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lunes, 16 de diciembre de 2013

Canelones rellenos de carrilleras

La foto es fea, pero el plato es de los mejores que se han preparado últimamente en casa:
El sábado fue la comida de navidad con las amigotas (y anexos); casi todos los años C., la asturiana, preparaba una fabada memorable. Como cada vez el grupo va aumentando ya tenemos que participar todos, así que cada uno lleva o prepara algo; el plato principal fue la pularda rellena (y muy navideña) de C.; yo llevé unas poquitas carrilleras (la receta no la pongo; aunque no es igual, se parece mucho a ésta que preparó Martín Berasategui en el programa de Robin Food).
Me pasé un poquito con el tiempo de cocción, así que las piezas más pequeñas se deshicieron dejando en la salsa un montón de hebras de carne que guardé. Con una pizca de salsa y verduritas han servido de relleno de unos canelones fantásticos (sí, está feo que yo lo diga). La receta no tiene mucho misterio, para 2 personas usé:

-1 cuenco  de sobras de guiso de carrilleras (hebras de carne que estiré con un poco de salsa y verduras) o de rabo guisado, morcillo...
-8 piezas de pasta para canelones (en mi caso cilíndricas, pueden ser planas)
-3/4 de litro de bechamel no muy espesa (parece mucho, pero no lo es. Nunca hay demasiada bechamel)
-queso parmesano o similar, para gratinar
Se juntan los ingredientes del relleno, añadiendo la cantidad justa de salsa para que no quede demasiado líquido. Si lo guardamos en la nevera para que esté frío mejor, porque se solidifica un poco y costará menos rellenar los canelones.
Se prepara la bechamel, con 2 o 3 cucharadas de aceite y/o mantequilla, unas dos cucharadas no muy llenas de harina, 3/4 de litro de leche, sal y pimienta. Se reserva.
Los canelones se preparan según las instrucciones: algunos se cuecen primero, otros no porque se hacen ya en el horno... yo en todos los casos prefiero cocer la pasta un poco antes de meterla en el horno, dejándola algo durita, para que se acabe de hacer en el horno pero asegurarme de que no quedará cruda (y ganar en tiempo y energía). Con mucho cuidado se rellena y se van colocando en una fuente untada con un poco de mantequilla o bechamel, para que no se peguen. Se cubren bien con bechamel y queso rallado. Se meten en el horno, en mi caso lo dejé unos 10 o 15 minutos a fuego medio para que acabaran de hacerse los canelones y luego di un golpe de grill para gratinar.
Se sirven con una ensalada de hoja verde (rúcula, espinacas crudas...) y, si se tiene salsa del guiso se puede poner un poco para acompañar.
Después, si es posible, se duerme una siesta. Yo, como diría el Vizconde de Valmont, "no he podido evitarlo".

martes, 10 de diciembre de 2013

Mermelada de membrillo con agua de azahar

Una alternativa estupenda si, como me ha pasado a mí, os encontráis con un montón de membrillos en la cocina y estáis hartos del dulce de membrillo al uso. A mí el dulce me gusta mucho pero la textura me cansa un poco, echaba de menos algo más untuoso y notar la fruta, así que probé a hacer mermelada. Para variar también un poco en el sabor eché agua de azahar, muy poquita, y le queda muy bien, aunque es tan sutil que si no lo sabes ni te das cuenta. 
En esta tanda, que era de prueba, usé poca fruta: salieron unos 3 botes de mermelada, y utilicé:
-600 g de membrillo, peso ya limpio y picado (en este caso sin piel ni corazones)
-400 g de azúcar (mitad blanco y moreno, esto da igual)
-el zumo de un limón pequeño
-2 cucharaditas de agua de azahar
-1 vaso de agua, o algo más
La diferencia con el dulce es que no usé la piel del membrillo, ya que no quería que cuajara tanto y además no lo quería batir. También es diferente la cantidad de azúcar (2/3 del peso de la fruta) y el añadir líquido para permitir que el membrillo quedara bien cocido sin llegar a espesarse y así dejar una textura más fluida.
Lo que hice fue picar mucho la fruta, dejando trocitos del tamaño de un cacahuete (más o menos). Lo pesé, añadí el azúcar y el zumo de limón y puse todo a cocer a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando; también podemos presionar con una espátula de madera o un prensador (ver más abajo) para deshacer algunos trocitos. Si se consume mucho el líquido y la fruta aún está dura se puede añadir algo más de agua, y a media cocción se añade el agua de azahar.
La mermelada se retira del fuego cuando el membrillo está tierno pero todavía queda bastante líquido visible, porque espesará mucho al enfriar. Se puede hacer una prueba con un plato bien frío. Con la mezcla aún caliente se vierte en botes esterilizados, se cierran y se dejan enfriar sobre la tapa. Si queremos conservarlos mucho tiempo se pueden hervir al baño María.
Así me ha quedado a mí. Un poquito más espesa de lo que quería, pero muy rica. Los trocitos de membrillo quedan blandos pero enteros, con una consistencia parecida a la de una gominola. Si no queremos trocitos se puede batir, pero a mí no me gusta pasar las mermeladas porque pierden el brillo y además me gustan los trozos; para eso el utensilio perfecto es un prensador como el de la foto, se usa al final de la cocción cuando la fruta ya se ha reblandecido y nos permite dejar la textura que queremos sin perder el brillo de la mermelada. También es estupendo para las salsas de tomate.
La receta me hace doble ilusión porque además es la primera que hago con membrillos del membrillero que plantamos hace ya un par de años: ésta es la primera cosecha, han salido muchos membrillos pequeños (casi parecen más bien peras gordas) pero suficientes para unos cuantos botes de mermelada o dulce. Como la producción siga creciendo mucho en un par de años me veo montando una mega-fábrica de conservas de fruta, al estilo del personaje de Diane Keaton en Baby tú vales mucho (que es una película muy tonta que a mí me hace mucha gracia... qué le voy a hacer).
Aún quedan membrillos en la cocina, de los míos y de los regalados por mi prima F. (¡gracias F., te debo unas mermeladas!). Ya estoy pensando qué haré con ellos.

lunes, 25 de noviembre de 2013

La chapata inesperada

"Si se te va la mano añadiendo agua a la masa, haz chapatas", o lo que podría ser un consejo panadero equivalente a la muy sabia frase "si la vida te da limones, haz limonada". 
Pues eso; que me pasé añadiendo agua y quedó una masa casi inmanejable. Con la inestimable ayuda de la amasadora y varios reposos y plegados conseguí un pan que posiblemente no hubiera logrado si me lo hubiera propuesto. La harina utilizada es estupenda, una espelta T630 que compré en Portugal para probar y de la que ahora lamento no haber comprado 5 kilos más. En total, la receta de hoy lleva (para 2 piezas):

-200 g de masa madre de harina blanca de fuerza, al 100%
-400 g de harina (300 g espelta T630 + 100 g de harina blanca de fuerza)
-agua (sin medida)
-12 g de sal (hubiera admitido un pelín más)
-1 pellizco de levadura fresca (menos de 3g)
Mezclé y amasé en la amasadora, añadiendo agua poco a poco hasta que la masa tenía la consistencia deseada. Obviamente, me confundí (para mí ésta es la gran diferencia de amasar a mano o con la máquina, que no tocas la masa y no te das cuenta de la consistencia real que tiene). Al sacarla del bol fue cuando vi que me había pasado y que era mucho más líquida de lo que aparentaba, así que decidí darle una única fermentación larga y hacer chapatas en vez de una hogaza.
La dejé levar unas 5 horas o algo más, dándole un par de plegados. Cuando ya había subido bastante la volqué en la encimera bien llena de harina y como pude la dividí en dos piezas, con cuidado para que no perdieran el aire. Sin hacer segundo levado encendí el horno al máximo (el mío se acerca a los 300º) y las horneé unos 20-25 minutos, bajando el horno a 200º a media cocción. 
La verdad es que estoy encantada, aunque sea fruto del error. M.A. dice que es el pan perfecto para un bocata de chorizo (como el que se ha comido hace un rato). O para unos huevos fritos... 
Yo, que hoy no tengo el día tan rústico, me he hecho unas tostadas con mantequilla y mermelada de calabaza que traje del mercado de Estremoz. Tampoco les quedaba mal :)

miércoles, 20 de noviembre de 2013

Aún no son mis galletas perfectas, pero prometen

Para que una casa sea una casa, ha de tener en la despensa un buen bote de galletas. O eso decidí yo inconscientemente cuando era una adolescente: entonces íbamos mucho a casa de mi amiga N. en Badajoz, y recuerdo que su madre T. siempre tenía un bote de cristal con galletas -que no siempre eran las mismas- y a mí eso me encantaba, siempre que entrabas te invitaba a prepararte un café o un colacao, agarrar el bote de galletas y sentarte en la mesa de la cocina a parlotear. En las casas de otras amigas había unas croquetas estupendas, o una ensaladilla muy rica, a la mía venían a por los macarrones con tomate y pimientos de mi madre... pero la de N. era la de las galletas.
No es de las cosas que más suelo preparar, soy más de magdalenas (como mi abuela) o de tostadas, pero M.A. me las pidió y decidí ver qué tal salían con ayuda de la amasadora. Eso sí, quería que fuesen de aceite porque yo la mantequilla no debo comerla en exceso y prefiero reservarla para otras cosas, así que busqué un poco. Encontré esta receta en el blog Secocina que a su vez son una versión de otras de Akane. En el blog Cocinando con las chachas había otra muy similar, solo que con harina integral y limón en vez de naranja. Me quedé con esta última porque tenía un limón y harina integral que quería gastar, aunque hice tantas variaciones que al final no se parece a ninguna de las anteriores. Yo utilicé (salen unas 34 galletas):
-1 huevo
-100 g de azúcar (una pequeña parte de azúcar moreno y el resto blanco)
-75 ml de aceite (yo mezclé girasol y oliva porque el que tengo de oliva es muy fuerte)
-ralladura y zumo de 1 limón pequeño
-200-240 g de harina, integral o mezcla de integral y blanca (la cantidad que admita la masa)
-1 cucharadita de levadura química, tipo Royal
-1 pellizco de sal
-1 cucharadita de canela (opcional)
He puesto los ingredientes más o menos en el orden en que se emplean: primero se baten bien el huevo, el azúcar y el aceite, haciendo una especie de mayonesa. Después se añade el zumo y la ralladura y por último la mezcla de harina, sal, levadura y canela. La cantidad de harina no es muy precisa porque depende de la que usemos, yo puse 200 g pero aún estaba muy pastosa la masa y añadí un par de cucharadas rasas más. Debe quedar una masa que se pueda manejar bien pero no se debe amasar demasiado. Se hace una bola, se mete en papel film y se deja reposar en la nevera al menos 1 hora.
Se precalienta el horno a 180º-190º. La masa, ya fría, se extiende sobre una superficie enharinada, se pasa el rodillo hasta dejarla de unos 5 mm de espesor (o como queramos) y se cortan las galletas con un cortador (yo uso un aro pequeño de emplatar). Se hornean unos 10-12 minutos o hasta que estén ligeramente doradas por el borde, con cuidado porque se queman rápido. 
La verdad es que me han gustado mucho, de textura y de sabor, aunque quizás encuentro excesivo el toque de limón; la próxima vez pondré menos, probaré con naranja, como en la receta original, o sin nada. Pero salvo por esto es una receta estupenda, que hasta puede servir como base de tarta. Todos contentos: el mozo, el bote, la despensa y yo.

miércoles, 13 de noviembre de 2013

Mármol, vino y comida (mucha comida)

Esta primera foto trae pistas, para quien conozca la zona: suelo de mármol, vino tinto en un vaso de Nicola, una casita con zócalo pintado de azul... 
¡Sí! Estamos en el Alentejo. Para ser más exactos entre Estremoz y Borba, una zona conocida por su vino y por sus canteras de mármol. Lo que no sabía hasta hace poco es que en Estremoz se celebraba cada sábado un mercadillo de antigüedades y productos agrícolas; me lo descubrió un taxista de Badajoz y desde entonces tenía ganas de ir, pero ha resultado mejor de lo que esperaba. Desde el viaje a Lyon tenía mucha envidia de los mercadillos callejeros de allá, ahora sé que tengo uno al otro lado de la frontera. 
Por supuesto, había mucha verdura y fruta, y muchos productos curiosos o que no son tan comunes en mercados españoles: por ejemplo, aceitunas en crudo o aliñadas de varios modos (y, abajo a la izquierda, altramuces - tremoços - la tapita obligada para la cerveza en muchos sitios de Portugal):
Frutos secos de otoño (castañas, avellanas...) a muy buen precio, ¡y hasta bellotas! Justo al lado, manojos de poejos (poleo) que en el Alentejo se utilizan para las açordas y otras sopas:
Calabazas, muchas calabazas, incluyendo las del cabello de ángel:
Preciosas manzanas... (como dijo M.A. viendo el cajón repleto de la foto, quién fuera burro):
Y para los de las huertas, plantones y semillas. Una de las cosas que más me ha sorprendido siempre del otro lado de la Raya son los huertos, no sé cómo puede ser que estando justo al lado, aparentemente con el mismo clima y todo, consiguen esos huertos tan frondosos y verdes que parecen gallegos, pero es así; en cada trocito libre, casi al lado de cada casa aparecen esas pequeñas plantaciones de coles apretadas que a mí siempre me han dado mucha envidia.
Y para los que no quieren tanto verde, carnuza: toooda clase de embutidos y chacinas. Yo no soy especialmente aficionada a estas cosas, quizás más desde que vivo con el mozo y me he acostumbrado a tenerlas en casa, pero he de reconocer que me costó elegir qué traer (lo mismo pasó con el quesito).
Había otras cosas que no están en las fotos: plantas aromáticas de lo más singular, conservas, caza, y también animales vivos, que es quizás lo que más lo diferencia de cualquier mercado que se pueda ver a este lado de la frontera. Como pasaba en Lyon, los puestos eran muy diferentes entre sí: los había muy grandes, con mucha variedad de productos, y otros diminutos, apenas una mesa en la que se vendían dos o tres cositas. Yo prefiero estos últimos porque, si bien no son tan impresionantes, suelen ser los que regentan los pequeños productores que ofrecen directamente su producto. Con esta idea, y persiguiendo a las señoras portuguesas elegí el sitio donde comprar algo de queso, embutido y mermelada.
Para los que estén a dieta o prefieran la decoración, al otro lado se juntaban puestos y puestos de cacharritos para la cocina (o, si eres bloguero, para que tus platos luzcan tan bonitos en las fotos como los de Jamie Oliver en esas preciosas vajillas viejas):
O para llenar tu cocina de moldes viejos de cobre y convertirla en la cocina de Downton Abbey:
O para tomar el té como si fueras la condesa de Grantham:
Después del mercado, tocaba dar un breve paseo para hacer hambre y buscar un buen sitio para comer, por ejemplo, una sopa de tomate y un plato de cabrito o de conejo guisado acompañado de un vino de Borba (nota mental: la próxima vez pedir menos comida, o pedir medias raciones):
(¿Todavía hay alguien que duda si merece la pena ir a Portugal?)

viernes, 1 de noviembre de 2013

Bollos de calabaza y anís, para una merienda de Chaquetía

Muy otoñales. Tenía pendiente hacer unos panecillos con estos ingredientes desde que compré unos parecidos en un mercadillo de Lisboa; ésta es la primera aproximación y aún tengo muchas cosas que corregir, pero la verdad es que han quedado muy buenos.
Básicamente me he quedado corta de ambos ingredientes (calabaza y anís) y han quedado muy suaves de sabor. La próxima vez aumentaré la cantidad de ambas cosas, pero de entrada esto es lo que he utilizado esta vez. Para unos 10 panecillos de tamaño hamburguesa:
-450 g de harina de fuerza
-1 taza grande de calabaza asada
-1/2 cucharadita de semillas de anís, enteras o molidas
-10-12 g de sal
-5 g de levadura fresca (más o menos, no medí)
-1 cucharada de mantequilla (opcional)
-agua, como diría una abuela, "la que admita" (no pesé)
Batí la calabaza asada con un poco de agua hasta hacer una crema, y la mezclé con la harina, la sal, las semillas y la levadura. Añadí agua poco a poco hasta conseguir una masa un poco pegajosa pero manejable, y se amasa a intervalos con algunos reposos. Cuando empezó a quedar más lisa puse la mantequilla en trocitos y seguí amasando un rato, hice una bola y la dejé fermentar en un bol aceitado hasta que casi dobló el tamaño. Después dividí en porciones iguales, formé los bollos y los dejé fermentar en una bandeja tapada hasta que doblaron el tamaño (el segundo levado sí conviene llevarlo un poco al límite).
Los pincelé con leche y horneé unos 20-25 minutos, hasta que se doraron por arriba. Se dejan enfriar, se abren, se rellenan o untan y se comen (y si hemos hecho muchos se pueden congelar perfectamente).
Además de añadir más calabaza y anís quería probar a hacerlos con masa madre en vez de levadura, pero posiblemente ésa sea otra receta diferente. Éstos, como decía, han quedado muy suaves de sabor, pero precisamente por eso son estupendos para hacer un bocadillo o hamburguesa, la textura es perfecta para eso. La calabaza no destaca mucho, pero además de dar color ha dejado una miga muy suave, parece que el pan llevara leche, huevo o más mantequilla de la que lleva. Los de Portugal eran bastante más recios, no sé si la harina era diferente, llevaba algo de integral, o qué. Seguiré probando.
Me daba un poco de rabia publicar la receta justo en esta fecha, porque estoy hasta el moño de Halloween, las calabazas, los disfraces y estas tonterías (mis respetos a quienes lo disfruten); pero luego recordé y pensé que la calabaza la convierte en una buena receta para celebrar la "chaquetía", la merienda que se celebraba en algunos sitios de Extremadura para celebrar el día de Todos los Santos, en el campo y con productos de la temporada (granadas, higos y frutos secos, membrillo, castañas...). Tristemente, yo hoy no podré ir al campo, pero de todos modos lo celebraremos con una buena merienda con estos bollitos.

martes, 29 de octubre de 2013

Pan de arroz

Decía el libro de Dan Lepard, Hecho a mano, que éste es un buen pan para las tostadas del desayuno; yo desde luego no voy a discutirlo.
Es una fórmula bastante sencilla de pan de molde, hecho con levadura y leche y añadiendo a la masa una buena cantidad de arroz ya cocido y algo de miel; es perfecto para aprovechar restos de arroz cocido que hayan sobrado, y por eso es una buena receta de reciclaje de las que tanto me gustan a mí.
Como me temía (ya lo avisaba el libro) al llevar tanto arroz queda una masa bastante pegajosa, así que yo he aprovechado para darle trabajo a la amasadora, con la que todavía estoy en proceso de aprendizaje. Si no se tiene amasadora no pasa nada, sólo hay que tener paciencia con los reposos y una buena rasqueta para ir plegando, o añadir un poquito menos de leche. Por lo demás hice la receta tal cual viene en el libro, solo que el segundo levado lo hice en la nevera para alargarlo un poco.
Ha quedado un pan de tostadas estupendo, muy blandito (lo tapé con un paño recién salido del horno para que la corteza quedara así) y muy rico de sabor por la leche, el arroz y la miel.  
Las tostadas las hemos estado comiendo últimamente con cabello de ángel, una cosa que no se me hubiera ocurrido nunca; lo compré en Portugal hace poco, allí se vende con normalidad en el supermercado al lado de las mermeladas corrientes, el membrillo (marmelo) y el arrope. Mi idea era reservarlo para hacer un día unas empanadillas dulces o algo así, pero M.A. se adelantó y al final ha quedado para los desayunos. Éste además lleva un poquito de canela y piel de naranja y la verdad es que está muy rico.
Hacer pan en casa necesita a veces bastante tiempo, pero a cambio te da muchas satisfacciones: una de ellas es la de tener desayunos que de otra manera nunca probarías. Éste es uno de ellos, y es una manera estupenda de recibir el frío.

miércoles, 23 de octubre de 2013

Remedio para tardes torcidas

La tarde de ayer empezó rara: no es que pasara nada, pero todos los planes se iban fastidiando o había que pelearse con el mundo para que salieran. Para seguir, una llamada de las que te dan ganas de tirar el teléfono por el viaducto o liarte a patadas con él (no con la compañía telefónica, pero del estilo... qué gente más cerrada y áspera hay en este país) y para finalizar, un conductor que en pleno día lluvioso y con las calles llenas de charcos piensa que está solo en el mundo y que es buena idea pasar sobre ellos como si fuera Fernando Alonso. El resultado para los que esperábamos en el paso de peatones se puede imaginar.
Peeero... a media tarde tenía que acercarme a Sol, y decidí pasarme por la Mallorquina, a merendar en la barra. Normalmente pido un suizo, pero hoy tiré la casa por la ventana y pedí una bamba de nata. El café en vaso, como lo pide M.A. 
A partir de ahí la tarde empezó a mejorar. No salió el sol, porque ya no era hora, pero casi: en los recados que hice después la gente que me atendió era maja y sonreía, en el super no había cola... el mundo parecía un poco mejor. Seguramente lo que tenía era un subidón de azúcar, pero aunque sólo sea eso está bien saber que, a veces, funciona.

lunes, 21 de octubre de 2013

Vitaminas para el otoño

La semana que viene llega el horario de invierno y yo ya cuento los días que faltan para que vuelva el de verano; pocas cosas me cambian más el ánimo que ver cómo se acortan poco a poco las tardes. Por eso, y por muchas otras razones, M.A. y yo nos hemos propuesto - con poco éxito por ahora - intentar llevar un horario más a la "europea", adelantando un poco las horas de las comidas y aprovechando algo más el día. Ésta es una ensalada perfecta para una de estas comidas tempranas: es fácil, está rica y cargada de vitaminas.
Para 2 personas se necesitan:
-1 o 2 piezas de remolacha, según el tamaño
-2 zanahorias
-1 buen puñado de judías verdes
-1 conserva de pescado azul (caballa, sardinas, arenques... en este caso sardinas en escabeche)
-agua, sal, aceite y pimienta
La remolacha se puede comprar ya cocida; en mi caso la compré fresca y la cocí en casa, entera, hasta que estuvo tierna (algo más de media hora). Si viene con hojas se pueden aprovechar. Se cuecen aparte, enteras, las zanahorias (unos 12 minutos aproximadamente) y las judías (unos 8-10 minutos o al gusto), poniéndolas en agua muy fría al sacarlas del agua para que conserven el color. También se pueden hacer al vapor.
Se corta la verdura en bastones o trozos pequeños y se sirve templada; puede ser mezclando todos los ingredientes o, si no queremos que la remolacha manche las otras verduras, ir haciendo capas poniendo por último el pescado (a mí me ha quedado un poco fea, pero con un aro de emplatar o un poco más de gracia seguro que queda estupenda). Se aliña con sal, aceite y pimienta o se prepara una vinagreta.
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Como decía antes, no consigo acostumbrarme a los días cortos y a la falta de luz; sin embargo hay una cosa que quizás me pasa porque me estoy haciendo mayor, o por alguna otra razón, y es que cada vez agradezco más que vuelva el frío; puede que sea porque éste último verano ha venido con un calor criminal y quería que pasara, porque nunca me ha entusiasmado la playa ni la piscina y no las echo especialmente de menos (soy de secano, qué le vamos a hacer) o simplemente porque me gusta lo de dormir con edredón.
O puede que sea porque ya puedes comer cocido, o merendar unas migas con chocolate... O porque desde que voy a correr (o ahora que estoy empezando a usar la bici) aprecio mucho más los días fresquitos, en los que además ya puedes encender el horno y volver a hacer pan, o magdalenas, sin morir en el intento. También, ir a caminar a la sierra, entre encinas, jaras y enebros:

 ... a ver las enormes y preciosas formaciones de granito (pinchad en la foto si la queréis ver más grande), a buscar y fotografiar setas para aprender poco a poco a distinguirlas...

... o a sorprenderte con las formas y colores de plantas que nunca hubieras imaginado que se crían en sitios tan cercanos a tu casa (después de mucho buscar, supe que se trataba de una peonía). 
Ya lo he dicho otras veces, no hace falta viajar al trópico para encontrar cosas increíbles... sólo hay que saber mirar y, claro, ser capaz de interesarse por estas pequeñas cosas. Y darse cuenta de que, por muy acostumbrada que estés a la dehesa o por muy común o familiar que te resulte este paisaje, es algo realmente único, diferente, y lleno de sorpresas. Como decía, desde luego cada vez me gustan más los días grises.

lunes, 7 de octubre de 2013

Croquetas de acelgas y queso

Ya sé que no suena igual que decir "croquetas de cocido" o "croquetas de jamón", peeeero... a quien le guste la verdura, le gustarán estas croquetas (la bechamel mejora casi todo en esta vida).
La receta no varía de otras muchas que he puesto en el blog: por cada 1/2 litro de leche 3 cucharadas soperas (no muy llenas) de harina, unas 6 de aceite y mucha paciencia para remover. 
Al final se añaden las acelgas (o espinacas) cocinadas, muy picadas y muy, muy escurridas (yo las paso por una sartén para acabar de hacerlas y que evaporen líquido), el queso (cualquiera que se nos haya quedado seco, rallado), sal y un buen viaje de pimienta y nuez moscada.
Éstas son de hace unas semanas; pocos días después hablábamos de croquetas con S., una amiga japonesa que quería aprender a hacerlas, así que hicimos una especie de intercambio: ella trajo de regalo para M.A. unos ricos okara mochi (una especie de buñuelos de soja y verduras), y como agradecimiento vino un día a comer y a hacer croquetas, o como ella dijo... a un "croqueta meeting" :) 
Como ella tiene la maña propia de quien ya ha hecho muchos nigiris las primeras croquetas le quedaron perfectas, muy lejos de las que hacía yo al principio... o de las que hago ahora, cada una de un tamaño y forma diferentes. Ese día las preparamos de jamón, y creo que quedaron especialmente buenas (creo que me esmeré más al tener espectadores) pero de ésas, ay, no han quedado para foto.

lunes, 30 de septiembre de 2013

Paté de sardina (con focaccia de tomate)

Lo de liarse a hacer pan lleva su tiempo, pero el paté es tan sencillo que me tiro de los pelos por no haberlo hecho antes; cada vez que voy a Portugal (o que lo encuentro en Badajoz, lo que por suerte ya es bastante frecuente) hago acopio de paté de sardina, que me ha resuelto bastantes cenas rápidas (pan, paté y una buena ensalada de tomate). Ahora ya sé que lo puedo hacer en casa cuando no lo tenga. Y está muy bueno.
Sólo se necesita:
-1 lata de sardinas en aceite de oliva, de buena calidad
-unas gotas de limón

Y para aliñar (opcionales, se pueden poner todos o ninguno, u otras cosas):
-una cucharada o dos de salsa de tomate (mejor si es espesa)
-unas alcaparras (1 cucharadita más o menos)
-pimienta
-tomates secos
-aceitunas
-hierbas o especias al gusto (eneldo, por ejemplo)
Se vuelca en un robot de cocina o picadora el contenido de la lata de sardinas, con aceite y todo, el limón y el aliño que queramos (a mí me gusta más con tomate, a M.A. con limón y hierbas; las alcaparras a los dos). Se bate bien hasta que queda bien triturado, cremoso aunque espeso. Se prueba y se corrige de sabor al gusto, echando más limón, tomate o hierbas si hiciera falta.
Si el aceite de la lata no es muy bueno podemos tirarlo y echar un buen aceite de oliva. Y una vez hecho se puede guardar en la nevera bien tapado con papel film, se conserva bien aunque se va poniendo oscuro, así que es mejor consumirlo pronto.
Es una receta estupenda para una fiesta o comida, se hace en un momento y se sirve con unos picos o un buen pan; nosotros lo pusimos en la comida de cumpleaños y a todo el mundo le gustó mucho. 
Éste lo hemos comido con focaccia de tomate, que es igual a una receta que ya publiqué pero poniendo por encima unos tomates cherry cortados y despepitados, aceite, orégano y sal. Y no hace falta nada más.

viernes, 27 de septiembre de 2013

Granola de manzana

O, como diría mi sobrino D., "pispis". La granola empecé a prepararla hace mucho: en el blog dejé la primera, de chocolate, y la receta me gustó tanto que con un par de pequeñas variaciones se ha quedado como fija: a veces cambio el fruto seco, o añado coco rallado...
Pero sobre todo he aprendido pequeños trucos: para empezar, sobre el tipo de avena. En los supermercados hay dos tipos, los copos pequeños (que se venden a veces como "suaves") y los grandes. Yo prefería los grandes pero con el tiempo me he dado cuenta de que quedan mejor los pequeñitos.
Por otro lado, sobre el punto justo de horno y la textura: al principio la removía mucho y la dejaba demasiado tiempo, así que quedaba muy suelta y demasiado tostada; ahora la dejo menos tiempo en el horno y la remuevo sólo una o dos veces para que forme trozos medianos y quede menos seca.
El otro gran truco es, precisamente, la manzana: como añade bastante humedad y se carameliza un poco ayuda a formar esos trozos tan ricos que se acaban rebuscando en el bote. Para una cantidad generosa de granola se necesitan:

-4 tazas de copos de avena
-1 taza de frutos secos picados toscamente. Mejor crudos, si no poco tostados (yo usé avellanas y almendras)
-1 pellizco de sal
-1 cucharadita de canela
-3/4 taza de miel (yo usé una miel oscura, de brezo, que da mucho sabor)
-1/4 taza de azúcar moreno (yo usé panela rallada)
-1/4 taza de aceite de girasol, o 2 cucharadas de mantequilla
-1 manzana reineta
Por un lado se mezclan los ingredientes secos (avena, frutos secos, sal y canela) en una bandeja amplia de horno; por otro lado se calientan sin dejar hervir la miel con el azúcar y el aceite o mantequilla. Se apartan del fuego cuando están bien mezclados y se añade la manzana rallada (se hace justo entonces para no dejarla oxidar).
Se junta todo y se remueve bien procurando que se impregnen todos los copos por igual. Se hornea a fuego bajo (150º) unos 25 minutos, removiendo una o dos veces. Se saca cuando aún está algo húmedo pero ya empieza a dorarse ligeramente en los bordes de la bandeja (es importante que no se tueste).
Se saca del horno y se deja enfriar. Se guarda en un bote hermético y se come con leche, yogur, helado...
La primera vez que la preparé a M.A. le pareció una tontería yanqui; después le empezó a hacer gracia, y ahora la pide cuando no hay. Él fue el que quiso que la dejara en trozos más grandes y a fuerza de intentar hacerla así he conseguido la receta que más me ha gustado. Yo la prefiero con yogur (sin azucarar) pero cuando los tomas con leche dejan un sabor a miel muy rico en ésta; y es algo estupendo para tener un bote en la despensa, olvidarte de él y encontrarlo un día cuando tienes antojo de dulce. 

lunes, 23 de septiembre de 2013

Tarta de pera y almendra

Cada vez tengo menos tiempo para atender el blog, muy a mi pesar pues es algo que me encanta. Tampoco he innovado mucho últimamente, aunque sí he cocinado bastante, hemos ido mucho al mercado y hemos disfrutado viendo cómo empiezan a cambiar y empiezan a asomar las uvas, las calabazas y los productos de otoño.
Con el otoño precisamente llega el cumpleaños de M.A., y entre otras cosas preparé esta tarta de peras con masa de almendras. La idea inicial era hacer una tarta clásica de peras y frangipane (como ésta), que es muy parecida pero lleva una base de masa quebrada y algo menos de relleno; como yo no planeo bien en estas ocasiones, me tuve que apañar con lo que tenía en casa y con el poco tiempo que tenía para usar el horno entre un plato y otro, opté por esta versión más sencilla.
La idea de la receta es muy simple: una masa de almendra molida, muy parecida a la de una tarta de Santiago, en la que se colocan unas peras maduras o ligeramente cocinadas. Yo las cocí levemente en un almíbar aromatizado con vino blanco y especias, aunque como el tiempo de cocción es muy corto el sabor que deja en la fruta es muy suave, quizás demasiado. En resumen, la receta lleva:

Para las peras:
-3 peras (yo usé conferencia, vale cualquiera que sirva para cocer)
-2 tazas de agua
-1 taza de vino blanco (uno que te beberías, no uno malo)
-3/4 tazas de azúcar
-canela, anís estrellado o las especias que nos gusten

Para la masa:
-4 huevos (en mi caso medianos)
-225 g de almendra molida
-225 g de azúcar
-ralladura de limón
-1 cucharadita de levadura química
-3 o 4 cucharadas de harina de repostería
-2 o 3 cucharadas de mantequilla (opcional, pero le viene muy bien)
-un pellizco de sal
-canela molida,, u otra especia al gusto

-mantequilla para el molde
-azúcar en polvo para decorar

En un cazo no muy ancho (lo suficiente para que quepa la fruta) se pone a cocer el agua, el vino, el azúcar y las especias. Se deja hervir unos 5 minutos, añadimos las peras enteras o en mitades, se baja el fuego al mínimo y se dejan unos 6 minutos (si son mitades) o algo más (unos 8 minutos) si son enteras. Es mejor quedarnos cortos que pasarnos, porque si no se deshacen después en la tarta. Las sacamos del almíbar y se deja reducir éste hasta formar un caramelo clarito, que podemos usar para acompañar la tarta.
Por otro lado, se mezclan la almendra, la levadura, la sal, la ralladura, las especias y la mantequilla (si la usamos) hasta que formen unas migas. Por otro se baten los huevos con el azúcar hasta que queden muy espumosos. Se juntan ambas mezclas y se baten ligeramente, sólo para integrarlas. Se añade un poco de harina tamizada hasta espesarla un poco, para que tenga una consistencia que evite que las peras se vayan al fondo del molde.
Se engrasa un molde redondo (de unos 22-24 cm) con mantequilla y harina. Se vierte la masa y sobre ella se echan muy suavemente las peras cortadas en mitades o cuartos (yo puse cuartos para que no pesaran tanto y hubiera fruta en cada trozo). Se horne a horno medio-bajo durante 40 o 45 minutos, hasta que cuaje la masa y se dore ligeramente.
Se deja enfriar y se decora con azúcar en polvo. Se sirve con el caramelo del almíbar, nata, helado, o a secas.
Estaba muy rica, más de lo que yo esperaba, y está aún mejor al día siguiente, cuando la masa se empapa un poquito de la humedad de la fruta. La única cosa que le cambiaría es que quizás especiaría algo más las peras, porque como tienen un sabor tan suave las almendras le quitan protagonismo, pero salvo por eso es una receta estupenda. El del cumpleaños así lo ha dicho, aunque es verdad que el del cumpleaños es un chico fácil :)

martes, 3 de septiembre de 2013

Cozinha portuguesa

Como casi todos los años, los últimos días de agosto para mi familia significan... Portugal.
Quien me conozca o lea el blog sabe que voy con bastante frecuencia desde que soy pequeña. A pesar de ello, cada año me sigue sorprendiendo su cocina: a veces probando los platos de siempre, como el arroz de marisco...
 ... o el bacalao, esta vez con broa, grelos y patatas a murro (y bien de aceite):
También descubriendo recetas nuevas. Este año, no sé por qué, nos ha dado por el pulpo, y de éste han sido dos de los platos más ricos que hemos probado durante estos días: la cataplana de pulpo con batatas:
Y el pulpo à Bulhão Pato (con ajo, aceite y mucho cilantro, que es la forma más frecuente de preparar las almejas por allí):
También este año innovamos un poco con los postres y dulces y probamos algunas de las cientos de recetas dulces de huevo que tienen los portugueses, como los quindins (dulce brasileño que también se come en Portugal), la encharcada...
 ... o la torta de laranja:
Para completar, playa, piscina y bicicleta, bastante paseo y alguna visita. En mi último viaje a Lisboa había visto, en un mercadillo de libros de segunda mano, una vieja edición (de 1986) de libro de cocina portuguesa que me había encantado, pero dudé si comprarlo; no me olvidé de él, y al buscar más información por internet me estuve tirando de los pelos por no haberlo hecho y cruzaba los dedos para que estuviera cuando volviera: tuve mucha suerte:
El libro se llama Cozinha Tradicional Portuguesa, y está escrito por Maria de Lourdes Modesto, quien fuera presentadora de un recordado programa de cocina en la televisión lusa y que más tarde recopiló cientos de recetas portuguesas en este libro, al que muchos consideran el libro de referencia de la cocina tradicional del país. 
Están agrupadas por zonas, y a mí, además de parecerme precioso, me ha enseñado a vincular las recetas que conozco con cada región portuguesa. Están todos esos platos que siempre me he preguntado cómo hacer (algunos no están en internet), muchos que no conocía, y algunos muy familiares (como las empadas de galinha alentejanas):
Ya sé que no todo el mundo comparte este interés por la cocina portuguesa (M.A. la aprecia, pero no tanto como yo) y hay mucha gente que la encuentra demasiado tosca, pesada o simplona. A mí sin embargo me parece una cocina muy diferente, auténtica y con un vínculo especial con sus raíces, incluso cuando se actualizan, aunque en algunos sitios turísticos empiecen a verse tonterías, reducciones de vinagre y chorradas así. 
Yo cruzo los dedos para que en este proceso de modernización no se pierdan muchos de los platos que aún perduran en los menús, las sopas, las açordas, los pescados con sus sencillas elaboraciones y las ricas guarniciones, o sus contundentes postres de huevo. Hasta mi próximo viaje me dedicaré a leer y quizás a experimentar con mi nuevo libro, un gran recuerdo de las vacaciones.