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miércoles, 21 de marzo de 2018

Papos-secos portugueses, o carcacinhas

Una vez más... ¡cuánto tiempo sin escribir en el blog! (más de un año).
La verdad es que me resulta mucho más fácil publicar en instagram, y también buscar allí las recetas que quiero repetir. Pero por una vez el blog le sacaba ventaja, y es que en esto del papo seco lo importante es el proceso (no la receta, que es muy simple) y creo que merece la pena dejar aquí el paso a paso.
El papo seco es un bollito de pan portugués, muy frecuente en todo el centro de Portugal y también en Badajoz. En origen era típico de Lisboa y tenía una forma algo diferente, con unos "moños" a ambos lados; pero luego se popularizó y en su versión comercial se simplificó la forma. Es un pan de poco peso, con una corteza fina poco tostada y una miga ligera, incluso algo seca. Para los fans absolutos de la masa madre, estoy segura de que habrá formas de incorporarla, pero yo creo que es un pan más fácil de lograr con levadura o prefermento.
Creo que el truco para lograr la consistencia exacta está en una masa poco hidratada y una fermentación controlada: tiene que crecer bastante en la segunda fermentación para que sea un pan aireado y ligero, pero no tanto como para que no abra del todo en el horno. Como en todo, la práctica es la clave. Los ingredientes son:

-400 g de harina panadera (no de mucha fuerza).
-240-250 g de agua (sobre el 60% de hidratación)
-8 g de sal (aprox. una cucharadita de postre sin colmar del todo)
-6 g de levadura fresca, equivale a 1/4 de pastilla (10-12 g si tenemos prisa)

Se amasa todo junto hasta conseguir una bola elástica y lisa, y se deja levar hasta que crezca sin llegar a doblar tamaño. Se divide en bolas de 80 g o más, y se dejan reposar unos 5 o 10 minutos. Se estiran enrollándolas con la mano hasta darles una forma ovalada:
Con algún objeto cilíndrico (un palo, el mango de un utensilio...) se hace una hendidura central, llegando casi a la base, y se enharina ligeramente:
Y por último se juntan esas dos mitades. La harina sirve para que no se pegue del todo la masa, así abrirá mejor después:
Se le da la vuelta a la pieza y se deja levar sobre la hendidura en un paño grueso enharinado:
Se dejan crecer...
Con mucho cuidado, se van dando la vuelta y colocando en la bandeja (yo lo hago con una pala estrecha y ayudándome de la tela en la que han fermentado). Se hornean a unos 200º o 220º, hasta que cojan un ligero color dorado, sin tostarse:
Las pistas para la receta las encontré en el libro "O pão em Portugal" de Mouette Barboff, y también en este vídeo, en el que se ve perfectamente el formado de las piezas. A mí me queda mucho por mejorar, pero estoy muy contenta con los que he preparado hasta ahora y ya son unos panes fijos para los desayunos. Con aceite y miel, con manteiga portuguesa o para bocadillos, son unos panes estupendos.

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