jueves, 13 de marzo de 2014

Garbanzos con almejas

Porque no todo va a ser potaje de espinacas y bacalao: hoy fui al mercado y vi que las almejas tenían buen precio, así que he preparado un potaje de lujo.
Es un guiso bastante sencillo en realidad, que hasta se puede preparar en una versión con garbanzos ya cocidos si lo queremos hacer más rápido. El truco, como siempre, es usar buenos ingredientes y poner un poco de paciencia.
Por si alguien quiere las cantidades, para 2 personas (como plato único) he usado:
-aproximadamente 200 gramos de garbanzos, puestos en remojo el día antes.
-250 g de almejas (pueden ser chirlas, mejillones...)
-1/2 cebolla
-1 o 2 dientes de ajo
-1 pimiento italiano
-2 tomates (yo usé de conserva)
-1 hoja de laurel
-aceite de oliva
-1 poquito de vino blanco
-perejil fresco picado
Por un lado se cuecen los garbanzos con una hojita de laurel (en mi caso unos 19-20 minutos en olla rápida). Por otro se hace un sofrito de verduras; se juntan ambas cosas y se dejan cocer juntas otros 10 o 15 minutos, o el tiempo que necesiten los garbanzos para terminar de hacerse. Por último se abren aparte las almejas con un poquito de vino blanco, y se añaden justo al final, colando el caldo.
Algunos pequeños trucos: usar garbanzos de calidad, españoles (si son pequeños o grandes va al gusto). Una vez cocidos los garbanzos, retirar y reservar parte del caldo; así, si una vez añadido el sofrito nos queda muy espeso, entonces se puede usar ese caldo para corregir. Hay que preparar el sofrito con cuidado, sin que se queme, y dejar las almejas el tiempo justo para que abran, no más. Con todo esto es difícil que no quede un guiso rico.
A partir de ahí se puede improvisar: poner más o menos verduras, u otras diferentes; cambiar el perejil por cilantro u otra hierba... lo que sea. Pero hay que cocinar legumbres, muchas y bien; comerlas y disfrutarlas. Y sobre todo ir al mercado a mirar, curiosear, a aprender y a comprar.

sábado, 22 de febrero de 2014

Klatkager (a veces me gustaría ser nórdica)

Es más fácil prepararlas que pronunciarlas: los daneses llaman klatkager a unas tortitas que preparan para aprovechar restos de arroz con leche, o también gachas de avena. La receta me pareció muy sencilla, así que, aunque no he probado las originales, me he aventurado a hacerlas.
Yo las conocí de pura casualidad, al leer un libro infantil que compré hace unos días en una librería de viejo: La llegada del cometa, de la serie de la familia Mumin (unos libros que ningún niño, ni adulto, debería perderse). Siempre me han chiflado estos libros, por las historias y por las ilustraciones de su autora, la escritora finlandesa Tove Jansson. En una de ellas se ve a Mumin y sus amigos comiendo klatkager, "gruesos crêpes hechos con arroz con leche". Me puse a buscar un poco, y aprovechando que había sobras de arroz con leche en casa, he preparado una versión sencilla.
Se trata de mezclar unos 200 ml de arroz con leche (aproximadamente) con un huevo batido, hasta conseguir una pasta como la de las tortitas, quizás un poco más espesa, y freírlas igual que las normales, en una plancha o sartén ligeramente untada con mantequilla. Se sirven con azúcar espolvoreado, canela, miel, o mermelada.
En las recetas danesas que he mirado había muchas variaciones: a veces se añade vainilla, a veces se bate la clara a punto de nieve, otras veces ponen miel, o un poco más de azúcar... dado que mi arroz con leche estaba bastante dulce y un poco caldoso, yo no he puesto más azúcar pero sí un poquito de harina para espesarlo más, aunque de todos modos me han quedado más finitos que los que se suelen ver en los blogs daneses; esto es porque el arroz con leche danés (risengrød) es muy muy espeso, como unas gachas gruesas. Para que sean más fieles a las originales se puede escurrir ligeramente el arroz con leche, pero yo he preferido aprovecharlo tal cual.
A Mumin parece que se le da mejor que a mí eso de darles la vuelta... yo casi la lío.
El resultado es bastante peculiar, porque la apariencia es la de una tortita pero al morder el sabor es diferente, y se notan los granos de arroz húmedos... si los comes calentitos y les pones azúcar y canela, el sabor recuerda un poco al relleno de los pasteles de Belém (los de verdad), cosa que no es extraña porque los ingredientes, salvo el arroz, son los mismos. 
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Pero no es por los klatkager que me gustaría ser nórdica. Ni porque quiera ser más alta o más rubia (que no), ni por lo mucho que me gusta su arquitectura y su literatura. M.A. dice que quiere ser sueco, o noruego, cada vez que ve algo que le disgusta de aquí (por ejemplo, esa española y horrible costumbre de hacer pis en la calle, o de entrar gritando a cualquier sitio...); yo le tomo prestada la expresión, porque llevo unos días en los que lo he pensado varias veces. 
Sé que tal y como están las cosas lo normal cabrearse sobre todo con los políticos y responsables en general de nuestros grandes males, pero de quejas hacia ellos ya está internet bien surtido y yo me desahogo a diario en casa. Lo que hoy me hace hervir la sangre, porque son las cosas que me hacen perder un poco la esperanza, son esos pequeños detalles y gestos cotidianos tan enraizados en la gente normal, la que te cruzas día a día, y sabes que van a durar mucho más que cualquier político, porque son fruto únicamente de la (poca) educación y de eso, no nos engañemos, vamos fatal.
Es el hecho, por ejemplo, de que en nuestro país se siga confundiendo la educación y la elegancia con la cantidad de dinero que tienes en el banco, el número de coches que guardas en el garaje o el apellido que lleves, y así día a día te cruzas con señoronas vestidas de visón hasta las cejas incapaces de dar las gracias si les cedes el paso al entrar en una tienda. 
Me fastidia sobremanera esa gente que desprecia o se asusta del que es diferente, y piensa por ejemplo que todo el que se manifiesta por una u otra causa es un perroflauta o un radical, aunque como nunca han salido de su barrio ni se han acercado a una manifestación no saben en realidad de qué va el asunto.
Me repatea la necia resistencia al cambio, que hace que cada vez que uno hace algo diferente, aunque sea algo pequeño o tan simple como decidir ir en transporte público o en bici en lugar de comprarte un coche que no te hace falta, se interprete como un gesto hippie o se piense que es por falta de recursos, en vez de pensar que es un acto consciente y meditado, una decisión casi vital, una manera de vivir tu vida según las reglas que tú mismo eliges y no las que se consideran "normales".
Podría seguir poniendo ejemplos de esto, que a mí me parece simplemente "paletismo de clase alta" (lo siento si alguien se ofende). Me paso mucho tiempo últimamente explicando por qué hago cosas de determinada manera, incluso a gente de mi misma edad, gente que ha estudiado, pero se siguen extrañando porque decidas hacerte el pan en casa o vivir de alquiler en vez de hipotecada. Y descubro que todas esas cosas que aquí se ven como extrañas son absolutamente normales en el norte de Europa. 
No es que yo tenga una visión idealizada de esas sociedades, sé que ellos tienen sus miserias, sus fanatismos, sus corrupciones y otras cosas. Pero lo poco que he conocido a gente de allí, o lo que he leído acerca de su manera de vivir, me hace envidiarles en muchos aspectos: lo normalizadas que tienen algunas costumbres como el reciclaje o el moverse en bicicleta, lo que mucho que cuidan y valoran sus servicios públicos (empezando por su educación), su respeto a la libertad personal (me refiero sobre todo a las mujeres) o sus políticas de ayuda a la maternidad. Me encanta su falta de complejos, que hace que allí, por ejemplo, sea normal pedir la comida que sobra para llevar, fabricarte ciertas cosas tú mismo o que funcionen otros modelos de comercio que aquí se siguen mirando con la nariz arrugada, como las tiendas de segunda mano (afortunadamente esto creo que sí está cambiando, aunque sea por la crisis y no un cambio de mentalidad). Me sorprende que allí, aunque en ciertas épocas casi no puedan salir a la calle por el tiempo, sin embargo respetan y cuidan su espacio público mucho más que nosotros, que sí lo usamos a diario, pero lo despreciamos. Y mucho más...
Afortunadamente, creo que hay muchas personas que últimamente también quieren ser nórdicas de vez en cuando, y que deciden hacer las cosas de una manera diferente. Ya sé que algunos cambios suponen a veces dejar atrás tradiciones muy nuestras, pero... que queréis que os diga: hay tradiciones que por muy nuestras que sean, yo prefiero dejarlas atrás.

viernes, 7 de febrero de 2014

Bolo do caco (pan plano de Madeira)

Nunca he estado en Madeira. Iré, es un viaje pendiente desde hace mucho, pero no quería esperar hasta entonces para probar una de las estrellas de su gastronomía, el bolo do caco. El año pasado los probé en un restaurante de Lisboa, en una versión algo diferente, y cuando leí la receta en el libro Cozinha Tradicional Portuguesa (del que ya hablé) me pareció que no era difícil hacerlos en casa. Me acordé de ellos hace poco, cuando hice otros panes en plancha (los muffins) y me sorprendió lo mucho que tenían en común, así que decidí intentarlo.
Según este libro, el bolo do caco se hace con una masa de pan corriente, de trigo, bien con levadura de panadería o con fermento natural (masa madre); después de fermentada, se forman bolas y se cuecen por ambos lados sobre una piedra muy caliente (o una plancha, en su defecto) hasta que forman una corteza fina y tostada. Se suelen servir calientes, abiertos y untados con mantequilla de ajo y perejil. 
También había leído que algunas veces se incorpora batata a la masa, y de hecho hay muchas recetas de este tipo en internet. Yo decidí probar a hacer esta versión, que le da un sabor diferente y un color precioso, aunque complica un poquito la receta (por eso la pongo como "receta en proceso").
En el libro no venía una receta exacta, sólo especifica que se hace con una masa normal, así que las cantidades dependen de la calidad de la harina usada y del porcentaje de batata que queramos poner. Yo fui ensayando, en los primeros intentos añadía unos 50 g de batata cocida para 250 g de harina, pero casi no se notaba; esta vez lo doblé, y han quedado muy ricos, aunque quizás es un poquito excesivo porque complica un poco el amasado. Dejo la receta escrita tal y como la he preparado y las variaciones que creo que le vendrían bien, para acordarme la próxima vez:

-100 g de masa madre (menos, si hace calor)
-200 g de harina (panadera, o mezcla de fuerza y floja)
-100 g de batata cocida (la próxima bajaré a 75 g)
-1/2 cucharadita escasa de sal
-1 pellizco de levadura (opcional)
-agua para ajustar la consistencia (a ojo, depende de la harina)
Se tritura la batata; se mezcla con la masa madre y el resto de ingredientes excepto el agua; ésta se añade muy poco a poco, lo justo para que se pueda integrar todo hasta que se pueda formar una bola. Se deja reposar 20-30 minutos. Se sigue amasando, y si en este momento vemos que la masa aún está un poco seca o demasiado dura se añade más agua (es mejor corregir ahora y no al principio, porque con tanta batata después del reposo a veces se ablanda bastante). Cuando está bien elástica y suave se mete en un bol aceitado y se deja fermentar (en mi caso, toda la noche en la nevera). 
Se divide la masa en porciones, según el tamaño que queramos: para un bollo individual serían de unos 80-100 g, pero se pueden hacer grandes, para compartir. Se hacen bolas y se estiran un poco con las manos o con un rodillo, hasta formar discos de 1,5-2 cm de grosor (hay que tener cuidado de no hacerlos muy planos o en la sartén se formará una burbuja, como en una pita). En la mayoría de las recetas se cuecen inmediatamente, a mí me han quedado mejor dejándolos reposar 1 hora más o menos. 
Se calienta una plancha y se van cociendo; para que se queden con la característica forma cilíndrica, lo mejor es que la plancha esté bastante caliente al principio; se le da una vuelta al poco de ponerlos, para que formen así las dos caras planas, y luego se baja el fuego un poco y se dejan unos minutos por cada lado para que se haga bien por dentro y se tueste por fuera. 
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Dice la tradición que se comen recién hechos; yo los prefiero con la miga un poco asentada, así que los dejo enfriar y luego los tuesto un poquito. Se prepara una mantequilla de ajo, mezclando (por persona) una cucharada de mantequilla con 1/2 diente de ajo machacado y un poco de perejil picado, y se untan los bolos abiertos y calentitos. 
Si se prefiere se pueden hacer sin la batata, entonces es más fácil: se hace una masa de harina blanca, con un 65% de agua aproximadamente, y se procede igual. También se pueden hacer con variaciones, como la que yo probé en Lisboa, que llevaba algarroba (¡qué rico!). 
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Al escribir la receta me acordé también de los últimos "regalos" ortográficos de los chinos de mi barrio, de los que a veces me traigo alguna foto de recuerdo: si antes fueron los níspelos, esta vez fueron las manzanas leinetas, los pimientos itarianos, la lechuga trocatero y...
... los moñatos. Y eso que la ñ es una letra española; qué grandes son.

domingo, 19 de enero de 2014

Aceitunas rajadas caseras

Esto de preparar aceitunas en tu casa no es una ciencia exacta, ni mucho menos: lo ideal es que te enseñe tu abuela, o tu madre. Mi abuela recuerda algunas recetas pero siempre se le olvida algo, o no te da cantidades precisas, así que en esto de las aceitunas he tenido que guiarme por lo poco que ella aún podía contarme, recomendaciones de mi hermana y de mi tía, un poco de internet y mucho de prueba y error. 
Debe ser mi punto flaco en esto de la cocina, porque todo el mundo te dice que es muy fácil y que salen bien, pero mi primera vez hace un par de años fue un fracaso. Este año estoy contenta porque, aunque aún quiero encontrar mi aliño perfecto, la verdad es que están muy buenas; y además son de aceitunas propias y recogidas a mano, así que hace mucha ilusión: del árbol al plato.
El procedimiento básico es muy simple: una vez recogidas y lavadas las aceitunas se decide si se van a hacer rajadas o machadas; se ponen en agua y se les va cambiando cada día hasta que pierdan el sabor amargo. Por último se ponen en salmuera y se añaden los aliños que queramos. Esto es, más o menos, lo que me contó mi abuela. Eso, y que no las tocara con las manos ni con nada metálico una vez puestas en agua porque se ponen blandas.
Pero entonces salen todas esas preguntas: ¿Rajadas o machadas? ¿Cuántos días tienen que estar en agua dulce? ¿Cuánta sal lleva la salmuera? ¿Qué le pongo de aliño? .........

Yo cuento la receta que he seguido este año, y por qué.
Decidí hacerlas rajadas: porque las aceitunas ya no estaban totalmente verdes, que son las que se machan, y también por comodidad: al macharlas salpican y se pone todo perdido, y si te manchas es casi imposible quitarlo (creedme), así que o te pones ropa vieja y forras la cocina, o lo haces en el campo como mi hermana, o las rajas como yo. Se coge cada aceituna y se le hace uno o dos cortes que lleguen hasta el hueso.
Las tuve en agua algo más de 10 días, cambiando el agua al menos una vez al día. Es importante que el agua no tenga cloro (yo usaba agua del grifo, pero reposada más de 24 horas), y que al vaciar el recipiente no las toquemos con las manos ni con ningún instrumento metálico; yo usaba una tapa de plástico para volcar y vaciar de agua el recipiente sin tocar las aceitunas. Es precioso ver cómo van cambiando de color con los días. Al cabo de una semana se pueden ir probando para comprobar el sabor, y siempre conviene dejarles un puntito amargo.
Cuando ya están a nuestro gusto, se ponen en salmuera con el aliño escogido. Aquí llegaron mis problemas: mi abuela siempre ha usado el método tradicional, el del huevo, para calcular la sal. Esto es, se coge un huevo fresco y limpio; se llena de agua un recipiente y se añade sal hasta que el huevo pueda flotar. Pues bien: diga lo que diga la sabiduría popular, si se hace así queda una salmuera bastante saturada y unas aceitunas, a mi gusto, muy saladas para comer directamente. En otras recetas, como la de Recetas de mamá que siguió mi hermana, calculan una cantidad entre 80 y 90 gramos de sal por litro de agua, pero también me parecían un poco saladas, y no me atrevía a poner menos por si no se conservan bien.
Al final la solución la encontré buscando aquí y allá en internet, y en algunos sitios vi que hay quien distingue la salmuera (para conservar) del aliño (para aderezar). Esto es, se dejan las aceitunas en la salmuera y se van sacando sólo las que vamos a consumir en los próximos días para aliñarlas, lo que además permite preparar diferentes aliños. Eso es lo que estoy haciendo yo: saco unas poquitas, añado algo más de agua dulce para bajar el salado, y pongo entonces las hierbas o especias que me apetece. En un par de días (o algo más, depende de los ingredientes) se corrige el salado y van cogiendo sabor del aliño. Las de hoy son muy simples, llevan tomillo y cáscara de naranja, pero pueden ser ajos enteros, laurel, orégano, hinojo, limón, pimiento rojo, pimentón, cominos o lo que se nos ocurra. 
Luego hay un montón de posibles "inconvenientes" y que no siempre te los cuentan: como que se puede formar una capa blanca sobre el líquido de la salmuera, y tú creas que se han puesto malas y las tires. ¡NO!!! Se puede quitar esa capita con cuidado, dejarla (ya que no es malo) y simplemente apartarla cuando quieras sacar unas aceitunas, o poner un papel film pegado a la superficie para evitar que se forme. También te puede pasar que en los ajos se pongan de color verde o azul; esto, por lo que he leído, es una reacción normal del ajo en las salmueras y encurtidos, y tampoco es malo, pero no mola nada ver cosas azules entre tus aceitunas; así que los quitas y ya está. Creo que si los ajos son muy frescos o los pones con piel no sucede, pero no lo puedo asegurar.
La verdad es que al final es un currazo tremendo para sacar un par de kilos de aceitunas... pero tienen el aliciente de comer algo que sabes cómo se ha preparado de principio a fin, algo que has hecho tú... De aprender algo nuevo, aunque ahora aparentemente innecesario; y de pasar un poco más de tiempo en la cocina y menos delante de la tele, que siempre es una buena idea.

martes, 14 de enero de 2014

El pan anglo-andaluz

A la izquierda, english muffins; a la derecha, molletes andaluces. Los dos panes hechos con la misma masa.
Tenía ganas de hacer los molletes de Un pedazo de pan desde hace tiempo; al final, ha sido la necesidad la que me ha empujado: cuando estoy en Badajoz no puedo hacer todos los panes que me gustaría, porque allí, salvo cuando voy a casa de mi madre, cocino en una antiquísima cocina eléctrica que perteneció a mi abuela paterna y que empecé a usar después de más de 20 años sin encenderse. Funciona perfectamente, pero tiene dos problemas: que el horno no calienta regularmente (mucho por arriba, casi nada por abajo) y que consume y se caldea tanto que me da la sensación de estar horneando en un reactor nuclear. 
Así que decidí buscar panes que me resultaran fáciles de hacer y no necesitaran demasiado tiempo de horneado. Los molletes han resultado una buena opción, y para colmo cuando preparé la receta me sobró un poco de masa; ya había leído algo sobre los english muffins y decidí probar a hacerlos: salieron unos pequeños panecillos estupendos para desayunar.
Como ya cuentan en el Foro del Pan, más que una receta exacta se trata de una técnica; hay masas de muffin que se hacen con leche, añadiendo un poco de levadura química además del fermento, endulzados o con diferentes añadidos... lo esencial es el procedimiento: después de fermentar se estira la masa (hasta unos 1,5-2 cm de grosor) y se corta con un aro, en vez de formar; se hacen en una plancha o sartén en vez del horno, y hay que abrirlos siempre con un tenedor para que quede una miga irregular en la que untar cualquier cosa que nos apetezca. 
Después de haber hecho unos cuantos, creo que el truco para que cojan una bonita forma está en poner la plancha muy caliente al principio, para que crezcan bien, y, como explican en el Foro o en WIld Yeast, darles una primera vuelta rápida (a los 2 minutos o así) para que se aplanen bien por ambos lados y cojan esa forma cilíndrica peculiar. Entonces se baja el fuego y se dejan tostar aproximadamente unos 14 o 15 minutos en total, cuidando que se hagan bien por ambos lados (por ejemplo, un esquema podría ser: 2 minutos / 2 minutos / 6 minutos / 6 minutos).
La otra gran ventaja de los molletes y de estos panecillos es que no se necesitan harinas especiales, se pueden hacer con harinas corrientes (éstos están hechos con harina del Día y una parte de harina de trigo duro). Así que posiblemente se conviertan en mi pan estrella cuando esté en Badajoz. Se me ocurren muchas cosas con que comerlos (por ejemplo, son los compañeros habituales de los huevos Benedictine) pero quizá lo mejor sea... simplemente tostarlos y poner un poco de mantequilla:
La próxima vez probaré con un primo portugués, el bolo do caco, del que ya tengo alguna receta guardada.
Y, por si a alguien le preocupa que últimamente sólo publique bollos y panes, que se tranquilice: también como mucha fruta y verdurita - aunque esa no la cuente - y además por ahora estoy cumpliendo mis buenos propósitos del año: