Páginas

miércoles, 19 de diciembre de 2012

Crema de setas y castañas

¿Se os han olvidado un montón de castañas en la despensa y se han quedado secas? Pues hala, a hacer sopa.
Eso es lo que me ha pasado a mí, y buscando recetas llegué a esta crema de castañas y setas publicada hace pocos días en El Comidista. Los ingredientes son bastante similares, las proporciones y la preparación algo distintas porque las castañas que yo tenía estaba secas, casi pilongas, y tenía además un montón de setas de pie violeta que nos ha traído el padre de M.A. y las usé en vez de los boletus secos. Vamos, que es otra receta, pero se parece y está muy rica.
Para 2-3 raciones he utilizado:
-1 cuenco de castañas secas o pilongas, o algo más si son frescas.
-1 puerro
-1 puñado generoso de setas (las mías llenaban un plato grande)
-1 patata
-aceite, sal, pimienta
-agua o caldo (yo usé el de cocer las castañas)
-1 taza de leche evaporada, o nata, o leche a secas
Si se utilizan las castañas secas hay que ponerlas en remojo el día anterior; las mías estaban enteras, así que les quité la cáscara exterior y lo que pude de la piel y las puse en agua. La piel se irá desprendiendo, y la que les quede pegada o entre los pliegues se puede sacar al día siguiente con ayuda de un palillo de madera. Una vez remojadas y peladas se ponen a cocer: yo las hice en la olla exprés y estuvieron cerca de 15 minutos (podrían haber sido incluso menos, algunas ya habían empezado a partirse). Se reservan las castañas y el caldo de cocerlas.
En una olla se rehoga el puerro picado; cuando está tierno se añaden las setas limpias y troceadas, y se rehogan también unos minutos. Se añade la patata en trozos y se remoja todo con el caldo de cocer las castañas -pasado por un colador, por si hubieran quedado pieles o trocitos- lo justo para cubrir, o algo más si lo vamos a cocer en olla abierta. Se deja 3-4 minutos si es olla exprés o 25-30 minutos si es en olla abierta. Se agregan entonces las castañas ya cocidas, la leche evaporada, un poco de pimienta y se bate todo. Si la queremos más fina se pasa por un chino o un colador.
Se puede servir con pan frito, con unas setas salteadas... yo sólo puse unos trocitos de castaña y más pimienta.
Y eso es todo; si se hace con castañas pilongas se ahorra una la tarea de pelarlas, y si se hace con castañas frescas se pueden asar en vez de cocerlas. Yo decidí hacerlas cocidas y por separado porque hice una buena cantidad, de las que usé sólo una parte para la sopa. Las otras están reservadas para alguna receta dulce, que publicaré pronto si sale bien. (Cruzo los dedos, que con la paliza que me ha dado pelarlas...)

domingo, 2 de diciembre de 2012

Gallego, asturiano y portugués

Todo a la vez: ayer fui al Día de Mercado y traje grelos, y mi idea era hacer un caldo gallego. La receta me la contó una amiga asturiana (de Vegadeo, justo en la frontera, así que no sé si esto es caldo gallego o astur) y el embutido es portugués; para colmo la cocinera (que suele hacer luego lo que le da la gana) y el tocino eran extremeños, de modo que el resultado es bastante confuso, pero estaba bueno.
Supongo que me he saltado muchas reglas: no he puesto lacón, chorizo ni costilla, porque no tenía, y puede que la patata que le eché no sea la más apropiada para este guiso, pero me consolé pensando que al fin y al cabo estos platos (cocidos, caldos etc.) se solían preparar con lo que uno tenía en casa, y esto es lo que tenía yo:

-1 manojo de grelos bien hermoso
-1 puñado de alubias, puestas en remojo la noche anterior
-1 pedazo de hueso de jamón
-1 pedazo de hueso de ternera
-1 pedazo de tocino
-1 cacholeira portuguesa
-1 patata grande
En una cazuela grande puse a cocer las alubias, los huesos y el tocino con abundante agua fría, sin añadir sal. Cuando rompió el hervor bajé el fuego al mínimo, desespumé y lo dejé cerca de una hora; en ese momento añadí la patata cortada toscamente, la cacholeira entera y los grelos lavados y picados en trozos medianos. Quité de nuevo la espuma, lo dejé otros 40 minutos aproximadamente, y lo dejé reposar. 
Siendo el primero que preparo, tuve algún fallo: el tipo de alubias que utilicé son pequeñas y muy delicadas y se deshicieron, creo que les sobró tiempo de cocción a pesar de ser fuego muy flojo; a pesar de todo está muy bueno y es muy reconfortante. 
Mi amiga me contó algunos trucos, que seguí y dejo aquí (para P., que vino conmigo al mercado y también se llevó unos pocos): primero, que los grelos convenía hacerlos con alguna carne fuerte, para matizar el sabor de los grelos. También que podía dejar en remojo el día antes la carne y el tocino, pero que ella no lo hacía (yo tampoco lo hice, aunque quizá hubiera venido bien porque me quedó un pelín salado para mi gusto). Y por último, que si no iba a consumir enseguida los grelos era mejor escaldarlos para conservarlos. Gracias C., es estupendo esto de tener amigos de otros lados :)

viernes, 30 de noviembre de 2012

Bollos de aceite y anís

Una receta en proceso, aún tengo que mejorarla, pero buenos de todos modos. Estos bollos se parecen ligeramente a algunos dulces tradicionales extremeños, pues muchos de ellos se hacen también con masas levadas enriquecidas con grasa (manteca, mantequilla o aceite) y se aromatizan con anís, aunque la receta que yo he seguido hoy no se corresponde exactamente con ninguna de ellas. 
Yo quería unos bollos con cierta consistencia y no demasiado dulces, para desayunar, y lo que he hecho (precisamente como en muchas de esas recetas) es partir de una masa sencilla de pan (harina, agua, levadura y sal) y añadir algo de aceite de oliva, azúcar y semillas de anís. Como no lleva huevo ni leche y la cantidad de aceite es pequeña no son unos bollos tiernos, están realmente más cerca de un pan que de un bollo, aunque en la imagen no lo parezca. La próxima vez quizás los haga algo más enriquecidos, pero en los de hoy usé:
-500 g. de harina de fuerza
-agua (aproximadamente 325-350 g., pero no lo medí)
-3-4 g. de levadura seca (equivale a unos 10-12 de levadura fresca)
-10 g. de sal
-4 cucharadas de azúcar
-1 cucharada de semillas de anís
-aceite de oliva (tampoco medí, aproximadamente 1/2 taza)
Preparé un prefermento el día antes mezclando parte de la harina y el agua y un pellizco de levadura, pero esto es opcional. Se mezclan todos los ingredientes excepto el aceite, añadiendo el agua suficiente para que quede una masa no demasiado pegajosa, y se amasa hasta que está lisa y elástica (yo lo hice con varios reposos). Entonces se añade poco a poco el aceite y se sigue amasando hasta que está bien integrado. Se deja reposar en un recipiente aceitado hasta que doble el volumen.
Se divide entonces en 10-12 bolas y se dejan reposar de nuevo hasta que doblen de nuevo. Se pincelan un poco con leche o huevo, se espolvorea azúcar y unas pocas semillas más de anís y se hornean unos 25 minutos a 220º, o hasta que estén dorados.

domingo, 25 de noviembre de 2012

Puré de apionabo: la verdura más fea, la guarnición más rica

Pues eso. Tenía yo una curiosidad enorme por cocinar en casa algo con apionabo, especialmente desde que vi a David de Jorge cocinando con él en su programa, y el otro día por fin lo encontré en una tienda de productos ecológicos del barrio (aunque creo que ya lo hay también en algunos supermercados y fruterías). No sabía si preparar una sopa o qué, lo consulté con mi socio y sufridor de mis experimentos y al final hemos hecho una crema espesa para servirla de guarnición, con unas tiras de puerro frito:
La receta es bien sencilla: se pela y limpia bien el apionabo (es una tarea un poco laboriosa, pero con paciencia y buena música se hace sin problemas) y se corta en dados. Se sofríe un poco con aceite o con mantequilla, y se añade agua hasta cubrir y un poco de sal. Se deja cocer unos 15 minutos o hasta que esté blando, y se deja templar. Se bate el apionabo con un poco del caldo de cocerlo, una pizca de pimienta y algo de nata y/o mantequilla, ajustando la consistencia. 
Éste es el apionabo, que como ya digo es una raíz más bien feota pero la verdad es que es muy aromática y rica; supongo que se presta para hacer recetas excesivas como la de antes de David de Jorge, pero hoy queríamos probarla de una manera más sencilla para apreciarla mejor. Como dicen, es verdad que tiene mucho sabor, pero no es tan invasivo como el apio que solemos encontrar aquí, y creo que debe ir muy bien con carnes de cerdo y cosas así. Si de todos modos no nos gusta tan fuerte se puede mezclar con patata o con otros ingredientes, para que no sea tan protagonista. 
Nosotros hoy lo hemos usado para acompañar unas (rústicas) salchichas, y ha sido una estupenda comida; el resto, a una sopa.

miércoles, 21 de noviembre de 2012

Sobras otoñales

Últimamente no he tenido mucho tiempo para cocinar ni publicar en el blog por viajes, trabajo, una pequeña reforma casera que me lleva por la calle de la amargura y otras cosas. Afortunadamente saco unos ratos para hacer el pan de la semana y algún plato del que podamos alargar las sobras, éste ha sido uno de ellos:
Ayer preparamos un borsch, parecido a éste que hice hace algún tiempo pero incluyendo un buen trozo de morcillo que dejamos cocer bastante tiempo antes de añadir la verdura. Con las sobras del guiso, unas setas y unas patatas hemos preparado la comida de hoy: en la base, puré de patatas bien espeso, con un poco de aceite y pimienta; encima las verduras del guiso picadas con algo del caldo, y al final el morcillo deshilachado y salteado con las setas... algo parecido a la ropa vieja, pero más eslavo :)

lunes, 29 de octubre de 2012

Pão de Deus, estaladinho, arrufada

Tres preciosos nombres para un mismo bollo:
El  pão de Deus (pan de Dios) es un dulce portugués, de esos que encuentras prácticamente en cualquier pastelería del país. Son bollos de brioche tierno, cubiertos de una crema de huevo y coco, y espolvoreados de azúcar:
La verdad es que no suelo pedirlos, pero la última vez que estuvimos allí compramos uno muy rico y, dado que aquí no se pueden encontrar, decidí probar a hacerlos. Busqué varias recetas en la web, y partí de la de Gastronomías, una web en la que se recogen muchas recetas portuguesas, para fijarme, sobre todo, en la manera de hacer la cobertura, pues el brioche lo hice más sencillo aún. He utilizado estas cantidades para 6 bollos, si se quieren hacer más se doblan las cantidades:
-250 g. de harina de fuerza
-75 g. de azúcar
-50 g. de mantequilla
-1 huevo
-leche templada, aproximadamente 50-75 ml (depende de la harina)
-6 g. de levadura fresca

Para la cobertura:
-1 huevo
-una pizca de leche (unas 3 cucharadas)
-60 g. de coco rallado (aproximadamente)
-2 cucharadas de azúcar + azúcar en polvo para adornar
Se prepara la masa, mezclando todos los ingredientes salvo la mantequilla y añadiendo la leche poco a poco para ajustar bien la consistencia; tiene que quedar una masa blandita pero no demasiado, porque después al agregar la mantequilla se hará más blanda aún. Se amasa un buen rato, hasta que se desarrolle bien el gluten y quede una masa suave y elástica; entonces se añade poco a poco la mantequilla en trocitos y se amasa de nuevo hasta que queda bien integrada. Se deja levar hasta que doble de tamaño (un par de horas, depende de la temperatura).
Se divide en 6 porciones, se hacen bolas y se dejan levar de nuevo en una bandeja. Cuando doblen el tamaño de nuevo, se bate el huevo; se pincelan las bolas, y el resto del huevo se mezcla con el coco, la leche y el azúcar, añadiendo lo suficiente para que quede una pasta cremosa, pero que no se desparrame (se puede ver en la foto). Se reparte sobre las bolitas, y se hornean aproximadamente 30 minutos a unos 200-220º, o hasta que estén doradas. Se dejan enfriar, y se espolvorean con azúcar en polvo.
Y ya está. Son deliciosos, sobre todo si te gusta el coco. A mí me gusta moderadamente, así que, aunque esta vez he hecho esta versión, que es la "canónica", puede que la próxima intente emular otra manera de hacerlas más parecida a uno que probé la última vez, los de la Padaria Portuguesa, una cadena de panaderías-pastelerías a las que, sin ser precisamente de mis favoritas, hay que reconocer que con este bollo son unos jefes: allí los preparan muy juntos, de manera que se pegan entre sí y quedan cuadrados, no redondos; la crema la hacen más líquida, más cerca de unas natillas con coco que una pasta de coco en sí, y se desparrama sobre los bollos quedándose en los surcos y empapando la masa... guau.
Sobre este bollo, y sobre todos los demás pasteles típicos de Portugal, se publicó hace tiempo este precioso libro, Fabrico próprio, que se agotó en poco tiempo. A mí me dio una pena terrible no conseguirlo así que estuve muy atenta a la segunda edición, y en cuanto salió a pre-venta lo compré y desde hace unas semanas tengo mi ejemplar firmado por los autores. Me hace mucha ilusión tenerlo porque habla de todos esos bollos tan frecuentes allí y que son parte de mis recuerdos infantiles (y no tan infantiles), de mis desayunos allí, de mi año Erasmus y de muchas cosas más: salen pastelerías míticas en las que he estado con mi familia o con mis amigos, y muchas cosas más. También, el pão de Deus; los de hoy, dedicado a mi sobrino D., que hoy cumple 3 añitos. :)

lunes, 22 de octubre de 2012

De harinas, panes, arroces, regalos y otros asuntos

Tenía muuchas ganas de hacer este pan:
Y es por esto: cuando uno empieza a hacer pan con cierta frecuencia, se vuelve un poco "rarito" y a hacer cosas como traer harina en la maleta en cada viaje que haces. Al principio estas cosas te dan un poco de vergüenza y te contentas con que tu mozo no te mire raro, pero al final todo el mundo acaba conociendo tus manías y no sólo las toleran, sino que las alimentan: mi amiga S. vive en Londres desde hace tiempo, y hace poco, antes de venir de visita a España, me envió esta foto de una tienda de su barrio y me dijo: "¿cuál quieres que te traiga?":
A mí me puso contenta a más no poder, y le pedí una harina que allí es bastante corriente y fácil de encontrar y que yo tenía muchas ganas de probar, la Granary: una harina oscura y sabrosa con copos de trigo malteados. El pobre paquete de harina ha hecho todo un periplo desde que S. lo compró hasta que finalmente ha llegado a mis manos, pero ha merecido la pena. 
Hice el pan mezclándola con una parte pequeña de harina blanca, con masa madre y bastante hidratación, y ha quedado un pan espectacular, a pesar de que la masa era difícil de manejar y no tuve mucha maña, ni amasando ni formando después. 
Las primeras rebanadas fueron a un desayuno de domingo bastante especial, el que tomamos justo antes de participar por primera vez en una carrera popular, 5 km. por el parque del Retiro. Es una carrera muy cortita, pero a mí me hizo mucha ilusión porque empecé a correr apenas poco antes del verano, me propuse hacerlo con regularidad y lo he conseguido (con más ganas y menos esfuerzo del que esperaba, la verdad). Además, era la primera, fuimos juntos M.A. y yo, y el Retiro estaba precioso con el principio del otoño (una pena no haber hecho fotos...) así que fue una estupenda mañana dominguera. Éste era mi dorsal, con número turronero:
Después de la ducha y un poco de descanso, la comida: no teníamos gran cosa en casa, pero había congeladas unas butifarras que nos trajeron los padres de M.A. de Castellón, y preparó un arroz con ellas de rebañar la sartén y saltarse las lágrimas:
Como siempre, yo entraba y salía de la cocina y no seguí todo el proceso: sé que llevaba cebolla y ajito, tomate, la butifarra cortada, un poco de vino, pasta de setas, bastantes especias y un poco de queso al final; también sé que me pareció una cantidad enorme de arroz, pero que después no quedó nada de nada. :)

jueves, 18 de octubre de 2012

Focaccia, otra versión

Ya había hecho focaccias otra vez, y mencionaba varias posibilidades de preparación. Esta vez he tirado por la alternativa, que se puede aprender paso a paso en vídeo en uno de los estupendos programas de Robin Food en los que participa Ibán YarzaPan fácil ciabattoide y focaccioide.
La diferencia con la primera, y el truco de la miga, es una masa con muuuucha hidratación, preparada con agua muy muy fría, y reposada una noche o más en la nevera; se saca unas horas antes de hornearla y se le hacen bastantes pliegues; se esparce sobre una bandeja de horno con los dedos, haciendo huecos; se unta con lo que uno quiera (yo esta vez sólo puse aceite y sal) y se cuece. Puede parecer difícil manejar una masa tan blandengue, pero como se ve en el vídeo, si se hace dentro de un recipiente aceitado no hay problemas, y realmente merece la pena. 

martes, 16 de octubre de 2012

Croquetas de picadillo (o prueba de cerdo, o zorza)

La verdad es que nunca se me hubiera ocurrido usar el picadillo como relleno de croquetas, pero ha sido un descubrimiento; han quedado unas croquetas bien sabrosas (y contundentes...), con una bechamel bien coloreada por el adobo de la carne y llena de trocitos:
La receta no tiene mucha dificultad, o al menos no más que otras: el truco está en escurrir bien la carne para separar la grasa y aprovecharla para tostar la harina de la bechamel. El resto de la receta es igual que otras que he hecho, como por ejemplo éstas, añadiendo la sal al final pues el picadillo suele estar muy salado. Como siempre, mucha paciencia y tiempo para hacer la masa, para que quede bien suave:
El picadillo no lo hicimos en casa, lo comimos el otro día en un restaurante en Valsaín (Segovia) y como pedimos comida de más y sobró bastante pedimos que nos la envolvieran para llevar, una sana costumbre que a los españoles nos da mucha vergüenza y que yo les envidio a los americanos y a los alemanes (por ejemplo), con bastantes menos complejos que nosotros en este aspecto.
Arengas aparte, el viaje, aunque muy breve, mereció realmente la pena: fuimos a una boda (preciosa, por cierto) en La Granja de San Ildefonso, y antes de volver a Madrid decidimos pasar un día en Valsaín y dar una vuelta por los bosques que lo rodean. No vimos todo lo que nos hubiera gustado, pero sí lo suficiente para que recuerde con una sonrisa ese día y tener muchas ganas de volver a ver todo lo que nos quedó. El corto paseo nos dio para ver, entre otras cosas, los robles y los pinares, que a una chica de la dehesa como yo le hacen sentirse como si estuviera en un bosque de Alaska:
La zona se explota - sosteniblemente - por la madera de pino. El aserradero está cerca del pueblo y una de las rutas pasa justo al lado, así que durante un pequeño tramo se puede ver la madera almacenada a ambos lados del camino (no sé si esto os parece un rollo, a mí me encantó):
Por toda la zona hay bastante ganado, sobre todo vacas y caballos; muchos pastan tranquilamente sueltos por el bosque, así que te los vas cruzando durante el paseo:
Y así iba yo, parándome con cada una de estas cosas como si fuera Gerald Durrell para desesperación de M.A., aunque como ya está acostumbrado no protesta tanto :) Durante el trayecto cogimos unas poquitas moras y escaramujos, y vimos setas y otras cosas, aunque lo que más ilusión me hizo (y perdón por la cursilería) fue encontrar algunas quitameriendas, unas flores preciosas parecidas al azafrán que salen ahora en otoño y que también he visto alguna vez en Extremadura:
Y eso es todo, resumidamente. Me voy a terminar el pan que estoy haciendo, que hoy es el Día Mundial del Pan :)

jueves, 11 de octubre de 2012

Bacalao con arroz de calabaza y salvia

Un plato muy rico y bastante simple, a pesar del nombre un poco finolis que le he puesto en el título. 
Lo ideal sería preparar el arroz en plan risotto, cocinando la calabaza con el arroz al mismo tiempo; en este caso fue un plato medio improvisado y la calabaza ya la tenía asada, así que simplemente la rehogué con una pizca de aceite y unas hojitas de salvia picadas y añadí arroz cocido (hecho por mi madre, que lo hace más bien caldoso) moviendo hasta que la calabaza se deshizo y todo estuvo bien mezclado. Se sirve y se pone encima el bacalao, hecho simplemente a la plancha o como a uno más le guste.

Y ya está, a pesar de ser una receta simplona estaba muy bueno, con el bacalao aún todavía un poco saladito y la calabaza dulce... 

sábado, 29 de septiembre de 2012

Crema de cebolla y zanahoria

Para alegría de unos pocos, yo entre ellos, con el frío comienza por fin la época de las sopas calentitas. Creía que ya tenía alguna crema de zanahoria en el blog, pero no es así; ésta es muy parecida a otras que he preparado, con la diferencia de que doré durante laaargo rato la cebolla (casi como si fuera para una sopa de cebolla a la francesa) y la zanahoria para que caramelizaran un poco y quedara una sopa más dulce.
Por lo demás, poca diferencia: para 2 personas usé apenas una cebolla de buen tamaño, tres zanahorias hermosas, un diente de ajo y una patata pequeña. La dejé bien espesa a propósito - ahora que llega el frío me apetecía una sopa más contundente - y la serví con una picada como ya he hecho otras veces, preparada con migas que tenía congeladas de una de las últimas broas que hice en casa. 
Se puede preparar un poco más fina dejando algo más de caldo, pasándola por un chino o un pasapurés o añadiendo algo de nata o leche. Yo esta vez la he tomado así, con todas las vitaminas que buena falta me hacen para curarme el catarro que me tiene encerrada en casa desde hace días y más aburrida que una mona enjaulada. Me consuelo cocinando y disfrutando de la estupenda sensación que da dormir con edredón por primera vez después de tanto tiempo :)

martes, 25 de septiembre de 2012

Pan Borodinsky

100% centeno y muchas semillas de cilantro. Ruso, rrrrrruso. Y un gran amigo de la mantequilla.
Hasta hace bien poco los panes con porcentajes elevados de centeno no me entusiasmaban, pero es de ese tipo de cosas a las que te vas acostumbrando poco a poco, sin darte cuenta, y un día descubres lo mucho que te gustan. Además son panes fáciles de hacer, que apenas se amasan, y en este caso con una única fermentación. 
La receta es la que hay publicada en El Foro del pan. En ese mismo hilo se discute si el "auténtico" es 100% centeno o lleva trigo (como uno que compré hace tiempo); yo he optado por la versión 100% centeno, y he seguido la receta más o menos a rajatabla salvo por la melaza, que no tenía y no se la puse. Creo que se echa de menos, porque el pan tiene el dulzor propio del centeno pero creo que hubiera agradecido un poco más, la próxima lo haré así. Ajusté las cantidades al calor que todavía hace en mi casa y  la receta quedó más o menos así:
-200 g. de masa madre de centeno claro, bien madura
-300 g. de harina de centeno
-1 cucharadita de harina de malta tostada (podría haber puesto más)
-1 cucharadita generosa de semillas de cilantro, molidas en el mortero
-1 cucharadita rasa de sal
-agua, la que admita (como diría mi abuela)
Todo está estupendamente explicado en la receta que enlazo, pero pongo cómo lo hice yo para recordarlo. Mezclé la masa madre con un poco de agua (unos 150 g.) y añadí el resto de ingredientes, reservando unas poquitas semillas para poner encima del pan. Seguí añadiendo agua hasta que la masa tuvo el punto que buscaba, como una especie de barro no muy denso. 
Entonces se engrasa un molde (el mío mide 20x11 cm.), se añaden unas poquitas semillas de cilantro en el fondo (yo no lo hice porque no me gustan enteras) y se pone dentro la masa, alisándola con la mano mojada. 
Se espera a que doble de tamaño, y se hornea unos 50-55 minutos, los primeros 10 o 15 a 250º y después a 200º. Una vez frío el pan se envuelve en papel y se deja reposar unos dos días antes de abrirlo (si no, queda una miga gelatinosa).
-----
Es un pan muy rico (si te gusta el centeno a lo bruto, claro), que como he dicho antes queda fantástico con mantequilla (al contrario que el pan blanco, mucho mejor bien fría, sin derretir). El olor del cilantro es estupendo, y como las semillas no solemos usarlas a menudo en España resulta bastante sorprendente, aunque no tan invasivo como las hojas: antes de ponérselo se lo dí a oler a M.A. y a una amiga sin decirles qué era y los dos dijeron que olía como a limón. A mí no me huele tan cítrico, me parece más bien anisado, pero es verdad que es muy fresco, y que le va genial al pan oscuro. 
Como además es un pan muy húmedo se conserva muy bien incluso en un lugar seco como Madrid. Ahora toca comprobar si es verdad eso que dicen, que el sabor mejora con los días. Habrá que comprar más mantequilla :)

jueves, 6 de septiembre de 2012

Retomando las viejas y buenas costumbres

Creo que es fácil adivinar dónde hemos estado... esta vez sí, después de más de un año de ausencia, volvimos a Lisboa:
Eso sí, el viaje empezó mucho antes, a este lado de la frontera. Pasamos primero unos días visitando algunos pueblos de Extremadura: de nuevo Olivenza, para que la conociera M.A., y también Montánchez y Zafra. Días de mucho calor, en los que había que cobijarse constantemente en la sombra y aprovechar para conocer los nuevos vinos de la zona. Así, en la plaza Chica de Zafra probamos los vinos Chacona de las bodegas La Pelina, vinos oscuros y carnosos, perfectos para el plato de magro al ajillo que acompañaron. 
No hay foto del plato, como tampoco la hay (¡no dio tiempo a hacerla!) del jamón que probamos en Montánchez, un pueblo serrano del sur de Cáceres en el que el jamón es el protagonista absoluto y que casi hizo saltar las lágrimas a M.A. (al probar el jamón, y al saber el precio comparado con los de Madrid).
En sus alrededores y desde las ruinas del castillo se veía un paisaje increíble, plagado de encinas, entre las que posiblemente se críen los cerdos más felices del planeta. Nosotros vimos algunos de ellos cuando nos perdimos por los caminos de Zarza de Montánchez, buscando esta encina, la Terrona:
Dicen que, con sus 800 años, es posiblemente la encina más vieja del mundo (por eso la pobre lleva desde hace poco tiempo unas "muletas", que evitan que se quiebren las ramas). Lo sea o no, pensar que ya echaba bellotas siglos antes de que se descubriera América, o de que empezara el Renacimiento, o de tantas otras cosas que nos parecen tan lejanas, me dejó bastante impresionada. Lo mismo que su tamaño, que en la foto no se aprecia del todo pero que en comparación con las encinas "normales" es bastante sorprendente. 
De aquí, esta vez sí, nos fuimos con casi toda la familia a la costa de Lisboa:
Confieso que ya no sé si Lisboa (y Portugal, en general) me gusta porque lo merece o porque ya le tengo tanto cariño que sólo veo en ella las cosas bonitas. Es cierto que a veces desespera ver tantos edificios abandonados, cada vez más, o comprobar cómo las aceras pierden poco a poco el pavimento de mosaico y se llena de baches, pero una siempre puede ver por encima de todo eso su glorioso pasado e intenta adivinar un futuro mejor, en los pocos edificios nuevos o rehabilitados, o en las bonitas tiendas nuevas que ocupan poco a poco los locales antes vacíos. 
Además, tenía además muchas ganas de las comidas de allí; cuando se puede, como ya conté alguna vez, en los pequeños restaurantes de barrio con los pratos do día escritos fuera, en manteles de papel:
No hay fotos de todo, pero sí de algunas cosas: del plato de peixe espada (lo que nosotros llamamos pez sable), muy típico de Lisboa y uno de mis favoritos, esta vez acompañado además de un buen cuenco de esparregado (una crema espesa de espinacas, una guarnición clásica y muy rica):
Del mousse de chocolate portugués, muy cremoso, hecho siempre con mucho huevo y con un sabor y textura diferente al que mi hermana y yo intentamos buscarle la razón, sin conseguirlo:
Y uno de mis imprescindibles, los bolos de arroz:
También recuerdo la sopa alentejana, de pan, ajo, cilantro y huevo, y todas las demás; las almejas, las espetadas de lulas, las sardinas, o el pão de Deus, un bollo tierno cubierto de azúcar, huevo y coco que no me dió tiempo de fotografiar antes de que M.A. lo devorase... Para bajar todo esto, nada mejor que los baños en el agua helada del Atlántico, perseguir a los sobrinos, echar alguna carrera vespertina o dar un largo paseo por la playa del Guincho, aprovechando que esos días no hizo mucho viento:
Y de Lisboa a Oporto... tuvimos suerte escogiendo el alojamiento y finalmente nos quedamos en un precioso apartamento de la calle Belomonte, a medio camino entre la Ribeira y del centro; una antigua casa portuense reformada en la que se podían ver los gruesos muros de granito con los que se construían las casas y rodeada de otros bonitos edificios con esas increíbles y estrechas fachadas de piedra, azulejos y metal que son posiblemente lo que más me gusta de esta ciudad:
Aquí tocaba subir y bajar cuestas y escaleras todo el día, así que no daba tanto reparo probar cosas tan ricas como el bacalhau con broa (con costra de pan de maíz):
El queijo de Serra (un hermano portugués de las tortas extremeñas), con higos confitados:
Los vinos, blancos y tintos, los de mesa o de postre...
O los dulces, como la densa tarta de almendra, con una base salada que la hace completamente viciosa:
También las francesinhas, que al contrario de lo esperado le encantaron a M.A. (y a mí, sin embargo, no demasiado...), el arroz com alheira y tomilho que probamos en Pimms la noche que decidimos darnos un homenaje, el pulpo a la brasa, y todos los cafés. A veces entrando en restaurantes humildes de barrio que íbamos encontrando, y otras veces probando los sitios nuevos que van cambiando la cara a la ciudad, como la Mercearia das Flores, donde se pueden encontrar y probar muchos productos portugueses en un local precioso. 
Una de las cosas que aún no conocía de Oporto era el mercado do Bolhão; tengo que reconocer que me puso un poco triste verlo tan vacío y un poco destartalado, aunque no sé si era por las fechas o porque yo llegué tarde (seguro que a primera hora de la mañana hubiera sido mucho mejor). De todos modos tuve suerte y encontré abiertas varias panaderías:
Así que llegué a tiempo de probar la broa de Avintes, un pan denso hecho con centeno y maíz, apenas fermentado y cocido durante largo tiempo a baja temperatura. Un pan muy peculiar, que tenía ganas de probar desde que se empezó a hablar de ello en el Foro de el Pan. Ya que no podía traer mucho peso en el vuelo de vuelta, compramos apenas un trocito para probar: es un pan de gusto extraño para quien no esté acostumbrado, algo dulce (como no está fermentado apenas no tiene ese sabor ácido de otros panes de centeno) húmedo, granuloso y sabroso. A M.A. no le ha gustado nada, yo sí lo he disfrutado pero desde luego no es un pan fácil:
Totalmente diferente era la fogaça, una especie de brioche de miga amarillenta y forma característica que también tenía muchas ganas de probar, y que fue nuestro desayuno del segundo día (si queréis ver cómo se le da forma, se puede ver en estos vídeos que grabó Bea, de La cocina de Babette):
Escribiendo todo esto me doy cuenta de la cantidad de cosas que hemos hecho y probado, y eso que me vuelvo con la sensación de haber dejado mucho por hacer. Así que estoy contenta, aunque siempre dé pena volver a realidad después de tantas cosas vividas y tantos días sin apenas leer los periódicos; al menos, lo hacemos con las pilas bien cargadas para empezar el otoño con alegría y ganas de hacer cosas nuevas y probar nuevas recetas. 

jueves, 23 de agosto de 2012

Ensaladilla rusa (no es la mejor, ni es la "auténtica", es la mía)

Una de las cosas más curiosas de la convivencia (con la pareja o con amigos) es conocer los dogmas gastronómicos de cada familia, esas cosas que no se discuten y que cada uno cree sin cuestionarlas: la receta perfecta de la ensaladilla rusa es una de ellas. Yo no sé cuál es mejor y cuál es peor, pero sí sé la que me gusta a mí.
De todos modos, creo que ha sido de tanto probar malas versiones en los bares como he llegado a distinguir lo que es aceptable de lo que debería estar penado: por ejemplo, me parece que lo peor que se le puede hacer a una ensaladilla es que la verdura sea congelada o de bote, con esas patatas y zanahorias ásperas y duras como dados de parchís... también detesto las que son poco más que plastas de mayonesa mala con apenas algunos trozos de patata deshecha, qué rabia da que un plato tan sencillo sea tan fácil de estropear. 
Mi favorita es precisamente una de las más simplonas, pero precisamente por eso necesita estar bien hecha. La de hoy lleva apenas patata, zanahoria, atún, huevo duro y mayonesa casera, aunque si hubiera seguido la receta familiar debería llevar también guisantes, aceitunas y pimiento morrón. Creo que el truco está en cocer las patatas y las zanahorias enteras y con el tiempo suficiente para dejarlas enfriar bien antes de cortarlas, así la patata queda blandita pero no se deshace; el huevo y el atún de buena calidad, y la mayonesa no muy espesa y aliñada al gusto; no creo que deba ser casera obligatoriamente, pero sí que hay que comprar una buena si la ponemos de bote, hay mucha diferencia de una a otra. 
En cuanto a la preparación, yo la prefiero en trozos pequeño-medianos, que se mezclen bien pero que se reconozcan los ingredientes, aunque la verdad es que cuanto más picados queda más jugosa; si la mayonesa es buena está bien que sea abundante, pero yo en casa prefiero poner poca y que cada uno se ponga más en el plato si quiere (cuando preparas tú la mayonesa te das cuenta de la barrrrbaridad de aceite que lleva).
Pero ya dije en esto hay de todo: en la familia de M.A. le ponen langostinos, pepinillos y una pizquita de ajo en la mayonesa: totalmente diferente a la mía, pero muy muy rica. Las he visto con judías verdes (que en este caso no me gusta demasiado), con espárragos, con cebolla picada, con la zanahoria cruda rallada, con tomate. con guindillas encurtidas... con presentaciones simples como la mía, emplatadas con aro o verdaderas esculturas en mayonesa. 
En cualquier caso, es una de las mayores alegrías que te puede dar un tupper recién sacado de la nevera si llegas hambriento a casa en un caluroso día de verano: se abre, se vuelca en un plato, se coge pan o unos picos y a comer. 

viernes, 17 de agosto de 2012

Tortilla de puerro y espinacas con cilantro

Ésta es una de esas recetas facilonas para repetir una y otra vez: es simple, con pocos ingredientes y se hace en poco tiempo. En mi caso ha sido el recurso fácil para hacer comida para uno, ya que M.A. se ha comido un estupendo plato de callos y yo todavía no he conseguido que me gusten, aunque me encantaría que fuera así. 
Como digo, yo la preparé para uno, pero pongo los ingredientes para dos (además a mayor cantidad se consigue una tortilla más gruesa y queda mejor):
-1 puerro
-2 puñados de espinacas (es decir, dos veces lo que puedes coger con una mano, bien llena)
-4 huevos
-1 cucharadita de semillas de cilantro
-aceite de oliva, sal
El puerro se pica y se rehoga en un poco de aceite. Mientras tanto preparamos las espinacas: yo las hice en el microondas, las metí apenas un par de minutos en un recipiente con un poquito de sal y así se cuecen solas en su propia agua. Al sacarlas se escurren bien (habrán soltado algo de líquido) y las sofreímos un poco con el puerro, hasta que las dos cosas estén tiernas. 
Las semillas de cilantro se muelen en un mortero, se mezcla todo con el huevo batido y un poco de sal y hacemos la tortilla en una sartén pequeña hasta que cuaje al gusto. Con un poquito de pan y jamón, fue mi comida de ayer, simple pero deliciosa: un plato muy común, pero al que el cilantro y el puerro le dan un punto fresco y diferente.

jueves, 9 de agosto de 2012

Hojas de parra rellenas, y visita a un mercadillo especial

Hace mucho tiempo que tenía ganas de preparar hojas de parra rellenas, y el otro día recordé que en el campo había un par de parras a las que no se les hace mucho caso; no tenía mucha confianza en el resultado porque no he seguido las recetas "canónicas", pero han quedado muy ricas (o eso me parece a mí...) y aquí están:
Las dolmades clásicas están rellenas, por lo que he probado y leído, de una mezcla de arroz con pasas, piñones, cebolla y hierbas, a veces también con algo de carne, y se riegan con zumo de limón (podéis ver una estupenda receta, por ejemplo, en La flor del calabacín); yo no tenía en ese momento pasas ni piñones y a cambio tenía que gastar un poquito de pescado que había sobrado, así que las he rellenado de arroz, cebollita y pescado, y la salsa la he hecho con un poco de tomate. Muy diferentes, pero buenas:
El primer paso es conseguir las hojas de parra; en algunos sitios se venden envasadas, pero lo más fácil y barato, si se tiene una parra a mano, es coger un puñado de hojas, sin tratar (si no, se puede hacer la receta con hojas de col, aunque será otra cosa); se eligen las hojas verdes y tiernas, si es posible todas de un tamaño similar:
Se lavan bien...
Y se escaldan en agua hirviendo con sal. Aquí vinieron mis primeras dudas, porque he visto muchas diferencias de una a otra receta, de apenas unos segundos a más de 5 minutos. Creo que la gran diferencia está en las hojas que hayamos cogido, en mi caso son de una parra con hojas muy finas (no sé si por la variedad, o porque se riega) y las tuve apenas hasta que cambiaron de color porque se pusieron muy blandas enseguida. Se ponen a secar sobre un paño o papel de cocina y se les corta el rabito:
Una vez escaldadas se prepara el relleno: en mi caso mezclé una cebolleta pochada, arroz cocido (no demasiado hecho, porque luego se terminará de hacer dentro de las hojas) y pescado desmigado; le hubieran venido bien unas hierbitas, pero no tenía. 
Se pone una cucharada de relleno en cada hoja sobre el envés (la parte de atrás), se van haciendo los rollitos bien cerrados y se ponen bien apretados con el cierre abajo en una sartén honda o una cacerola. Se riegan con un poco de salsa de tomate, agua o caldo hasta cubrir y un pizca de aceite de oliva y sal, y se dejan cocer unos 20 minutos a fuego lento, o hasta que veamos que están hechas (ya digo que depende de las hojas, en algunas recetas suben a una hora). Se puede poner un plato encima para que no se abran, y si se consume demasiado el líquido podemos añadir más. Se sirven templadas o frías. 
-----
La salsa de tomate la preparé con un tomate bien rico:
Tanto los tomates como todo lo demás lo traje ayer de un pequeño mercadillo del que me había hablado mi hermana y que ayer visité por fin: todos los miércoles por la tarde, en el Círculo pacense (un precioso edificio, por desgracia mal conservado pese a los esfuerzos de sus socios) se celebra un pequeño mercadillo de productos ecológicos. Cuando digo pequeño quiero decir pequeño, ayer había apenas cuatro puestos (aunque creo que hay oferta de más productos a partir de septiembre) pero todo lo que había merecía la pena: sobre todo, muchas verduras de huertas de la zona a un precio estupendo:
Había tomates de varias clases, hierbas, calabacines...
Patatas, hinojo, setas secas, melones y sandías, pimientos... 
Y una de las cosas que más me alegró, varias clases de berenjenas, ¡entre ellas las blancas y las chinas que tanto me gustan!
El mercadillo lo organiza Ecoba, en cuya web se pueden ver con antelación los productos que se van a llevar con sus precios y se pueden hacer pedidos previos (creo que para esto hay que hacerse socio); los productos hortícolas vienen de las Huertas del Abrilongo y de la Huerta de Felipe, los dulces (que no he probado) son de Elvira, y la gran sorpresa, los panes, son de la panadería Oliva de Montijo. Tenían varias hogazas hechas con masa madre con harinas del Rincón del Segura: de espelta, de trigo... yo me llevé una de centeno de 1/2 kilo que me costó dos euros y que me ha encantado, un pan de centeno como debe ser, denso, ácido y sabroso:
En fin, una gran sorpresa que merecía la pena contar y que visitaré tanto como pueda cuando esté aquí, espero que crezca y que dure.