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martes, 29 de diciembre de 2009

Crumble de manzana con crema de mascarpone

Cuánto tiempo sin publicar nada, ya tenía ganas... vuelvo con una receta realmente fácil pero que queda espectacular: si alguna vez queréis impresionar a alguien con un postre fácil, ésta es la receta.
Para el crumble de manzana se necesita, por persona: -1 manzana reineta -1 cucharadita de mantequilla -1 cucharada de harina -1 cucharadita de azúcar, o al gusto -canela en polvo
Pelamos la manzana y la cortamos en gajos pequeños. Espolvoreamos con canela y (si queremos) con un poquito de azúcar y horneamos unos 10-15 minutos a 180º (o 2 minutos en el microondas). Tiene que empezar a cocinarse, pero quedando aún un poquito consistente. Mientras tanto mezclamos con las manos la mantequilla, la harina y el resto del azúcar hasta formar migas. Cubrimos la manzana con la mezcla y la ponemos al horno otros 20 minutos aproximadamente o hasta que se empiece a dorar la costra (se puede dar al final un golpe de grill para dorar la superficie si hiciera falta). Servimos con una cucharada de mascarpone batido, o bien helado, nata, yogur, etc.
Hay muchas maneras de hacer un crumble. A mí me gusta que sea sólo una ligera costra crujiente sobre la fruta, y que ésta predomine y quede un poquito entera, sin deshacerse del todo, pero se puede hacer de muchos modos y con muchos ingredientes, también salados (¡con tomates!). También se puede añadir frutos secos a la mezcla de la superficie, y es un buen modo de reciclar o renovar, por ejemplo, unas manzanas asadas.
¡Feliz 2010!

lunes, 7 de diciembre de 2009

"Pain de mie", mermelada de madroños y regalos

Lo primero, el pan: es el "pain de mie" que publicó Gusete en Madrid tiene Miga, una receta maravillosa de pan blanco de molde hecho con levadura, con una masa que daba gusto trabajar (y que dá gusto ver crecer, ¡tan rápido!) y un resultado estupendo, tierno y sabroso.
No pongo la receta porque seguí al pie de la letra la original, la única diferencia es que yo no tenía leche entera así que, para compensar, añadí un poquito de leche en polvo a la masa. La corteza, pintada con huevo, quedó lisa y brillante, es una pena que se me quemara un poquito, pero así ya lo sé para la próxima vez.
En la masa se nota tanto la mantequilla, aunque no lleva en exceso, que no hace falta ponerle más a las tostadas. La hemos tomado esta mañana con mermelada de madroños, que tenía muchas ganas de preparar hace tiempo para aprovechar que este año he conseguido recoger un puñadito.
Es muy fácil: se lavan los madroños y se ponen a cocer, enteros, con la mitad de su peso en azúcar, un poquito de agua (1/3 vaso para 300 gr. de madroños) y unas gotas de zumo de limón. Cuando ya se han deshecho pero todavía está líquida, se cuela muy bien la mezcla para eliminar los granitos de los madroños; se pone de nuevo al fuego hasta que tiene la consistencia que queremos y envasamos aún caliente. Es mejor preparar una buena cantidad, porque al colar se pierde mucho volumen de fruta. Si queréis una preparación parecida paso a paso, la podéis ver aquí.
Tenía ganas de preparar alguna mermelada o conserva para aprovechar los regalos que recibí de La despensa de los blogs (¡gracias de nuevo, Kako e Idania!): un estupendo libro de recetas, azúcar con pectina, además de varios utensilios de cocina, etiquetas para los botes etc. Todo precioso y muy útil. para la mermelada de madroños usé este azúcar, aunque mezclado a partes iguales con azúcar de caña porque los madroños ya tienen mucha pectina. El resultado es una textura muy rica sin necesidad de añadir mucho azúcar ni hacer cocciones excesivas. ¡Ya tengo ganas de hacer la próxima!

martes, 1 de diciembre de 2009

Pan de cerveza

Hacía mucho tiempo que tenía ganas de preparar un pan con cerveza, y aquí está. Un pan con bastante centeno, muy "invernal".
Lleva 200 gr. de masa madre de centeno, 450 gr. de harina blanca de trigo, 100 gr. de harina de centeno integral, 1 cucharada de miel, 1 cucharadita de sal y aproximadamente 300 gr. de cerveza (prácticamente una lata). Mezclé todo menos la sal, dejé reposar 1/2 hora, añadí la sal y amasé un buen rato (no era una masa líquida, pero sí muy pegajosa). Fermentó unas 4 horas y luego estuvo toda la noche en el frigo. Al sacarla había crecido mucho, más que en las primeras horas de fermentado. La dejé atemperar una horita, la adorné con semillas de amapola antes del greñado y la metí en el horno, 15 minutos a 240º y otros 30 a 180-200º, con vapor.
Me ha gustado mucho, ha quedado un pan muy sabroso sin ser ácido, con una miga oscura y densa pero esponjosa, y la corteza muy crujiente. La primera rebanada, sin tostar y bien untada de mantequilla salada. Ñam!

viernes, 27 de noviembre de 2009

Croquetas de jamón con trucos

"Con trucos", porque la receta es bastante elemental en sí, pero a pesar de ello el resultado puede variar mucho con pocos detalles. Las de hoy precisamente no son las que mejor me han salido (ya explicaré por qué), pero aun así dejo aquí la receta con sus posibilidades.
Para unas 16-20 croquetas medianas hace falta: -1/2 litro de leche ENTERA -entre 2'5 - 3 cucharadas de harina -6 cucharadas de aceite (siempre el doble que de harina) -80-100 gr. de jamón, con algo de grasa -1 trozo de hueso de jamón -huevo batido y pan rallado
Primero ponemos a calentar a fuego muy lento la leche con el hueso de jamón bien limpio; no tiene que llegar a hervir, sólo coger algo de sabor. Mientras picamos bien fino el jamón reservando aparte los trozos de grasa o tocino, enteros (no hace falta comprar el mejor jamón del mercado, pero es mejor usar uno que esté rico y no muy salado). Ponemos a calentar el aceite en una sartén honda o una cazuela y echamos en él los trozos de tocino. Cuando estén transparentes y hayan soltado ya el sabor, los retiramos y echamos la harina. Tiene que quedar bien tostada, pero sin quemarse, de esto depende que la bechamel no sepa a harina y que tenga una buena textura. Entonces empezamos a añadir la leche (de la que habremos retirado el hueso) muy poco a poco y removiendo constantemente para que se vaya mezclando bien con la harina sin formar grumos. Bajamos el fuego y seguimos removiendo hasta que tenga el espesor que queremos (se tiene que despegar bien del fondo) y entonces retiramos del fuego y añadimos los trocitos de jamón y una pizca de sal (¡muy poca, que el jamón ya tiene mucha!). Ponemos en una fuente bien extendida, cubrimos con film y dejamos enfriar.
Los truquitos: Además de lo de usar el hueso de jamón y los trozos de tocino para dar sabor a la masa, hay varias cosas importantes para hacer unas buenas croquetas, de jamón o lo que sea. Para empezar, el recipiente (en casa tenemos una sartén sólo para tortillas y bechamel, y merece la pena si se prepara con frecuencia). Lo de la leche entera es fundamental (lo he intentado varias veces con semidesnatada por aquello de bajar las calorías, pero no me ha gustado el resultado y cuesta mucho más espesarlas). Por último, es muy importante la harina que usemos: como en el pan, la misma cantidad de harina de marcas diferentes produce un resultado distinto, y es mejor usar siempre la misma. En este caso, yo he usado una marca nueva que debe tener más gluten que la habitual y se me han espesado demasiado para mi gusto (una buena croqueta tiene que desparramarse, como éstas, ñam). Ahí queda.

lunes, 23 de noviembre de 2009

Comiendo y bebiendo en la Rioja y Navarra

Hoy no tengo receta propia que publicar, pero ha sido por una buena causa: un precioso (y cortísimo) viaje por la Rioja y el sur de Navarra. El motivo principal, visitar un par de bodegas. El otro, y no menos importante, éste:
Arriba, cardos con setas y manitas de cerdo, y pichón con salsa de melaza y vino. Abajo, morcilla de Burgos con huevos, y mazapanes caseros. Todo espectacular, casi todo probado en el restaurante Borgia, en Viana (Navarra), excepto la morcilla, que tomamos ya de vuelta en una parada técnico-gastronómica en el Landa (Burgos).
Nos quedamos en la casa conocida como la Púrpura de San Julián, en Sojuela (la Rioja); la casa, estupenda, está cerca de Logroño y de muchas cosas que ver por allí, pero además sus dueños nos atendieron estupendamente, nos dieron muchas recomendaciones y nos prepararon unos desayunos de los que hacen llorar.
Desde allí salimos a hacer las visitas a dos bodegas, ambas de reciente creación y situadas en Navarra. Fue sorprendente descubrir lo diferentes que pueden ser los planteamientos de cada una, la forma de llevar la bodega o de elaborar el vino, y al mismo tiempo comprobar que sus creadores compartían entusiasmo, interés por la innovación de diversos modos, y ganas de hacer algo diferente y de calidad. Para una aficionada novata como yo, resultó una visita maravillosa.
La primera, Tandem, es una bodega creada por una enóloga y un empresario en asociación con un viticultor. Lo primero que sorprende es el edificio, potente, limpio y lleno de luz, y como muestra fijaos en la sala de cata (foto de en medio), totalmente abierta a las vistas del entorno. Producen varios vinos tintos y uno rosado, cada uno de ellos resultado de un proceso diferente. Nosotros nos llevamos, entre otras, varias botellas de Mácula. De la visita, nos encantó todo lo que nos contó Alicia, la enóloga, tanto del edificio como de la producción del vino, e incluso detalles sobre la fabricación de las barricas y de cómo afecta al producto final.
La otra, Pago de Larrainzar, está situada junto al monasterio de Irache, y aunque es de reciente creación, está dentro de una preciosa finca que pertenece desde hace generaciones a la familia de su fundador, quien ha recuperado la perdida tradición vinícola familiar. La visita incluyó, además de la cata, un recorrido por el viñedo y parte del lugar, realmente espectacular, en el que nos contaron muchas cosas sobre el cultivo de la vid, las variedades, los diferentes sistemas de plantación, etc. y también sobre la historia de la finca. Lo realmente bonito fue poder verla y disfrutarla: las viñas, el jardín... e incluso probar las uvas que aun quedaban en algunas de ellas, dulces y ya casi pasas.
Bueno, no todo fue beber y comer... también hubo algo de cultura y reposo. y para muestra, algunas foticos de cosas que visitamos (casco antiguo de Viana, la naturaleza de la zona, los abigarrados árboles podados del norte - ¡que para una sureña como yo son toda una rareza! - y relieve de una tumba en Irache).
Nos dejamos muchas cosas por ver, pero así quedan para la próxima...

P.D.: Por cierto, para los que se animen a hacer visitas a bodegas, un consejo: id bien desayunados, porque pueden prolongarse mucho, y entre el vinito y el estómago vacío acaba una fatal...

domingo, 15 de noviembre de 2009

Mermelada de mango y membrillo y direcciones nuevas

Una mermelada "de reciclaje", que hice para aprovechar el sobrante de fruta que tenía en casa. Fue un experimento, y la verdad es que ha quedado muy rica, con el sabor dulzón del mango maduro y una textura estupenda que le ha dado la pectina del membrillo.
Pelé y troceé la fruta (1 mango y 1 membrillo), la pesé y añadí 3/4 partes de azúcar y el zumo de 1/2 limón. Lo puse al fuego medio y dejé cocer, removiendo constantemente, hasta que tuvo la textura que quería (un poco más líquida en realidad, pues contaba con que al enfriarse se espesaría mucho más).
El único truco es pasar por el pasapurés la pulpa del mango o la propia mermelada cuando aún está algo líquida, pues si el mango tiene muchas fibras quedarán en la mermelada (incluso si se bate) y se notarán mucho, dándole una textura algo desagradable. Si queremos trocitos, podemos dejar sin pasar por el pasapurés los pedazos de la parte más externa de la fruta, y pasar sólo la carne más pegada al hueso, que es la fibrosa. Se envasa aún caliente en botes esterilizados, se ponen boca abajo y se dejan así unas cuantas horas para que haga vacío. Con un membrillo y un mango grande salió más de un bote de mermelada.
Yo la he probado hoy en una tostada con queso de untar, y estaba muy rica. Puede que también tuviera algo que ver el riquísimo pan de centeno y miel que me traje el otro día de la panadería [h]arina, que por fin he conocido:
Lástima que ayer no estuviera Qjones por allí para contarme cosas, pero otro día será. Desayunamos allí (con tostadas de pan de masa madre, of course) y nos llevamos una chapatita, un pan de aceitunas y el que ya he dicho de centeno y miel. Todos muuy ricos, panes contundentes y aromáticos, me quedan por probar todos los demás: de semillas, baguettes, hogazas, croissants...

jueves, 12 de noviembre de 2009

Sopa de tomate

Otra sopita, sí... esta vez de tomate y con albahaca, aunque ésta es una receta que admite muchas preparaciones y acompañamientos diferentes (me doy cuenta de que digo esto con frecuencia, evidentemente en mi casa la cocina nunca será una ciencia exacta). La receta que yo pongo es la más básica, pero se puede completar poniendo pasta corta, pan, patatas o muchas otras cosas (¡repápalos!). Una receta clásica y contundente es la sopa de tomate bien espesa con rebanadas de pan, y terminada al horno con un huevo encima. Yo hoy he optado por añadirle un puñadito de garbanzos y huevo picado, (para mí, plato único).
Se necesita, aproximadamente, para dos personas: -1/2 kilo de tomates (pueden ser de lata) -1 ó 2 dientes de ajo picados -1/2 cebolla -300 ml. de caldo de verduras, ó agua (algo más de un vaso grande) -unas hojitas de albahaca fresca -1 cucharadita de azúcar -sal, aceite de oliva
Se sofríen, sin dorarlos, la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla empieza a ponerse transparente se añade el tomate picado y se deja rehogar unos 5-7 minutos. Entonces se añade el caldo o agua, se sube el fuego y cuando empieza a hervir lo bajamos de nuevo y lo dejamos otros 10 minutos. Añadimos al final sal, el azúcar y las hojitas de albahaca y lo trituramos todo (si quedan pieles o pipas lo pasamos por un chino). Se sirve con unas gotitas de aceite con albahaca picada por encima.

martes, 10 de noviembre de 2009

Repápalos

Los repápalos son un tipo de masa frita, parecida a unos buñuelos, típica de Extremadura; eso sí, un buñuelo "de pobres", ya que la base es apenas huevo y pan rallado. Con esta receta tan simple se pueden preparar muchos platos diferentes, dulces y salados. Una demostración de que, en muchas ocasiones, la necesidad es el origen de la creatividad. Yo hoy dejo dos preparaciones dulces diferentes, una muy sencilla (espolvoreados con azúcar y canela) y otra más tradicional.
Para preparar unos repápalos (receta base) se necesita sólo 1 huevo batido al que se añade pan rallado o miga de pan hasta formar una pasta que se pueda coger con una cucharilla o cuchara; se cogen pequeñas porciones de la misma (crecerán), se fríen en aceite muy caliente (de oliva o de girasol) hasta que estén doraditos y se sacan, escurriendo bien el sobrante de aceite. Con 1 huevo salen más o menos 10 repápalos pequeños o 5 medianos.
A la masa base se le puede poner un poco de sal, ajo y perejil y tendremos unos ricos repápalos salados para acompañar un potaje o para completar una sopa o crema. Si, por el contrario, añadimos una pizca de bicarbonato o levadura e incluso un poco de azúcar salen un poquito más esponjosos y son la base de recetas dulces, como los que yo he puesto más arriba, o ésta otra:
Ésta es típica de Extremadura, me contó la receta mi abuela y es tan sencilla como hervir un poquito de leche con azúcar, canela y cáscara de limón y cocer en ella unos minutos los repápalos ya fritos. Se deja enfriar y se sirve todo con un poco de canela por encima. Como véis, es un postre contundente, un postre "de pastor" (vamos, para irse luego a perseguir ovejas merinas al monte!).
Aprovecho para dejar unas fotos y hablar un poco de mi tierra (otra vez); esta vez, del recientemente recuperado casco antiguo de Badajoz y el mercadillo que en él se organiza el primer sábado de cada mes. La Plaza Alta (puede que no sea como las preciosas plazas mayores castellanas, pero no me diréis que no es auténtica y diferente!):
Los miles de trastos que allí se ven; me encantan las vajillas y utensilios de cocina antiguos que a veces se encuentran en estos sitios (ojo al mortero de cristal):
Y por supuesto, ¡la comida! A destacar el puesto de MamáBombón, una chica que hace espectaculares tartas, dulces y bombones. En la foto, trufas picantes (que pican, y mucho), una espectacular tartaleta de crema y frutas, bombones de especias y chocolates de geranio (sí, de geranio!), todo riquísimo. También hacen cupcakes y tartas preciosas. (Aun no tienen página web, pero cogí su tarjeta, así que si a algún pacense le interesa saber dónde comprar o encargarle una tarta que me escriba y yo le doy el teléfono).
Y, para compensar tanto dulce, verdurita ecológica de la tierra. Ojo a los precios (ridículos, al menos si se compara con Madrid!) y al color de las mazorcas:
Dedicado a mi sobrino D., que nació hace apenas dos semanas, y a su hermana E. Espero que os guste.

martes, 3 de noviembre de 2009

Canja de galinha

Una sencilla sopa portuguesa (y brasileña), con mil variantes, siempre rica:
La canja de galinha no es más que una sopa de pollo y arroz, una receta que, pese a su sencillez, en Portugal no queda reservada sólo para dietas blandas y se puede encontrar en algunos menús de restaurantes (algo que a mí de pequeña me encantaba, claro). Como sucede con tantos otros platos éste tiene muchas variantes, en las que los únicos ingredientes comunes son el pollo, el arroz y el perejil. En la que yo he preparado hoy, he puesto (para 2 personas, cantidades aproximadas): -1 litro de agua -2 puñados de arroz redondo (50 gr. aproximadamente) -1/4 de gallina o pollo de corral, (1 pechuga pequeña, o 1 muslo completo por ejemplo) -1 cucharada de perejil picado -1 zanahoria picada -1 hojita de laurel -1 cucharada de aceite de oliva, sal Se pone a hervir la pieza de pollo entera en agua con sal, aceite, la hoja de laurel y el perejil. Se deja cocer 20-25 minutos retirando la espuma cuando haga falta, se añaden entonces la zanahoria picada y el arroz, y se dejan otros 20 minutos. Pasado este tiempo se saca el pollo, se desmenuza con las manos (se puede dejar enfriar un poco antes) y se reincorpora a la sopa.
TRUCOS: Esta es una versión cercana a las más simples (algunas llevan arroz, pollo y poco más) y, por lo tanto, estupenda para quien tenga el estómago delicado; pero se puede enriquecer de muchas maneras: se puede preparar con un caldo de verduras preparado previamente, poner más pollo (que después podemos aprovechar para otro plato, como unas croquetas) o añadir tantas verduras como queramos. Son muy comunes las recetas con cebolla (picada o en grandes trozos, añadida al principio de la cocción), y también con ajo, apio, tomate, etc. Hay recetas que cambian el perejil por hierbabuena (eso tengo que probarlo!), quien añade especias como pimienta o nuez moscada... Se prepare como se prepare, y como dice una canción de Jorge Ben:
"Olha aí meu bem, prudência e dinheiro no bolso, canja de galinha não faz mal a ninguém"

jueves, 29 de octubre de 2009

Las lentejas de mi abuela (y las otras)

Estoy segura de que muchos se llevarán las manos a la cabeza al leer esta receta, pues todo el mundo piensa que la receta de las lentejas de su abuela (o de su madre) es LA RECETA de las lentejas y el resto son meras variaciones que la siguen de lejos (yo soy una de ellas, claro). En mi casa siempre se han preparado así: contundentes y muy tomatosas, casi "colorás":
De todos modos me encanta conocer las variaciones de las demás cocinas, y así, entre mis amigos, conocidos y madres ajenas hay quien las prepara con chorizo (la mayoría), con tocino, quien les echa cominos o pimentón, quien les pone arroz, quien las come con vinagre, quien hace el sofrito aparte, quien las hace con la olla exprés... Y en los restaurantes he encontrado más variaciones estupendas: con carne de caza (jabalí, perdices... riquísimas), en espuma, especiadas, como guarnición... Sería interesante conocer más versiones.
Yo dejo aquí mi aportación al glosario, que bien podría ser una receta base para todas las demás. En mi casa se preparan sólo con verdura y con todos los ingredientes en frío, pero basta añadir los ingredientes que se quieran en su momento justo para hacer un plato distinto. Hoy no me hace falta escribir la receta completa, aún conservo el papel en el que apunté la receta de mi abuela, poco después de instalarme aquí:
Como se puede ver, en la línea de mi abuela, las cantidades y tiempos exactos no existen. Por eso intentaré precisar, ajustando además a mis pequeñas diferencias. Yo pongo, para unas 3-4 raciones:
-4 o 5 puñados de lentejas pardinas (no hace falta poner en remojo) -1 cebolla entera cortada en 2 casquetes -1-2 dientes de ajo pelados y enteros -1 pimiento (puede ser verde o rojo) entero pero sin las semillas -1-2 zanahorias en rodajas -1 patata grande en cachelos -2 tomates maduros enteros -1 hoja de laurel -aprox. 1 cucharada rasa de sal -1 chorro de aceite de oliva -agua hasta cubrir holgadamente todo
Como ya dice el papel, basta ponerlo todo junto al fuego en una olla corriente (no exprés) y, cuando empieza a hervir se baja el fuego y se deja aproximadamente 1 hora, con una tapa semi-abierta que evite los salpicones y removiendo de vez en cuando para que no se peguen, sobre todo al final. Puede que sea necesario añadir más agua si hace falta a lo largo de la cocción, no pasa nada. Cuando se ve que están bien hechos el pimiento, la cebolla, el ajo y el tomate (más o menos a mitad de cocción, o a los 40 minutos) se sacan con cuidado, se trituran y la crema resultante se reincorpora a la olla, así da color y textura al guiso. Se prueban a la hora para comprobar que están hechas y a comer. El reposo les sienta muy bien.
TRUCOS: Si se ponen lentejas de las grandes, hay que dejarlas en remojo la noche antes. Se puede variar siempre la verdura que se pone, o añadir otras. Si no tenemos tomate fresco se puede poner tomate de lata e incluso triturado, quedan también buenas, muy rojitas. Si se pegan hay que remover SIN tocar o rascar el fondo, así evitaremos que el sabor a quemado pase al resto, y si podemos cambiamos el guiso de olla. Se pueden congelar, pero entonces es mejor no poner patata porque no se congela bien, aunque tampoco pasa nada. Seguro que se me olvida algo, pero creo que ya he dejado una buena parrafada, uf!

miércoles, 21 de octubre de 2009

Patatas asadas con salmón y aguacate

Una comida muy sencilla y casi sin elaboración, pero aparente y rica; me han traido aguacates y mangos de Almuñécar, así que esta semana toca experimentar con estos dos ingredientes. Quería hacer con los aguacates algo distinto al guacamole o las ensaladas, y pensé que al salmón le iba muy bien:

Para dos personas, hacen falta:

-2 patatas grandes, o 3 medianas -1 aguacate -1 rodaja de salmón fresco -unas gotas de limón -1 diente de ajo -sal, aceite de oliva -hierbas al gusto (cilantro, cebollino, eneldo...)

Lo primero es poner a asar las patatas, limpias y bien frotadas con aceite, sal y ajo machado (se puede preparar un majado en el mortero y untarlas con él). El tiempo de asado depende del tamaño de la patata, del horno o de si se ponen en papel de aluminio, pero para unas patatas grandes rondará los 40 min. Cuando falten 10 o 15 minutos se prepara la crema de aguacate machacando con un tenedor la pulpa con sal, unas gotas de limón y un hilo de aceite. Por último preparamos el salmón a la plancha con un poquito de aceite (o en el horno, aprovechando el calor de las patatas). Cuando lo tenemos todo listo se monta el plato cortando las patatas por la mitad y poniendo sobre ellas la crema de aguacate y lascas de salmón. Se termina espolvoreando alguna hierba y regando con la salsita que haya soltado el salmón.

Como en tantas recetas, se pueden hacer muchas variantes: cambiar el salmón por otro pescado, añadir cebollita picada a la crema de aguacate, acompañar con algún encurtido como pepinillos... Para los que tengan prisa, como era mi caso, pueden dejar las patatas cocidas el día antes o hacerlas al microondas (lavarlas y meterlas en una bolsa de plástico, agujerear la bolsa y ponerlas a potencia máxima entre 3 y 5 minutos, según la cantidad y el tamaño) y terminarlas con un golpe fuerte de horno para gratinarlas un poco.

jueves, 15 de octubre de 2009

Pasta con almejas

O, bien dicho, "spaghetti alle vongole", posiblemente una de las mejores recetas posibles de pasta, que tuve la suerte de probar por primera vez de manos de un cocinero italiano que lo preparó... ¡en mi propia cocina! Como dice M.A., que de esto sabe mucho, los buenos platos de pasta no son sólo "pasta a la que se le añade algo más", sino aquellos en los que forman un plato completo, como si fuera un guiso o algo así. Creo que este plato es uno de ellos, las almejas son las protagonistas del plato, no un acompañamiento:
A mí no me sale como al italiano, claro, pero tampoco me quejo: es un plato fácil y rápido, que sólo necesita buenos productos y un poquito de atención. Hace falta, por comensal:
-80 gr. de spaghetti -150-180 gr. de almejas u otro marisco de concha (chirlas, berberechos, mejillones...) -1 diente de ajo picadito -1 chorrito de vino blanco -abundante perejil picado -2 cucharadas de salsa de tomate casera (opcional)
Mientras se hierve la pasta se pone a freir el diente de ajo. Antes de que empiece a dorarse, se echa un poquito de vino blanco, y cuando aun no se haya evaporado del todo se ponen las almejas, bien lavadas. Se espera a que se abran todas las almejas y se añade entonces el perejil picado y, si se quiere, un poquito de salsa de tomate para dar color. La pasta se saca un poquito antes de que esté lista (1/2 minuto antes de lo acostumbrado) y se le da una vuelta en la sartén con la salsa para que acabe de hacerse con ésta; se sirve con un poquito más de perejil por encima.
Aunque es fácil, hay varias maneras de prepararlo: con vino, sin vino, abriendo las almejas en seco antes de preparar la salsa y reservándolas, etc. En general todas salen ricas si se hace con cuidado. Se le puede dar un toque diferente cambiando el perejil por cilantro.

miércoles, 14 de octubre de 2009

HEMC # 37 - Tiras de pollo con cacahuete

En un viaje a Berlín probé unas brochetas de pollo con un profundo sabor a cacahuete y curry que me encantaron, pero nunca supe cómo las habían preparado; supongo que habían hecho una pasta muy fina de cacahuete y especias, y con eso habían marinado y cubierto la brocheta antes de hacerla. Mi propuesta de hoy es una versión "a la española" y un aperitivo muy rico, aunque de esos que sólo se puede permitir una muy de vez en cuando... hoy ha caido: tiras de pollo rebozadas con cacahuetes, que son además mi segunda propuesta para el HEMC, y, para acompañar, una salsa de tomate casera con curry (muuucho curry):
Se trata de hacer el pollo empanado de toda la vida, pero cambiando el pan rallado por una mezcla de cacahuetes y cereales (corn-flakes, también de los de toda la vida) bien machacados en un mortero; a mí me gusta dejar trocitos para que quede más crujiente, aunque entonces es más difícil que queden bien cubiertos. El único truco de la receta es encontrar el punto exacto de calor del aceite, porque el pollo tiene que quedar bien hecho por dentro, pero sin que se queme el rebozado. Lo mejor, no cortar las tiras demasiado gruesas.
La salsa no es más que una salsa casera de tomate (tomate, ajo, perejil y nada más) a la que justo antes de servir he añadido una buena cantidad de curry, me encanta la mezcla de éste con el cacahuete. Con una ensalada al lado, tenemos un plato completo.

viernes, 9 de octubre de 2009

La despensa de los blogs: dulce de membrillo

He tenido mucha suerte, esta semana me ha regalado una compañera unos membrillos, dice que su membrillero da tantos frutos que no dan abasto. Cuando yo era pequeña tenía un membrillero al que nunca hice caso, y para cuando empecé a interesarme por la cocina ya había desaparecido, así que estoy muy contenta porque por primera vez puedo preparar un dulce de membrillo. Esta conserva es para el concurso "La despensa de los blogs" organizado por Kako e Idania.
¿No son bonitos? La chica que me los dio me contó su receta, y luego he investigado algo más. Casi todas las recetas se parecen, las únicas diferencias importantes parecen ser la de hervir el membrillo entero o ya cortado, y la de dejar la piel en la mezcla o quitarla. Yo lo he hecho del siguiente modo:

Limpié y cepillé los membrillos hasta que desapareció la pelusa que los cubre. Entonces los puse enteros a cocer, unos 20-30 minutos o hasta que se empieza a agrietar la piel y se pueden pinchar bien con un tenedor. Entonces se trocean y se quitan las pipas (y la piel, si se quiere, yo se la dejé). La pulpa que resulta se bate o pasa por un pasapurés, se pesa y se añade la misma cantidad de azúcar (yo puse algo menos) y un poquito de zumo de limón (optativo). Se pone la mezcla a hervir removiendo frecuentemente, y se deja a fuego lento entre 30-40 minutos o hasta que ha espesado y ha comenzado a cambiar de color.

Sobre cuándo había que retirarlo había varias teorías: que si cuando se empieza a despegar del fondo del cazo, que si cuando la cuchara se mantiene de pie, que si se pone un poco en un plato y se mira si espesa... yo para variar lo he hecho por intuición y probando de sabor, habrá estado unos 40 minutos y ya me parecía que había espesado mucho, aunque se oscureció poco. Entonces se vuelca en un molde, se deja enfriar y se guarda 48 horas para que espese del todo antes de utilizarlo.

Como se puede ver quedó más claro que el comercial, creo que si se pone azúcar moreno coge un tono rojizo, habrá que probar. Eso sí, el sabor no tiene nada que ver, aunque los que venden están buenos éste tiene un sabor a fruta que ya no queda en el industrial, suave aunque un poquito ácido, está muy rico. Aunque aun le falta reposo, yo no he podido evitarlo y me he hecho una "cata" con lo que quedó pegado al cazo y un poquito de brie...

¿Y mi despensa? Pues aquí está... mi cocina es muy, muy viejecita, al principio no me gustaba pero ahora me encanta, sobre todo porque aquí es donde realmente he aprendido a cocinar. En la foto se ve sólo una parte de la despensa, con mis poquitas conservas (salsa de tomate, mermelada de pimientos y tomates en aceite), algunos de mis ingredientes para los experimentos orientales y, abajo, la "balda del pan", con las harinas y las semillas.

P.D.: Edito para contar que, tras el reposo, el dulce había cuajado mucho más, por lo que os recomiendo que no os obsesionéis con espesarlo demasiado, el membrillo tiene tanta pectina que espesa muy fácilmente. La próxima vez voy a dejarla un poquito menos, para buscar una textura más parecida a la mermelada.

jueves, 8 de octubre de 2009

HEMC # 37 - Tosta de rebozuelos y huevos de corral

Mi propuesta para el HEMC, que este mes va de aperitivos, son unos pinchos de rebozuelos, una receta muuy sencilla en la que los protagonistas absolutos son los ingredientes y no la preparación:
Siempre me han encantado las barras atiborradas de pinchos, a cual más barroco, de los bares vascos; muchos de esos pinchos son platos completos a pequeña escala, no se me ocurre mejor manera de abrir el apetito, así que he intentado emularlos. Escogí estas setas porque nunca las había probado, y como homenaje a M.A., que es quien me ha estado enseñando estos días cosas nuevas sobre las setas (shiitake, trompetas de los muertos...) y me ha preparado alguna cena riquísima con ellas. Las del pincho son rebozuelos amarillos, también llamados angulas de monte (cantharellus lutescens).
Para dos pinchos medianos, he usado: -1 puñado de rebozuelos (50 gr. aproximadamente) -1 huevo de corral -2 rebanadas de pan de miga resistente, o tostado -perejil picado (también puede ponerse cebollino), sal Se prepara el huevo de manera que quede bastante cremoso, para ello se echa (sin batir!) en una sartén previamente calentada con unas gotas de aceite y se empieza a remover; antes de que se cuaje por completo se retira del fuego. Las setas se saltean con un poco de aceite muy caliente y se dejan apenas 1 minuto (sólo han de coger algo de calor y brillo, son tan pequeñas que se hacen muy pronto). Se monta el pincho y se pone por encima sal y perejil picado. Hay que comerlo recién hecho.

martes, 6 de octubre de 2009

Pavo con salsita de lima (muy simple) y puré de zanahoria

Ya conté que últimamente tengo muy poco tiempo para preparar la comida, y el típico filete se convierte en un recurso fácil. Pero quería buscar alguna manera de "alegrar" el plato, y recordé un programa de Jamie Oliver en el que un amigo le pedía consejo sobre cómo preparar comida rica con pocos útiles e ingredientes. Jamie le preparaba un filete de pollo bastante normalito, pero recogía la grasita pegada a la sartén con el jugo de unos tomates cherry que rehogaba después, y con un poco de limón y poco más le salía una salsita con una pinta estupenda. A mi hermana y a mí nos dió mucha envidia ver cómo con tan poco preparaba un plato tan bonito, y es lo que he tenido en mente cuando he hecho la comida de hoy.
En realidad lo único que hice fue añadir el zumo de media lima a la sartén después de freir el filete, y echar esta salsita, sal y pimienta recién molida sobre la carne; muy parecido a lo que hice con estos calabacines, hace poco tiempo. Lo acompañé con un poco de ensalada y puré de zanahoria, que había preparado el día antes triturando con un tenedor 2 zanahorias y una patata pequeña cocidas, y añadiéndole una pizca de aceite de oliva, sal y pimienta. Así está muy bueno, me gusta hacer estos purés de guarnición a mano con el tenedor porque así quedan algunos trocitos de la verdura; yo no le puse especias, pero le van muy bien el curry, las semillas de cilantro y puede que incluso el clavo. Me quedo con las ganas de hacer esta versión con leche de coco de La Tartine Gourmande, maravillosa.

viernes, 2 de octubre de 2009

Pasta "al nero di seppia" con langostinos

Hoy tocaba pasta, pero no una cualquiera... esta semana estoy llegando tarde a comer, pero intento apañármelas para hacer comidas buenas aunque tenga poco tiempo, un tema que podría dar para un blog entero (¡nunca más repetiré lo de mi época de estudiante!, podía pasarme una semana entera a base de macarrones con tomate, aunque eso sí, el tomate hecho en casa). Así que ayer planeé la comidita de hoy, compré los langostinos y, en menos de 20 minutos:
Éste es el resultado, uno de mis platos de pasta favoritos, y además uno de esos por los que, cuando sale bueno, merece la pena abrir un vino blanco para acompañar... Para colmo, es fácil: se necesita, por persona:
-80-100 gr. de pasta negra, depende del apetito del comensal -6-8 langostinos crudos y pelados -1 diente de ajo -perejil -1 cayena (opcional) -un chorrito de vino blanco (de uno bueno, ¡no cocines con un vino que no te beberías!)
Se pone la pasta a hervir y, cuando falte poco para que esté lista, se pone el ajo (y la cayena, si se quiere) en una sartén con un poquito de aceite a fuego medio. Antes de que empiece a dorarse se echan los langostinos, muy poco tiempo, lo justo para que cambien de color, y entonces se echa una "miaja" de vino blanco y un poco de perejil. Se saltea durante 1 minuto y entonces se pone encima de la pasta (o se mezcla todo en la sartén, si se prefiere), y se sirve con un poquito más de perejil por encima.
Se pueden hacer todas las variaciones que se quiera: con gulas, añadiendo además unas setas picadas, con tomates cherry ligeramente rehogados... mmm!

viernes, 25 de septiembre de 2009

Tarta de calabaza y almendra

Después de tanto verde como había en el último post, había que poner algo gocho... así que hoy me he animado y he preparado esta tarta de calabaza y almendra. Está feo que yo lo diga, pero...
... la verdad es que estaba buena, sobre todo con una buena cucharada de quesito fresco batido con azúcar y limón... además, siempre queda el consuelo de que, como lleva calabaza, "es sana":
Ingredientes: -150 gr. de calabaza -150 gr. de azúcar moreno -150 gr. de harina tamizada -50-100 gr. de almendra molida -1 sobrecito de levadura -50-75 gr. de mantequilla o aceite (oliva o girasol) -zumo y ralladura de 1 limón -3 huevos -1 pizca de sal
No soy muy exacta con las cantidades porque algunas las eché a ojo, pero en general: cuanto más seco lo queramos pondremos más almendra, y cuanto más húmedo echaremos más calabaza o más mantequilla. Se mezclan por una parte huevos, azúcar, la calabaza ligeramente cocida y machacada, la mantequilla y el zumo de limón. En otro lado se mezclan la harina, la levadura, la almendra, la sal y la ralladura de limón. Se juntan ambas mezclas sin batir demasiado y se deja reposar 1 hora o así en la nevera. Engrasamos y enharinamos un molde (en este caso redondo y amplio), ponemos la masa y espolvoreamos con azúcar y almendra picada; lo metemos en el horno durante 25-30 minutos a 180-200º. Si queremos podemos usar un molde de plumcake, entonces estará algo más de tiempo en el horno.
Aunque he hecho más veces la de zanahoria que es casi igual, es la primera vez que preparo ésta, y la verdad es que estoy sorprendida, me ha gustado mucho. Lo que más, la corteza, con la almendra y el azúcar:

¡Ah! En cuanto al acompañamiento, es tan fácil como batir un poco de queso de untar con un poco de azúcar y ralladura de limón, pero también puede ser nata batida, yogur griego, etc.

miércoles, 23 de septiembre de 2009

Pak choi salteado con soja y sésamo - HEMC 36

Ayer cené en un japonés y estaba todo tan rico que aun hoy tenía ganas de seguir comiendo oriental; de modo que hoy me he preparado de primero un salteado de pak-choi con sésamo, ajito y soja. Ha quedado muy rico y con un sabor muy intenso, cuesta creer que siendo una verdura de hoja tan verde sepa tanto (a mí me recuerda lejanamente al hinojo):
Los ingredientes son (por comensal): -1 pieza mediana de pak choi, o 2 si son muy pequeños (encogen mucho) -1 diente de ajo -aceite de sésamo, de oliva o una mezcla de los dos -salsa de soja -sésamo tostado -salsa de ostras o pescado (opcional) -jengibre o especias al gusto (opcional)
La preparación es sencilla: el pak choi, como otras verduras orientales, admiten muchas preparaciones (hervidas, rehogadas...) pero la gracia está en dejarlas un poco "al dente", sin cocinarlas demasiado para que además conserven el color. Para ello, lo mejor es separar la parte gruesa del tallo del resto de la hoja, reservamos éstas y preparamos los tallos al vapor durante apenas 5-7 minutos, cortados en trozos gruesos; si queremos añadirle algo más de sabor de manera sutil podemos poner en el agua del vapor las especias que nos gusten (yo puse jengibre y anís estrellado).
Ponemos después una sartén con poco aceite, doramos el ajo picado y echamos primero los tallos y después el resto de las hojas, también cortadas en trozos grandes. En apenas 1 o 2 minutos ya estarán, y entonces echamos un poquito de salsa de soja y de ostra, lo suficiente para dar un poco de color y sabor a la verdura sin empaparla; retiramos y al emplatar añadimos sésamo tostado por encima.
El pak choi me regaló una conversación de lo más peculiar la primera vez que lo compré, en el mercado de los Mostenses; estaba en un puesto de verdura exótica y ví que una señora china lo estaba comprando también. la conversación fue algo así: -Hola -... (sonrisa profidén, saludo con la cabeza) -¿Suele comprar esto? -Si -¿Sabe cómo se prepara? -Si -¿Está rico? -Si -¿Cómo se cocina, cocido o frito? -Si -(...) Así que me arriesgué y lo preparé como me dio la gana. Volviendo al mercado de los Mostenses y su entorno, recomiendo a todo curioso gastronómico que viva o pase cerca de la Gran Vía que lo visite si no lo conoce, es un paraíso de cosas raras, tanto orientales como sudamericanas, de esas que te dan ganas de llevarte aunque no sepas ni qué son (hoy sin ir más lejos me han dado a probar una mandarina verde como una lima, ácida pero muy rica). Aunque por mucho que pruebe, estoy muy lejos de poder hacer lo que hace el señor de este video, y de paso inauguro una nueva etiqueta, la de "cine gastronómico". Es el principio de la película "Comer, beber, amar", de Ang Lee:

lunes, 21 de septiembre de 2009

Pan de 3 cereales

Después de un estrepitoso fracaso con la espelta (aquí en casa aún lo recordamos con humor como "el ladrillito") volví a intentarlo hace unos días en un pan con mezcla de 3 harinas: blanca de trigo, centeno y espelta. Hacer un pan en mi horno es como jugar a la lotería, nunca sabes lo que puede pasar. Esta vez estaba generoso, y ha salido un pan muy rico, con poca acidez y mucho sabor:
Llevaba:
-200 gr. de masa madre de centeno integral -300 gr. de harina blanca de trigo -50 gr. de harina de espelta integral -50 gr. de harina de centeno integral -225-250 gr. de agua -1 cucharadita de sal y otra de azúcar
Mezclé como siempre primero harinas, agua y masa madre; tras media hora de reposo, puse la sal y el azúcar y amasé muuucho rato con intervalos cortos de reposo (estaba bastante líquida) y después lo dejé levar durante 3 horas en un tupper grande engrasado. Entonces lo pasé al banetón, donde estuvo algo más de hora y media, y al horno unos 40 o 45 minutos con algo de vapor. No sé si fue por esto, pero ha quedado mejor que otras veces: la corteza tostada, pero no tan seca como en otros panes, y la miga húmeda en su punto justo:
La verdad es que creo que a este pan le iría muy bien lo salado, los quesos, encurtidos... pero también hizo ayer un estupendo desayuno, mitad con aceite de oliva, mitad mantequilla y mermelada:

jueves, 17 de septiembre de 2009

Crema de calabaza con curry (... y llega el otoño)

Lo bueno que tenemos los "cocinillas" es que, cuando empieza el frío, siempre nos queda el consuelo de la llegada de nuevos platos e ingredientes que preparar: vuelven los platos de cuchara, las verduras de otoño, las setas, las sopas... (de mi casa, en realidad, éstas últimas nunca se han ido, el blog da fe). Hoy, de calabaza con un toque de curry.
Normalmente las cremas de verduras son un buen recurso para el "reciclaje", pues se pueden preparar (y en mi casa es casi siempre así) con cualquier cosa que tengas olvidada en la nevera: puerros, calabacines, champiñones, zanahorias... lo que me gusta poner siempre es patata o algo con almidón, que le dé consistencia y una textura suave; a partir de ahí, bienvenida sea la imaginación. La de hoy lleva (para 3-4 raciones):
-1 rodaja bien gruesa de calabaza.
-1/2 calabacín
-1 puerro pequeño
-1 patata grande
-aceite de oliva virgen
-1/2 cucharadita de curry
Se trocea toda la verdura, se echan en una olla y se añade agua hasta cubrir, un poco de sal y un chorro de aceite de oliva virgen. Se hierve hasta que la verdura esté blanda (unos 30 min. aproximadamente; se puede probar pinchando la patata, que es lo que suele tardar más) y se retira del fuego. Se bate bien, se corrige de sal y se añade por último el curry al gusto.
Truquitos: A mí me gusta sacar algo del caldo antes de batir, porque a veces me quedan demasiado líquidas; si después de batir queda demasiado espesa, se puede usar el caldo retirado para corregir hasta obtener la textura deseada. Si queremos hacer la crema y no tenemos patata, se puede sustituir por un buen puñado de arroz, que hará la misma función y además hará que quede muy suave. También es un buen recurso usar patata o arroz hervidos cuando queremos espesar una crema que ha quedado demasiado líquida.

Caballa en vinagreta (el verano se va...)

El frío vuelve a Madrid... yo, aunque ya estoy con las sopas y los guisos, me niego a dejar los platos del verano, y hoy os dejo una riquísima caballa en vinagreta, receta de mi hermana B.:

El primer día nublado una no se lo cree, "mañana seguro que vuelve a hacer bueno, son sólo unas nubes", etc. Cuando ya van unos cuantos días, y por la noche te tienes que echar una manta por encima, el desconcierto deja paso a una especie de indignación, como si te hubieran quitado un trozo de verano o algo así. Pero no, parece que el verano se va del todo... así que lo despido con el sabor del pescadito azul y con el del picadillo, que tanto me recuerda a las ensaladas de verano de mi abuela.

Ha sido más fácil de lo que yo creía, así que intento repetir las instrucciones de mi hermana:

Hay que pedir que nos separen los filetes y nos limpien bien la caballa en la pescadería; una vez limpia de espinas, se pone en una olla con muy poca agua (no hace falta ni que la cubra del todo) y unas hojitas de laurel y se cuece durante muy poco tiempo (con 5 minutos basta, o hasta que veamos que está hecha toda la pieza). Se deja enfriar, se saca con cuidado de no romper los lomos, se ponen en una bandeja honda y se cubre con un picadillo de tomate, pimiento y cebolleta, y un aliño de aceite, vinagre en abundancia, sal y un poquito del agua de la cocción.
Las cantidades... en mi caso, para una caballa grande usé 1 tomate hermosote, 1 cebolleta y algo menos de 1/2 pimiento verde. Lo del vinagre ya se sabe, al gusto... siempre se puede poner un poco más al servir, si se desea. ¿Qué mas? Bueno, a mí se me olvidó salar el agua de cocerla, pero la verdad es que con el aliño ha sido suficiente, no quedó sosa en absoluto. Y la piel de la caballa la quité una vez hervida, no sé si es mejor hacerlo antes.
¡Ah! Y eso sí, es de esos platos que mejoran con el reposo, ¡qué alegría llegar a casa y recordar que tienes en la nevera la comidita ya lista, esperando!

miércoles, 16 de septiembre de 2009

Albóndigas con salsa de azafrán

Siempre que pido albóndigas en algún bar o restaurante me propongo prepararlas en casa, y al final nunca las hago... ayer por fín lo conseguí, aprovechando que venía a comer una amiga bastante "carnívora" a casa. Ya se sabe que en este tema hay dos equipos, los de la salsa "tomatosa" y los de la salsa "amarilla". Yo, para variar, después de consultar a mi madre y algunas otras recetas, hice lo que me dio la gana, y no quedaron nada mal:
Utilicé (para unas 4 raciones): -aprox. 400 gr. de carne picada (300 gr. ternera y 100 gr. cerdo) -1 diente de ajo -perejil freso -1 huevo -1 pizca de leche -pan rallado, o miga de pan -harina -sal y pimienta -aceite y para la salsa: -1 cebolla -1 tomate -1 hoja de laurel -unas hebras de azafrán -aprox. 1 y 1/2 vaso de agua
Se mezclan todos los ingredientes de la masa de las albóndigas (carne, ajo y perejil picados, huevo batido, un poco de miga de pan humedecida en leche y escurrida, sal y pimienta) y se hacen las bolas del tamaño deseado. Se pasan por harina, se quita el exceso y se doran un poco en una sartén con poco aceite. Se reservan.
Se limpia de restos el aceite de freir las albóndigas o, si se desea, se pone aceite limpio, y en él rehogamos la cebolla y el tomate picado con la hojita de laurel. Mientras tanto majamos las hebras de azafrán en el mortero con un poco de líquido y, cuando la verdura está casi hecha, se añade a la salsa con el resto del agua.
En este momento podemos hacer dos cosas: añadir las albóndigas directamente y dejar que se cocine todo junto, o dejar la salsa sola durante unos minutos, batirla o pasarla por el chino y añadir entonces las albóndigas, dependiendo de si nos gusta notar la verdura o preferimos una salsa más fina (yo reservé algo de la verdura y batir el resto); en ambos casos, a partir de ese punto se deja cocer a fuego medio durante 10-15 minutos, dependiendo del tamaño de las bolitas. Yo las acompañé con arroz blanco, que iba muy bien con el toque especiado de la salsa.

viernes, 11 de septiembre de 2009

Calabacines muuuy jugosos

Parece que esta semana va de guarniciones. Siempre se me quedaban un poco secas las verduras a la plancha, y me preguntaba si la gente las hervía antes o tenían guardado algún otro secreto ancestral que se callaban maliciosamente. El otro día por fin leí un modo diferente y muy, muy simple, de hacer los calabacines a la plancha (no recuerdo si fue en un libro o en un blog, ¡que me perdonen los autores!): han quedado tan bien que he decidido ponerlos:
Primero he hecho el calabacín como siempre, en rodajas más bien gruesas, unos minutos por cada lado en una plancha con poco aceite; el truco estaba en "desglasar" (ay, cómo me gusta usar estos "palabros" gastronómicos!) lo que queda pegado en la plancha con un chorro de vinagre de módena y echar la salsita resultante sobre las rodajas de calabacín, que de este modo queda mucho más tierno y con un sabor distinto. (Me parece tan fácil que seguro que todo el mundo debía saberlo, menos yo, pero bueno, por si acaso... lo pongo). También se puede hacer con soja, caldo, vino...