lunes, 15 de septiembre de 2014

Galleta de naranja, mermelada de limón

Tres meses sin publicar. Por muchas razones, ninguna mala salvo quizás un poco de pereza. Y calor, mucho calor, que me ha obligado a tener el horno apagado desde junio. Vuelvo con muchas ganas de cocinar, con muchas recetas pendientes marcadas en los libros.
La de hoy sin embargo es sólo una variación de una que ya publiqué en el blog, y que se ha quedado como mi receta de galletas de cabecera; desde entonces he probado a hacerlas de muchas maneras: con especias, con azúcar de melaza, con harina blanca o integral... quedan muy diferentes con estos pequeños cambios, pero siempre quedan bien. Esta vez quise darle salida a la corteza de naranja confitada que me había sobrado del roscón - que como se puede imaginar estaba ya muy seca - y han quedado muy ricas. Aunque la receta es casi igual, vuelvo a ponerla:

-1 huevo
-100 g de azúcar (20 g de azúcar moreno de melaza, muy oscuro, y el resto blanco)
-75 ml de aceite (mezclé girasol y oliva)
-3 cucharadas soperas de naranja confitada, muy picada
-1 pellizco de sal
-unos 240 g de harina, esta vez sólo blanca (la cantidad que admita la masa)
-1 cucharadita de levadura química, tipo Royal (mezclada con la harina)

Se bate el huevo con el azúcar y el aceite y se van añadiendo los ingredientes en el orden indicado, echando por último la harina y mezclando sólo hasta que se integre y se pueda hacer una bola con la masa. Se enfría una hora o más en la nevera, se estira, se cortan las galletas con un molde y se hornean unos 12 minutos a 180º o hasta que cojan el color deseado.
La mermelada de limón es un tesoro rescatado del fondo de la despensa... la hice en diciembre del año pasado, con unos estupendos limones regalados, y hasta ahora no la hemos abierto ni se me ha ocurrido publicarla. Durante este tiempo se ha oscurecido (viendo la foto parece poco creíble que sea de limón, pero así es) y el sabor se ha hecho más intenso, no sabe tanto a caramelo como recién hecha y yo creo que me gusta más ahora. Es una mermelada peculiar, tiene tanto sabor que no es del tipo con el que te untarías una tostada entera (o sí, depende de cada uno) pero con las galletas me gusta mucho, y posiblemente dé mucho juego para cocinar, para complementar un relleno de tarta, para comer con yogur...
El procedimiento es el de una receta publicada varias veces en internet (por ejemplo, en Directo al Paladar), que según dicen es de Nostradamus: la diferencia con cualquier otra mermelada es que se dejan los limones en remojo unos días antes de prepararla, con el fin de evitar un amargor excesivo. Yo no he probado a hacerla de otra manera, pero así ha quedado bien, así que aquí la dejo.
Me quedo con las ganas de contar algo más del verano, colgar alguna foto de los viajes, comentar alguna nueva dirección del barrio... pero queda mucho otoño por delante, y yo todavía no me he quitado de encima toda la pereza veraniega. Pronto, más y mejor.

jueves, 12 de junio de 2014

Quindins

Amantes del huevo y el coco: si desconocíais este dulce, ya estáis tardando en probar...
El quindim es un riquísimo dulce brasileño hecho con yemas, azúcar y coco rallado, que también se come en Portugal (de hecho, hay quien cree que el origen es portugués). Aunque no es un dulce que yo coma con frecuencia, el año pasado probamos unos excepcionalmente buenos; mi cuñado los disfrutó especialmente, así que dejé como receta pendiente preparar unos en casa. Éstos son la primera prueba, hecha para aprovechar que tenía restos de leche de coco de hacer un curry, y han quedado tan ricos que no tardaré en hacer una segunda tanda. Se los dedico a mi sobrina E., que hoy es su cumpleaños.
La receta la saqué de un fantástico blog portugués de pastelería, Flagrante delicia, que me gustó porque el uso de leche de coco. También tomé prestados unos consejos de la estupenda receta de El invitado de invierno, como el de humedecer el coco rallado para que quedara menos seco. Por lo demás, la única variación que he hecho sobre la receta base es la de reducir el azúcar de 100 g a 85 g, porque como ya dije los dulces portugueses suelen ir bastante cargados. Han quedado realmente buenos, dan ganas de hacer uno grande y meter la cabeza en él (bueno, igual exagero, pero no demasiado). Mi receta quedó así:

-5 yemas
-75 ml de leche de coco
-25 g de coco rallado seco, ligeramente humedecido
-85 g de azúcar
-mantequilla y azúcar para forrar los moldes
Se precalienta el horno a unos 150º más o menos; se pasan las yemas por un colador y se mezclan con los demás ingredientes. Se untan los moldes (pequeñitos) con mantequilla y azúcar, y se llenan poco más de un dedo. Se tapan con papel de aluminio, se ponen en una bandeja con agua y se cuecen unos 40 minutos aproximadamente. El líquido se cuajará y el coco rallado subirá a la superficie, formando una costra deliciosa. Los últimos 10 minutos se pueden destapar, para que se seque un poquito esta superficie o incluso se dore un poco (a mí me gustan sin dorar). 
Se dejan templar y se desmoldan. La receta original decía que salían unos 12, a mí sólo me han salido 7, pero supongo que es por el tamaño de los moldes.
Ricos ricos, y muy bonitos. Para hacerlos una vez cada mucho tiempo, claro, porque con tanto huevo son una bomba, pero es de esos dulces que puedes hacer en casa fácilmente y no le tienen envidia a los que puedes comprar. ¿Y qué hacer con las claras sobrantes? Pues un bizcocho, lenguas de gato, magdalenas... o congelarlas, que seguro que en algún momento sucede lo contrario y lo que sobran son las yemas. 
Y si alguien necesita algún aliciente extra para probarlos, que sepa que son tan importantes que hasta tienen su propia samba, que ya salía en la película Los Tres caballeros (que mi hermana y yo debimos ver unas 500 veces cuando éramos niñas, sin saber exactamente a qué se refería la canción). Ha sido pura casualidad que yo haga esta receta hoy que se inaugura el mundial de Brasil, porque el fútbol no es precisamente mi pasión, pero ya que ha sido así, animo a todo el mundo a que se interese por ese país más allá del deporte, que tiene mucha música maravillosa (¡y mucha arquitectura!).

viernes, 16 de mayo de 2014

Ensalada de garrapatos (y otras cosas de Badajoz)

Garrapatos. Así llaman algunas personas de Badajoz a las judías verdes redondas, entre ellas mi madre y mi abuela. Pensé que era más común, pero en internet es raro leer a alguien que aún las llame así, aunque en algunos sitios sí se recoge. A mí me encanta escucharlo y por eso hablo hoy de este plato, aunque lo hago más por el nombre que por la receta, que es muy simple.
Cuando estaba en 3º de BUP o COU (¡qué mayor me hace sentir decir esto!) iba todos los miércoles a comer con mi abuela, que se había mudado cerca de la casa de mis padres poco después de quedarse viuda. Recuerdo platos rebosantes de comida, haciendo montañita y desafiando las leyes de la física: cuando yo decía "ya, abuela, YA", ella añadía otro cazo de propina. Después de la comida mi propósito era levantarme a lavar los platos, pero entre la comilona y aquél sillón orejero que te atrapaba, la verdad es que siempre me quedaba dormida y al despertarme mi abuela ya había recogido todo.
De todos esos platos, no sé por qué, recuerdo en especial dos: el arroz con leche y esta ensalada, aunque no era precisamente mi plato favorito por aquella época. Ahora ya le he cogido un poco más el gusto a las judías verdes y a esta ensalada, la única cosa que hago diferente es que yo la tomo del tiempo, no fría de la nevera, y que intento quitarle un poco el picor a la cebolla antes de mezclarla. 
Por lo demás, es una receta muy simplona: se limpian las judías y, si hace falta, se les quitan las hebras. Se cuecen, no demasiado (entre 10-12 minutos según la calidad y el grosor), y se corta la cocción poniéndolas en agua muy fría. Se pican y se mezclan con un picadillo de tomate, cebolla y pimiento verde. Se puede añadir también huevo, atún, trozos de pan, arroz... lo que más nos guste. Y por último se aliña generosamente con sal, aceite, vinagre y pimienta. Sin más.

La hemos comido para acompañar unos restos de presa ibérica (comprada esta vez en La Tienda de Badajoz), que habían quedado de una comida anterior. Es una carne fantástica para asar, que en sobras es muy fácil de aprovechar si se hace bien; aún estaba un poco rosada por dentro, muy buena, y hoy la hemos usado a modo de roast beef a la extremeña, en una tosta de pan casero con una salsa de aceite, mostaza y pimienta, sin más; también queda muy bien con aguacate, con tomate picado, rúcula... 
El pan no era de Badajoz, pero la panadera sí, que es lo que cuenta. No cuelgo muchos panes últimamente porque suelo repetir las mismas recetas, sólo suele variar la harina que uso, depende de la que voy comprando. Éste tiene como novedad que está hecho con la levadura de una cerveza no pasteurizada, es decir, que tenía levadura viva. Con los posos de la misma hice un prefermento que luego me sirvió para hacer la masa del pan, hecha con harina panadera y recia (de trigo duro) a partes iguales.  
Me ha costado cogerle el truco a esta harina, la recia, porque me empeñaba en hacer con ella los mismos panes de siempre, con mucha agua, y no salían bien. Al final, al estilo de Bruce Lee, decidí aliarme con ella en vez de pelearme: añadir menos agua de la que acostumbro, hacer un amasado más amable y reposos largos, según lo aprendido en el blog Un pedazo de pan; al final he conseguido un pan muy rico, con mucho sabor y una corteza preciosa:
Pan, un poco de gorrino y unas verduras. No hace falta mucho más para montar una gran comilona. 

jueves, 8 de mayo de 2014

Queijadas (intentando emular a las de Sintra)

Hay pasteles míticos que uno no debería intentar hacer en casa, porque es poco probable que consigas que se parezcan en sabor y textura al original; entre ellos estarían los pasteles de Belém (los que se ven en internet rara vez se acercan, siquiera en aspecto) o las queijadas de Sintra. Peeeeero... si aún quedan meses para tu próximo viaje a Portugal, te matan las ganas de comerte una y en tu libro de cocina portuguesa de cabecera hay una receta que parece auténtica y fácil, lo puedes intentar. No es lo mismo, pero ayuda.
Las queijadas de Sintra son pequeñas tartas de queso, de un tamaño que casi puedes engullir de un bocado; la tartaleta es de una masa consistente pero muy, muy fina, y el interior muy dulce y jugoso. No saben a queso, porque se hacen con queso fresco de vaca, y la textura es ligeramente granulosa: al principio hasta pensaba que llevaban algo de almendra, pero no, es sólo queso, huevo, azúcar, harina y canela. 
Hay queijadas en otros lugares del país, que se hacen con queso de oveja (como en el Alentejo) o con pequeñas variaciones en la masa, pero en esencia todas se parecen un poco.
La receta no es difícil, aunque conviene saber un par de trucos, sobre todo si no las habéis probado antes y no tenéis clara la textura. Los ingredientes, ajustados a la cantidad que yo quería hacer es así (salen unas 12-14 queijadas, aproximadamente):

Masa
125 g de harina
1 cucharada rasa de mantequilla o manteca
agua y sal

Relleno
200 g de queso fresco de vaca, mejor sin sal *
100-150 g de azúcar **
2 yemas
30 g de harina
1/2 cucharadita de canela

La masa se prepara el día antes, o unas horas al menos. Es como preparar una masa quebrada pero con muy poca grasa: se mezcla la harina con la mantequilla y se añade agua fría muy poco a poco hasta que se pueda amasar una bola; tiene que quedar una masa bastante dura (he leído que en algunos sitios ni siquiera usan moldes, sino que se forma una tartaleta con la masa que debe ser capaz de aguantar por sí sola). Se envuelve bien y se deja en la nevera.
Para el relleno se tritura bien el queso y se le añade en este orden el azúcar, la yema, la harina y la canela. Debe quedar una pasta cremosa, pero no demasiado líquida.
Se precalienta el horno (200-220º). Se extiende la masa bien fina y se cortan círculos, de diámetro algo mayor que los moldes a emplear. Se forran los moldes, doblando la masa sobre sí misma para ajustarse al molde y procurando que no queden tartaletas muy altas (poco más de un dedo), pues las queijadas son bastante planitas. Se rellenan casi hasta el borde y se hornean; el libro dice unos 15 minutos, las mías tardaron alrededor de 20. La tartaleta debe quedar cocida pero aún blanquita, la parte superior bien tostada y el interior cuajado pero jugoso. Se dejan enfriar, y se toman con un café bien negro.

* El queso fresco portugués es algo más consistente que el que se suele encontrar en las tiendas españolas; si podéis encontrar un queso fresco artesano o al menos que no sea muy blando, mejor; si no, se puede prensar o dejar escurrir un poco el que tenemos ya picado, para que pierda un poco de suero. El peso indicado sería de queso ya escurrido.
** Los portugueses son muy, muy golosos: yo hice la receta con algo menos de la cantidad indicada (175 g para 200 de queso) y aún así me parecían excesivamente dulces. Se puede ajustar al gusto, poniendo menos azúcar y probando la masa para comprobarlo.
También se puede hacer una tarta grande con este relleno, aunque en ese caso quizás conviene dejar la masa algo menos fina, o usar una masa quebrada normal. Es un relleno muy fácil y rico, con un sabor estupendo a canela y huevo, a dulce de abuela. Los que hayan visitado Sintra y las hayan probado saben a qué me refiero.
(No es que no pudiera resistirme, es que quería enseñar cómo son por dentro... de verdad).

jueves, 1 de mayo de 2014

Fresas con leche (casi como en el verano de mi infancia)

Obviamente no escribo esto para colgar la receta de las fresas con leche; sólo se trata de mezclar fresas, leche y azúcar. Lo difícil, claro, es que sepan como las que hacía la abuela en verano, en La Antilla (Huelva), con fresas de la zona que se quedaban enfriando en la nevera hasta que la leche se empapaba completamente de su color y sabor; ya se sabe que es prácticamente imposible replicar los sabores que se recuerdan de la infancia.
Sin embargo las de hoy me han recordado un poquito. La gran diferencia es que las fresas estén en el punto exacto de madurez; el resto lo hace un poco de reposo. Se pueden hacer muchas cosas con las fresas, pero yo creo que si son buenas la preparación más sencilla es la mejor, como pasa con un buen tomate.
Lo bueno de tener fresas en el huerto es que te puedes permitir cogerlas en el momento perfecto, ya dije que sólo por ellas ya merece la pena tenerlo. La verdad es que a mí me gustan cuando están casi al borde de pasarse, y sobre todo comerlas recién cogidas y todavía templadas de haber estado al sol: habrá quien no se lo crea, pero a mí me parece que un par de horas después ya no saben igual. 
El color da la pista para saber las que ya están en su punto: las tres de la foto son preciosas, pero la de abajo es la más rica. Están mejor cuando ya no hay blanco alrededor de las hojitas, el rojo se hace más oscuro y las semillas ennegrecen; al cortarlas o morderlas ya no están del todo tersas, han empezado a ablandarse ligeramente. Ese es el momento preciso. 
A veces las dejas para esperar que cojan el punto, y al día siguiente esas fresas ya han recibido algún mordisco de los bichitos que hay en el huerto, que eligen precisamente ésas; no puedes enfadarte, hay que comprender que quieran compartir algo así.