Pan Borodinsky

100% centeno y muchas semillas de cilantro. Ruso, rrrrrruso. Y un gran amigo de la mantequilla.

Hasta hace bien poco los panes con porcentajes elevados de centeno no me entusiasmaban, pero es de ese tipo de cosas a las que te vas acostumbrando poco a poco, sin darte cuenta, y un día descubres lo mucho que te gustan. Además son panes fáciles de hacer, que apenas se amasan, y en este caso con una única fermentación. 

La receta es la que hay publicada en El Foro del pan. En ese mismo hilo se discute si el "auténtico" es 100% centeno o lleva trigo (como uno que compré hace tiempo); yo he optado por la versión 100% centeno, y he seguido la receta más o menos a rajatabla salvo por la melaza, que no tenía y no se la puse. Creo que se echa de menos, porque el pan tiene el dulzor propio del centeno pero creo que hubiera agradecido un poco más, la próxima lo haré así. Ajusté las cantidades al calor que todavía hace en mi casa y  la receta quedó más o menos así:

-200 g. de masa madre de centeno claro, bien madura

-300 g. de harina de centeno

-1 cucharadita de harina de malta tostada (podría haber puesto más)

-1 cucharadita generosa de semillas de cilantro, molidas en el mortero

-1 cucharadita rasa de sal

-agua, la que admita (como diría mi abuela)

Todo está estupendamente explicado en la receta que enlazo, pero pongo cómo lo hice yo para recordarlo. Mezclé la masa madre con un poco de agua (unos 150 g.) y añadí el resto de ingredientes, reservando unas poquitas semillas para poner encima del pan. Seguí añadiendo agua hasta que la masa tuvo el punto que buscaba, como una especie de barro no muy denso. 

Entonces se engrasa un molde (el mío mide 20x11 cm.), se añaden unas poquitas semillas de cilantro en el fondo (yo no lo hice porque no me gustan enteras) y se pone dentro la masa, alisándola con la mano mojada. 

Se espera a que doble de tamaño, y se hornea unos 50-55 minutos, los primeros 10 o 15 a 250º y después a 200º. Una vez frío el pan se envuelve en papel y se deja reposar unos dos días antes de abrirlo (si no, queda una miga gelatinosa).

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Es un pan muy rico (si te gusta el centeno a lo bruto, claro), que como he dicho antes queda fantástico con mantequilla (al contrario que el pan blanco, mucho mejor bien fría, sin derretir). El olor del cilantro es estupendo, y como las semillas no solemos usarlas a menudo en España resulta bastante sorprendente, aunque no tan invasivo como las hojas: antes de ponérselo se lo dí a oler a M.A. y a una amiga sin decirles qué era y los dos dijeron que olía como a limón. A mí no me huele tan cítrico, me parece más bien anisado, pero es verdad que es muy fresco, y que le va genial al pan oscuro. 

Como además es un pan muy húmedo se conserva muy bien incluso en un lugar seco como Madrid. Ahora toca comprobar si es verdad eso que dicen, que el sabor mejora con los días. Habrá que comprar más mantequilla :)