Açorda alentejana (o qué sabios son mis vecinos)

Para quien no la conociese, la açorda es la sopa de pan de Portugal, algo así como nuestras sopas de ajo. Las hay de bacalao, de marisco... pero la típica açorda alentejana es una sopa pobre, que se hace con unos poquitos ingredientes: pan, ajo, aceite, agua, huevo y las hierbas que se tenían a mano (cilantro o poleo); y, si se tiene a mano, algo de bacalao. Una vez más, una sabia receta de supervivencia que se hace con poco y sabe a mucho.

Para hacer la açorda para 1 persona se necesita:

-1 diente de ajo

-3 o 4 ramitas de cilantro (se puede hacer también con poleo)

-1 rebanada de pan asentado, mejor si es un pan consistente como el alentejano

-aceite de oliva

-1 huevo

-agua y sal

Se pone a cocer el agua con un poco de sal; mientras tanto se maja bien en un mortero el ajo y el cilantro con una pizca de sal, y se añade al final un poco de aceite. En el cuenco o plato donde se va a servir se pone el pan y el majado; en el agua se escalfa el huevo (a mí, ejem, me quedan siempre fatal...) y se pone también en el plato, Por último, se riega todo con el agua hirviendo, y se ajusta de sal si hace falta.

Como con las sopas de ajo, cada casa tendrá su versión: hay quien pone el pan al final, quien pone más o menos ajo y hierbas, quien aprovecha el caldo de cocer bacalao y añade unas lascas... lo mejor es hacerla y aprender cuál es la que más nos gusta a nosotros. A mí me gusta bastante, y eso que hasta hace unos años no podía ni ver el cilantro, ahora me encanta. Y sí, el ajo va en crudo... no queda tan fuerte como cabe esperar, pero si a alguien le da miedo, supongo que se puede españolizar la receta y sofreírlo antes. 

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Yo la he preparado esta vez aprovechando que aún tenemos unos días fríos y ventosos por aquí; tenía ganas desde que la semana pasada fuimos a pasar un par de días al otro lado de la Raya:

Siempre me ha parecido mágico que simplemente pasando cierta línea invisible uno tenga la sensación de estar en otro lugar tan distinto (se nota en el paisaje, en la arquitectura, en la comida...), y sin embargo me sienta allí tan en casa. Cada vez que voy redescubro lo mucho que adoro el Alentejo: esa calma, esa sobriedad elegante de los pueblos y la gente, la rotundidad y sencillez de su cocina, que siempre me sorprende... creo que los extremeños tenemos mucho en común con ellos, pero por alguna razón me parece que allí aún conservan intactas cosas que nosotros ya hemos empezado a olvidar. 

El breve viaje mereció la pena desde que salí de Badajoz, pues el paisaje de la carretera que va a Portugal por Olivenza y Alconchel es realmente precioso, y con las lluvias de este año está lleno de flores que hacen que te quieras parar cada 50 m a disfrutar de la vista. Una vez en Portugal, la estancia estuvo dividida entre los largos ratos con los amigos en el campo (al borde del pantano de Alqueva):

... y los pueblos de la zona: Mourão (donde comimos un rico cozido de grão, con su hierbabuena y todo, y un delicioso bolo rançoso, de cidra y almendra) y también Monsaraz. Este último estaba precioso ese día al atardecer, casi desierto, con una belleza triste y fantasmal:

Fue un viaje muy muy breve, pero la verdad es que volví como si hubiera estado allí una semana; por el sitio, por la compañía, porque había gente a la que no veía hace tiempo, por mis sobrinos, por olvidarme del teléfono y pisar el suelo descalza, por el silencio, por el sol y el cansancio que te hacen caer rendida, y hasta por los bichos. 

Bollos suizos

Una entrada rápida para acordarme de cómo preparé estos bollos suizos, que he hecho para mi hermana y (creo) que han quedado bastante bien. La clienta al menos así lo ha dicho.

Como eran para regalar no me ha dado tiempo de esmerarme mucho con las fotos ni hay foto de la miga, pero estoy bastante contenta con el resultado, muy ricos y de miga ni demasiado seca ni demasiado pesada. 

La receta está basada en la que se colgó en El Foro del Pan, adaptada a la cantidad de quería hacer, al calor que hace aquí y a mis manías personales; básicamente lo que he hecho ha sido reducir las cantidades y ajustar un poco a la baja el porcentaje de azúcar y levadura. En resumen, la receta para 8 bollos fue ésta:

-400 g de harina de fuerza

-80 g de mantequilla (en mi caso, salada)

-50 g de azúcar, y algo más para decorar

-2 huevos

-85 g de leche y algo más para ajustar (en total debieron ser 100-110)

-10 g de levadura fresca, o menos si hace mucho calor

-1 cucharadita de agua de azahar, o un poco más si nos gusta mucho

Se templa la leche y se mezcla con la mantequilla y el agua de azahar; se baten los dos huevos, se reserva una parte para pincelar luego los bollos y el resto se mezcla con lo anterior. Se añade el azúcar y por último la harina y la levadura. Se trabaja la masa, se ajusta la consistencia si hace falta con un poco de leche (yo no la hice muy pegajosa, dejé una masa fácil de amasar) y se sigue hasta que podamos formar una bola suave, tersa y elástica. Se deja en un bol aceitado hasta que dobla el volumen o algo menos.

Entonces se amasa ligeramente para sacar el gas y se forman bolas del tamaño deseado; se pueden estirar ligeramente si no los queremos redondos del todo. Se pintan con huevo y dejan levar de nuevo hasta que doblen de tamaño, resguardados para que no se resequen (hay quien los cubre con film, pero a mí no me gusta porque a veces se pega y quedan feotes); se vuelven a pintar con huevo, se espolvorean con azúcar y se hornean a horno fuerte (220º o incluso más) unos 10-15 minutos en función del tamaño que les hayamos dado. En el foro recomendaban hacerlos así porque quedan más tiernos, y yo creo que funciona, pero hay que tener cuidado para que no se quemen y se hagan por igual por arriba y abajo.

Se pueden hacer variaciones, hacerles un corte central, prescindir del azahar o poner más azúcar, hacerlos más grandes o pequeños... pero es una estupenda receta de base.

Trujillo, queso (y dulces)

Una parada en Trujillo siempre merece la pena, sobre todo si coincide con la Feria del Queso que se celebra allí cada año. Cómo no, el protagonismo lo tienen los quesos de la comunidad (de Ibores, de la Serena y del Casar), en todas sus variantes (¡y tamaños!):

Es la primera vez que iba y elegimos el jueves, porque nos venía de paso y porque creímos que sería el mejor día para disfrutar de ello evitando las aglomeraciones del fin de semana; no nos equivocamos, estaba muy animada pero no agobiante, se estaba muy bien. 

Como ya dije, la mayor parte de los participantes eran queserías extremeñas, con quesos de cabra y oveja en su mayoría, de los que probamos bastantes; sin embargo, también había algunos stands de quesos portugueses y de otras comunidades (Galicia, Castilla y León, Madrid, Baleares...). Por último, el país "invitado" era Francia, de la que había una gran selección de quesos que trajo Poncelet. Lo que resultaba interesante era ir alternando los quesos españoles con éstos, y darte cuenta de lo diferentes que son en texturas, sabores y fabricación; nosotros probamos varios de los franceses, y al final nos llevamos un Langres de los de la foto, delicioso.

Hice menos fotos de las que me hubiera gustado, sobre todo de los quesos locales, pero bueno, sirve para darse una idea; además de probar muchos tipos, lo interesante fue hablar con algunos de los pequeños productores, que te contaban cómo hacían sus quesos, la diferencia con otros similares etc.

También así te das cuenta del planteamiento de cada uno, y de la gran diferencia que hay entre aquellos que buscan hacer un gran producto y los que aparentemente buscan sobre todo vender: en este sentido, recuerdo la pequeña decepción que supuso probar los de dos queserías muy de moda, cuyos quesos habíamos visto ya en muchas tiendas y que sin embargo no nos parecieron nada del otro mundo; tampoco lo poco que nos quisieron contar de ellos nos convenció demasiado. Por el contrario, volvimos sorprendidos por los quesos de Los Payuelos, con una pequeña producción de quesos artesanales (y unos de los más ricos que probamos en la feria) y cuyo dueño estuvo hablando largo y tendido con nosotros, contándonos cada detalle. Un gran descubrimiento.

También nos gustaron bastante los quesos de Mahón de Son Mercer de Baix, las tortas, los quesos de cabra de Los Ibores, en  mi caso especialmente los no pimentonados (no sabemos la quesería exacta porque lo catamos en el stand de la Denominación de Origen) y, por último, los espectaculares quesitos alentejanos de la quesería Monte da Vinha, de los que nos trajimos varios tipos. Lamentablemente, de los mejores quesos que probamos no hay foto, estábamos muy concentrados disfrutando...

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Volviendo de la Feria estuvimos comentando todo esto y otras cosas que creo que merece la pena dejar aquí (y que si alguien de la Feria llega a leer, espero que le resulte útil...):

Como ya comenté ésta era la primera vez que estuvimos, y desde el primer momento nos sorprendió bastante el ambiente de la plaza, el tamaño de la feria y la cantidad de expositores; no podemos comparar con ediciones anteriores ni con otras ferias similares, pero nos pareció que era una fiesta gastronómica que todavía no ha agotado todo su potencial, y que puede ganar aún más importancia si cuidan un poco la organización, los detalles y la forma de darse a conocer.

A cambio, tengo un par de pequeñas críticas: la primera es sobre el sistema de catas, que va con tickets: compras un bono de 10 degustaciones que cuesta 5€ y vas por cada stand probando lo que quieres. Está muy bien pensado, salvo porque te limita un poco no poder comprarlos sueltos y porque lo que te ofrecen a cambio varía mucho dependiendo del puesto, en algunos casos una cantidad justa y en otras ridícula; ya sé que el queso es un producto caro, pero hay que tener en cuenta que el objetivo de la Feria es darlo a conocer y no sólo sacar tajada. Lo mismo se puede decir de la presentación y forma de servirlo (a veces te lo cortaban/untaban en el momento, en otros estaba amontonado en grandes bandejas ya servido sobre pan), y de la simpatía de los que atendían, que dependía mucho del puesto (en los que he citado más arriba todos fueron muy amables, la verdad)... pero eso ya es cosa de cada uno.

Lo segundo es sobre la calidad del pan, que ya sabéis que es manía mía: los únicos que ofrecieron un pan en condiciones eran los portugueses y los de Poncelet. Creo que no se puede acompañar un queso de calidad (algunos además con pretensiones gourmet) con un pan tan malo, es mejor servirlo solo, como hacían algunos de ellos.

Con pan y todo todo, la Feria es una gran celebración del queso, que sin duda merece la pena y que espero que en los próximos años se amplíe y mejore.

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A la vuelta, una rápida parada técnica en la Pastelería Basilio...

... de la que nos trajimos un estupendo bollo dormido, para desayunar y para colgar una foto que le haga justicia, que los que yo hice estaban buenos pero la moña se quedó en nada :) Así debe quedar, bien tostado:

Y todo eso, en apenas unas poquitas horas; no dio tiempo a más, ni quedó sitio para tomar unas migas o un plato de moraga. El año que viene, si es posible, más.

Arroz caldoso de verduras

Una vez más, una receta improvisada de sobras que merece la pena recordar:

En ella he aprovechado el caldo de cocer unas verduras, unas pocas espinacas a apunto de echarse a perder y hasta un resto de rica sopa de tomate que hizo la madre de M.A. Para dos personas he usado:

-1 cebolla pequeña

-1 diente de ajo

-1 zanahoria pequeña

-2 puñados grandes de espinacas (unos 80 g. aproximadamente)

-2 tazas de arroz redondo

-un poco de salsa de tomate, o 2 tomates rallados (yo usé la sopa)

-caldo de verduras (aproximadamente 750 ml)

-sal y aceite

-especias a elegir (cúrcuma, azafrán...); yo usé ras-el-hanout

Se sofríen la cebolla, el ajo y la zanahoria muy picados en un poco de aceite, que queden bien rendidas. Se añaden después las espinacas picadas y el tomate rallado o la salsa, si las hemos usado (yo puse la sopa de tomate junto al caldo, así que me salté este paso), y en un cazo aparte ponemos a cocer el caldo. Por último echamos junto a las verduras el arroz y sofreímos un par de minutos más. 

Empezamos a añadir caldo poco a poco sobre el arroz y las verduras, también las especias elegidas, y vamos removiendo, manteniéndolo a fuego medio-bajo, lo suficiente para que mantenga un hervor mínimo. Repetimos tantas veces como sea necesario hasta que el arroz esté casi a punto, probando a media cocción para comprobar el punto de sal. Dejamos reposar un par de minutos tapado, y servimos. 

También pongo los bollos que preparé ayer para los desayunos de esta semana, y que contra todo pronóstico están estupendos. Son también bollos que empecé a hacer para aprovechar una harina insípida y que no me estaba dando muy buen resultado, así que la dejé para hacer experimentos y panes facilones. 

En estos bollos la he mezclado con una quinta parte de harina de centeno (400/100), muy poquita levadura para prolongar la fermentación y una pizca de malta; y he usado un truco que me está funcionando, que es dejar una primera fermentación muy corta y una segunda muy larga, para que se forme una buena miga sin sobrefermentar. Es una buena táctica que repetiré muchas veces. 

Han quedado muy blanditos (sin llevar ni pizca de grasa), mucho sabor gracias al centeno y la malta y una miga jugosa a pesar de estar hechos con levadura. Casi me da pena que se haya terminado la harina ésa que tantos panes me ha arruinado... :)

El de esta mañana, con requesón y miel:

Bollos dormidos extremeños

Tenía ganas de hacer estos bollos desde que leí la receta en el libro Recetario de cocina extremeña, del que ya hablé en otra entrada; me hizo mucha gracia el nombre, que se le da porque son unos bollos de fermentación lenta y prolongada que a veces se dejan "dormir" toda la noche arropados con una tela. Se hacen en varias localidades extremeñas.

Yo la verdad es que no los conocía; siempre me ha parecido muy bonita esa costumbre levantina de regalar un bollo a los ahijados por Pascua, y buscando si había o hubo en otro tiempo alguna costumbre similar aquí descubrí que en algunos sitios este bollo se hacía precisamente por esta época, así que me animé a preparar uno para cada uno de mis tres sobrinos. 

Se parece un poco a las recetas de algunas toñas; es una masa de pan enriquecida con huevos y azúcar, pero a diferencia de otros bollos similares éste lleva aceite de oliva en lugar de mantequilla, no lleva leche y se aromatiza con anís, canela y, como dice el libro, "a veces limón". Van adornados con clara de huevo y azúcar, formando una especie de costra (operación que a mí no me ha quedado como debería, me han quedado un poco feúchos, pero ricos que es lo que importa).

La receta del libro, como muchas de las que contiene, es bastante imprecisa; al contrario que en otras recetas de panes la cantidad de harina es variable, se empieza por mezclar todos los ingredientes y por último se añade harina hasta conseguir la consistencia buscada. Yo me he guiado por la del libro y también rebusqué un poco por internet, como por ejemplo aquí. Adapté las cantidades y al final las que yo he usado (para 5 bollos medianos) fueron:

-2 huevos (apartamos una clara)

-100-125 ml de aceite de oliva

-125 ml de agua

-1/2 cucharadita de semillas de anís

-1 palito de canela

-1 limón (sólo usaremos la cáscara)

-1/2 vasito de azúcar, y algo más para la costra

-1 cucharadita escasa de sal

-1 trozo de masa vieja de pan, o un prefermento (100 g harina/70 g agua/3 g levadura fresca, por ejemplo)

-harina, la que admita (en mi caso 500 g aproximadamente)

-opcional, 1 pellizco extra de levadura si queremos que vaya más rápido

El día antes se prepara el prefermento y lo dejamos en la nevera. El día que vamos a hacer la masa se prepara una infusión con el agua, las semillas de anís y la canela, se deja enfriar y se cuela. El aceite lo podemos freír también con un trozo de cáscara de limón (yo sí lo hice) y rallamos el resto de la cáscara. Entonces mezclamos todos los ingredientes excepto la harina, que iremos añadiendo poco a poco hasta obtener una masa que podamos amasar sin problemas, pero sin dejarla demasiado seca. Si tenemos una amasadora, es el momento ideal para emplearla, porque es una receta que agradece un amasado largo. 

Una vez conseguida una bola más o menos lisa, suave y elástica, la dejamos reposar 1/2 hora o algo más. Entonces la dividimos en el número de porciones deseadas (en mi caso salieron 5 de unos 215 g aprox), les damos forma de bola y las tapamos con un trapo grueso, o con plástico con una pizca de aceite para que no se pegue. 

La fermentación depende de si hemos puesto más levadura o no y de la temperatura, puede oscilar entre las 4-5 horas y una noche entera. Como yo sí puse el pellizco de levadura tardaron unas 5 horas en doblar el tamaño.

Entonces se calienta el horno a 220º; se bate la clara reservada a punto de nieve con un poco de azúcar, y se pintan con ella las bolas toscamente; hay quien les hace una moña, a mí me ha salido fatal. Si queremos se puede añadir un poco más de azúcar por encima. Se hornean en función del tamaño que hemos dado a los bollos, entre 25 minutos y 1 hora, hasta que estén bien doraditos (yo me quedé corta). Se dejan enfriar, se regalan a los ahijados, y se comen con un buen tazón de café con leche o de chocolate.

Es una receta estupenda, y eso que yo esta vez no he estado muy fina con el horneado y han quedado regular, pero muy buenos, con una textura algo parecida a un roscón. 

Tenía mis dudas sobre si les gustaría a los niños, ya que no son bollos llamativos y podían extrañar el anís; sin embargo, E. -que ciertamente suele ser bastante espléndida con sus cumplidos- ha dicho que le gustan más que los pepitos de crema (y eso, creedme, quiere decir que le gustan muuucho) y esto es lo que ha hecho el pequeño M. con el suyo (hasta que se lo han quitado, claro, dejándole con un buen disgusto que yo me he tomado como un elogio). Puede que el hecho de que se parezca un poco a una teta ayude :)

Qué momento tan feliz el de regalar un pan o cualquier cosa que has hecho a alguien a quien quieres, y que le guste; no me extraña que se haya convertido una costumbre en tantos sitios. Yo, si puedo, desde luego la continuaré.