Pan Borodinsky

100% centeno y muchas semillas de cilantro. Ruso, rrrrrruso. Y un gran amigo de la mantequilla.

Hasta hace bien poco los panes con porcentajes elevados de centeno no me entusiasmaban, pero es de ese tipo de cosas a las que te vas acostumbrando poco a poco, sin darte cuenta, y un día descubres lo mucho que te gustan. Además son panes fáciles de hacer, que apenas se amasan, y en este caso con una única fermentación. 

La receta es la que hay publicada en El Foro del pan. En ese mismo hilo se discute si el "auténtico" es 100% centeno o lleva trigo (como uno que compré hace tiempo); yo he optado por la versión 100% centeno, y he seguido la receta más o menos a rajatabla salvo por la melaza, que no tenía y no se la puse. Creo que se echa de menos, porque el pan tiene el dulzor propio del centeno pero creo que hubiera agradecido un poco más, la próxima lo haré así. Ajusté las cantidades al calor que todavía hace en mi casa y  la receta quedó más o menos así:

-200 g. de masa madre de centeno claro, bien madura

-300 g. de harina de centeno

-1 cucharadita de harina de malta tostada (podría haber puesto más)

-1 cucharadita generosa de semillas de cilantro, molidas en el mortero

-1 cucharadita rasa de sal

-agua, la que admita (como diría mi abuela)

Todo está estupendamente explicado en la receta que enlazo, pero pongo cómo lo hice yo para recordarlo. Mezclé la masa madre con un poco de agua (unos 150 g.) y añadí el resto de ingredientes, reservando unas poquitas semillas para poner encima del pan. Seguí añadiendo agua hasta que la masa tuvo el punto que buscaba, como una especie de barro no muy denso. 

Entonces se engrasa un molde (el mío mide 20x11 cm.), se añaden unas poquitas semillas de cilantro en el fondo (yo no lo hice porque no me gustan enteras) y se pone dentro la masa, alisándola con la mano mojada. 

Se espera a que doble de tamaño, y se hornea unos 50-55 minutos, los primeros 10 o 15 a 250º y después a 200º. Una vez frío el pan se envuelve en papel y se deja reposar unos dos días antes de abrirlo (si no, queda una miga gelatinosa).

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Es un pan muy rico (si te gusta el centeno a lo bruto, claro), que como he dicho antes queda fantástico con mantequilla (al contrario que el pan blanco, mucho mejor bien fría, sin derretir). El olor del cilantro es estupendo, y como las semillas no solemos usarlas a menudo en España resulta bastante sorprendente, aunque no tan invasivo como las hojas: antes de ponérselo se lo dí a oler a M.A. y a una amiga sin decirles qué era y los dos dijeron que olía como a limón. A mí no me huele tan cítrico, me parece más bien anisado, pero es verdad que es muy fresco, y que le va genial al pan oscuro. 

Como además es un pan muy húmedo se conserva muy bien incluso en un lugar seco como Madrid. Ahora toca comprobar si es verdad eso que dicen, que el sabor mejora con los días. Habrá que comprar más mantequilla :)

Strogonov de ternera

¿Strogonov, Stroganoff..? No sé cómo se dice, pero está muy bueno. El Strogonov es una receta un poco retro; aunque hasta hace poco nunca se me hubiera ocurrido prepararlo (y mira que es fácil) me vino a la cabeza al verlo en la carta de un restaurante de Madrid; la receta de hoy sale de un viejo libro de cocina de los 70 (de esos afrancesados que todo lo hacen con mantequilla...) que rescaté del olvido en un cajón de la casa de mis padres.   

Básicamente es un guiso de carne en una salsa de nata agria y mostaza. Hay que prepararlo con una carne buena, porque como no va a cocinarse mucho tiempo no se debe usar una carne de guisar o quedará muy dura. Lo ideal, claro, es un solomillo, pero si no queremos gastarnos tantas perras podemos elegir unos buenos filetes. También se nota la diferencia entre usar una buena nata agria y una nata normal (que se puede acidificar con limón), pero en cualquier caso queda un plato rico.

Para 2 personas he usado:

-aproximadamente 300-350 gr. de buena carne de ternera, cortada en tiras no muy finas

-1/2 cebolla picada, o 3 chalotas

-1 puñadito de champiñones picados

-1 tacita de nata agria, o nata normal con unas gotas de limón

-1 cucharadita colmada de una buena mostaza

-1 pizca de coñac u otro licor similar

-mantequilla o aceite de oliva

-pimienta, perejil fresco picado

-arroz blanco hervido para acompañar

Se pone a calentar aceite o mantequilla en una sartén amplia, y se doran a fuego fuerte las tiras de carne sin hacerlas del todo; se reservan y en la misma sartén se sofríen la cebolla y los champiñones; se añade el coñac, y cuando se ha evaporado casi por completo se echan la nata y la mostaza; por último se vuelve a poner la carne, se deja unos minutos para que se haga del todo y espese la salsa, y se sirve con arroz blanco y un poco de perejil por encima.

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No sé si será por la ola de frío, pero últimamente todo es un poco ruso o nórdico a mi alrededor: hoy ha sido la comida, ayer también preparamos una receta del norte (una rica sopa checa, que ya colgaré en cuanto le coja del todo el truco), por trabajo estoy leyendo mucho de arquitectura nórdica... y el otro día vimos esta preciosa película escandinava de increibles colores; la pusieron en la Filmoteca con motivo del Gastrofestival que acaba de terminar en Madrid. No sé si es estrictamente cine gastronómico, pero aquí la dejo por si a alguien le puede gustar:

¡Buen fin de semana!

Aperritivo rrruso

Ni siquiera sé si los rusos toman el aperitivo, pero como aún no he ido a Rusia (y me encantaría, mis cuentos favoritos de pequeña eran los de Afanásiev) me contento con probar en casa algunos productos de allá.

Éste es parte del botín que me traje hace ya unos días de una visita a varias tiendas rusas (y, en general, de productos del este europeo) que hay en Madrid; no iba buscando nada en especial, aunque había varias cosas que hacía tiempo quería probar. Fue fácil llenar la bolsa pues había de todo: conservas de pescado y de verduras, dulces, semillas, salsas, pepinillos de mil tipos y tamaños, chucrut, especias, embutidos y salchichas, smetana, frutas congeladas, cervezas, vodkas... de Rusia, de Polonia, de Ucrania y de otros sitios.

En la foto salen algunas de las cosas que compré: cerveza Baltika 9 (una lager de ¡8 grados!), unas rebanadas de pan Borodinsky (de centeno con cilantro) untadas de paté de boquerones y unas anchoas secas. Éstas son una de las cosas que más me sorprendieron: ví muchas bolsitas con pequeñas cantidades de pescados secos o salados (anchoas, calamares...) y pensé que serían para cocinar, pero la señora que me atendió me dijo que no, que eran para acompañar a la cerveza y que se tomaban tal cual. Yo he de decir que puedo seguir viviendo sin estas anchoas, a mí me han parecido un poco brutales (me recordaron a un bar muy cutre al que fui alguna vez en mis tiempos mozos, con cada mini de cerveza te ponían otro de pipas con sal... claro, siempre pedías más cerveza...), pero a M.A. le han gustado.

Os dejo las direcciones; sé que hay más tiendas de este tipo en Madrid, yo fui a éstas porque están todas en el centro, cerca de la estación de Atocha. Como ya he contado otras veces en general prefiero comprar cosas de aquí, pero para un capricho y alguna curiosidad de vez en cuando son un tesoro:

-Mist, calle Méndez Álvaro 8-10. Bastante surtida, me llamó la atención la cantidad de embutidos y congelados (pelmeni, etc.). Aquí compré, entre otras cosas, el pan y la smetana.

-Ekstra, calle Rafael de Riego 6. Mucha variedad, sobre todo de pepinillos y conservas de verdura, salsas, cervezas y vodkas.

-Bravo, en Rafael de Riego 19. Venden también artesanía, el surtido de productos de alimentación es menor pero tenían alguna cosa curiosa.