Pan con nigella y sésamo

Otro pan plano (aunque muy diferente al anterior) para probar otra de las especias que compré el otro día, la nigella, que en español tiene un nombre precioso: ajenuz. Son las semillitas negras, que tienen un sabor muy bueno, ligeramente punzante pero no excesivo. No soy muy buena comparando sabores y olores, pero M.A. ha dicho que le sabe a comino y un poco a regaliz; yo no acabo de identificarla con ninguna otra especia pero la verdad es que en el pan está muy buena.

Esta receta la pongo entre las "recetas en proceso", porque aunque ha quedado un pan muy bueno, sobre todo por el sabor de las semillas, no es exactamente como el que yo quería hacer. No tenía muy claro qué pan escoger, si un naan indio, o unos bollos... al final decidí hacer una torta, parecida a las tortas de semolina que algunas veces compro en las tiendas árabes de Lavapiés, y tomé como referencia recetas de dos grandes, ésta de Ibán y esta otra de Panis Nostrum, aunque con variaciones. El resultado ha sido un pan delicioso, de miga tierna para pellizcar (aunque no tan aireada como la de los panes que yo había probado, muy ligeros) y muy sabroso por las especias.

Para 2 tortas medianas utilicé:

-200 gr. de harina panificable

-200 gr. de sémola de grano duro, fina

-aproximadamente 270 gr. de agua (depende de la harina)

-3 gr. de levadura fresca

-10 gr. de sal (algo más de una cucharadita)

-1 pizca de aceite de oliva

-opcional: una pizca de azúcar

-1 cucharadita generosa de semillas de nigella (aprox).

-1/2 cucharadita de semillas de sésamo

El día antes antes hice un prefermento con parte de la harina, el agua y la levadura, y lo dejé reposar en la nevera. Pasadas esas horas mezclé todo, reservando parte de las semillas para cubrir el pan, amasé hasta tener una masa lisa y elástica, y la dejé levar en un sitio templado hasta que aumentó de volumen casi hasta doblar. Aplasté ligeramente la masa para desgasificar, formé dos bolas, las aplané hasta formar tortas de aproximadamente 1,5 cm. (a mano, y ayudándome un poco con el rodillo) y las volví a dejar reposar cerca de una hora, tapadas con un trapo. Las pincelé con agua, añadí las semillas reservadas, las pinché y horneé durante unos 15-20 minutos a horno fuerte (unos 240º aprox.).

Las dudas que tuve fueron sobre la harina (me gustaría intentarlo otra vez sólo con sémola, o al menos aumentando la proporción) y, sobre todo, sobre los tiempos de fermentación: el post de Panis Nostrum dice que este tipo de panes sólo tienen una única y breve fermentación, pero a mí me daba miedo que quedaran demasiado densos y lo dejé levar dos veces; puede que aun así me quedara corta al haber puesto tan poca levadura y con el tiempo fresco que está haciedo ya (siento el rollo patatero sobre mis dudas panaderiles, pero es que me quiero acordar la próxima vez que lo intente)...  en fin, que probaré de nuevo hasta que salga como yo quiero, para alegría de mi mozo, que es el que va probando todo esto y haciendo crítica constructiva con los carrillos llenos y mientras se le caen las migas de la boca. :)