La tortilla de mi madre es ahora la tortilla de la abuela

Últimamente he tenido poco tiempo para cocinar. Eso no importa demasiado cuando tienes a tu madre cerca.

Pero ahora mi madre no es sólo mi madre: desde hace algo más de tres meses (los que llevo sin publicar) es también la abuela de J. Y mi abuela ahora es la bisa de J. Pese a que se llevan 100 años de diferencia, parece que las dos se llevan bien:

Mi abuela enseñó a cocinar a mi madre y ellas dos nos enseñaron (y nos siguen enseñando) a mi hermana y a mí. En unos años espero que a J. le guste asomarse a los pucheros y aprenda a hacer la tortilla, las albóndigas o las lentejas como se hacen en casa. 

Yo, por otro lado, ahora que soy madre espero cocinar como una de ellas, e ir recuperando un poquito de tiempo para publicar algo de lo poco que cocino. Si no lo consigo, disculpadme; es por la mejor de las razones.

De harinas, panes, arroces, regalos y otros asuntos

Tenía muuchas ganas de hacer este pan:

Y es por esto: cuando uno empieza a hacer pan con cierta frecuencia, se vuelve un poco "rarito" y a hacer cosas como traer harina en la maleta en cada viaje que haces. Al principio estas cosas te dan un poco de vergüenza y te contentas con que tu mozo no te mire raro, pero al final todo el mundo acaba conociendo tus manías y no sólo las toleran, sino que las alimentan: mi amiga S. vive en Londres desde hace tiempo, y hace poco, antes de venir de visita a España, me envió esta foto de una tienda de su barrio y me dijo: "¿cuál quieres que te traiga?":

A mí me puso contenta a más no poder, y le pedí una harina que allí es bastante corriente y fácil de encontrar y que yo tenía muchas ganas de probar, la Granary: una harina oscura y sabrosa con copos de trigo malteados. El pobre paquete de harina ha hecho todo un periplo desde que S. lo compró hasta que finalmente ha llegado a mis manos, pero ha merecido la pena. 

Hice el pan mezclándola con una parte pequeña de harina blanca, con masa madre y bastante hidratación, y ha quedado un pan espectacular, a pesar de que la masa era difícil de manejar y no tuve mucha maña, ni amasando ni formando después. 

Las primeras rebanadas fueron a un desayuno de domingo bastante especial, el que tomamos justo antes de participar por primera vez en una carrera popular, 5 km. por el parque del Retiro. Es una carrera muy cortita, pero a mí me hizo mucha ilusión porque empecé a correr apenas poco antes del verano, me propuse hacerlo con regularidad y lo he conseguido (con más ganas y menos esfuerzo del que esperaba, la verdad). Además, era la primera, fuimos juntos M.A. y yo, y el Retiro estaba precioso con el principio del otoño (una pena no haber hecho fotos...) así que fue una estupenda mañana dominguera. Éste era mi dorsal, con número turronero:

Después de la ducha y un poco de descanso, la comida: no teníamos gran cosa en casa, pero había congeladas unas butifarras que nos trajeron los padres de M.A. de Castellón, y preparó un arroz con ellas de rebañar la sartén y saltarse las lágrimas:

Como siempre, yo entraba y salía de la cocina y no seguí todo el proceso: sé que llevaba cebolla y ajito, tomate, la butifarra cortada, un poco de vino, pasta de setas, bastantes especias y un poco de queso al final; también sé que me pareció una cantidad enorme de arroz, pero que después no quedó nada de nada. :)

Carrilleras (de mi hermana), y después... a Olivenza

Ayer cocinó mi hermana, y todavía nos estamos relamiendo..

Carrilleras de ibérico (extremeño, por supuesto) con mucho puerro, zanahoria y vino, acompañadas de patatas y judías verdes. Hubo quien tripitió. 

Después fuimos a Olivenza, una ciudad cercana a Badajoz que (por si alguien lo desconoce) perteneció durante mucho tiempo a Portugal, y pasó a ser española recién iniciado el siglo XIX. Es una de mis ciudades favoritas de Badajoz porque, además de ser realmente bonita, es en la que más y mejor se nota que ésta es una zona de frontera: se ve en la arquitectura, con ese contraste entre la piedra y las paredes encaladas...

... en sus puertas manuelinas...

... en el lenguaje: aún hay restos del portugués en el habla de los oliventinos, y en las calles se recuerda su antiguo nombre luso:

Hasta en el suelo, pavimentado con calçada portuguesa:

Aunque a mí me gusta especialmente por lo sencillo de sus casas, todas perfectamente encaladas:

Pero si por algo peregrinan los pacenses hasta Olivenza es por los dulces: contundentes y rústicos, dulces de huevo, manteca, higos, frutos secos... La reina de todos ellos es la Técula Mécula, la tarta más famosa de la ciudad y posiblemente una de las más excesivas del mundo, hecha con toda la yema, almendra y azúcar que son capaces de condensar en esa pieza:

La Técula es la especialidad de Casa Fuentes, y está deliciosa (especialmente si te gustan los dulces de yema) pero reconozco que es difícil terminarla, a menos que juntes a toda tu familia y que tengan buen apetito; menos mal que se conserva bien, y sobre todo que la venden también en trocitos pequeños para cobardes como yo:

Hay muchos otros dulces; bollo podre, huevos moles (otros rastros de su origen portugués), asubías, quesadas, piñonate... yo ayer fui con la curiosidad de probar los bollos de tomatú, más desconocidos. Los encontramos en La Chimenea, y resultaron ser unos bollitos de anís, densos y no muy dulces, muy ricos:

Turismo de proximidad. Siempre hay algo nuevo que descubrir en lo que ya se conoce, pero con alicientes como estos el viaje merece aún más la pena. 

Arroz con pollo para un aniversario

Esta fecha siempre ha sido un día señalado: es mi cumpleaños, también es el aniversario de bodas de mis padres (esa es una larga historia...) pero también hace hoy un año desde que me mudé a vivir con el vecino, el mismo que ha hecho hoy este arroz con pollo para mí:

¿Quién no se hubiera mudado si le cocinan así?

Gracias, vecino querido. Me encanta mucho :)

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Como siempre que hago de pinche, no puedo poner receta exacta, pero sé que lleva mucho ajito y pimiento, pollo, azafrán, ñoras, caldo de pollo casero, arroz, y un poco de romero y tomillo.

Judías con verduras, hinojo y morcilla

Confieso que le estoy echando un poco de morro publicando esta receta, totalmente ideada y realizada por el mozo con el que me despierto cada mañana (hoy no he hecho ni de pinche) pero como la que tiene el blog soy yo, y éste es también un diario de mis comidas, aquí se queda:

Deliciosas e invernales. Preparadas con una morcilla portuguesa, regalo de unos amigos de allá que siempre que vienen a Madrid tienen la feliz idea de venir cargaditos de embutidos, quesos, panes y otras viandas. Hoy no pongo la receta muy detallada porque no la he preparado yo y M.A. es de los que improvisan, pero más o menos lleva, para 2 raciones:

-200 gr. de alubias (ya digo, más o menos)

-1 bulbo de hinojo

-1 cebolla pequeña

-1 zanahoria

-1 pimiento verde

-3 dientes de ajo

-1 o 2 hojas de laurel

-1 morcilla (en nuestro caso, portuguesa), el tamaño según gustos

-sal, agua

Hay dos maneras de prepararlas: dejando la verdura en el guiso (en ese caso se pica, y se puede elegir entre cocerla o prepararla en sofrito aparte), o pasándola, de modo que quede como una crema para dar sabor y textura al guiso: yo voy a contar la segunda.

Las judías se ponen en remojo la noche anterior. El día de prepararlas se ponen en una cazuela amplia con agua fría que las cubra holgadamente, sal, el laurel, el bulbo de hinojo salvo un trozo, la zanahoria, la cebolla en cuartos y el pimiento en dos trozos, limpio de pepitas. Una vez que rompe a hervir se añade un vasito de agua fría para asustarlas. Se deja cocer a fuego medio hasta que empiezan a estar tiernas (de hora a hora y pico, depende de las judías), añadiendo si hace falta más agua a lo largo de la cocción. Una vez hechas, se sacan la cebolla, el pimiento y el hinojo del guiso y se trituran con parte del caldo y algunas judías; esta crema se pasa por un chino y se vuelve a incorporar a la cazuela.

Aparte, y mientras hierven las judías, se pochan el ajo y el trozo de hinojo reservado cortado en juliana o en trocitos. Se añaden al guiso junto con las verduras ya trituradas y la morcilla. Se deja todo otros 10-15 minutos.

Comida de domingo que al final hemos degustado en lunes, algo estupendo porque han ganado mucho con el reposo. Aunque el autor diga lo contrario están estupendas, más si se tiene en cuenta que hubo un momento de crisis en la cocina y que las alubias son (en mi opinión) de las legumbres más difíciles de preparar, o será que son las que menos he hecho y todavía no me entiendo con ellas.

Las hemos comido con un vino portugués de la península de Setúbal, también regalo de estos amigos, lo que me hace pensar una vez más en lo poco que conocemos de los vinos y de otros productos de allí, más allá del oporto, el vinho verde y alguna otra cosa; por eso, y aunque yo mismo no sé mucho de ello (o precisamente por eso) dejo un link en el que se puede conocer algo más sobre sus regiones vinícolas y sobre sus tipos de uva.

Coliflor con calabaza, bacon y piñones

De nuevo en casa, hace apenas unos pocos días. Vuelvo al blog con el otoño y una receta muy de la época, ideada por mi socio y terminada por la menda. Si no fuera por las diferencias en cuanto al punto de sal, ¡qué gran equipo haríamos!

La coliflor se prepara al gusto, hervida o al vapor. La calabaza se hierve un poco también, pero dejándola bastante entera; se sofríen bien en aceite caliente ajos cortados en rodajas finas, tiras de bacon o panceta y un puñado de piñones, con cuidado de que el ajo no se queme. La calabaza se fríe también con esta mezcla, desde el principio si está dura aún o al final si está ya muy hecha; tiene que quedar ligeramente tostada (otra posibilidad sería prepararla al horno, sin hervir antes, en trozos grandes). Se sirve la coliflor templada y encima el rehogado, terminando con un poco de aceite de oliva y una generosa ración de pimienta negra recién molida.

Qué rica. Es estupendo cuando llevas mucho tiempo sin probar algo y meses después lo vuelves a cocinar, es como si fuera un plato nuevo; la pena es que como ya casi todo se puede encontrar durante todo el año hay pocas cosas que te puedan dar esa sensación, pero aún quedan algunas: ahora en otoño llegan las castañas, las mandarinas, las calabazas, algunas setas... Hay a quien el otoño le pone triste por aquello de que se van las vacaciones y el calor; a mí me pasa lo contrario, es una época que me gusta mucho, y hasta me hace ilusión eso de volver a sacar la ropa de abrigo. Para los primeros, siempre queda consolarse con algunas de estas cosas: los chocolates calentitos, los cocidos, las sopas, las castañas asadas...

Crema de verdinas y otras cosillas

Una cremita fría, para usar unas verdinas a punto de echarse a perder. Lo suyo hubiera sido preparar un guisote con almejas u otra cosa por el estilo, pero no dan los calores como para comerse un platazo de cuchara. Lo primero que pensé fue prepararla parecida a una vichyssoise, con patata y nata, pero al final decidí hacer una versión libre.

Para unas dos raciones generosas he usado:

-2 puñados grandes de verdinas

-2 patatas medianas

-opcional: 1 puerro o 1 cebolleta (yo no tenía, pero le hubiera ido bien)

-1 yogur

-comino, semillas de cilantro

-1 cucharada de tahini

-aceite de oliva, sal

El día antes se dejan las verdinas en remojo. Se ponen a hervir en agua fría nueva bien cubiertas, en olla normal o en olla express; en olla normal (como yo las hice) han estado en total 1 hora y media aproximadamente, más lo que después han estado con las patatas, otros 20 minutos, "asustándolas" dos o tres veces con agua fría para cortar el hervor. A media cocción se añadiría el puerro o la cebolleta. En olla express no sé cuánto hubieran tardado, porque nunca las he hecho en ella, pero habría que dejarlas cocer un rato destapadas para poder asustarlas. Cuando están ya cocidas pero aún enteras se añaden las patatas cortadas en trozos y se dejan otros 20 minutos. Se desespuma y se deja enfriar un poco; se bate todo con parte del agua de la cocción (añadiendo más para ajustar la textura, yo creo que ésta está mejor clarita), 1 yogur, el tahini, las especias y un hilo de aceite de oliva, y si es necesario se cuela o se pasa por un chino para que quede más suave. Se sirve bien fría, con un poco de yogur, o aceite, cilantro o perejil fresco...

Está rica, aunque he de reconocer que en general las judías - de cualquier tipo - no son mi legumbre favorita: me encanta una buena fabada, pero por lo demás prefiero los garbanzos o las lentejas. Con todo, ha sido una buena comidita de verano, la dejé hecha por la mañana y la tenía lista cuando llegué a comer, que es lo que más me gusta cuando hace tanto calor para cocinar: una sopita, un par de cositas para picar y listo: la acompañé con unas tostadas con paté casero hecho por la madre de M.A.: aún no tengo la receta, pero no tardaré en aprenderla porque está muuy bueno. :)

"Panitos" de leche

Un pan para muchas cosas: una de ellas, aprender a entenderme de una vez por todas con el horno de mi madre: es curioso que con mi horno de Madrid, que es prácticamente una caja de zapatos con resistencia, haya conseguido hacer panes más que decentes y que con éste super-moderno no consiga más que ladrillos, salvo algunas excepciones como el roscón, hasta ahora.

Otra razón para hacerlo, puede que la más importante, es que en Badajoz tengo pinche, mi sobrina E., que con 4 años recién cumplidos ya ha perdido el miedo a las masas pegajosas y al amasado Bertinet (eso de aporrear masas le gustó desde el principio, y ya casi se le da mejor que a mí...). Siempre que hago pan E. me pide que le reserve un trozo de masa para amasarlo ella ("el más grande"), y a mí me llama "la madrina panadera", ya os podéis imaginar la cara de boba que se me puso cuando me lo dijo la primera vez... D. aún es muy pequeño, pero ya mira con mucha atención eso de los golpes en la mesa.

Se está hablando mucho últimamente de lo malos que son algunos productos básicos (el pan, la leche, la fruta...), y cuánto tiene eso que ver con la falta de memoria: en mi caso, por ejemplo, me he acostumbrado a tomar casi cualquier tipo de leche UHT porque prácticamente no he tomado otra, nunca he tenido costumbre de tomar leche fresca y no sé a qué sabe la leche recién ordeñada. Sin embargo sí tengo un recuerdo muy claro de las fresas o los tomates que comía de pequeña y por eso me decepciona tanto lo que puedo encontrar a diario en la tienda. En el caso del pan, aprender a hacerlo me ha enseñado la diferencia, y ahora me hace mucha ilusión que E. ya esté familiarizada con el proceso y que pueda probar panes diferentes, aunque por ahora para ella sea sólo un juego.

Otra cosa buena de este pan es que está hecho con ingredientes muy simples y muy baratos; aunque yo ahora me he vuelto un poco más rarita con todo esto y compro harinas aquí y allá, está bien saber que se puede hacer un pan estupendo con lo que hay en el super de al lado (en el Foro del Pan se propuso como tema del mes y se hicieron panes estupendos con harinas corrientes): estos "panitos", como diría E., están hechos con harina de fuerza del Mercadona y harina candeal del Corte Inglés, levadura, leche y sal, sin más. La receta, ajustada al calor de esta época:

Prefermento (día antes, o unas horas antes)

-3 gr. de levadura fresca, o 1 gr. de levadura seca

-50 gr. de leche

-50 gr. de harina

Mezclamos, dejamos doblar tamaño a temperatura ambiente y guardamos en la nevera hasta el momento de usar.

Resto de masa:

-450 gr. de harina (aprox. 300 de harina de fuerza y 150 de harina candeal. o la harina que tengamos)

-275-300 gr. de leche, o mezcla de leche y agua

-12 gr. de sal (1 cucharadita y media, aprox.)

-1 cucharadita de azúcar

Se mezcla el prefermento con el resto de ingredientes; reservamos un poco de líquido para añadir al final y ajustar la cantidad en función de la absorción de la harina, debe quedar una masa manejable pero un poco pegajosa al principio. Amasamos bien, de seguido o con reposos, hasta que quede una masa suave y elástica. Dejamos doblar tamaño en un bol aceitado, si queremos dando algún plegado intermedio. (En mi casa hacía tanto calor que tardó muy poco, algo más de una hora). Entonces dividimos la masa en dos trozos, le damos la forma que queremos (en mi caso, dos batards) y dejamos doblar de nuevo bien tapadas para que no se resequen. Pintamos con leche la superficie, greñamos y horneamos a 220º unos 35 minutos (bajamos un poco la temperatura a media cocción), o hasta que estén bien doradas y al golperalas en la base suenen a hueco.

Queda un pan muy rico, muy blanco, de miga poco aireada pero muy blandita; a medias entre un bollo (aunque no lleva nada de grasa) y un pan "normal", fantástico para tostadas.

Estupendo también (amasarlo, y luego comerlo) como remedio para días rojos, mucho mejor si se hace en compañía de alguien querido.

Magret de pato asado con cebollitas y kumquats

Este plato espectacular no ha sido obra mía, sino de M.A., que lo ha preparado por mi cumpleaños, así que mi papel esta vez sólo ha sido de pinche y, sobre todo, de afortunada degustadora:

Aunque gran parte del plato se preparó improvisando, y por lo tanto las cantidades no son exactas, voy a intentar recordar cómo lo hicimos por si alguien quiere intentarlo:

En un cacito pusimos a confitar unos kumquats unos minutos con un poquito de jerez, zumo de 1/2 naranja, unas gotas de vinagre y azúcar. Mientras tanto se calienta el horno y se pelan unas cebollitas (si no son muy pequeñas se cortan en mitades o cuartos). En una fuente de horno honda se ponen las cebolletas con los kumquats confitados y la salsa de éstos para que se vayan haciendo y la salsa reduzca un poco. Se prepara el magret cortando la parte grasa y salpimentándolo , y cuando las cebolletas ya están poniéndose blandas se pone el magret en la misma fuente con la grasa hacia arriba y se rocía un poco con la salsa. Se deja unos 10-15 minutos, procurando que la capa grasa quede bien dorada pero sin que el interior de la pieza se haga del todo.

Estaba muuy bueno, no se me ocurre una manera mejor de celebrar mi cumpleaños. Para colmo, nos dimos un homenaje y lo acompañamos con un vino de mi tierra, una botella de Habla nº2. Está claro, a las chicas se nos conquista cocinando... :)