Parmentier para un cumpleaños afrancesado

El 14 de marzo es día de celebración en esta casa y, como ya viene siendo tradición, nos ponemos en plan finolis y preparamos una comida gourmet: este año, ya que estamos preparando un viaje al país vecino del norte, nos hemos dejado guiar por Paul Bocuse y hemos preparado este Parmentier de patata para acompañar una carne guisada con mostaza y trompetas. 

Parece muy recargado, pero no lo es: el guiso de carne lo ha preparado M.A. y es muy parecido al Strogonov que ya hice hace tiempo, aunque ha añadido además unas trompetas secas que traje de Extremadura y que hidratamos en agua muy caliente un rato antes de empezar a cocinar.

El Parmentier, siguiendo la receta de Bocuse en La cocina del mercado, se prepara pochando puerros y añadiendo después unas patatas cortadas; se riega todo con caldo o agua y se deja cocer unos 25 minutos. Se tritura (se pasa por un pasapurés si hace falta) y se corrige la textura con un poco de leche, nata o mantequilla (nosotros pusimos un poco del agua de las trompetas, por eso cogió un color más oscuro). Se ajusta de sal y pimienta, y se sirve con pan frito y perejil o, como hemos hecho nosotros, con algún guisillo. 

El vino no era francés, pero estaba bien bueno.

¿Y la banda sonora? Bueno, quizás a este plato le iba otra música más clásica, pero como hoy es mi cumpleaños y aquí mando yo, me regalo esta canción de Stereolab, un grupo que me ha acompañado en muchos momentos felices:

Crema de setas y castañas

¿Se os han olvidado un montón de castañas en la despensa y se han quedado secas? Pues hala, a hacer sopa.

Eso es lo que me ha pasado a mí, y buscando recetas llegué a esta crema de castañas y setas publicada hace pocos días en El Comidista. Los ingredientes son bastante similares, las proporciones y la preparación algo distintas porque las castañas que yo tenía estaba secas, casi pilongas, y tenía además un montón de setas de pie violeta que nos ha traído el padre de M.A. y las usé en vez de los boletus secos. Vamos, que es otra receta, pero se parece y está muy rica.

Para 2-3 raciones he utilizado:

-1 cuenco de castañas secas o pilongas, o algo más si son frescas.

-1 puerro

-1 puñado generoso de setas (las mías llenaban un plato grande)

-1 patata

-aceite, sal, pimienta

-agua o caldo (yo usé el de cocer las castañas)

-1 taza de leche evaporada, o nata, o leche a secas

Si se utilizan las castañas secas hay que ponerlas en remojo el día anterior; las mías estaban enteras, así que les quité la cáscara exterior y lo que pude de la piel y las puse en agua. La piel se irá desprendiendo, y la que les quede pegada o entre los pliegues se puede sacar al día siguiente con ayuda de un palillo de madera. Una vez remojadas y peladas se ponen a cocer: yo las hice en la olla exprés y estuvieron cerca de 15 minutos (podrían haber sido incluso menos, algunas ya habían empezado a partirse). Se reservan las castañas y el caldo de cocerlas.

En una olla se rehoga el puerro picado; cuando está tierno se añaden las setas limpias y troceadas, y se rehogan también unos minutos. Se añade la patata en trozos y se remoja todo con el caldo de cocer las castañas -pasado por un colador, por si hubieran quedado pieles o trocitos- lo justo para cubrir, o algo más si lo vamos a cocer en olla abierta. Se deja 3-4 minutos si es olla exprés o 25-30 minutos si es en olla abierta. Se agregan entonces las castañas ya cocidas, la leche evaporada, un poco de pimienta y se bate todo. Si la queremos más fina se pasa por un chino o un colador.

Se puede servir con pan frito, con unas setas salteadas... yo sólo puse unos trocitos de castaña y más pimienta.

Y eso es todo; si se hace con castañas pilongas se ahorra una la tarea de pelarlas, y si se hace con castañas frescas se pueden asar en vez de cocerlas. Yo decidí hacerlas cocidas y por separado porque hice una buena cantidad, de las que usé sólo una parte para la sopa. Las otras están reservadas para alguna receta dulce, que publicaré pronto si sale bien. (Cruzo los dedos, que con la paliza que me ha dado pelarlas...)

Sobras otoñales

Últimamente no he tenido mucho tiempo para cocinar ni publicar en el blog por viajes, trabajo, una pequeña reforma casera que me lleva por la calle de la amargura y otras cosas. Afortunadamente saco unos ratos para hacer el pan de la semana y algún plato del que podamos alargar las sobras, éste ha sido uno de ellos:

Ayer preparamos un borsch, parecido a éste que hice hace algún tiempo pero incluyendo un buen trozo de morcillo que dejamos cocer bastante tiempo antes de añadir la verdura. Con las sobras del guiso, unas setas y unas patatas hemos preparado la comida de hoy: en la base, puré de patatas bien espeso, con un poco de aceite y pimienta; encima las verduras del guiso picadas con algo del caldo, y al final el morcillo deshilachado y salteado con las setas... algo parecido a la ropa vieja, pero más eslavo :)

Crema de espárragos y setas shiitake

Una sopa bien calentita y con un puntito oriental para un día gris de invierno: Para 2 raciones he utilizado: -1 puñado pequeño de espárragos (6 ó 7, la mitad de un paquete) -200-250 gr. de setas shiitake, limpias y cortadas en trozos grandes -1 patata grande (o 2 pequeñas) -1/2 calabacín -1 cucharada de cebollino picado (opcional) -1 cucharada grande de pasta de miso (opcional) -aceite de oliva, agua, sal

En un cazo ponemos a rehogar un par de minutos la patata y el calabacín, cortados en trozos. Cubrimos sobradamente con agua, llevamos a ebullición y dejamos a fuego medio. Cuando ya lleva unos 20 minutos hirviendo incorporamos las setas y los espárragos y dejamos otros 10 minutos (podemos reservar las yemas para el final y que queden así más enteras, para usarlas como adorno). Retiramos del fuego, añadimos parte del cebollino y una pizca de sal (excepto si vamos a añadir miso, que ya es muy salado) y batimos bien, sacando del cazo las yemas de los espárragos si las vamos a usar enteras; si hace falta, pasar por un chino, pero esta crema queda bastante fina. Ponemos de nuevo al fuego, añadimos la pasta de miso y removemos hasta que quede completamente disuelta. Servmos con los trocitos de espárrago y cebollino por encima.

Es una crema muy rica, y el cebollino y el miso le dan un sabor diferente sin resultar excesivo. Además, los que tenéis miso en casa sabéis lo mucho que puede durar un paquete en la nevera, así que añadirlo como ingrediente a otras sopas o cremas es una buena opción para utilizarlo, aparte de hacer la sopa de miso tradicional. Se la dedico a M.A., que es el que me enseñó a cocinar con estos ingredientes. Espero que os guste.

HEMC # 37 - Tosta de rebozuelos y huevos de corral

Mi propuesta para el HEMC, que este mes va de aperitivos, son unos pinchos de rebozuelos, una receta muuy sencilla en la que los protagonistas absolutos son los ingredientes y no la preparación:

Siempre me han encantado las barras atiborradas de pinchos, a cual más barroco, de los bares vascos; muchos de esos pinchos son platos completos a pequeña escala, no se me ocurre mejor manera de abrir el apetito, así que he intentado emularlos. Escogí estas setas porque nunca las había probado, y como homenaje a M.A., que es quien me ha estado enseñando estos días cosas nuevas sobre las setas (shiitake, trompetas de los muertos...) y me ha preparado alguna cena riquísima con ellas. Las del pincho son rebozuelos amarillos, también llamados angulas de monte (cantharellus lutescens).

Para dos pinchos medianos, he usado: -1 puñado de rebozuelos (50 gr. aproximadamente) -1 huevo de corral -2 rebanadas de pan de miga resistente, o tostado -perejil picado (también puede ponerse cebollino), sal Se prepara el huevo de manera que quede bastante cremoso, para ello se echa (sin batir!) en una sartén previamente calentada con unas gotas de aceite y se empieza a remover; antes de que se cuaje por completo se retira del fuego. Las setas se saltean con un poco de aceite muy caliente y se dejan apenas 1 minuto (sólo han de coger algo de calor y brillo, son tan pequeñas que se hacen muy pronto). Se monta el pincho y se pone por encima sal y perejil picado. Hay que comerlo recién hecho.