamizada y mezclada con la levadura, intentando en este momento no mover demasiado la masa, sólo lo justo para incorporar la harina. Echamos la mezcla en moldes de magdalenas, llenándolos hasta los 2/3 de su capacidad, y horneamos a 180º-200º entre 20 y 25 minutos.

Las naranjas que he usado estaban conservadas en almíbar, hechas con unas naranjas valencianas estupendas que me regalaron por participar en el concurso de Naranjas Costa en Gastronomía&Cia (gracias a ambos!). Me llegaron a casa 20 kg. de naranjas, así que por muchos regalos que hice y por mucho zumo que tomara aun tenía bastantes en casa, y decidí hacer una conserva siguiendo esta receta de Acibecheria, riquísimas.

La salsa de tomate

Lo que no debe faltar nunca en la despensa. En épocas de exámenes podía alimentarme varios días sólo con pasta y tomate, pero al menos aprendí a hacerla yo para que tuviera algo más de gracia. Desde entonces no soporto las compradas, así que de vez en cuando toca remangarse bien, ponerse manos a la obra y preparar unos cuantos botes. Merece la pena.

Hay varias maneras de preprararla. Por supuesto, la mejor siempre es con unos buenos tomates frescos pelados y troceados, pero se pueden conseguir buenos resultados con unas buenas conservas de tomate (triturado, entero o, como en mi caso, combinando ambos). Lo de la marca del tomate es fundamental, en Italia tienen suerte y casi todo el tomate envasado que venden está muy bueno (más espeso y menos ácido) pero aquí el tomate triturado se parece más a un zumito, así que hay que elegir bien. Yo he probado varias y la marca que más me gusta es Cidacos.

Aparte del tomate, sólo nos hace falta aceite, sal, un poquito de azúcar y paciencia. El truco para la salsa es tenerla mucho tiempo a fuego muy lento para que reduzca y se haga un poquito más dulce, así que basta poner un poquito de aceite en una buena cazuela (mejor que sea un poco honda, porque salpica y mancha mucho), añadir el tomate (fresco troceado, o la conserva elegida) y dejarlo rehogar removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Si hay trozos grandes, los vamos aplastando con el canto de la cuchara, y también podemos triturarla después. Yo suelo añadir la sal al principio (poca, y luego corrijo) y el azúcar al final, sólo si hace falta. Según el uso que le vayamos a dar la dejaremos más o menos espesa, en general yo lo aparto cuando veo que ya no queda nada de agua y al pasar la cuchara por el fondo la salsa no cubre la huella demasiado pronto (depende de la cantidad y el tomate elegido puede ser hasta más de una hora). Luego envasamos aún caliente en frascos hervidos y a guardar.

Variaciones. Tantas como cocinas y recetas. Yo en esta tanda he puesto ajo muy picado y hierbas, otras veces pongo cebolla y pimiento como hace mi madre, a veces mucha albahaca, etc. Pero también está muy buena con anchoas, con aceitunas picadas, con un poquito de cayena, y a veces hasta le he puesto curry u otras especias (ya en frío) si la voy a usar de guarnición. También tengo ganas de preparar un día la famosa passata italiana, cocinada casi sin aceite durante largo rato hasta quedar muy concentrada, mmm!

"Pain de mie", mermelada de madroños y regalos

Lo primero, el pan: es el "pain de mie" que publicó Gusete en Madrid tiene Miga, una receta maravillosa de pan blanco de molde hecho con levadura, con una masa que daba gusto trabajar (y que dá gusto ver crecer, ¡tan rápido!) y un resultado estupendo, tierno y sabroso.

No pongo la receta porque seguí al pie de la letra la original, la única diferencia es que yo no tenía leche entera así que, para compensar, añadí un poquito de leche en polvo a la masa. La corteza, pintada con huevo, quedó lisa y brillante, es una pena que se me quemara un poquito, pero así ya lo sé para la próxima vez.

En la masa se nota tanto la mantequilla, aunque no lleva en exceso, que no hace falta ponerle más a las tostadas. La hemos tomado esta mañana con mermelada de madroños, que tenía muchas ganas de preparar hace tiempo para aprovechar que este año he conseguido recoger un puñadito.

Es muy fácil: se lavan los madroños y se ponen a cocer, enteros, con la mitad de su peso en azúcar, un poquito de agua (1/3 vaso para 300 gr. de madroños) y unas gotas de zumo de limón. Cuando ya se han deshecho pero todavía está líquida, se cuela muy bien la mezcla para eliminar los granitos de los madroños; se pone de nuevo al fuego hasta que tiene la consistencia que queremos y envasamos aún caliente. Es mejor preparar una buena cantidad, porque al colar se pierde mucho volumen de fruta. Si queréis una preparación parecida paso a paso, la podéis ver aquí.

Tenía ganas de preparar alguna mermelada o conserva para aprovechar los regalos que recibí de La despensa de los blogs (¡gracias de nuevo, Kako e Idania!): un estupendo libro de recetas, azúcar con pectina, además de varios utensilios de cocina, etiquetas para los botes etc. Todo precioso y muy útil. para la mermelada de madroños usé este azúcar, aunque mezclado a partes iguales con azúcar de caña porque los madroños ya tienen mucha pectina. El resultado es una textura muy rica sin necesidad de añadir mucho azúcar ni hacer cocciones excesivas. ¡Ya tengo ganas de hacer la próxima!

Mermelada de mango y membrillo y direcciones nuevas

Una mermelada "de reciclaje", que hice para aprovechar el sobrante de fruta que tenía en casa. Fue un experimento, y la verdad es que ha quedado muy rica, con el sabor dulzón del mango maduro y una textura estupenda que le ha dado la pectina del membrillo.

Pelé y troceé la fruta (1 mango y 1 membrillo), la pesé y añadí 3/4 partes de azúcar y el zumo de 1/2 limón. Lo puse al fuego medio y dejé cocer, removiendo constantemente, hasta que tuvo la textura que quería (un poco más líquida en realidad, pues contaba con que al enfriarse se espesaría mucho más).

El único truco es pasar por el pasapurés la pulpa del mango o la propia mermelada cuando aún está algo líquida, pues si el mango tiene muchas fibras quedarán en la mermelada (incluso si se bate) y se notarán mucho, dándole una textura algo desagradable. Si queremos trocitos, podemos dejar sin pasar por el pasapurés los pedazos de la parte más externa de la fruta, y pasar sólo la carne más pegada al hueso, que es la fibrosa. Se envasa aún caliente en botes esterilizados, se ponen boca abajo y se dejan así unas cuantas horas para que haga vacío. Con un membrillo y un mango grande salió más de un bote de mermelada.

Yo la he probado hoy en una tostada con queso de untar, y estaba muy rica. Puede que también tuviera algo que ver el riquísimo pan de centeno y miel que me traje el otro día de la panadería [h]arina, que por fin he conocido:

Lástima que ayer no estuviera Qjones por allí para contarme cosas, pero otro día será. Desayunamos allí (con tostadas de pan de masa madre, of course) y nos llevamos una chapatita, un pan de aceitunas y el que ya he dicho de centeno y miel. Todos muuy ricos, panes contundentes y aromáticos, me quedan por probar todos los demás: de semillas, baguettes, hogazas, croissants...

La despensa de los blogs: dulce de membrillo

He tenido mucha suerte, esta semana me ha regalado una compañera unos membrillos, dice que su membrillero da tantos frutos que no dan abasto. Cuando yo era pequeña tenía un membrillero al que nunca hice caso, y para cuando empecé a interesarme por la cocina ya había desaparecido, así que estoy muy contenta porque por primera vez puedo preparar un dulce de membrillo. Esta conserva es para el concurso "La despensa de los blogs" organizado por Kako e Idania.

¿No son bonitos? La chica que me los dio me contó su receta, y luego he investigado algo más. Casi todas las recetas se parecen, las únicas diferencias importantes parecen ser la de hervir el membrillo entero o ya cortado, y la de dejar la piel en la mezcla o quitarla. Yo lo he hecho del siguiente modo:

Limpié y cepillé los membrillos hasta que desapareció la pelusa que los cubre. Entonces los puse enteros a cocer, unos 20-30 minutos o hasta que se empieza a agrietar la piel y se pueden pinchar bien con un tenedor. Entonces se trocean y se quitan las pipas (y la piel, si se quiere, yo se la dejé). La pulpa que resulta se bate o pasa por un pasapurés, se pesa y se añade la misma cantidad de azúcar (yo puse algo menos) y un poquito de zumo de limón (optativo). Se pone la mezcla a hervir removiendo frecuentemente, y se deja a fuego lento entre 30-40 minutos o hasta que ha espesado y ha comenzado a cambiar de color.

Sobre cuándo había que retirarlo había varias teorías: que si cuando se empieza a despegar del fondo del cazo, que si cuando la cuchara se mantiene de pie, que si se pone un poco en un plato y se mira si espesa... yo para variar lo he hecho por intuición y probando de sabor, habrá estado unos 40 minutos y ya me parecía que había espesado mucho, aunque se oscureció poco. Entonces se vuelca en un molde, se deja enfriar y se guarda 48 horas para que espese del todo antes de utilizarlo.

Como se puede ver quedó más claro que el comercial, creo que si se pone azúcar moreno coge un tono rojizo, habrá que probar. Eso sí, el sabor no tiene nada que ver, aunque los que venden están buenos éste tiene un sabor a fruta que ya no queda en el industrial, suave aunque un poquito ácido, está muy rico. Aunque aun le falta reposo, yo no he podido evitarlo y me he hecho una "cata" con lo que quedó pegado al cazo y un poquito de brie...

¿Y mi despensa? Pues aquí está... mi cocina es muy, muy viejecita, al principio no me gustaba pero ahora me encanta, sobre todo porque aquí es donde realmente he aprendido a cocinar. En la foto se ve sólo una parte de la despensa, con mis poquitas conservas (salsa de tomate, mermelada de pimientos y tomates en aceite), algunos de mis ingredientes para los experimentos orientales y, abajo, la "balda del pan", con las harinas y las semillas.

P.D.: Edito para contar que, tras el reposo, el dulce había cuajado mucho más, por lo que os recomiendo que no os obsesionéis con espesarlo demasiado, el membrillo tiene tanta pectina que espesa muy fácilmente. La próxima vez voy a dejarla un poquito menos, para buscar una textura más parecida a la mermelada.

Mermelada de pimiento rojo - HEMC # 35

Mi primera aportación al HEMC, que este mes propone hacer conservas caseras, es una mermelada de pimientos rojos que quería preparar hace tiempo:

Aunque siempre tengo grandes tentaciones de añadir especias "a ver qué pasa", y como era la primera vez que preparaba esta receta, he optado por la forma más sencilla:

-2 pimientos rojos grandes (aprox. 1/2 kg.) -200 gr. de azúcar -zumo de un limón -1 trocito de manzana, picada (optativo) para aportar pectina

Se limpian y secan los pimientos, se pican en trozos pequeños, eliminando las partes blancas y las semillas, y se ponen en una cazuela al fuego con el azúcar, el limón y la manzana picada; el pimiento empezará pronto a soltar agua, y entonces bajamos el fuego al mínimo, lo suficiente para que mantenga un hervor mínimo. Se deja así una media hora, o hasta que logre la consistencia deseada: lo ideal es apartarla del fuego cuando aún queda un poco de líquido en el fondo, porque así será más fácil batirla para eliminar las pieles.

Si una vez hecho esto aun está demasiado líquida, bastará con ponerla de nuevo al fuego suave hasta que espese un poco; si lo que queremos es aligerarla, se añade un poquito de agua y se calienta lo suficiente para mezclarlo bien. A mí me gusta que quede más bien ligera.

Para guardarla se esteriliza un bote mediano, hirviéndolo durante unos minutos y dejándolo secar boca abajo sobre un paño limpio; se llena con la mermelada, se cierra y se deja enfriar sobre la tapa para que haga vacío.

Y ya está... una mermelada estupenda y sorprendente, para preparar, por ejemplo, una tostada con queso fresco y berros.