Croquetas de langostinos y setas

O croquetas de restos navideños. Vale para cualquier sobra de marisco, aunque es especialmente adecuada para aprovechar esos pobres langostinos y gambas que se pasan las fiestas entrando y saliendo de la nevera.

La receta es un poquito laboriosa (siento la extensión...), pero a cambio quedan un montón de croquetas para congelar y comer en esos días de pereza que no apetece ni pensar qué hacer de comida. En este caso están preparadas con langostinos ya cocidos, pero se puede hacer lo mismo con langostinos crudos. Con un litro de leche han salido aproximadamente unas 40 croquetas, algunas medianas y otras redondas y más pequeñas como en la foto, y he usado:

-unos 10 langostinos grandes, cocidos

-un puñado de setas (champiñones o las que se tengan)

-1 litro de leche ENTERA

-aproximadamente, unas 5 cucharadas de harina común

-aceite o mantequilla (aproximadamente el doble en cucharadas que de harina, yo ya lo hago a ojo...)

-pan rallado y huevo para empanar

El truco es usar bien los restos para dar mucho sabor a la masa, no sólo hacer una bechamel con tropezones: si las hacemos con un guiso se puede añadir la salsa o la verdura triturada a la leche, por ejemplo; en este caso usé las cabezas y cáscaras de los langostinos, y quedó una bechamel rosada y llena de sabor.

Empezamos por limpiar y picar bien las setas y pelar los langostinos; la carne la picamos y la reservamos. En un cazo o sartén amplia (y un poco honda) ponemos un pizca de aceite, salteamos las setas (y la carne de los langostinos si hemos usado crudos) hasta que estén tiernas, las sacamos de la sartén y las reservamos. En ese mismo aceite a fuego medio-fuerte se saltean las cabezas y cáscaras de los langostinos, aplastádolos con una espátula para que suelten todo el jugo. Añadimos entonces la leche (no toda, aproximadamente 3/4) y dejamos un par de minutos que se haga una especie de infusión. Colamos, apretando bien las cabezas, y reservamos la leche (hay quien tritura las cabezas con la leche, yo esta vez no lo he querido hacer).

Se limpia la sartén de restos de los langostinos; añadimos aceite o mantequilla y doramos la harina con cuidado de no quemarla (se tiene que formar una crema espesa y dorada, sin grumos); entonces añadimos poco a poco la leche infusionada, y si la admite el resto de leche hasta completar el litro, siempre cuidando que no se pegue y que espese bien; apartamos del fuego, añadimos las setas y la carne de los langostinos picados, salamos y removemos un poquito más hasta que se mezcle todo bien.

Se pone a enfriar en una bandeja amplia y se cubre con film para que no forme costra. Cuando ya está bien fría se forman las croquetas al gusto (con una buena música o compañía, porque lleva un buen rato) y se empanan.

Un par de detallitos: el primero, sobre el tamaño de los tropezones; a todos nos gustan las croquetas bien cargadas de tropezones gordos, pero si somos nosotros los que vamos a formarlas cuanto más pequeños más fácil será. Yo esta vez estaba un poco vaga y lo piqué todo un poco a lo bruto, pero cuanto más pequeños se reparten mejor en la masa y el sabor es más homogéneo. El segundo, como siempre con estas cosas cuanto mejor es el guiso o el marisco usado mejores serán las croquetas, pero en cualquier caso es una receta muy apañá que bien hecha queda rica con cualquier cosa, y además siempre es mejor que tirar comida. Dicho queda :)

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Por último, un truco para vagos y devotos de esa buena costumbre de comerse la bechamel a cucharadas, tradicional en mi familia: si no apetece hacer croquetas, se pone la bechamel en unas conchas limpias de vieira o en unos cuenquitos resistentes al horno; se pone por encima pan o queso rallado y se gratina: plato maravilloso donde los haya, remedio infalible para resacas o faltas de apetito, y uno de los greatest hits de mi madre por los que nos peleamos en la mesa. ÑAM.