Granola de manzana

O, como diría mi sobrino D., "pispis". La granola empecé a prepararla hace mucho: en el blog dejé la primera, de chocolate, y la receta me gustó tanto que con un par de pequeñas variaciones se ha quedado como fija: a veces cambio el fruto seco, o añado coco rallado...

Pero sobre todo he aprendido pequeños trucos: para empezar, sobre el tipo de avena. En los supermercados hay dos tipos, los copos pequeños (que se venden a veces como "suaves") y los grandes. Yo prefería los grandes pero con el tiempo me he dado cuenta de que quedan mejor los pequeñitos.

Por otro lado, sobre el punto justo de horno y la textura: al principio la removía mucho y la dejaba demasiado tiempo, así que quedaba muy suelta y demasiado tostada; ahora la dejo menos tiempo en el horno y la remuevo sólo una o dos veces para que forme trozos medianos y quede menos seca.

El otro gran truco es, precisamente, la manzana: como añade bastante humedad y se carameliza un poco ayuda a formar esos trozos tan ricos que se acaban rebuscando en el bote. Para una cantidad generosa de granola se necesitan:

-4 tazas de copos de avena

-1 taza de frutos secos picados toscamente. Mejor crudos, si no poco tostados (yo usé avellanas y almendras)

-1 pellizco de sal

-1 cucharadita de canela

-3/4 taza de miel (yo usé una miel oscura, de brezo, que da mucho sabor)

-1/4 taza de azúcar moreno (yo usé panela rallada)

-1/4 taza de aceite de girasol, o 2 cucharadas de mantequilla

-1 manzana reineta

Por un lado se mezclan los ingredientes secos (avena, frutos secos, sal y canela) en una bandeja amplia de horno; por otro lado se calientan sin dejar hervir la miel con el azúcar y el aceite o mantequilla. Se apartan del fuego cuando están bien mezclados y se añade la manzana rallada (se hace justo entonces para no dejarla oxidar).

Se junta todo y se remueve bien procurando que se impregnen todos los copos por igual. Se hornea a fuego bajo (150º) unos 25 minutos, removiendo una o dos veces. Se saca cuando aún está algo húmedo pero ya empieza a dorarse ligeramente en los bordes de la bandeja (es importante que no se tueste).

Se saca del horno y se deja enfriar. Se guarda en un bote hermético y se come con leche, yogur, helado...

La primera vez que la preparé a M.A. le pareció una tontería yanqui; después le empezó a hacer gracia, y ahora la pide cuando no hay. Él fue el que quiso que la dejara en trozos más grandes y a fuerza de intentar hacerla así he conseguido la receta que más me ha gustado. Yo la prefiero con yogur (sin azucarar) pero cuando los tomas con leche dejan un sabor a miel muy rico en ésta; y es algo estupendo para tener un bote en la despensa, olvidarte de él y encontrarlo un día cuando tienes antojo de dulce. 

Maíz, trigo, centeno

O cómo acabar con los restos de harinas de la despensa, y dejar la casa surtida de pan para casi dos semanas. De arriba a abajo, broa de maíz (broa de milho), un pan de centeno y trigo tipo Holzofenbrot, y un pan sencillo de harina blanca y sémola.

La receta del pan de trigo no la pongo, porque es muy similar a muchos panes que ya he puesto en el blog.

La de la broa de milho sí la quiero dejar porque es una nueva variación sobre una de las primeras que hice, y que puse aquí: como aquella, es un pan de mezcla de harina blanca de trigo y harina de maíz aproximadamente al 50%, sólo que en esta ocasión he cambiado la masa madre por una buena cantidad de prefermento, no he escaldado la harina de maíz y he ido añadiendo el agua poco a poco hasta conseguir la consistencia que quería. Al final, la receta debía ser algo aproximado a esto:

-250 gr. de prefermento reposado en nevera durante dos días (mitad agua, mitad harina blanca, un pellizco de levadura)

-250 gr. de harina de maíz

-125 gr. de harina blanca (de fuerza)

-12-15 gr. de sal

-agua, la que admita, pero debió rondar los 225 gr.

Como dije, mezclé todo dentro de un bol amplio poniendo por último el agua hasta que la masa estaba blanda pero todavía manejable (como una plastilina blanda, pero no excesivamente pegajosa, y ayudándome de una rasqueta) y, sin amasar demasiado, la dejé reposar dentro del bol durante cerca de una hora. Después hice una bola, la enhariné bien y esta vez la dejé levar sobre una bandeja cubierta; cuando las grietas empezaron a abrirse visiblemente encendí el horno, y cocí el pan durante cerca de una hora, los primeros minutos a 250ª y después bajando a 200ª. Aún podría haberse hecho más, hasta dejar la corteza más gruesa y oscura, pero tenía que meter otro de los panes y no esperé. Está muy bueno, más parecido a los que yo recuerdo que el anterior. (Está pidiendo a gritos sardinas, pero ya pasó la época...)

En cuanto al Holzofenbrot, se trata de un pan bastante similar a la broa en preparación, en cuanto a que es un pan sin apenas amasado y que se deja fermentar hasta que la superficie se agrieta, indicando el momento de meterlo en el horno. Por lo demás es un pan muy singular, y la receta es la de El foro del Pan, sólo que haciendo la mitad de la cantidad para hacer una única hogaza. Es un pan muy fácil, aunque requiere cierta previsión porque es conveniente hacer una masa madre en varios pasos y bien madura, y para preparar una parte de la harina de centeno remojada con cierta antelación. El resultado, si se hace con paciencia y cuidado, es un pan lleno de sabor y bastante esponjoso para la cantidad de harina integral que lleva. Como todos los panes de centeno, lo ideal es dejarlo reposar uno o dos días antes de abrirlo: nosotros lo hemos probado esta mañana con mantequilla, unas 32 horas después de hacerse, y estaba delicioso, aunque también le hubiera venido bien unos minutos más de horno. (Está pidiendo a gritos arenques o salmón, habrá que buscarlos).

PD: Edito porque me confundí con la cantidad de agua...

Pan semi-integral con granos de kamut

Un pan sabroso, de ésos a los que hay que añadir poco más en el desayuno.

El kamut es un tipo de trigo, parecido por la textura del grano al trigo duro (el que se usa para hacer pasta y algunos tipos de pan), con el interior vítreo. Se puede usar para cocinar ensaladas, sopas e incluso guisos, dándole un uso similar al que se le da al arroz integral, por ejemplo (como éste, necesita cocciones largas).

También se vende harina de kamut, con la que por lo visto salen unos panes soberbios (yo aún no la he probado, la verdad, pero ganas no me faltan). Como lo que tenía eran granos enteros, me conformo con añadírselos a uno de los panes habituales: se puede preparar con cualquier masa, simplemente añadiendo los granos remojados durante unas horas, pero creo que van especialmente bien con panes integrales. También se puede cambiar o combinar con otros tipos de grano: trigo, cebada, avena... La receta que yo he usado es ésta:

-1 puñadito pequeño de granos de kamut (crecerán) -160 gr. de masa madre integral -120 gr. de harina integral -300 gr. de harina de trigo (en mi caso, gallega) -320 gr. de agua (depende de la harina usada y su absorción) -12 gr. de sal

La noche antes dejamos en remojo los granos de kamut. Si los queremos muy tiernos se pueden hervir unos minutos (se van probando hasta que tengan la textura que queremos, teniendo en cuanta que durante el levado siguen cogiendo humedad y ablandándose). Se mezclan todos los ingredientes salvo los granos y se amasa, de seguido o con reposos, hasta que la masa está elástica y suave. Se deja reposar unos minutos para que se relaje el gluten y entonces se incorporan los granos, amasando lo necesario para que queden bien repartidos. Se hace una bola y se deja levar hasta que casi doble el tamaño (entre 3-4 horas, según la temperatura), dándole unos plegados cada hora si se quiere. Entonces se le da forma y se deja levar de nuevo, en bandeja o en banetón, hasta que suba de nuevo (yo lo dejé toda la noche en la nevera). Se hornea unos 40-45 minutos, los primeros 10 o 15 a 250º y después bajando a 200º.

Éstos son los granos. Es curioso lo poco familiarizados que estamos con los cereales, incluso con aquél en el que se basa nuestra dieta (al menos en mi caso reconozco que me costaría mucho distinguir algunos tipos de cereal, incluido el trigo) y con las preparaciones que se pueden hacer con él, más allá de la harina. Con esto del pan estoy aprendiendo cosas nuevas sobre tipos de cereales, propiedades, por qué se cultivan más unos que otros, etc. También he conocido proyectos muy interesantes como Isla de pan, que está llevando a cabo Ajonjolí en Tenerife cultivando un terreno con trigo autóctono para poder desarrollar todo el proceso del pan desde su origen, y que por suerte está compartiendo con todos. :)

Granola de chocolate

Una receta para mi hermana B., que sé que le gusta mucho y le dije hace poco que aprendería a prepararla. Eso sí, no apta para los que hayan decidido cuidarse después de las fiestas, es un vicio!

La granola (mucha gente ya lo sabrá, yo lo descubrí hace poco) es como un muesli de avena y frutos secos, pero caramelizado en el horno con una mezcla de miel, especias, algo de aceite o mantequilla, azúcar, zumos... o lo que se nos ocurra. Cada mezcla será distinta, todas muy ricas. Os dejo la que yo he preparado hoy, con chocolate:

-4 medidas (tacitas) de avena 

-1/2 tacita de frutos secos enteros, crudos (avellanas, almendras) 

-1 tacita de frutos secos picados o laminados (los mismos) 

-1/2 cucharadita escasa de sal 

-1 cucharadita de canela molida 

-1 tacita de miel 

-1/4 tacita de aceite (girasol en mi caso) 

-1/4 tacita de azúcar moreno 

-2 o 3 cucharadas de mantequilla 

-1/2 tacita de chocolate negro muy picado

Se mezclan por un lado los ingredientes secos (avena, frutos secos, sal y canela) y se ponen en una bandeja amplia de horno. Por otro lado se calientan en un cazo la miel, el aceite, la mantequilla y el azúcar hasta que están bien mezclados. Se echa esta mezcla sobre la primera y se remueve bien. Se hornea a horno flojo (160-180º) durante unos 25-30 minutos, removiendo de vez en cuando para que se deshagan los trozos y se haga todo por igual. Queremos que se seque y se caramelice para que quede crujiente, pero sin que se tueste mucho. Se saca, se deja enfriar y se añaden entonces los trocitos de chocolate, si se quieren enteros (o cuando aun está templado, si se quiere que el chocolate envuelva la granola, que es lo que hice yo).

Hay muuuchas variantes. La mía es una adaptación bastante libre de ésta, pero hay de todo: prescindiendo de alguno de los ingredientes, cambiando los frutos secos, con coco, añadiendo zumo de manzana o fruta rallada a la mezcla de líquidos, con trocitos de orejones... y a comer. También se puede dejar tostar sin mover, para dejar trozos más grandes, o hacer incluso pequeñas barritas energéticas. Mi compi A. la está devorando ahora con plátano, pero está muuy rica con yogur, con helado, con un poco de leche... Ñam.