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sábado, 31 de diciembre de 2011

Sopa de tomate y rúcula con repápalos

Última receta del año, de reciclaje por partida doble: por un lado media bolsa de rúcula que ya no quería usar en más ensalada, y por otro el huevo y el pan rallado sobrantes de empanar las croquetas.
La receta es de la sopa de tomate más sencilla, que ya puse hace mucho tiempo aquí, pero sustituyendo la albahaca por la media bolsa de rúcula; ésta pierde buena parte del sabor al cocinarse, de modo que el protagonista sigue siendo el tomate, pero aún así le da un sabor y color diferentes. Para 2 personas se necesita:
-1 lata de tomate en conserva, o 4-5 tomates maduros
-1/2 bolsita de rúcula
-2 dientes de ajo, y si se quiere media cebolla
-aproximadamente, 300-400 ml. de caldo o agua
-aceite, sal
-huevo y pan rallado para los repápalos
Se rehogan el ajo y la cebolla en un poco de aceite; antes de que empiecen a dorarse se añade el tomate y se rehoga unos 10 minutos, hasta que pierda parte de la humedad y empiece a cocinarse. Se añade el caldo o agua, se echa un poco de sal (y azúcar, si el tomate es muy ácido) y se deja cocer a fuego medio otros 20 minutos aproximadamente. Por último se echan las hojas de rúcula, dejando unas poquitas para servir, se cocina otros 2 minutos y se tritura todo.
Los repápalos se hacen mezclando huevo batido y pan rallado con una pizca de sal hasta que se haga una pasta espesa y se fríe en pequeñas cantidades que cogeremos con una cucharadita de café, haciendo una especie de pequeños buñuelos.
Se sirve la sopa bien caliente, con unas hojitas de rúcula y unos repápalos.
Así de sencillo. Feliz Año Nuevo!

jueves, 29 de diciembre de 2011

Croquetas de langostinos y setas

O croquetas de restos navideños. Vale para cualquier sobra de marisco, aunque es especialmente adecuada para aprovechar esos pobres langostinos y gambas que se pasan las fiestas entrando y saliendo de la nevera.
La receta es un poquito laboriosa (siento la extensión...), pero a cambio quedan un montón de croquetas para congelar y comer en esos días de pereza que no apetece ni pensar qué hacer de comida. En este caso están preparadas con langostinos ya cocidos, pero se puede hacer lo mismo con langostinos crudos. Con un litro de leche han salido aproximadamente unas 40 croquetas, algunas medianas y otras redondas y más pequeñas como en la foto, y he usado:
-unos 10 langostinos grandes, cocidos
-un puñado de setas (champiñones o las que se tengan)
-1 litro de leche ENTERA
-aproximadamente, unas 5 cucharadas de harina común
-aceite o mantequilla (aproximadamente el doble en cucharadas que de harina, yo ya lo hago a ojo...)
-pan rallado y huevo para empanar
El truco es usar bien los restos para dar mucho sabor a la masa, no sólo hacer una bechamel con tropezones: si las hacemos con un guiso se puede añadir la salsa o la verdura triturada a la leche, por ejemplo; en este caso usé las cabezas y cáscaras de los langostinos, y quedó una bechamel rosada y llena de sabor.
Empezamos por limpiar y picar bien las setas y pelar los langostinos; la carne la picamos y la reservamos. En un cazo o sartén amplia (y un poco honda) ponemos un pizca de aceite, salteamos las setas (y la carne de los langostinos si hemos usado crudos) hasta que estén tiernas, las sacamos de la sartén y las reservamos. En ese mismo aceite a fuego medio-fuerte se saltean las cabezas y cáscaras de los langostinos, aplastádolos con una espátula para que suelten todo el jugo. Añadimos entonces la leche (no toda, aproximadamente 3/4) y dejamos un par de minutos que se haga una especie de infusión. Colamos, apretando bien las cabezas, y reservamos la leche (hay quien tritura las cabezas con la leche, yo esta vez no lo he querido hacer).
Se limpia la sartén de restos de los langostinos; añadimos aceite o mantequilla y doramos la harina con cuidado de no quemarla (se tiene que formar una crema espesa y dorada, sin grumos); entonces añadimos poco a poco la leche infusionada, y si la admite el resto de leche hasta completar el litro, siempre cuidando que no se pegue y que espese bien; apartamos del fuego, añadimos las setas y la carne de los langostinos picados, salamos y removemos un poquito más hasta que se mezcle todo bien.
Se pone a enfriar en una bandeja amplia y se cubre con film para que no forme costra. Cuando ya está bien fría se forman las croquetas al gusto (con una buena música o compañía, porque lleva un buen rato) y se empanan.
Un par de detallitos: el primero, sobre el tamaño de los tropezones; a todos nos gustan las croquetas bien cargadas de tropezones gordos, pero si somos nosotros los que vamos a formarlas cuanto más pequeños más fácil será. Yo esta vez estaba un poco vaga y lo piqué todo un poco a lo bruto, pero cuanto más pequeños se reparten mejor en la masa y el sabor es más homogéneo. El segundo, como siempre con estas cosas cuanto mejor es el guiso o el marisco usado mejores serán las croquetas, pero en cualquier caso es una receta muy apañá que bien hecha queda rica con cualquier cosa, y además siempre es mejor que tirar comida. Dicho queda :)
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Por último, un truco para vagos y devotos de esa buena costumbre de comerse la bechamel a cucharadas, tradicional en mi familia: si no apetece hacer croquetas, se pone la bechamel en unas conchas limpias de vieira o en unos cuenquitos resistentes al horno; se pone por encima pan o queso rallado y se gratina: plato maravilloso donde los haya, remedio infalible para resacas o faltas de apetito, y uno de los greatest hits de mi madre por los que nos peleamos en la mesa. ÑAM.

miércoles, 21 de diciembre de 2011

Pasta con setas, butifarra y frutos secos

Después de ir al bosque a coger setas uno mismo (cosa que yo no he hecho nunca, aunque no me faltan ganas) lo segundo mejor es que te las recoja alguien y te las traiga a casa. Ayer nos llegó, entre otras cosas, un buen puñado de setas de pie azul (¿o de pie violeta..? no he conseguido averiguar si ésta es la lepista nuda o la lepista personata) recogidas por el padre de M.A., y parte de ellas han ido a parar a este plato:
Se puede hacer con otro tipo de setas, aunque el sabor variará. También podemos hacer una cantidad algo mayor y suprimir la pasta. Para los dos platos de hoy hemos utilizado:
-2 puñados grandes de setas (llenaban una tartera mediana, encogen mucho después).
-1 puerro o una cebolla pequeña
-1 diente de ajo
-un trozo de butifarra, en rodajas gruesas.
-un puñadito de nueces, piñones...
-opcional: una tacita de nata
-pimienta negra, nuez moscada
-aceite de oliva
-pasta al gusto
Se empieza por limpiar bien las setas, si usamos agua para ello intentando no empaparlas, especialmente por debajo del sombrero. Se cortan las grandes en cuartos y las pequeñas en mitades o se dejan enteras.
Se pone agua a calentar para la pasta. Se rehogan en una sartén grande la cebolla y el ajo con un poco de aceite de oliva, y cuando la cebolla empieza a estar tierna añadimos la butifarra picada y por último las setas (si hace falta añadimos un poco más de aceite); mientras tanto cocemos la pasta. 
Cuando las setas están cocinadas se añaden los frutos secos y, si queremos, un poco de nata. Se salpimenta al gusto y se sirve la pasta con las setas por encima, poniendo si queremos más pimienta, queso parmesano, etc.
Las setitas, antes de ir al cazo... ya voy pensando en qué vamos a utilizar las que quedan. Es una pena no haber ido yo también y haber podido participar así en el II Concurso de Comida Silvestre de Ajonjolí (¡enhorabuena Mai!), pero la próxima no se me escapa!

sábado, 17 de diciembre de 2011

Mermelada de ruibarbo y manzana, y nuevas direcciones

La receta de hoy es casi una rareza por el ingrediente principal, el ruibarbo, que no se suele encontrar en España pero que es muy habitual en Centroeuropa. El otro día tuve la suerte de encontrarlo y lo primero que quise preparar fue mermelada (lo próximo será un pastel, para el que he reservado un par de piezas). ¿No tiene un color increíble?
La primera vez que lo probé fue sin querer: estaba en Viena (qué bien queda eso...) y pedí, señalando con el dedo, un pastel que yo creí que era de fresas o cerezas; cuando lo probé casi lo escupí de lo mucho que me extrañó el sabor, de hecho lo noté tan ácido que pensé que la fruta estaba estropeada, pero veía a la gente comerlo con tal fruición que supuse que el problema lo tenía yo. El ruibarbo es bastante ácido y peculiar, y aunque quienes están acostumbrados lo comen de mil formas yo de momento sólo me atrevo con recetas dulces, bien cargaditas de azúcar, como ésta.
Éstas son las pencas (lo que se come es únicamente el tallo): las encontré de casualidad en una frutería de mi barrio (en la esquina de Corredera Baja de San Pablo y Puebla) en la que me contaron que las traen muy de vez en cuando (a precio de oro, eso sí) y no me pude resistir:
En las recetas con ruibarbo muchas veces lo combinan con fresas o frutas del bosque; como yo no tenía he probado con manzana, que le ha ido muy bien porque además de dulzor aporta pectina (muchas recetas extranjeras usan aportes extra de pectina gelificante que se vende en sobres, yo prefiero usar siempre un trozo de manzana o membrillo y aportarla de manera natural). Para dos botes pequeños de mermelada usé, aproximadamente:

-250 gr. de ruibarbo
-250 gr. de manzana, pesada ya picada (golden en este caso)
-azúcar, aproximadamente 180 gr. (algo más de 1/3 del peso de la fruta)
-zumo de 1/2 limón
-1/2 tacita de agua

La cantidad de azúcar depende de nuestro gusto y del tiempo que queramos conservar la mermelada: a más tiempo, más azúcar (hay quien llega a poner el mismo peso de la fruta en azúcar, a mí eso me parece una barbaridad, yo prefiero entre 1/3 y 1/2).
La preparación es tan simple como poner al fuego en un cazo la fruta picada con el azúcar, el limón y el agua; cuando rompe a hervir se baja el fuego y se deja aproximadamente 25 minutos o hasta que coja la consistencia deseada: como ya he dicho otras veces, espesa bastante al enfriar así que es mejor apartarlo del fuego cuando aún está un poco líquido, aunque la mejor manera es tener un plato frío y echar en él una cucharadita de la mermelada, así comprobamos cómo quedará. Todavía caliente envasamos en botes esterilizados, damos la vuelta y dejamos enfriar.
La fruta se deshace bastante así que no hace falta batir; si queremos trocitos entonces los picaremos algo más gruesos. En muchas rceetas le añaden especias (sobre todo vainilla, nuez moscada o canela) pero por ser la primera la he dejado tal cual.
Está muy rica, la manzana suaviza mucho el sabor del ruibarbo, quizás la próxima vez cambie algo las proporciones para darle más protagonismo. La hemos tomado esta mañana en tostadas de un rico pan comprado en la tienda alemana Fass, en la que además tienen muchas otras cosas ricas (aunque, todo hay que decirlo, las dependientas son un poco secas); entre otras cosas, y ya es casualidad, tienen... más ruibarbo, en este caso congelado en bolsas.
Estos son los panes que compramos: un cuarto de hogaza de centeno con anís (el anís no se nota, pero el pan está bueno), un pan de molde de trigo y centeno con muuchas semillas, y un pretzel, a mí me han gustado todos bastante. Con lo que escasean los buenos panes en Madrid, todo un descubrimiento, aunque sea para ir de vez en cuando.
En cuanto al ruibarbo, si tenéis la suerte de haceros con un poco, hay muchas recetas posibles, sobre todo en inglés; pero si queréis ver unas cuantas en castellano, o simplemente deleitaros la vista, hay mucho que ver el el blog Crazyteaparty.

miércoles, 14 de diciembre de 2011

Crema de calabaza y tomates secos

Una entrada muy rápida...una sopa parecida a otras que he puesto, pero con la peculiaridad de los tomates secos añadidos (idea de M.A.) que la hace completamente diferente; si la probase mi hermana diría lo mismo que dije yo al tomarla: "¡sabe a sopa portuguesa!".
Para 2 raciones puse:
-1 trozo de calabaza, del tamaño de una manzana aproximadamente
-2 zanahorias
-1 puerro
-1 patata mediana
-3 tomates secos (depende del tamaño, estos eran medianos) y otro para servir
-sal, agua

El procedimiento es el de siempre: se lavan y pican todas las verduras. Se rehogan primero la calabaza y el puerro unos minutos y después el resto de la verdura. Se añade agua que las cubra bien (evaporará un poco) y un poco de sal y se deja unos 25 minutos aproximadamente. Se añaden por último los tomates secos, se deja otros 5 minutos y se tritura todo bien, pasándolo por un chino si hace falta. Se sirve con picatostes y tomate seco muy picado.
Está sorprendentemente buena, y además es una manera muy fácil de dar uso a los tomates secos, especialmente si tenemos algunos que ya se hayan quedado un poco duros para otros usos (entre los comprados y los regalados, tengo varios botes en casa...). Como se cocinan no hace falta rehidratarlos, salvo los que vayamos a usar para servir. Bom proveito!

lunes, 12 de diciembre de 2011

Judías con verduras, hinojo y morcilla

Confieso que le estoy echando un poco de morro publicando esta receta, totalmente ideada y realizada por el mozo con el que me despierto cada mañana (hoy no he hecho ni de pinche) pero como la que tiene el blog soy yo, y éste es también un diario de mis comidas, aquí se queda:
Deliciosas e invernales. Preparadas con una morcilla portuguesa, regalo de unos amigos de allá que siempre que vienen a Madrid tienen la feliz idea de venir cargaditos de embutidos, quesos, panes y otras viandas. Hoy no pongo la receta muy detallada porque no la he preparado yo y M.A. es de los que improvisan, pero más o menos lleva, para 2 raciones:
-200 gr. de alubias (ya digo, más o menos)
-1 bulbo de hinojo
-1 cebolla pequeña
-1 zanahoria
-1 pimiento verde
-3 dientes de ajo
-1 o 2 hojas de laurel
-1 morcilla (en nuestro caso, portuguesa), el tamaño según gustos
-sal, agua
Hay dos maneras de prepararlas: dejando la verdura en el guiso (en ese caso se pica, y se puede elegir entre cocerla o prepararla en sofrito aparte), o pasándola, de modo que quede como una crema para dar sabor y textura al guiso: yo voy a contar la segunda.
Las judías se ponen en remojo la noche anterior. El día de prepararlas se ponen en una cazuela amplia con agua fría que las cubra holgadamente, sal, el laurel, el bulbo de hinojo salvo un trozo, la zanahoria, la cebolla en cuartos y el pimiento en dos trozos, limpio de pepitas. Una vez que rompe a hervir se añade un vasito de agua fría para asustarlas. Se deja cocer a fuego medio hasta que empiezan a estar tiernas (de hora a hora y pico, depende de las judías), añadiendo si hace falta más agua a lo largo de la cocción. Una vez hechas, se sacan la cebolla, el pimiento y el hinojo del guiso y se trituran con parte del caldo y algunas judías; esta crema se pasa por un chino y se vuelve a incorporar a la cazuela.
Aparte, y mientras hierven las judías, se pochan el ajo y el trozo de hinojo reservado cortado en juliana o en trocitos. Se añaden al guiso junto con las verduras ya trituradas y la morcilla. Se deja todo otros 10-15 minutos.
Comida de domingo que al final hemos degustado en lunes, algo estupendo porque han ganado mucho con el reposo. Aunque el autor diga lo contrario están estupendas, más si se tiene en cuenta que hubo un momento de crisis en la cocina y que las alubias son (en mi opinión) de las legumbres más difíciles de preparar, o será que son las que menos he hecho y todavía no me entiendo con ellas.
Las hemos comido con un vino portugués de la península de Setúbal, también regalo de estos amigos, lo que me hace pensar una vez más en lo poco que conocemos de los vinos y de otros productos de allí, más allá del oporto, el vinho verde y alguna otra cosa; por eso, y aunque yo mismo no sé mucho de ello (o precisamente por eso) dejo un link en el que se puede conocer algo más sobre sus regiones vinícolas y sobre sus tipos de uva.

miércoles, 7 de diciembre de 2011

Marquesas de adviento

Un dulce navideño para participar, por primera vez, en el Calendario de Adviento de Intercultura y Cocina (¡gracias Noema!).
Como en este calendario participa gente que vive en lugares diversos, una de las cosas más bonitas es descubrir recetas y costumbres de otros países. Pero lo primero que yo recordé, antes que otras recetas o tradiciones de Extremadura - donde voy cada año a pasar estos días - fueron las largas sobremesas que se hacen en mi casa después de comer, siempre con el café y la cajita de marquesas, y alargándose hasta que oscurece fuera y se empiezan a encender las luces de la calle; estas pequeñas tradiciones de cada casa (el lugar donde cada uno descubre sus regalos, lo que cada uno prepara para la cena, quién prepara las uvas...) son lo que más me gusta de estas fiestas, que en muchos otros sentidos van perdiendo poco a poco su significado, así que en homenaje a esos buenos ratos, ésta fue la receta elegida:
Para los que no suelen comerlas o no las conocían, las marquesas son unas pequeñas pastas abizcochadas hechas básicamente con almendra, huevo, azúcar y limón. No tienen la antigüedad o la omnipresencia de otros dulces navideños españoles, pero a cambio son algo más ligeras y, si están hechas de forma artesanal, son deliciosas. La receta para unas 12-14 marquesas lleva:

-150 gr. de harina de almendra (o de almendra cruda, para moler en casa)
-2 huevos medianos o grandes, o 3 pequeños
-entre 80-90 gr. de azúcar, y una cucharada extra para hacer azúcar glass
-ralladura de 1/2 limón
-1/2 cucharadita de levadura química (tipo royal), o bicarbonato
-1 cucharada no colmada de harina de repostería o de harina de maíz
-1 pizca de agua

Si no hemos conseguido harina de almendra podemos moler la almendra cruda en un robot de cocina, intentando que quede muy finita pero sin quemarla. Una vez hecha, se mezcla con la harina de repostería, la levadura, el limón y una pizquita de sal.
Por otro lado separamos las yemas de las claras; las yemas se baten bien con el azúcar, añadiendo un poco de agua si la mezcla está muy pastosa, y a ésto se agregan despacio las claras batidas a punto de nieve (si tenemos una buena batidora con varillas podemos batir los huevos enteros con el azúcar, hasta que quede todo bien cremoso y aumente de tamaño); por último, añadimos a lo anterior la mezcla de harinas, moviendo sólo lo justo para integrar todos los ingredientes.
Opcionalmente, podemos dejar reposar la masa en la nevera un par de horitas. Repartimos la masa en pequeños moldes cuadrados de magdalenas o en moldes tipo mantecada, y horneamos 15 minutos a 190-200º o hasta que estén ligeramente doradas. Se dejan enfriar en una rejilla y se espolvorean con azúcar glass.
Eso es todo, con pequeños trucos: dado que no lleva ningún tipo de grasa añadida u otro líquido, la única dificultad es conseguir una masa que no sea demasiado densa, de ahí lo del tamaño de los huevos; por eso, conviene añadir poco a poco las harinas al final, para evitar que quede muy sólida la masa (me ha pasado hoy a mí y aún así están muy buenas, sólo que en vez de quedar con una superficie lisa y redonda como las comerciales quedaron algo más rugosas).
La harina de almendra es fácil de encontrar... creo. Yo la compré en un puesto de frutos secos del Mercado de Chamartín (Madrid) y sé que la venden en algunas tiendas de productos árabes; si no, se puede hacer en casa como he contado.
En cuanto a los moldes, lo mejor para no complicarse la vida es usar moldes cuadrados de magdalenas y llenarlos 3/4 partes; si queremos moldes artesanos podemos hacerlos en casa con papel tipo folio (mejor que no esté tratado con cloro) fijándonos en algún tutorial para hacer moldes de sobaos o mantecadas, como por ejemplo aquí (dividiendo cada folio en cuatro trozos).
Ya está... mi pequeño tributo a mi familia, que cada año hace que estos días sean esperados a pesar de esa parte comercial y cansina que los acompaña: a mi madre por seguir poniendo cada año figuras de chocolate en el árbol a pesar de que mi hermana y yo hace tiempo que cumplimos más de 30; a mi hermana por todos los ratos que pasamos hablando de cocina, o eligiendo los regalos; a mi padre por las sobremesas con las marquesas; a mi abuela por aguantar despierta a sus 96 años hasta las 12 para comer las uvas con nosotros (peladas con primor antes, eso sí... toda una ceremonia); a C. por haberse sumado y dar nuevas energías y risas a las conversaciones de las comidas, y sobre todo a los pequeños E. y D., los auténticos nuevos protagonistas de estas fechas.
(Y a todos los que leáis este post, felices fiestas cuando lleguen...)

miércoles, 30 de noviembre de 2011

Calabaza asada con pesto

Y poco más:
Una receta muy fácil basada en una de Jamie Oliver, de su libro La cocina de Jamie Oliver (uno de los primeros que publicó), aunque en este caso he prescindido del punto picante que él proponía para ponerles un poco de pesto que tenía hecho.
Sólo hay que cortar la calabaza en gajos, limpiarlos de pepitas y hornearlos con una pizca de aceite y sal a 200º entre 30 y 40 minutos, hasta que estén bien tiernos (se comprueba pinchando con un tenedor); se pueden hornear con piel o sin ella, aunque quitársela antes es bastante fastidioso.
Los he servido recién sacados del horno, poniendo por encima unas cucharaditas de pesto. Se puede comer tal cual, como entrante o guarnición, o bien combinarla con pasta, ponerla sobre una pizza con unas nueces o piñones (ñam!) etc. Yo hoy me he preparado unos pinchos con un poco de queso fresco, aplastando un  poco la calabaza con el tenedor, muy rico:
Aprovecho para dejar un pequeño truco para conservar un poco más de tiempo la albahaca, por si os pasa como a mí que siempre compro un manojo entero y acabo tirando la mitad porque se pone fea: si la váis a guardar en la nevera sin cocinar, se lava bien, se SECA bien (yo uso un centrifugador de ensalada y luego dejo secar del todo las hojas sobre un paño) y se guardan dentro de un tupper envueltas en papel de cocina; así se evita que la humedad y el frío directo las oscurezcan. No duran eternamente, pero sí bastante más que si se guardan en una bolsa de plástico.

martes, 22 de noviembre de 2011

Aperritivo rrruso

Ni siquiera sé si los rusos toman el aperitivo, pero como aún no he ido a Rusia (y me encantaría, mis cuentos favoritos de pequeña eran los de Afanásiev) me contento con probar en casa algunos productos de allá.
Éste es parte del botín que me traje hace ya unos días de una visita a varias tiendas rusas (y, en general, de productos del este europeo) que hay en Madrid; no iba buscando nada en especial, aunque había varias cosas que hacía tiempo quería probar. Fue fácil llenar la bolsa pues había de todo: conservas de pescado y de verduras, dulces, semillas, salsas, pepinillos de mil tipos y tamaños, chucrut, especias, embutidos y salchichas, smetana, frutas congeladas, cervezas, vodkas... de Rusia, de Polonia, de Ucrania y de otros sitios.
En la foto salen algunas de las cosas que compré: cerveza Baltika 9 (una lager de ¡8 grados!), unas rebanadas de pan Borodinsky (de centeno con cilantro) untadas de paté de boquerones y unas anchoas secas. Éstas son una de las cosas que más me sorprendieron: ví muchas bolsitas con pequeñas cantidades de pescados secos o salados (anchoas, calamares...) y pensé que serían para cocinar, pero la señora que me atendió me dijo que no, que eran para acompañar a la cerveza y que se tomaban tal cual. Yo he de decir que puedo seguir viviendo sin estas anchoas, a mí me han parecido un poco brutales (me recordaron a un bar muy cutre al que fui alguna vez en mis tiempos mozos, con cada mini de cerveza te ponían otro de pipas con sal... claro, siempre pedías más cerveza...), pero a M.A. le han gustado.

Os dejo las direcciones; sé que hay más tiendas de este tipo en Madrid, yo fui a éstas porque están todas en el centro, cerca de la estación de Atocha. Como ya he contado otras veces en general prefiero comprar cosas de aquí, pero para un capricho y alguna curiosidad de vez en cuando son un tesoro:

-Mist, calle Méndez Álvaro 8-10. Bastante surtida, me llamó la atención la cantidad de embutidos y congelados (pelmeni, etc.). Aquí compré, entre otras cosas, el pan y la smetana.

-Ekstra, calle Rafael de Riego 6. Mucha variedad, sobre todo de pepinillos y conservas de verdura, salsas, cervezas y vodkas.

-Bravo, en Rafael de Riego 19. Venden también artesanía, el surtido de productos de alimentación es menor pero tenían alguna cosa curiosa.

lunes, 21 de noviembre de 2011

Migas con chocolate amargo

Absténganse todos aquellos que estén cuidando su línea con vistas a los excesos navideños: éste es un desayuno (o merienda, o cena...) extremeño, altamente calórico y adictivo. Si, como yo, no sois capaces de prescindir de estas joyas de la gastronomía, podéis tomarlo en pequeñas raciones, salvo que seáis pastores trashumantes y vayáis a pasar el día al fresco en el monte. 
La verdad es que yo no las preparo casi nunca, así que por un día me lo puedo permitir; y, aunque no soy nutricionista ni nada parecido, estoy segura de que muchos bollos de los que se compran son mucho más calóricos y nocivos. Éstas además son la versión más sencilla, fritas sólo con aceite de oliva y ajo sin añadir ningún producto del cerdo (tocino, panceta...) así que, además de ser menos grasas, son "vegetarianas".
Sé que a algunos les puede parecer un poco salvaje poner ajo en algo que te vas a comer con chocolate... la verdad es que a mí ya me parece de lo más normal, me parece imprescindible el sabor que les deja, sin él sería sólo pan frito; están muy buenas, probad y veréis.
Hay muchas maneras de hacer las migas; yo pongo la que me enseñó mi abuela (ya sabéis, la de las "pizcas" y los "poquitos") ampliado con lo poco que he ido aprendiendo, aunque aún me queda mucho que mejorar. Son migas blancas, sin pimentón, como se hacen en Badajoz. Como es una receta de reciclaje se prepara con el pan que tengas a mano, aunque el pan candeal es muy habitual para hacerlas. En cuanto a las cantidades... es difícil precisar, realmente es una de esas recetas en las que hay que ir cogiéndole el truco a las texturas: a mí las migas me gustan más bien secas, no muy grasientas y que queden algunos trocitos tiernos con otros más tostados y crujientes. Cuestión de práctica.
Como orientación, yo hoy he preparado un plato pequeño, que serviría como desayuno fuerte para una persona o dos pequeñas raciones como la de la primera imagen. He usado:
-1/4 de hogaza de pan candeal (unos 150 gr. aprox), de un par de días antes
-1 o 2 dientes de ajo, según el tamaño y nuestro gusto
-aceite de oliva virgen
-sal, agua
Al pan se le quita la corteza (hay quien la deja) y se van haciendo lascas o rebanadas finas que luego se trocean con las manos (es mejor que queden trocitos irregulares, y no demasiado pequeños porque luego se deshacen más en la sartén). Se remojan ligeramente con agua con una pizca de sal (yo habré usado aproximadamente medio vasito de agua, pero esto es otra cosa que se va aprendiendo con la práctica) y se tapan con un paño húmedo. Se dejan reposar unas horas o toda la noche si son para el desayuno.
Se cubre el fondo de una sartén con aceite de oliva y se fríe un diente de ajo al que habremos dado un golpe, sin dejar que se queme para que no amargue. Cuando el ajo empieza a dorarse ligeramente añadimos las migas y vamos removiendo muy bien hasta que todas cogen un poco del aceite del fondo (si hiciera falta, se añade una pizca más); se baja un poco el fuego y se siguen removiendo, hasta que empiezan a coger color, que las miguitas más pequeñas se empiecen a tostar pero las grandes aún estén un poco tiernas (ir probando).
El chocolate se puede preparar al gusto (con tableta, con cacao en polvo...); yo hoy lo quería más bien amargo y lo he preparado calentando en una taza de leche dos cucharadas de cacao puro, una de azúcar y un poquito de maicena para espesar.
Si no se quieren tomar con chocolate o café se pueden preparar estas mismas migas para acompañar un huevo frito, por ejemplo; si se quieren las migas completas se usarían, además, unas cuantas tiras de pimiento verde y la cantidad deseada de tocino, panceta, chorizo o lo que más nos guste; todo eso se freiría antes que el ajo y las migas para dejar color y sabor en el aceite, donde se haría el pan con el ajo y se juntaría todo al final. Esto está muy rico, pero yo lo dejo para los años bisiestos :)

jueves, 17 de noviembre de 2011

Sopa de verduras con garbanzos y especias

Dudaba si ponerla porque es una de esas recetas de reciclaje que me voy inventando sobre la marcha, pero está rica así que ahí va: 
Recientemente ha tocado limpieza de nevera y despensa, así que han salido muchas especias e ingredientes de esos que se quedan olvidados en el fondo de los estantes y que ahora me he propuesto usar. La sopa de hoy, como ya he dicho, es una de tantas para aprovechar restos de verduras a punto de echarse a perder, y para "animarla" he rescatado un botecito de cúrcuma que hace mucho que no usaba; la combinación con los garbanzos ha quedado muy rica. Para unas 3 raciones he usado:
-1 puerro pequeño
-1 patata
-2 zanahorias
-1 nabo
-1 ramita pequeña de apio
-1 trozo de calabacín
-1 cuenco de garbanzos cocidos (pueden ser de bote)
-aceite de oliva
-caldo (puede ser el de cocer los garbanzos, si los hacemos en casa) o agua
-pimienta blanca (varias vueltas de molinillo, o al gusto)
-cúrcuma (1/2 cucharadita, o más si nos gusta mucho), o curry en su defecto
-un par de ramas generosas de perejil
Se lavan y pican todas las verduras, en trozos medianos para que no se deshagan demasiado durante la cocción (a mí me pasó); se rehogan las verduras, poniendo primero el puerro y la zanahoria y minutos después después las demás. Se añade caldo o agua con sal hasta cubrir holgadamente y se deja cocer a fuego medio unos 25 minutos; se añaden entonces los garbanzos, las especias y el perejil picado y se deja otros 5 o 10 minutos más. Si queremos el caldo más espeso se pueden triturar algunos trozos de patata.
He puesto estas verduras porque son las que tenía en casa; se puede poner cebolla en vez de puerro o suprimir alguna de las demás si no nos gusta, aunque creo que al menos la zanahoria debe ser un ingrediente fijo porque está muy rica con los garbanzos y las especias. Queda bien, especiada pero no excesiva, a medio camino entre una sopa y un potaje... Con un buen pan y un poco de queso o embutido, plato único.

martes, 15 de noviembre de 2011

Bocadillo de solomillo y guacamole en bagel casero

O la demostración de que un bocadillo puede ser una comida de lujo...
Es la primera vez que preparo bagels en casa y, como se puede ver en la foto, no es una receta difícil (o yo he tenido mucha suerte). Los he hecho porque son la "receta del mes" del Foro del Pan, y porque están muy ricos y parecían fáciles. Hay muchas recetas, la receta seguida es la propuesta en el foro, de J. Hamelman, pero con alguna pequeña variación por mi parte.
Se supone que el colmo de un bagel es que esté relleno con queso fresco y salmón, pero hoy en casa había un resto de solomillo de cerdo así que yo los he rellenado con un guacamole simplón (aguacate, aceite, sal y limón, pero se le puede añadir cebolla, cilantro...), unas tiras del solomillo pasadas por la sartén y un poco de queso crema. Delicioso.
Los bollitos; unos los he cubierto con semillas de amapola, otros con sésamo y otros con escamas de sal. Todos muy buenos. No pongo la receta completa con detalles porque está toda en el link que he puesto antes, aunque comento mis impresiones: como era una prueba, no hice toda la cantidad de masa, cambié las proporciones para hacer 6 bagels y quedó así:
420 gr. harina de fuerza / 240 gr. agua / 2,5 gr. de malta / 2 o 3 gr. de levadura fresca / 7-8 gr. de sal / 1 cucharadita de miel o sirope / semillas o sal para adornar.
Por lo demás seguí las instrucciones más o menos al pié de la letra, salvo por dos detalles: el primero fue que amplié la fermentación en la nevera porque se me hizo tarde (con lo que crecieron un poco de más); la segunda, que al cocerlos no añadí endulzante sino bicarbonato, como recomiendan muchas otras recetas, lo que hace que formen una corteza peculiar. En cuanto al formado, hay muchas maneras de hacerlo, que están explicadas en varios vídeos: yo probé dos (la de estirar un rulo y pegar los bordes, y la de hacer una bola y picharla para hacer un agujero, como una rosquilla) y quedó muuucho mejor la primera, los segundos se desinflaron un poco y no quedaron tan "rollizos".
Como son los primeros y fuera de casa apenas los he probado no sé si se acercan mucho a los "auténticos", pero desde luego están ricos y tienen una textura densa y algo chiclosa, como se supone que deben tener. Ya me estoy relamiendo con el que caerá mañana en el desayuno...

viernes, 4 de noviembre de 2011

Pan con nigella y sésamo

Otro pan plano (aunque muy diferente al anterior) para probar otra de las especias que compré el otro día, la nigella, que en español tiene un nombre precioso: ajenuz. Son las semillitas negras, que tienen un sabor muy bueno, ligeramente punzante pero no excesivo. No soy muy buena comparando sabores y olores, pero M.A. ha dicho que le sabe a comino y un poco a regaliz; yo no acabo de identificarla con ninguna otra especia pero la verdad es que en el pan está muy buena.
Esta receta la pongo entre las "recetas en proceso", porque aunque ha quedado un pan muy bueno, sobre todo por el sabor de las semillas, no es exactamente como el que yo quería hacer. No tenía muy claro qué pan escoger, si un naan indio, o unos bollos... al final decidí hacer una torta, parecida a las tortas de semolina que algunas veces compro en las tiendas árabes de Lavapiés, y tomé como referencia recetas de dos grandes, ésta de Ibán y esta otra de Panis Nostrum, aunque con variaciones. El resultado ha sido un pan delicioso, de miga tierna para pellizcar (aunque no tan aireada como la de los panes que yo había probado, muy ligeros) y muy sabroso por las especias.
Para 2 tortas medianas utilicé:

-200 gr. de harina panificable
-200 gr. de sémola de grano duro, fina
-aproximadamente 270 gr. de agua (depende de la harina)
-3 gr. de levadura fresca
-10 gr. de sal (algo más de una cucharadita)
-1 pizca de aceite de oliva
-opcional: una pizca de azúcar
-1 cucharadita generosa de semillas de nigella (aprox).
-1/2 cucharadita de semillas de sésamo

El día antes antes hice un prefermento con parte de la harina, el agua y la levadura, y lo dejé reposar en la nevera. Pasadas esas horas mezclé todo, reservando parte de las semillas para cubrir el pan, amasé hasta tener una masa lisa y elástica, y la dejé levar en un sitio templado hasta que aumentó de volumen casi hasta doblar. Aplasté ligeramente la masa para desgasificar, formé dos bolas, las aplané hasta formar tortas de aproximadamente 1,5 cm. (a mano, y ayudándome un poco con el rodillo) y las volví a dejar reposar cerca de una hora, tapadas con un trapo. Las pincelé con agua, añadí las semillas reservadas, las pinché y horneé durante unos 15-20 minutos a horno fuerte (unos 240º aprox.).
Las dudas que tuve fueron sobre la harina (me gustaría intentarlo otra vez sólo con sémola, o al menos aumentando la proporción) y, sobre todo, sobre los tiempos de fermentación: el post de Panis Nostrum dice que este tipo de panes sólo tienen una única y breve fermentación, pero a mí me daba miedo que quedaran demasiado densos y lo dejé levar dos veces; puede que aun así me quedara corta al haber puesto tan poca levadura y con el tiempo fresco que está haciedo ya (siento el rollo patatero sobre mis dudas panaderiles, pero es que me quiero acordar la próxima vez que lo intente)...  en fin, que probaré de nuevo hasta que salga como yo quiero, para alegría de mi mozo, que es el que va probando todo esto y haciendo crítica constructiva con los carrillos llenos y mientras se le caen las migas de la boca. :)

lunes, 31 de octubre de 2011

Ropa vieja de cocido

Comida de puente, rápida y deliciosa. El cocido no lo he hecho yo (nos viene, como tantas otras cosas ricas, preparado en tarteras que nos manda la madre de M.A., pequeños tesoros guardados en la nevera); nuestro es el mérito de calentarlos bien y, en el caso de hoy, de saber aprovechar las sobras.
Hoy no puedo poner receta porque ésta depende de los restos que se tengan; básicamente la ropa vieja de cocido (diferente a la ropa vieja cubana y a las muchas recetas de otros lugares) es hacer un batiburrillo con las sobras del cocido, añadiendo si hace falta algo más para que quede más jugoso.
En el caso de hoy quedaban garbanzos y pequeños trozos de carne (pollo, morcillo, tocino y chorizo) y verduras, pero hemos aprovechado para gastar otro poquito de carne y de una conserva de tomate que había que terminar, así que hemos dorado cebolla, hemos añadido la carne y el tomate y por último los garbanzos y una pizca de pimentón. Yo lo he desmenuzado todo, pero se pueden dejar los trozos más grandes.
No hace falta nada más, pero si nos quedamos cortos de cantidad se puede combinar con arroz blanco, se puede hacer más sofrito, etc. hay quien no pone tomate, quien añade ajo, quien fríe más los garbanzos para que queden algo tostados, se pueden añadir hierbas... lo que uno quiera (y tenga en la nevera, aunque sea puente).

miércoles, 26 de octubre de 2011

Judías verdes de cuchara

Fuera el día nublado, el viento que ya llega frío... y dentro el plato de guiso humeando con un buen trozo de pan. Ahora sí que llega el otoño.
Pues sí, definitivamente llega la época del colacao calentito y los platazos de cuchara. Éste es muy fácil y rápido, y está claramente basado en uno casi idéntico que probamos este verano en Asturias (por cierto que el pueblo en el que estuvimos, San Tirso de Abres, es el que ha sido nombrado este año Pueblo Ejemplar de Asturias). La receta es tan parecida como he podido hacerla, salvo que yo no he usado lacón porque no tenía. Para unas 2 raciones he usado:

-2 puñados generosos de judías verdes, limpias y cortadas
-1 patata bien grande
-1 diente de ajo grande (o 2 pequeños)
-1/2 cebolla pequeña
-1 par de tomates maduros
-1 pedazo de chorizo de guisar u otra carne (lacón, etc., yo puse chorizo portugués) que no necesite demasiada cocción
-pimentón de la Vera
-aceite de oliva, sal

Se pone agua a hervir en una olla, la cantidad suficiente para que cubra las patatas y las judías (se puede poner de más y luego quitar si hace falta); cuando ya hierve se añaden las judías verdes y el trozo de chorizo o la carne y un poco de sal, y unos 5 o 10 minutos más tarde se ponen las patatas cortadas en "cachelos". En una sartén aparte se prepara un sofrito con el ajo, la cebolla, el tomate y el pimentón, hasta que se hace casi una salsa (podemos tenerlo preparado de antes). Cuando las patatas y las judías están casi en su punto (apróx. a los 20 minutos de añadir las patatas) se añade el sofrito a la olla, y se deja otros 10 o 15 minutos o hasta que está en el punto deseado. Si el caldo queda demasiado líquido podemos machacar un trocito de patata para que lo ligue.
Se puede hacer también en versión vegetariana omitiendo el chorizo, ya que el pimentón ya añade bastante sabor. Y, en cualquiera de los casos, como casi todos los guisos siempre mejora si se deja reposar unas horas (por ejemplo preparándolo por la mañana, o el día antes de comerlo). Como ya he contado otras veces, nada como llegar a casa con frío y saber que ya está preparada la comidita, se calienta un poco el plato, se saca un trozo de pan y un vasito de vino y... a comer.

sábado, 22 de octubre de 2011

Pan plano con semillas de fenogreco

Este pan está tan bueno que después no te puedes creer que sea tan fácil y que lo hayas hecho tú. Hacía tiempo que tenía ganas de hacer este pan desde que lo ví en el libro Cocina Árabe (Bonechi Ed., 2001, en algunos sitios lo he visto también con el título Cocina Egipcia). En él lo llaman "khubz ruqaq", aunque yo no he usado el mismo nombre porque por lo poco que he visto en google me parece que la traducción no es exacta, y además no he seguido la receta al pie de la letra.
Me ha sorprendido ver que la receta del libro es, salvo por el fenogreco, prácticamente idéntica a la de un roti o chapati indio. De hecho, a la hora de hacerlos me he guiado por este vídeo de Manjula (un fantástico vídeo-blog de cocina india, imprescindible) más que por la receta original. El fenogreco, que en la receta original va en granos enteros, yo lo he puesto en granos tostados y molidos en un mortero, pues era la primera vez que los probaba y me daba miedo que tuvieran un sabor excesivamente fuerte. Al final los he hecho así, para 4 panes:

-1 taza de harina de trigo (yo he usado harina común, de una marca de supermercado)
-1/2 cucharadita de semillas de fenogreco
-1 pellizco de sal
-1/2 taza de agua templada

Se tuestan las semillas de fenogreco en una sartén y se muelen toscamente en un mortero. En un bol se ponen la harina, las semillas y la sal y se añade poco a poco agua templada hasta tener una mas maleable y blanda, pero no pegajosa. Se hace una bola y se deja reposar en el bol ligeramente aceitado entre 10-30 min. Se divide en 4 porciones y se hacen bolitas con las manos. Se calienta una plancha o sartén grande; con un rodillo enharinado se aplanan las bolas hasta hacer tortitas finas, y cuando la plancha está bien caliente se hacen en ella (no hace falta poner aceite) por ambos lados, hasta que se empiecen a tostar las burbujas que salen. Si se siguen las indicaciones de Manjula, untamos levemente cada torta con un poco de ghee o mantequilla clarificada, o se comen tal cual.
Son deliciosas, y se pueden comer de mil maneras. El sabor del fenogreco  me ha parecido muy sutil quizás porque fui demasiado precavida y eché poca cantidad, deja un gusto al final, un sabor leve y agradablemente amargo (es difícil de explicar, pero está muy bueno). Como este tipo de panes se hacen en muchos países hay muchas variaciones: éstas están hechas con semillas de fenogreco, pero las hay también con hojas de fenogreco (típicas de la India, quedan de color verde), o con otras especias y verduras.
Éstas son las semillas. El fenogreco o heno griego tiene además otros nombre preciosos, como alholva (que supongo viene de su nombre árabe, hulba o helba, en Egipto) y aunque aquí no se consume mucho es muy habitual en otros países, entre otras cosas en algunos curries (de hecho, el olor al molerlas recién tostadas recuerda bastante al curry).
Creo que aquí se puede encontrar en algunos herbolarios, donde se vende entre otras cosas para germinar brotes; yo lo compré en una tienda de especias de mi barrio, Spicy Yuli, una tienda preciosa en la que puedes encontrar las especias raras y exóticas que no sabes dónde buscar. Además su dueña es un encanto y te cuenta cómo utilizar cada producto, te recomienda... a mí, al decirle que quería el fenogreco para hacer pan, me dió una pequeña muestra de semillas de nigella, que utilizaré dentro de poco en alguna otra receta parecida.
Por cierto, ahora el fenogreco tiene mala fama porque una partida de semillas procedentes de Egipto se vinculó al brote de E.Coli (del que antes se culpó al pepino español...), por lo que se prohibió su importación desde ese país a la UE (prohibición que sigue en vigor); yo la verdad es que soy poco aprensiva y supongo que lo que se vende en España es seguro, pero por si alguien quiere probarlo y tiene dudas es bueno saber que el riesgo se asocia al consumo crudo (los brotes) y en esta receta están cocinadas (primero al tostarlas, y después en la cocción del pan).

martes, 18 de octubre de 2011

Salteado de berenjenas y champiñones con soja y almendras

Este plato es tan fácil y simple que he dudado si ponerlo en el blog, pero está tan rico que al final lo he puesto; la salsa de soja es la versión oriental de la salsa de tomate, se lo pones a cualquier tontada y ya tienes un plato (por qué no la descubriría yo antes en mi etapa de estudiante...). Yo lo he preparado con berenjenas chinas (que ya mostré aquí) pero se pueden usar perfectamente berenjenas normales, sólo que alargando el tiempo de preparación.
Para 2 personas he usado:
-3 berenjenas chinas (equivalente a unas 2 berenjenas pequeñas)
-unos 10-12 champiñones, u otra seta al gusto
-un puñado de almendras marconas tostadas
-salsa de soja
-aceite (de oliva, o puede ser también con aceite de sésamo)
-opcional: 1 o 2 dientes de ajo
Se pican las berenjenas y los champiñones en trozos gruesos; se ponen en una sartén amplia con un poco de aceite (y el ajito, si se pone) a fuego medio-fuerte; si usamos berenjenas normales, las ponemos primero y esperamos un poco antes de añadir los champiñones. Cuando ya empiezan a estar dorados y la berenjena casi tierna se añade un chorrito generoso de salsa de soja (ojo, si es muy salada, se diluye un poco con agua) y se mantiene el fuego fuerte hasta que reduzca casi del todo y sólo quede una salsa oscura en el fondo. Por último se añaden las almendras, se retira del fuego y se sirve.
Puede ser una guarnición, un primer plato o también, si se le añade pasta, unas gambas o carne (por ejemplo), un plato principal.

lunes, 17 de octubre de 2011

Zanahorias con panceta (receta extremeña)

Últimamente me está tirando la gastronomía de la tierra; a M.A. le sorprende mucho lo poco o nada que pruebo yo los embutidos y productos del cerdo, pero la verdad es que en mi casa - extrañamente - apenas se ha comido nada de ello, salvo jamón y, más recientemente, piezas como la presa o el secreto ibéricos (aunque tampoco demasiado). A cambio, siempre que vuelvo de Badajoz regreso con un poco de "pelusa de la dehesa", y no hago más que ponerme pesada con lo estupendo que es todo lo extremeño, y que qué poco se conoce y valora y que blablabla, para desgracia de M.A. que es el que me aguanta el discurso y me llama paleta.
Lo que realmente me da mucha pena es no saber preparar algunos platos típicos que se están perdiendo, creo que entre otras cosas porque en general son demasiado laboriosos o pesados para la cocina del día a día; muchos están reunidos en recetarios estupendos, entre ellos el titulado Cocina Extremeña, uno que se editó en fichas con el periódico Hoy hace ya más de 20 años, y que a mí me encanta. No hago muchas recetas porque saldría rodando (muchas se basan en el cerdo, el pan, el ajo y el aceite...), pero de vez en cuando intento alguna de las más sencillas; ésta es una de ellas.
Es un plato de verdura muy sencillo, en el que la carne hace de acompañamiento; eso sí, la receta original del libro, que es de la Cofradía Extremeña de Gastronomía, tiene algunas particularidades, como el uso de manteca de vaca en lugar de aceite u otra grasa. La manteca de vaca es, para quien no lo haya oído nunca, un derivado de la leche (no como la manteca de cerdo, que es del propio animal); no es un producto fácil de encontrar salvo en Galicia o Asturias, creo, así que en su lugar se puede usar mantequilla clarificada o bien el aceite que usemos normalmente. Yo esta vez he usado aceite de oliva. Por otro lado, el tiempo de cocción es larguísimo, como se hacía antes, pero yo lo he reducido considerablemente para que la verdura no quede deshecha.
Para dos personas se necesita: 
-4 zanahorias medianas
-1 cebolla
-1 loncha gruesa de panceta o tocino veteado (no bacon)
-1 cucharada de manteca de vaca (o mantequilla, o aceite)
-sal y pimienta 
Se pica la cebolla y se pone a rehogar con el tocino cortado en tiras en una sartén honda con la manteca o el aceite; cuando la cebolla ya está tierna y ligeramente dorada se añaden las zanahorias cortadas en rodajas o trozos gruesos y se sofríen un par de minutos más. Se echa sal y pimienta y se cubre con agua (la cantidad depende del resultado que queramos, si se pone agua justa para cubrir quedarán unas zanahorias con un poco de salsa, si se pone más quedará tipo guiso de cuchara); se dejan unos 25-30 minutos, hasta que las zanahorias estén bien tiernas y el caldo tenga la consistencia deseada. Se pueden servir con un huevo frito o escalfado, pero yo soy una cobarde y me las he tomado sin más. También se pueden añadir algunas hierbas, como tomillo, orégano...
Éste es el libro. Debe ser una reliquia, porque he buscado en internet y no he encontrado gran cosa sobre él; yo le tengo mucho cariño y además las recetas son estupendas y algunas muy curiosas, como las que se hacen con ortigas, con ranas o con casquería. Para quien quiera conocer más de recetas extremeñas, hay bastante literatura, y de ésta se hizo una buena selección en el blog Con los cinco sentidos (algunos de esos libros ya los tengo, y algún otro caerá seguramente en Reyes).
También os podéis dar un paseo virtual viendo, si no los habéis visto ya, los dos capítulos de Un país para comérselo dedicados a Extremadura, y descubrir cómo se hacen las perrunillas o qué es la rosca de Muégado:

viernes, 7 de octubre de 2011

Maíz, trigo, centeno

O cómo acabar con los restos de harinas de la despensa, y dejar la casa surtida de pan para casi dos semanas. De arriba a abajo, broa de maíz (broa de milho), un pan de centeno y trigo tipo Holzofenbrot, y un pan sencillo de harina blanca y sémola.
La receta del pan de trigo no la pongo, porque es muy similar a muchos panes que ya he puesto en el blog.
La de la broa de milho sí la quiero dejar porque es una nueva variación sobre una de las primeras que hice, y que puse aquí: como aquella, es un pan de mezcla de harina blanca de trigo y harina de maíz aproximadamente al 50%, sólo que en esta ocasión he cambiado la masa madre por una buena cantidad de prefermento, no he escaldado la harina de maíz y he ido añadiendo el agua poco a poco hasta conseguir la consistencia que quería. Al final, la receta debía ser algo aproximado a esto:
-250 gr. de prefermento reposado en nevera durante dos días (mitad agua, mitad harina blanca, un pellizco de levadura)
-250 gr. de harina de maíz
-125 gr. de harina blanca (de fuerza)
-12-15 gr. de sal
-agua, la que admita, pero debió rondar los 225 gr.
Como dije, mezclé todo dentro de un bol amplio poniendo por último el agua hasta que la masa estaba blanda pero todavía manejable (como una plastilina blanda, pero no excesivamente pegajosa, y ayudándome de una rasqueta) y, sin amasar demasiado, la dejé reposar dentro del bol durante cerca de una hora. Después hice una bola, la enhariné bien y esta vez la dejé levar sobre una bandeja cubierta; cuando las grietas empezaron a abrirse visiblemente encendí el horno, y cocí el pan durante cerca de una hora, los primeros minutos a 250ª y después bajando a 200ª. Aún podría haberse hecho más, hasta dejar la corteza más gruesa y oscura, pero tenía que meter otro de los panes y no esperé. Está muy bueno, más parecido a los que yo recuerdo que el anterior. (Está pidiendo a gritos sardinas, pero ya pasó la época...)
En cuanto al Holzofenbrot, se trata de un pan bastante similar a la broa en preparación, en cuanto a que es un pan sin apenas amasado y que se deja fermentar hasta que la superficie se agrieta, indicando el momento de meterlo en el horno. Por lo demás es un pan muy singular, y la receta es la de El foro del Pan, sólo que haciendo la mitad de la cantidad para hacer una única hogaza. Es un pan muy fácil, aunque requiere cierta previsión porque es conveniente hacer una masa madre en varios pasos y bien madura, y para preparar una parte de la harina de centeno remojada con cierta antelación. El resultado, si se hace con paciencia y cuidado, es un pan lleno de sabor y bastante esponjoso para la cantidad de harina integral que lleva. Como todos los panes de centeno, lo ideal es dejarlo reposar uno o dos días antes de abrirlo: nosotros lo hemos probado esta mañana con mantequilla, unas 32 horas después de hacerse, y estaba delicioso, aunque también le hubiera venido bien unos minutos más de horno. (Está pidiendo a gritos arenques o salmón, habrá que buscarlos).

PD: Edito porque me confundí con la cantidad de agua...

lunes, 3 de octubre de 2011

Caldo verde

El de este año ha sido el primer mes de agosto en mucho tiempo que no he ido con mi familia a Portugal, y ha sido triste no haber podido ir: cuando era pequeña pasábamos allí largas temporadas, y al hacernos mayores mi hermana y yo se fueron reduciendo las estancias, pero prácticamente todos los años - que yo recuerde - hemos ido al menos unos días, últimamente además con los nuevos componentes de la familia, E. y D., así que es un viaje que siempre espero con ganas.
Son unas vacaciones de costumbres, visitando los mismos sitios y restaurantes, descansando, leyendo... desde que tengo el blog, además, me fijo mucho más en la comida que pedimos, las diferencias con nuestra cocina, el pan... por eso me ha dado tanta pena no haber probado este verano el caldo verde, y por eso me lo he preparado yo hoy:
El caldo verde debe ser una de las recetas más fácildes que conozco, tanto que no me explico cómo la preparo tan pocas veces: la única complicación es encontrar la "couve galega" que ellos emplean para prepararlo (col de hojas lisas, o berza), pero si no se tiene se puede sustituir por cualquier tipo de col verde. Yo he aprovechado la berza que compré el otro día en el mercado, y ha salido riquísimo. Para unas dos raciones se necesita:
-1 patata grande
-1 pedazo de cebolla, o una cebolla pequeña
-1 diente de ajo
-4 o 5 hojas de col lisa o berza, sin los tallos (=2 puñados de hojas picadas)
-1 pedazo de chorizo de guisar, que no tenga demasiada grasa
-agua, sal, aceite de oliva
Básicamente se trata de hacer una crema muy clara de patata, en la que luego se hierve ligeramente la col; hay quien pone a cocer la verdura en frío, pero yo prefiero rehogar levemente en aceite el ajo y la cebolla picados. Después se añade la patata troceada, se cubre todo con agua (aprox. 1/2 litro, o hasta que cubra bien), se añade sal y el chorizo y se deja hervir hasta que la verdura esté hecha (unos 20-25 minutos). Entonces se retira el chorizo, se bate todo lo demás y se vuelve a poner al fuego añadiendo la col cortada en tiras finísimas, casi como hilos, y el chorizo cortado en rodajas. Se deja apenas unos 5 minutos más y se sirve, poniendo al menos una rodaja de chorizo en cada plato.
Quien no rehogue la cebolla puede añadir al final un poquito de aceite de oliva; también hay quien omite el ajo, o la cebolla (poniendo sólo uno de ellos); si no tenemos col, o no nos gusta demasiado, se puede hacer la misma preparación con otra verdura de hoja, como espinacas: no será caldo verde, pero queda una sopa muy buena en cualquier caso. Y, por supuesto, los vegetarianos pueden hacerla igual, prescindiendo del chorizo.
Es delicioso, y en mi caso además un sabor lleno de recuerdos. Por eso la receta de hoy se la dedico a mi familia: a toda mi familia, pero muy especialmente a mi padre, que ha pasado un verano difícil que poco a poco va quedando atrás. Espero que todos disfrutemos juntos una rica comida portuguesa, como no hemos podido hacer este verano.

sábado, 1 de octubre de 2011

Mercado madrileño

Hoy por primera vez he ido a visitar el Día de Mercado de Madrid, que se celebra el primer sábado de cada mes; es una buena ocasión para conocer y comprar productos cultivados o elaborados aquí en la Comunidad de Madrid vendidos directamente por sus productores, y un lugar de donde llevarte cosas que no siempre puedes encontrar fácilmente, por ejemplo, berza: 
... tomates feos pero ricos:
... ¡y leche fresca de cabra!!! (de La Pastora de Guadarrama):
Como ya he dicho, entre otras muchas cosas: verduras, legumbres, quesos, vinos, miel, carne, aceite, panadería y pastelería, etc. Estaban, entre otros, los de Mivaca, la empresa que instaló las máquinas expendedoras de leche fresca en Madrid, varias bodegas madrileñas (por ejemplo la Jeromín), almazaras...
Se celebra en la Cámara Agraria, cerca de la Casa de Campo, en un recinto arbolado, donde la gente hacía cola para comprar y degustar cosas:
Sobre todo en los puestos de verduras; al acercarnos al recinto daba gusto ver a la gente salir con un montón de bolsas rebosantes, lo que explica que al llegar nosotros a media mañana ya hubiera puestos que se habían quedado sin existencias (me he quedado con las ganas de conocer los de pan, por ejemplo). A pesar de todo aún quedaban muchas cosas que probar y fotografiar:
Otra cosa que estaba bien es el intento de informar y dar a conocer variedades a la gente, como han hecho con los melones:

... o con las uvas para vino (de hecho, hubo una demostración de pisada de uva y cata de mosto, pero llegamos cuando ya había pasado):
También cerveza La Cibeles, ¡de Alcorcón, como mi amiga A.! (lo de abajo es lúpulo, nunca lo había visto ni olido, muy curioso):
Y casi todo, a precios como estos:

Lo mejor, además de probar varias cosas (muy interesante el sistema de cata de vino) ha sido hablar con los productores, que cada uno te cuente cómo se elabora su producto, las variedades de aceituna o uva que emplean, si se pueden visitar sus instalaciones, etc.
Aunque daban ganas de comprarse todo, hoy sólo hemos traído las verduras y la leche (los próximos meses más). La leche la voy a utilizar para hacer yogures o cuajada; la verdura la hemos probado hoy de una manera rápida, sencilla y rica, en un hervido con patata y chorizo portugués y con un poco de aceite, sal gorda y pimentón; queda mucha, que caerá seguro en sopas y potajes (por 1 euro nos hemos traído un buen manojo):
Una buena idea, a ver si perdura.

viernes, 23 de septiembre de 2011

Coliflor con calabaza, bacon y piñones

De nuevo en casa, hace apenas unos pocos días. Vuelvo al blog con el otoño y una receta muy de la época, ideada por mi socio y terminada por la menda. Si no fuera por las diferencias en cuanto al punto de sal, ¡qué gran equipo haríamos!
La coliflor se prepara al gusto, hervida o al vapor. La calabaza se hierve un poco también, pero dejándola bastante entera; se sofríen bien en aceite caliente ajos cortados en rodajas finas, tiras de bacon o panceta y un puñado de piñones, con cuidado de que el ajo no se queme. La calabaza se fríe también con esta mezcla, desde el principio si está dura aún o al final si está ya muy hecha; tiene que quedar ligeramente tostada (otra posibilidad sería prepararla al horno, sin hervir antes, en trozos grandes). Se sirve la coliflor templada y encima el rehogado, terminando con un poco de aceite de oliva y una generosa ración de pimienta negra recién molida.
Qué rica. Es estupendo cuando llevas mucho tiempo sin probar algo y meses después lo vuelves a cocinar, es como si fuera un plato nuevo; la pena es que como ya casi todo se puede encontrar durante todo el año hay pocas cosas que te puedan dar esa sensación, pero aún quedan algunas: ahora en otoño llegan las castañas, las mandarinas, las calabazas, algunas setas... Hay a quien el otoño le pone triste por aquello de que se van las vacaciones y el calor; a mí me pasa lo contrario, es una época que me gusta mucho, y hasta me hace ilusión eso de volver a sacar la ropa de abrigo. Para los primeros, siempre queda consolarse con algunas de estas cosas: los chocolates calentitos, los cocidos, las sopas, las castañas asadas...