La tarta de queso de mis 40

Hace mucho mucho tiempo que quería hacer esta tarta, la tarta de queso al estilo del restaurante donostiarra La Viña, pero cada vez que leía la lista de ingredientes (básicamente queso y nata en cantidades industriales) me subía el colesterol y me proponía dejarla para una ocasión muy muy especial. Al final llegó esa fecha, mi 40 cumpleaños, y supe que era ahora o nunca.

No defrauda. Es una tarta crrremosa, sorprendentemente ligera para tal cantidad de lácteo, y no muy dulce si se ajusta la cantidad de azúcar. Está muy vista en blogs, en algunos con explicaciones muy buenas y hasta vídeos que me resultaron muy útiles, pero yo me guié por las explicaciones de El Foro del Pan, que es donde la vi por primera vez. Resumiendo, mi receta fue:

-1 kilo de queso fresco de untar (tipo Philadelphia, yo usé marca blanca)

-1/2 litro de nata de montar

-6 huevos (hay quien pone 5 y hay quien pone 7, según tamaño)

-300 azúcar (la original son 400, yo hice caso al foro)

-1 cucharada de harina (en realidad se me olvidó...)

Estas cantidades son para un molde de 24-26 cm, si es más pequeño es mejor ajustar cantidad porque debe quedar con cierta altura. Se calienta el horno a 200º, se mezclan todos los ingredientes (en mi caso en orden huevos-azúcar-nata-queso-harina) y se echa la mezcla en el molde, que se habrá forrado con papel de hornear sobresaliendo un poco en altura, por si sube demasiado la masa (yo puse 2 hojas). 

Se hornea aproximadamente 45-50 minutos, con aire si el horno lo tiene. Se debe tostar por arriba pero no dejando que se haga en exceso, simplemente que al pinchar con un cuchillo éste salga limpio (pero que la tarta esté temblorosa). Al sacarla se deja enfriar, la tarta bajará. Nosotros la tomamos al día siguiente, estaba con una textura fantástica, incluso podría haberla dejado 5 minutos menos en el horno:

Está muy muy buena, aunque como ya dije, es una tarta para hacer sólo cuando la vas a compartir con mucha gente, especialmente en mi caso y ahora, que estoy proponiéndome reducir un poco el dulce en mi dieta (un poco, no estoy en ésas de mirar al azúcar como si fuera veneno).

No es lo único que he cocinado últimamente, pero es ahora cuando he encontrado un ratito para el blog y no quería olvidarme de la receta tal y como la preparé. Sigo con el propósito de ponerme al día, pero casi siempre tango algo pendiente, así que supongo que asomaré por aquí de vez en cuando, que es algo que echo de menos.

Trujillo, queso (y dulces)

Una parada en Trujillo siempre merece la pena, sobre todo si coincide con la Feria del Queso que se celebra allí cada año. Cómo no, el protagonismo lo tienen los quesos de la comunidad (de Ibores, de la Serena y del Casar), en todas sus variantes (¡y tamaños!):

Es la primera vez que iba y elegimos el jueves, porque nos venía de paso y porque creímos que sería el mejor día para disfrutar de ello evitando las aglomeraciones del fin de semana; no nos equivocamos, estaba muy animada pero no agobiante, se estaba muy bien. 

Como ya dije, la mayor parte de los participantes eran queserías extremeñas, con quesos de cabra y oveja en su mayoría, de los que probamos bastantes; sin embargo, también había algunos stands de quesos portugueses y de otras comunidades (Galicia, Castilla y León, Madrid, Baleares...). Por último, el país "invitado" era Francia, de la que había una gran selección de quesos que trajo Poncelet. Lo que resultaba interesante era ir alternando los quesos españoles con éstos, y darte cuenta de lo diferentes que son en texturas, sabores y fabricación; nosotros probamos varios de los franceses, y al final nos llevamos un Langres de los de la foto, delicioso.

Hice menos fotos de las que me hubiera gustado, sobre todo de los quesos locales, pero bueno, sirve para darse una idea; además de probar muchos tipos, lo interesante fue hablar con algunos de los pequeños productores, que te contaban cómo hacían sus quesos, la diferencia con otros similares etc.

También así te das cuenta del planteamiento de cada uno, y de la gran diferencia que hay entre aquellos que buscan hacer un gran producto y los que aparentemente buscan sobre todo vender: en este sentido, recuerdo la pequeña decepción que supuso probar los de dos queserías muy de moda, cuyos quesos habíamos visto ya en muchas tiendas y que sin embargo no nos parecieron nada del otro mundo; tampoco lo poco que nos quisieron contar de ellos nos convenció demasiado. Por el contrario, volvimos sorprendidos por los quesos de Los Payuelos, con una pequeña producción de quesos artesanales (y unos de los más ricos que probamos en la feria) y cuyo dueño estuvo hablando largo y tendido con nosotros, contándonos cada detalle. Un gran descubrimiento.

También nos gustaron bastante los quesos de Mahón de Son Mercer de Baix, las tortas, los quesos de cabra de Los Ibores, en  mi caso especialmente los no pimentonados (no sabemos la quesería exacta porque lo catamos en el stand de la Denominación de Origen) y, por último, los espectaculares quesitos alentejanos de la quesería Monte da Vinha, de los que nos trajimos varios tipos. Lamentablemente, de los mejores quesos que probamos no hay foto, estábamos muy concentrados disfrutando...

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Volviendo de la Feria estuvimos comentando todo esto y otras cosas que creo que merece la pena dejar aquí (y que si alguien de la Feria llega a leer, espero que le resulte útil...):

Como ya comenté ésta era la primera vez que estuvimos, y desde el primer momento nos sorprendió bastante el ambiente de la plaza, el tamaño de la feria y la cantidad de expositores; no podemos comparar con ediciones anteriores ni con otras ferias similares, pero nos pareció que era una fiesta gastronómica que todavía no ha agotado todo su potencial, y que puede ganar aún más importancia si cuidan un poco la organización, los detalles y la forma de darse a conocer.

A cambio, tengo un par de pequeñas críticas: la primera es sobre el sistema de catas, que va con tickets: compras un bono de 10 degustaciones que cuesta 5€ y vas por cada stand probando lo que quieres. Está muy bien pensado, salvo porque te limita un poco no poder comprarlos sueltos y porque lo que te ofrecen a cambio varía mucho dependiendo del puesto, en algunos casos una cantidad justa y en otras ridícula; ya sé que el queso es un producto caro, pero hay que tener en cuenta que el objetivo de la Feria es darlo a conocer y no sólo sacar tajada. Lo mismo se puede decir de la presentación y forma de servirlo (a veces te lo cortaban/untaban en el momento, en otros estaba amontonado en grandes bandejas ya servido sobre pan), y de la simpatía de los que atendían, que dependía mucho del puesto (en los que he citado más arriba todos fueron muy amables, la verdad)... pero eso ya es cosa de cada uno.

Lo segundo es sobre la calidad del pan, que ya sabéis que es manía mía: los únicos que ofrecieron un pan en condiciones eran los portugueses y los de Poncelet. Creo que no se puede acompañar un queso de calidad (algunos además con pretensiones gourmet) con un pan tan malo, es mejor servirlo solo, como hacían algunos de ellos.

Con pan y todo todo, la Feria es una gran celebración del queso, que sin duda merece la pena y que espero que en los próximos años se amplíe y mejore.

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A la vuelta, una rápida parada técnica en la Pastelería Basilio...

... de la que nos trajimos un estupendo bollo dormido, para desayunar y para colgar una foto que le haga justicia, que los que yo hice estaban buenos pero la moña se quedó en nada :) Así debe quedar, bien tostado:

Y todo eso, en apenas unas poquitas horas; no dio tiempo a más, ni quedó sitio para tomar unas migas o un plato de moraga. El año que viene, si es posible, más.

Lyon (segunda parte): verdura y bicicletas (y más pan)

No todo ha sido pan y queso en Lyon (aunque casi): en los mercados también nos sorprendieron mucho los puestos de verdura, y eso que dada la época no esperábamos mucha variedad. Sin embargo, se podían comprar, por ejemplo, toda clase de hierbas:

Unas enormes, redondas y preciosas alcachofas, diferentes a las pequeñas que solemos tener nosotros aquí:

Y sobre todo muchas raíces y tubérculos: algunos ya los había probado o había oído hablar de ellos, como las chirivías y los tupinambos; otros como el rábano negro o las rutabagas fueron una sorpresa, y de haber podido meterlos en la maleta me hubiera traído un buen puñado (aunque no sé que hubieran pensado de ello en la aduana, creo que ya les extrañó bastante que llevara 2 paquetes de harina):

Remolachas, apionabos y más rábano negro, y un montón de hierbas silvestres, entre ellas achicorias y diente de león:

Una de las cosas más peculiares (y prácticas, me pareció) fue el sistema de venta de la fruta y la verdura, que en muchos puestos se distribuía en platillos a los que se les ponía un precio fijo, como aquí:

Por último (además de muchas cosas de las que no ha quedado foto) estaban los puestos de embutidos, a los que en Lyon parecen profesarles verdadera devoción, sobre todo a los salchichones; los poquitos que probamos estaban muy buenos, si bien es verdad que no es a lo que hicimos más caso porque sabíamos que en los restaurantes íbamos a encontrar muchos productos del cerdo:

Por todo esto, Lyon me pareció una ciudad maravillosa para vivir, pero también por muchas otras cosas: los dos ríos y sus orillas, especialmente el paseo fluvial del Rhône, en el que por la tarde se juntaba la gente para pasear, correr o sentarse en una terraza; porque tiene mil cosas que ver pero no es una ciudad de turistas, o al menos yo no me sentí turista en todo el tiempo que estuve allí; porque hay varios barrios diferentes pero la ciudad es abarcable, porque tiene mucha vida... 

Y por supuesto por las bicis: hacía mucho que no me muevo en bicicleta por ciudad (en Madrid me da bastante miedo por ahora y en Badajoz rara vez me hace falta) sin embargo en Lyon es la manera perfecta de desplazarte, entre otras cosas porque el sistema de bicis públicas funciona muy bien: te coges una en cualquiera de las muchísimas estaciones que hay por toda la ciudad:

... te vas a tu boulangerie favorita (a nosotros nos encantó la de Saint Vincent, frente al río Saône), te compras una estupenda baguette (o dos) y un pain au chocolat, intentas que tu mozo se aparte un poco para hacer la foto (pero no lo consigues porque está muy concentrado comiéndose la baguette)...

Y metes lo que queda de ella en el cesto de tu bicicleta:

Entonces la juntas con un poco más de queso, que no te has podido resistir a comprar (aunque todavía te quedan de los de ayer) porque éste aún no lo has probado: 

Y ya que pasas por una boucherie te llevas un trozo de pâté en croûte que en realidad no te hace ninguna falta, pero ya que estás...

Y como ya es tarde te sientas a comer en un banco de una preciosa plaza llena de magnolios:

Por la tarde sigues recorriendo la ciudad, en bici, andando o subiendo escaleras, que son muchas pero no te vienen mal para bajar todo lo que has comido. Y ya no puedes comprar más porque aún te queda de todo en la mochila y no te va a dar tiempo a comerlo, pero no puedes resistirte a hacer una foto cuando pasas por el escaparate de esa panadería que te habían recomendado:

Compruebas en la siguiente que el pan de allí, teniendo en cuenta la calidad que tiene, resulta en comparación mucho más barato que el nuestro (y te da pena): 

Y por la tarde cuando vuelves a casa a descansar un rato te compras un croissant (aunque te tientan también las barras de Viena y los obscenos brioches) porque no te puedes ir sin probar al menos uno y además aquí todos son de mantequilla de verdad y son tan baratos que ni te lo crees. Te preparas un café, y te pones a pensar y escribir de todo lo que has visto, lo que más te gusta, lo que echas de menos en tu ciudad...

Y aquí empieza mi rollo, que puedes leerte si quieres y si no, pues no... Hay una cosa que es lo que más envidia me da de Lyon (y de toda Francia, me temo) y es la devoción que tienen por sus propios productos, que explica el éxito de los mercados de productores y que allí el pan, la bollería, los lácteos con el queso a la cabeza y muchas cosas más sean de tan buena calidad no sólo en una tienda de productos lujosos sino en cualquier tienda de barrio: por poner un ejemplo, la leche fresca que nosotros teníamos para el desayuno la compramos en una tienda bastante normalucha, el equivalente a un chino de aquí, y aún así es la leche más rica que he probado yo en mucho, mucho tiempo. Lo mismo con el pan. Y encima todo eso era barato. Creo que en esto nos llevan claramente mucha ventaja y que tenemos mucho que aprender.

Por otro lado, no quiero volver con esa sensación amarga de quien piensa que fuera todo es mejor, así que durante todo el tiempo intentaba encontrar también las cosas buenas de aquí, pensando en lo que un turista envidiaría de Madrid u otra ciudad española si viniera a visitarlas, y comparando: para empezar, el vino: supongo que si uno se gasta un dineral en comprar vino, entre los franceses habrá verdaderas maravillas, pero con el presupuesto mediano que manejo yo, a igualdad de precios creo que en España tienes más donde elegir (puede que esto sea una paletada, pero es lo que a mí me ha parecido después de probar varios y viendo allí las copas de vino a 4, 5 o 6 euros). 

Me daba envidia que en (casi) todos los restaurantes el pan era excepcional.

No  me daba envidia el café: en Lyon era tan malo como en Madrid. Mentira, era aún peor que en Madrid, pero encima te cuesta una pasta. (Ya lo avisaban aquí).

Me daba envidia que en todos los restaurantes te ponían una jarra de agua sin pedirla, no intentaban colarte la mineral y no te la cobraban.

No me daba envidia que las naranjas y los cítricos en general eran muuuuy caros (porque siempre eran de Marruecos, de Túnez o... de España :)

Me daba (mucha) envidia que los lioneses coman aparentemente todos esos croissants, brioches, quesos y demás y todos sigan teniendo el tipín intacto (¿será la bici? ¿las escaleras? ¿el amor?).

Y... bueno, me queda el consuelo de que allí aún no han descubierto las migas :)

Quedan fuera del relato muchas cosas más, que se me han olvidado. No hay fotos (porque me dediqué sólo a disfrutarlo) de las cenas en varios restaurantes, entre ellos un tradicional bouchon lionés, en el que entre otras cosas probamos la andouillette con salsa de mostaza, de la que yo no esperaba mucho y sin embargo me encantó (creo que los lioneses nos ganan en pasión por el cerdo, hasta a los extremeños). Tampoco hay fotos del pequeño concierto que escuchamos una noche, de los telares de las casas de los canuts, de los muchos y preciosos puentes y pasarelas de los dos ríos, ni de las muchas cosas que nos quedaron por visitar, y por las que seguramente volveremos pronto.

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Por si os animáis, os dejo links útiles:

Lyon en La Flor del calabacín, aquí, aquí y aquí

Varias entradas sobre Lyon en Faim de Lyon

Varias entradas sobre Lyon en Jin loves to eat

Españoles en el mundo, en Lyon

Lyon (primera parte): pan y queso

Hemos pasado unos días por aquí...

Como planear el viaje forma parte del placer del mismo, antes estuvimos leyendo mucho para saber qué nos íbamos a encontrar, pero ni por asomo esperábamos todo lo que hemos visto, y sobre todo probado. Para empezar, durante unos días la base de nuestra alimentación ha sido esto...

... y esto otro: 

Como sí sabíamos algo de los mercados, decidimos quedarnos en un apartamento para poder comprar y cocinar en él alguna cosa. Así podíamos levantarnos, mirar por la ventana para comprobar que hacía buen tiempo…

…tomar un buen desayuno con pan comprado en la boulangerie más cercana y mantequilla fresca comprada al peso…

 ... y salir a patear la ciudad.

Aprovechando el buen tiempo, el plan era dejar los bouchons y restaurantes para la cena, y durante el día recorrer los mercados de la ciudad. En Lyon - y esto es quizás lo que más me ha impresionado – al contrario que en España, los mercados callejeros de comida son muchos, enormes, se ponen casi a diario y tienen una variedad y una calidad brutales en verduras, quesos, carnes, embutidos, pan y muchas cosas más. 

Nosotros fuimos a dos, el de la Croix Rousse y el de Saint Antoine, los dos impresionantes. Había mil tipo de quesos: de los grandes...

... de los pequeños...

... y más de los pequeños:

Panes espectaculares...

Y una de las cosas que más envidia me dio: toda clase de lácteos, incluyendo yogures y natas de todo tipo, unos quesitos frescos cremosos deliciosos que allí se comen con azúcar, y hasta leche cruda, prácticamente imposible de comprar en España:

Así que ese día, que estuvimos en el mercado de la Croix Rousse, compramos un par de trozos de pan (éste de semillas, hecho con masa madre y de los más ricos que probamos allí):

Algo de fruta, varios quesos...  

... y nos sentamos en uno de los muchos miradores, a hacer una especie de pequeño picnic mientras mirábamos las chimeneas de la ciudad.

¡Y aún hay más!

Tosta de habas frescas

Sin mucho más... las habas frescas, recién sacadas de la vaina, son tan delicadas que apenas hay que cocinarlas ni ponerle muchos añadidos. Nunca he comido caviar, pero para alguien a quien le gusten mucho las verduras (como a mí) la preparación ideal de unas habas o de los guisantes frescos puede ser algo parecida: apenas un poco de pan, un poco de mantequilla (o en este caso, queso fresco) y ya está.

En cualquier libro de cocina de temporada en el que haya recetas de guisantes o habas frescos se cantan maravillas de estos productos, y siempre destacan lo importante que es comerlos cuanto más frescos mejor. En el libro Cocina de Mercado, de Paul Bocuse, da un margen de horas, casi de minutos para consumirlos después de su recolección o de sacarlos de la vaina, y ofrece un curioso modo de conservarlos - si no hay más remedio... - ¡en mantequilla! 

Yo no tengo tanta suerte de tener las vainas recién cogidas (como tiene Ajonjolí, ¡qué maravilla!) pero ya me parece una buena noticia poder encontrarlas de vez en cuando en las tiendas. Para hacer hoy una comida muy rápida, los he cocido apenas dos minutos; he cogido un trozo de queso de Burgos y lo he aplastado con un tenedor, añadiendo un poco de aceite de oliva, sal y pimienta negra. He untado con esta mezcla el pan, y sobre ella he puesto las habitas recién cocidas. Delicioso.

Requesón casero, higos y miel

Una tosta de las buenas, con requesón preparado en casa. El requesón es una de esas cosas muy fáciles de hacer y que, a poco que usemos una leche de calidad, es un producto delicioso y mejor que la mayoría que se compran. Además, para los panaderos caseros es una buena manera de conseguir una cantidad considerable de suero, que hará unos panes y bizcochos estupendos y diferentes.

Yo he preparado una cantidad pequeña, pero se pueden doblar o triplicar las proporciones en función de  lo que nos haga falta. Con medio litro de leche se obtiene un cuenquito pequeño de requesón (como para dos buenas tostadas) y un vaso grande de suero. También se puede variar la receta en función del gusto y el uso que se le vaya a dar: si es para cocinar (por ejemplo, una tarta de queso) se deja tal cual, sin salar, pero si es para untar queda mejor con una pizca de sal. También se le puede añadir nata para hacerlo más cremoso, usar leche de oveja o de cabra, etc. Se necesita:

-1/2 litro de leche entera (mejor fresca, yo usé de Priégola)

-zumo de 1/2 limón, o una cantidad similar de vinagre (2 cucharadas aprox.)

-una pizca de sal (opcional)

-1 paño bien limpio, o una gasa grande de algodón (en farmacias, cuesta menos de 1€)

Se pone la leche a calentar y cuando está a punto de romper a hervir se baja el fuego al mínimo y se añade el limón; se remueve un poco, hasta ver que empieza a separarse el suero, y se aparta del fuego. Se deja enfriar, y mientras colocamos la gasa sobre un colador y éste sobre un bol grande. Volcamos en él la mezcla, y cuando ya ha soltado buena parte del suero cerramos el paño y retorcemos para que suelte algo más y compactarlo. Se puede dejar colgado para que siga espesando, o ponerle un peso encima. Al sacarlo de la gasa se sala al gusto, y a comer.

La tostada lleva, sobre una rebanada de buen pan, una ración generosa de requesón, un higo pequeño en cuartos, unas avellanas partidas toscamente y un hilo de miel.

La receta que dejo aquí es una manera de hacer requesón, pero hay muchas posibles que se pueden consultar en internet, algunas paso a paso. Ésta es una de las primeras que yo ví, que me dió las ganas de prepararlo, pero hay muchas más. También hay vídeos interesantes en Youtube, como éste de la revista Gourmet en el que se ve el proceso completo de la versión con nata (aunque ella desecha el suero, ¡NOOOO!!!):

Es increíble cómo una cosa tan simple da juego para taaantas recetas, especialmente en Italia. En Internet, aparte de pasta y postres, se encuentran verdaderas curiosidades, como la preparación de su versión fermentada típica de La Puglia, la Ricotta Forte (se puede ver cómo se prepara en este vídeo), o este otro vídeo de Salvatore Brooklyn, un establecimiento neoyorquino que se ha hecho célebre haciendo... ricotta. Merece la pena ver a sus dueñas preparando sus tostaditas, comiéndolas con devoción, y hablando de ello como del mejor de los manjares.

Bruschetta de gorgonzola, pera y nueces

En resumen, una tostada de postín. U otra receta fácil y rápida para días en los que da pereza cocinar. La idea la encontré en esta fantástica página (¡qué fotos, y qué fantástico cascanueces!), en la que además de recetas hay reportajes estupendos sobre algunos productos, visitas a fábricas de queso, etc. Es una pena que dejara de actualizarse hace mucho tiempo, pero ahí está para seguir deleitándose con ella.  

Yo he seguido la receta más o menos al pie de la letra (bueno, con bastante menos queso y más fruta por aquello de cuidarse un poco, ejem...) pero se puede hacer también una pizza con esos ingredientes, poniéndolos al final cuando la masa ya esté cocida (algo parecido preparan en esta pizzería de Madrid, de la que ya hablé hace tiempo). Para la bruschetta, hace falta (2 personas):

-2 rebanadas grandes de pan, o 4 pequeñas

-aprox. 80 gr. (casi 1/2 cuña) de gorgonzola, u otro queso graso

-1 pera pequeña, bien dulce (yo usé pera conferencia)

-4 o 5 nueces

-opcional: aceite de oliva (yo no puse)

Es bien fácil: sólo hay que tostar bien el pan en una plancha o sartén, un poco impregnado de aceite de oliva si se quiere. Cuando ya se ha tostado una cara y le damos la vuelta ponemos encima trozos de gorgonzola cortados a lo bruto y las nueces troceadas; cuando el pan ya está tostado y el queso empieza a derretirse ponemos por último los trozos de pera, en taquitos pequeños o en rodajitas, y se sirve.

Las peras se pueden cambiar por otra fruta dulce de temporada como higos o uvas, por ejemplo, y las nueces por avellanas o piñones... mmm, me parece que pronto va a caer de nuevo.

Al rico pepino español: bocadillo de feta, pepino y pimientos

No hace falta que cuente mucho más, últimamente no se ha hablado de otra cosa... sólo que me uno a la iniciativa comenzada en otros blogs para apoyar a la agricultura española, ahora que se está viendo perjudicada por el triste asunto de los pepinos. Con esta simple receta participo en la propuesta de Ajonjolí "Apoya a los agricultores, ¡pon un pepino en tu cocina!", y de paso me hago una merienda maja.  

A mí, como le pasaba a Mikel, de El comidista, el pepino no me gustaba demasiado hasta hace bien poco; de hecho, el típico sandwich de pepino que se toma con el té en Inglaterra me parecía una pesadilla gastronómica; sin embargo, cuando empecé a cocinar y a prepararme mis propios gazpachos (los primeros, sin pepino) me dí cuenta de lo necesario que era en algunos platos, y más tarde en algún viaje lo probé en bocadillos de esos currados que llevan de todo, en rodajas finitas y crujientes, y así fue como me empezó a gustar. La receta que dejo hoy es precisamente un bocadillo, se pueden cambiar los ingredientes por los que a cada uno le gusten, pero recomiendo que lleve algún queso blanco y algún ingrediente ácido (chutney, encurtidos...). El mío llevaba:

-Pan de semillas, o el que nos guste

-Queso feta

-Chutney de cebollas y aceitunas (se puede poner cualquier chutney, tapenade...)

-Unas rodajas de pepino fresco en rodajas finas

-Pimiento rojo asado (en mi caso agridulce) en tiras muy finas

-Aceite de oliva

Lo único que hay que hacer es tostar ligeramente el pan, untarlo con una pizca de aceite de oliva, rellenar y comer.

Todo este desafortunado asunto de los pepinos demuestra una vez más la falta de conocimiento y control sobre lo que comemos y cómo se produce, cosa que ya he comentado alguna vez y he animado a la gente a interesarse más por lo que come y de dónde viene. Para aquellos a los que este tema les interese y vivan en Madrid, la próxima semana se celebra La semana de la sostenibilidad / Emisión cero, que ofrecerá conferencias, documentales y otras actividades, no sólo sobre alimentación sino también sobre arquitectura, consumo etc; por ejemplo, en el Círculo de Bellas Artes se podrán ver las películas Food Inc., o No impact man, y también habrá otras actividades en La Casa Encendida y el centro cultural Eduardo Úrculo. Ahí lo dejo.

Pizza y peli

Pizza casera... o una de esas buenas razones para quemarse el paladar (huele tan bien cuando sale del horno, que es difícil aguantar...)

Hacer la pizza perfecta no es fácil, pero sí lo es hacer una pizza mejor que cualquiera que podamos comprar (incluso mejor que en algunas afamadas pizzerías italianas); el único truco es algo de tiempo y buenos ingredientes. Y si además tenemos un buen horno que alcance temperaturas muy altas, mejor. La mejor harina es una que no sea de demasiada fuerza, por ejemplo la de tipo 00, mejor aun si se mezcla con harina de sémola de trigo duro (en el porcentaje que se quiera, según gusto) pero se puede usar cualquier harina panificable.

La masa de pizza se puede hacer de muchas maneras, pero una cosa que marca la diferencia es el tiempo de fermentación, que debe ser prolongado para que tenga cierta textura. Lo ideal es usar muy poquita levadura, y, o bien dejamos la masa fermentar muy lentamente en el frigo (retardado) o preparamos un prefermento con parte de los ingredientes unas horas o un día antes. También se puede hacer con masa madre, pero la de hoy la he preparado con levadura. He usado, para una pizza finita de unos 25-30 cm. de diámetro:

-150 gr. de harina, mezcla de harina panificable (en mi caso Rincón del Segura) y harina de sémola de trigo duro

-105-110 gr. de agua

-apenas 2 pellizcos pequeños de levadura de panadero seca (menos de 1 gramo en total, o un poco más si es fresca)

-4 gr. de sal

-1 chorrito de aceite de oliva virgen

Como ya he dicho, se puede hacer de dos maneras: o bien juntamos todos los ingredientes, amasamos, dejamos reposar 1 o 2 horas, que aumente un poco de volumen, y la metemos en la nevera para que acabe de fermentar muy lentamente (esto es muy cómodo, porque puede conservarse así bastante tiempo y la tenemos lista para cuando se quiera usar), o bien hacemos un prefermento el día antes con parte de los ingredientes (por ejemplo, 50 gr. de agua, 50 de harina y 1 pellizco de levadura seca) y amasamos con los demás ingredientes un par de horas antes de usarla. Se deja fermentar hasta que doble el tamaño; cuando ya está, y mientras calentamos el horno a máxima potencia (250º, incluso más) la estiramos con las manos hasta que esté bien finita (quedaré muuucho mejor que con rodillo), ponemos encima lo que queramos y horneamos de 7 a 15 minutos según la potencia del horno; tiene que quedar bien doradita, especialmente por debajo.

La de hoy es muy sencilla, apenas llevaba tomate (pasado ligeramente por una sartén a fuego fuerte para que perdiera parte de la humedad), mozzarella, unos restos de gorgonzola, aceite y una pizca de orégano, y estaba espectacular. Para cuando no hay tiempo de preparar pizza y hay antojo, es una suerte poder comprar cerca una de las mejores pizzas de tipo romano que se hacen en Madrid, en Pizza al Cuadrado (de pera y gorgonzola, de berenjenas, ¡de patata!).

Sopa de verduras con chucrut y queso feta.

Reciclaje de sobras, más calabaza, más verduras...

Se acabó uno de los botes de chucrut, y aprovechamos el riquísimo caldo que dejó para aromatizar una sopa de verduras, le da un sabor espectacular. Por otra parte teníamos un trocito de queso feta que ya se estaba quedando algo seco, así que lo aprovechamos también, imitando en cierto modo el uso que los japoneses le dan al tofu en la sopa de miso; el feta al secarse queda tan salado que me recordaba también a la ricotta salata, un queso típico de Sicilia con el que se prepara, por ejemplo, la pasta alla Norma (otro día hablaré más de esto).

La receta es bastante elemental, es una sopa de verduras de ingredientes variables a la que añadí el resto de un bote de chucrut (más o menos una tacita de caldo) y que rematé, ya servida, con unos trozos de feta seco desmigado. El contraste era fantástico, con la calabaza y la zanahoria muy dulces, el fondo ácido del chucrut (no muy acentuado, pero presente) y el sabor salado del feta. Qué rica... me podría alimentar casi a base de sopas! Por si alguien quiere saber exactamente cómo la hice, éstos fueron los ingredientes (dió para más de 3 raciones):

-1 rodaja gruesa de calabaza -1 puerro -1 patata grande -1 zanahoria -1 nabo -1 tacita de caldo de chucrut -1 trocito de queso feta, algo reseco (vale cualquier queso fresco) -aceite, sal, pimienta, agua, perejil fresco

Se rehogan las verduras limpias y picadas, por orden: primero el puerro, después la calabaza, y por último las demás. Se cubre con agua y el caldo del chucrut, se sala ligeramente y se deja hervir unos 25 minutos aproximadamente, o hasta que todas las verduras estén hechas al gusto. Se prueba de sal y se sirve con el queso y el perejil por encima.

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No puedo publicar hoy sin dejar constancia de la profunda pena e impresión que me está causando todo lo que está pasando en Japón. Aparte de informarnos de todo lo que vaya sucediendo y ayudar en lo que sea posible, creo que es importante que esto nos sirva de reflexión sobre lo frágiles que somos todos, y sobre nuestra incapacidad para controlar nuestras propias creaciones o prever el peligro que éstas conllevan cuando la naturaleza se impone, por muchas medidas de seguridad que se pongan. Quizá esto sirva de lección y, como se ha dicho varias veces en los medios estos días, ojalá nos lleve a plantearnos si debemos cambiar nuestro modelo energético y, más allá aun, nuestro modo de vida. Se han publicado multitud de testimonios de científicos, especialistas, etc.; yo os dejo un link que a mí me ha interesado especialmente, aunque no sea un documento científico: la entrevista publicada hoy en El País a Kenzaburo Oé.

Crema de setas y patata

Después de los homenajes gastronómicos del verano, sólo me apetecen cosas sencillas y ligeras, que ya llegará el otoño con sus guisotes y potajes. Empiezo la semana preparando una cremita templada de setas y patata, nada más fácil de preparar, y una manera muy rica de tomar una buena cantidad de verdura:

La preparación es bien sencilla. Los ingredientes, para dos personas: -2 puerros (lo blanco) -2 patatas medianas -2 puñados de champiñones o setas variadas (pueden ser congeladas) -(aproximadamente) 3 vasos de caldo de verduras o pollo, o de agua -sal, pimienta blanca, aceite de oliva -optativo: un chorrito de nata

Se rehogan en un poco de aceite el puerro picado y la patata cortada en rodajas; se añade el caldo o agua hasta que cubra holgadamente la verdura, se sala y se deja hervir a fuego medio durante unos 20 minutos más o menos. Se echan entonces las setas limpias y cortadas en trozos grandes, y se deja hervir unos 10 minutos más, o hasta que la patata y las setas se hayan hecho del todo. Se retira del fuego, se bate y se pasa por el pasapurés o el chino para eliminar las fibras que hayan quedado del puerro. Por último, se corrige de sal y pimienta. Una vez emplatado se puede adornar con un chorrito de nata, o también con cebollino, lascas de parmesano, etc. Yo hoy he optado por reservar un par de setas y saltearlas a fuego fuerte para ponerlas por encima.

Como estas cremas van muy bien con los quesos secos pero no tenía parmesano, he abierto para acompañar un pequeño queso de oveja que traje de Portugal; son muy típicos allí como aperitivo, curados o semicurados, con pimentón... siempre cortados en rodajas finas, como en la foto:

Cómo echo de menos un sitio en Madrid donde encontrar estas cosas con facilidad; en Barcelona tienen más suerte y cuentan con "A casa portuguesa". Hasta que aparezca algo así por aquí, tendremos que seguir cruzando de vez en cuando la frontera para encontrarlas :)