Arroz con leche en puchero de barro

Arroz con leche estilo abuela, pero de verdad; me ha faltado la cocina de leña, pero eso lo dejo para otro momento.

No tengo una receta canónica, exacta e infalible de arroz con leche, ya me gustaría; además depende mucho del gusto de cada uno, la textura que espera... pero después de prepararlo varias veces, con varios tipos de arroz, en diferentes cocinas, hay cosas que son fijas: un buen arroz con leche necesita muuucho tiempo y muuucho líquido, para que el arroz tenga tiempo de cocinarse y abrirse completamente sin quedar duro ni dejar la leche como un engrudo, hay que tener paciencia para remover sin parar y el azúcar se ha de añadir al final. El resto... se aprende cocinando, no hay fórmula.

A mí me gusta más bien caldosito, como lo hacía mi abuela, y para eso hay dos posibilidades: cocer primero unos minutos el arroz en agua, pasarlo después a la leche ya caliente con las especias y terminarlo ahí (es lo que ella hacía y lo que propone, por ejemplo, Simone Ortega en 1080 Recetas de cocina), o bien empezar directamente a cocerlo en leche y subir la proporción de ésta respecto al arroz. Yo prefiero normalmente la primera forma, aunque alargo bastante la cantidad de leche y el tiempo de cocción respecto a lo del libro mencionado. Esta vez, sin embargo, ya que iba a poner a prueba el puchero y quería una cocción larga, opté por la segunda, empezando a cocinar directamente el arroz en leche. La receta quedaría más o menos así (la primera manera sería parecida, pero con algo menos de leche):

-1,2 litros de leche entera, aprox.

-90-100 g de arroz de grano redondo

-80-100 g de azúcar (depende del gusto, yo prefiero poner poco)

-1 palo de canela

-1 corteza de limón sin la parte blanca

-1 pizquita de nada de sal (opcional)

Se pone a calentar la leche con la canela y el limón, en un recipiente de fondo grueso; cuando empieza a cocer se echa el arroz y la sal y se deja hacer a fuego bajo, removiendo constantemente, unos 45-50 minutos o hasta que el arroz esté bien hecho y coja el punto que queremos, teniendo en cuenta que al enfriar espesará mucho más. Se añade el azúcar, se remueve otros 5 minutos y se vuelca en un recipiente (o en varios cuencos) para dejar enfriar. Se deja reposar. 

Hay quien añade otros aromatizantes (clavo, cáscara de naranja, anís...), quien pone mantequilla, quien requema la superficie con azúcar, y hasta quien echa yema de huevo, como en Portugal, donde lo hacen espeso y contundente. Todas buenas; yo prefiero la más sencilla, que es la que me sabe a mi abuelita.

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En cuanto al puchero, como ya he contado alguna vez, estuve mucho tiempo pensando en comprar una cocotte de hierro; antes de que mi hermana me la regalase por fin, decidí comprar un puchero de barro; al fin y al cabo lo que quería era un cacharro pesado y con mucho fondo y masa para hacer guisotes a fuego lento. Hasta ahora no he encontrado el momento ideal para usarlo, y ya llegó. ¿No es bonito?

Lo compré en mayo, en la Feria de la Cacharrería que se celebra cada año en la plaza de las Comendadoras de Madrid. Me hubiera llevado media feria, al final me contuve y compré el puchero en un puesto de Salvatierra de los Barros (por aquello de hacer gasto a la tierra de una, y porque me parecieron de los más bonitos y finos) y un plato muy sencillo; en total no me gasté más de 20 euros. Me preocupaba poder usarlo en mi vieja cocina eléctrica, pero en varios puestos del mercado me aseguraron que no había problema siempre que lo usara con potencia moderada.

Había pensado esperar a que pasara el verano y así estrenarlo con un guisote o un potaje; por unas cosas o por otras, desde que llegó el frío no encontraba el momento, cuando me ponía a hacer el guiso siempre se me olvidaba que antes de usarlo por primera vez hay que curar el puchero: esto es, dejarlo en remojo durante una noche entera y luego dejarlo secar, antes de meterlo por primera vez en el horno o en el fuego. Así lo recomienda, por ejemplo, un alfarero de Pereruela en este vídeo. 

Al final el día que lo curé lo que me apetecía era hacer arroz con leche y no me pareció mala idea. Empecé poniéndolo sobre el fuego apagado con la leche fría y en ese momento lo encendí, primero flojo y después subiendo un poco, dejando que se calentara lentamente; tardó mucho, entre otras cosas porque aún tenía bastante humedad en el barro. El resto... fue paciencia y remover mucho. Como le decía a mi hermana, no es un cacharro pensado para los apasionados de la olla exprés o a los que les preocupa el gasto eléctrico, porque es verdad que tarda en coger calor y la cocción se prolonga mucho. Yo misma no creo que lo use con demasiada frecuencia, porque normalmente hago poca cantidad y no merecería la pena, pero debe ser ideal para el cocido o ciertos guisos de carne. Ya lo contaré.

Lo próximo será también probarlo en el horno. Si le cojo el gusto, quizás el año que viene vaya a por una de las ollas bajitas, para arroces. Aunque con gusto me los llevaría todos.

Arroz caldoso de verduras

Una vez más, una receta improvisada de sobras que merece la pena recordar:

En ella he aprovechado el caldo de cocer unas verduras, unas pocas espinacas a apunto de echarse a perder y hasta un resto de rica sopa de tomate que hizo la madre de M.A. Para dos personas he usado:

-1 cebolla pequeña

-1 diente de ajo

-1 zanahoria pequeña

-2 puñados grandes de espinacas (unos 80 g. aproximadamente)

-2 tazas de arroz redondo

-un poco de salsa de tomate, o 2 tomates rallados (yo usé la sopa)

-caldo de verduras (aproximadamente 750 ml)

-sal y aceite

-especias a elegir (cúrcuma, azafrán...); yo usé ras-el-hanout

Se sofríen la cebolla, el ajo y la zanahoria muy picados en un poco de aceite, que queden bien rendidas. Se añaden después las espinacas picadas y el tomate rallado o la salsa, si las hemos usado (yo puse la sopa de tomate junto al caldo, así que me salté este paso), y en un cazo aparte ponemos a cocer el caldo. Por último echamos junto a las verduras el arroz y sofreímos un par de minutos más. 

Empezamos a añadir caldo poco a poco sobre el arroz y las verduras, también las especias elegidas, y vamos removiendo, manteniéndolo a fuego medio-bajo, lo suficiente para que mantenga un hervor mínimo. Repetimos tantas veces como sea necesario hasta que el arroz esté casi a punto, probando a media cocción para comprobar el punto de sal. Dejamos reposar un par de minutos tapado, y servimos. 

También pongo los bollos que preparé ayer para los desayunos de esta semana, y que contra todo pronóstico están estupendos. Son también bollos que empecé a hacer para aprovechar una harina insípida y que no me estaba dando muy buen resultado, así que la dejé para hacer experimentos y panes facilones. 

En estos bollos la he mezclado con una quinta parte de harina de centeno (400/100), muy poquita levadura para prolongar la fermentación y una pizca de malta; y he usado un truco que me está funcionando, que es dejar una primera fermentación muy corta y una segunda muy larga, para que se forme una buena miga sin sobrefermentar. Es una buena táctica que repetiré muchas veces. 

Han quedado muy blanditos (sin llevar ni pizca de grasa), mucho sabor gracias al centeno y la malta y una miga jugosa a pesar de estar hechos con levadura. Casi me da pena que se haya terminado la harina ésa que tantos panes me ha arruinado... :)

El de esta mañana, con requesón y miel:

Arroz caldoso con calabaza asada y salchichas

No me atrevo a llamarlo risotto porque no sé si es así como los italianos lo preparan, aunque creo que en un par de detalles la preparación sí es parecida. Yo he aprendido viendo a M.A., que vivió un tiempo en Italia y los hace muy ricos, aunque hoy he ido de alumna listilla y repelente y no sólo lo he preparado sola sino que le he soltado más de un bufido cuando ha intentado aconsejarme.

Es un plato con pocos ingredientes y aún así, si se usan unas salchichas de buena calidad y se pone un poquito de cuidado al hacerlo, resulta delicioso.

Para 2 raciones grandes / 3 normales he usado (aproximadamente, que yo mido poco):

-un trozo hermoso de calabaza asada (como un cuenco lleno)

-1/2 cebolla muy picada

-2 salchichas o butifarras frescas, de buena calidad

-1/2 vasito de vino (yo usé un resto de Pedro Ximénez por gastarlo, pero puede ser blanco u otro)

-aproximadamente 3 tacitas de arroz redondo

-caldo o agua, aproximadamente 1 litro

-aceite, sal, pimienta negra

-opcional, queso rallado

La calabaza se puede tener asada de antes; si es muy fibrosa puede triturarse, si no se pica en trocitos. 

En una sartén o cazuela ancha se fríe la cebolla con un poco de aceite, y mientras tanto calentamos al lado en otro cazo el caldo o agua; cuando empieza a pocharse la cebolla se añade la carne de las salchichas en trocitos y se deja que se dore un poco; se agrega un poco de sal y pimienta, y también el vino, que se deja reducir a fuego medio-fuerte. Entonces se echa el arroz y se rehoga un par de minutos. Con un cazo vamos agregando caldo poco a poco mientras se remueve el arroz, y se repite cada vez que se vaya reduciendo, durante unos 18-20 minutos o hasta que el arroz esté casi hecho. Se puede probar de vez en cuando para saber el punto de sal y del arroz.

Ya al final se añade la calabaza picada o triturada, se deja un minuto más o hasta que el arroz esté listo y la calabaza disuelta en el caldo, y por último si queremos se pone un poco de queso rallado y más pimienta negra. 

El punto de "caldosidad" se puede ajustar: yo lo dejé bastante líquido porque me gusta así y porque me daba miedo que al enfriarse se quedara como un engrudo, pero se puede echar algo menos de caldo al final o espesar con el queso, esto va al gusto. También admite alguna hierba - yo eché de menos tener a mano algo de salvia, que me gusta mucho con la calabaza - aunque si las salchichas son especiadas eso bastará para dar sabor al guiso. 

Se sirve recién hecho, o mejor aún, se lleva en la cazuela a la mesa, y después ésta se rebaña a conciencia :)

De harinas, panes, arroces, regalos y otros asuntos

Tenía muuchas ganas de hacer este pan:

Y es por esto: cuando uno empieza a hacer pan con cierta frecuencia, se vuelve un poco "rarito" y a hacer cosas como traer harina en la maleta en cada viaje que haces. Al principio estas cosas te dan un poco de vergüenza y te contentas con que tu mozo no te mire raro, pero al final todo el mundo acaba conociendo tus manías y no sólo las toleran, sino que las alimentan: mi amiga S. vive en Londres desde hace tiempo, y hace poco, antes de venir de visita a España, me envió esta foto de una tienda de su barrio y me dijo: "¿cuál quieres que te traiga?":

A mí me puso contenta a más no poder, y le pedí una harina que allí es bastante corriente y fácil de encontrar y que yo tenía muchas ganas de probar, la Granary: una harina oscura y sabrosa con copos de trigo malteados. El pobre paquete de harina ha hecho todo un periplo desde que S. lo compró hasta que finalmente ha llegado a mis manos, pero ha merecido la pena. 

Hice el pan mezclándola con una parte pequeña de harina blanca, con masa madre y bastante hidratación, y ha quedado un pan espectacular, a pesar de que la masa era difícil de manejar y no tuve mucha maña, ni amasando ni formando después. 

Las primeras rebanadas fueron a un desayuno de domingo bastante especial, el que tomamos justo antes de participar por primera vez en una carrera popular, 5 km. por el parque del Retiro. Es una carrera muy cortita, pero a mí me hizo mucha ilusión porque empecé a correr apenas poco antes del verano, me propuse hacerlo con regularidad y lo he conseguido (con más ganas y menos esfuerzo del que esperaba, la verdad). Además, era la primera, fuimos juntos M.A. y yo, y el Retiro estaba precioso con el principio del otoño (una pena no haber hecho fotos...) así que fue una estupenda mañana dominguera. Éste era mi dorsal, con número turronero:

Después de la ducha y un poco de descanso, la comida: no teníamos gran cosa en casa, pero había congeladas unas butifarras que nos trajeron los padres de M.A. de Castellón, y preparó un arroz con ellas de rebañar la sartén y saltarse las lágrimas:

Como siempre, yo entraba y salía de la cocina y no seguí todo el proceso: sé que llevaba cebolla y ajito, tomate, la butifarra cortada, un poco de vino, pasta de setas, bastantes especias y un poco de queso al final; también sé que me pareció una cantidad enorme de arroz, pero que después no quedó nada de nada. :)

Bacalao con arroz de calabaza y salvia

Un plato muy rico y bastante simple, a pesar del nombre un poco finolis que le he puesto en el título. 

Lo ideal sería preparar el arroz en plan risotto, cocinando la calabaza con el arroz al mismo tiempo; en este caso fue un plato medio improvisado y la calabaza ya la tenía asada, así que simplemente la rehogué con una pizca de aceite y unas hojitas de salvia picadas y añadí arroz cocido (hecho por mi madre, que lo hace más bien caldoso) moviendo hasta que la calabaza se deshizo y todo estuvo bien mezclado. Se sirve y se pone encima el bacalao, hecho simplemente a la plancha o como a uno más le guste.

Y ya está, a pesar de ser una receta simplona estaba muy bueno, con el bacalao aún todavía un poco saladito y la calabaza dulce... 

Hojas de parra rellenas, y visita a un mercadillo especial

Hace mucho tiempo que tenía ganas de preparar hojas de parra rellenas, y el otro día recordé que en el campo había un par de parras a las que no se les hace mucho caso; no tenía mucha confianza en el resultado porque no he seguido las recetas "canónicas", pero han quedado muy ricas (o eso me parece a mí...) y aquí están:

Las dolmades clásicas están rellenas, por lo que he probado y leído, de una mezcla de arroz con pasas, piñones, cebolla y hierbas, a veces también con algo de carne, y se riegan con zumo de limón (podéis ver una estupenda receta, por ejemplo, en La flor del calabacín); yo no tenía en ese momento pasas ni piñones y a cambio tenía que gastar un poquito de pescado que había sobrado, así que las he rellenado de arroz, cebollita y pescado, y la salsa la he hecho con un poco de tomate. Muy diferentes, pero buenas:

El primer paso es conseguir las hojas de parra; en algunos sitios se venden envasadas, pero lo más fácil y barato, si se tiene una parra a mano, es coger un puñado de hojas, sin tratar (si no, se puede hacer la receta con hojas de col, aunque será otra cosa); se eligen las hojas verdes y tiernas, si es posible todas de un tamaño similar:

Se lavan bien...

Y se escaldan en agua hirviendo con sal. Aquí vinieron mis primeras dudas, porque he visto muchas diferencias de una a otra receta, de apenas unos segundos a más de 5 minutos. Creo que la gran diferencia está en las hojas que hayamos cogido, en mi caso son de una parra con hojas muy finas (no sé si por la variedad, o porque se riega) y las tuve apenas hasta que cambiaron de color porque se pusieron muy blandas enseguida. Se ponen a secar sobre un paño o papel de cocina y se les corta el rabito:

Una vez escaldadas se prepara el relleno: en mi caso mezclé una cebolleta pochada, arroz cocido (no demasiado hecho, porque luego se terminará de hacer dentro de las hojas) y pescado desmigado; le hubieran venido bien unas hierbitas, pero no tenía. 

Se pone una cucharada de relleno en cada hoja sobre el envés (la parte de atrás), se van haciendo los rollitos bien cerrados y se ponen bien apretados con el cierre abajo en una sartén honda o una cacerola. Se riegan con un poco de salsa de tomate, agua o caldo hasta cubrir y un pizca de aceite de oliva y sal, y se dejan cocer unos 20 minutos a fuego lento, o hasta que veamos que están hechas (ya digo que depende de las hojas, en algunas recetas suben a una hora). Se puede poner un plato encima para que no se abran, y si se consume demasiado el líquido podemos añadir más. Se sirven templadas o frías. 

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La salsa de tomate la preparé con un tomate bien rico:

Tanto los tomates como todo lo demás lo traje ayer de un pequeño mercadillo del que me había hablado mi hermana y que ayer visité por fin: todos los miércoles por la tarde, en el Círculo pacense (un precioso edificio, por desgracia mal conservado pese a los esfuerzos de sus socios) se celebra un pequeño mercadillo de productos ecológicos. Cuando digo pequeño quiero decir pequeño, ayer había apenas cuatro puestos (aunque creo que hay oferta de más productos a partir de septiembre) pero todo lo que había merecía la pena: sobre todo, muchas verduras de huertas de la zona a un precio estupendo:

Había tomates de varias clases, hierbas, calabacines...

Patatas, hinojo, setas secas, melones y sandías, pimientos... 

Y una de las cosas que más me alegró, varias clases de berenjenas, ¡entre ellas las blancas y las chinas que tanto me gustan!

El mercadillo lo organiza Ecoba, en cuya web se pueden ver con antelación los productos que se van a llevar con sus precios y se pueden hacer pedidos previos (creo que para esto hay que hacerse socio); los productos hortícolas vienen de las Huertas del Abrilongo y de la Huerta de Felipe, los dulces (que no he probado) son de Elvira, y la gran sorpresa, los panes, son de la panadería Oliva de Montijo. Tenían varias hogazas hechas con masa madre con harinas del Rincón del Segura: de espelta, de trigo... yo me llevé una de centeno de 1/2 kilo que me costó dos euros y que me ha encantado, un pan de centeno como debe ser, denso, ácido y sabroso:

En fin, una gran sorpresa que merecía la pena contar y que visitaré tanto como pueda cuando esté aquí, espero que crezca y que dure. 

Arroz salteado con butifarra, verduras y pasas

Es un plato feo, el pobre (como suelen ser los platos-batiburrillo) pero muy rico y fácil, así que aquí lo dejo.

La mejor manera de hacer un arroz con butifarra es guisando el arroz con un sofrito, la carne y demás ingredientes, pero ésta es una versión facilona que he preparado con arroz cocido y salteado después con todo lo demás. La gracia es usar una butifarra o salchichas de sabor potente para que hagan contraste con las pasas, la cebolla frita y las zanahorias. Para dos personas he usado:

-2 tazones de arroz blanco ya cocido

-1 butifarra blanca mediana (o un par de salchichas de calidad)

-1/2 cebolla

-1 zanahoria

-1/2 pimiento verde

-un puñado de pasas

-unos piñones

-vino blanco (yo no tenía y usé vermú)

-aceite de oliva, sal, pimienta si hace falta

En una sartén de buen tamaño se sofríen bien las verduras picadas a fuego medio-fuerte; añadimos la butifarra desmenuzada, las pasas y los piñones, y cuando la carne empieza a dorarse añadimos un poquito de vino o vermú. Cuando está a punto de consumirse añadimos el arroz y removemos para que coja color con la salsita del fondo. Se sirve bien caliente.

Como ya he dicho, si se usa una carne sabrosa queda un plato muy rico, pero incluso el mismo plato sin la carne puede ser una buena guarnición; se parecería entonces a un tipo de arroz que servían de acompañamiento en un restaurante donde comíamos con frecuencia cuando estábamos de vacaciones en Portugal, cuando yo era pequeña. Es uno de esos platos que cuando eres niña aborreces (que un arroz llevara pasas y piñones me parecía entonces de lo más marciano, así que yo los apartaba e iba comiéndome la zanahoria... qué boba). 

Ahora que ese sitio ya ha desaparecido, recuerdo con verdadera pena y nostalgia los pocos platos que servían allí: las ensaladas con sardinas, el arroz del que hablaba, y sobre todo los helados de máquina (vainilla o chocolate, no se podía elegir otra cosa) que empezaban a derretirse en cuanto los cogías, todo mezclado con el olor de la piscina. Es curioso cómo la memoria convierte en algo fascinante lo que antes fue sólo un una costumbre sin importancia.

Ensalada de lentejas, arroz y más cosas ricas

En este caso, sólo con rúcula y un picadillo de tomate, pero podría llevar lo que quisiéramos: queso fresco, ahumados, pimiento asado...

Creo que las ensaladas con lentejas son mis favoritas (como se puede ver en el blog...), prácticamente me las podría comer sólo cocidas y aliñadas. Si tenemos una olla exprés, o si usamos lentejas ya cocidas, es una manera muy fácil de hacer una comida sana sin complicarse mucho la vida, y para los que comen fuera de casa es muy fácil de llevar en una fiambrera. También se puede dejar hecha el día anterior (sin aliñar) y tenerla lista en la nevera para cuando queramos comer. Para 2 raciones generosas he usado:

-1 puñadito de lentejas pardinas (2 tazas, si ya están cocidas)

-1 taza de arroz (2 tazas, si ya está cocido)

-2 tomates maduros

-2 puñados de rúcula (o berros, canónigos...)

-aceite de oliva, sal, vinagre y pimienta negra.

Esta vez tenía tiempo así que cocí las lentejas en una olla normal; si son lentejas de las grandes, habría que ponerlas en remojo el día antes, pero las pardinas se usan tal cual. Se ponen a cocer en frío con abundante agua y sal y de dejan unos 40 o 45 minutos a fuego bajo-medio, con cuidado para que no se queden sin agua. Cocemos el arroz aparte, escurrimos todo y dejamos enfriar.

Se lava la rúcula. Se hace una vinagreta con el aceite, el vinagre que queramos (yo puse de Módena), el tomate muy picado o rallado y sal. Se sirve todo, poniendo por último la vinagreta y un buen golpe de pimienta negra.

Plato único, delicioso.

Arroz con pollo para un aniversario

Esta fecha siempre ha sido un día señalado: es mi cumpleaños, también es el aniversario de bodas de mis padres (esa es una larga historia...) pero también hace hoy un año desde que me mudé a vivir con el vecino, el mismo que ha hecho hoy este arroz con pollo para mí:

¿Quién no se hubiera mudado si le cocinan así?

Gracias, vecino querido. Me encanta mucho :)

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Como siempre que hago de pinche, no puedo poner receta exacta, pero sé que lleva mucho ajito y pimiento, pollo, azafrán, ñoras, caldo de pollo casero, arroz, y un poco de romero y tomillo.

Arroz con gambas y chalotas

Uno de mis propósitos este año es aprender a hacer un buen arroz (siempre es mejor hacer propósitos realizables, y en este caso lo peor que puede pasar es comer arroz pasado un par de veces...). Por eso, esta receta, aunque bastante rica, va en la categoría de "recetas en proceso": a finales de año pretendo hacer justicia a mi cuarto de sangre valenciana, y hacer paellas de las buenas buenas.

La de hoy no pretende ser una paella: se basa muy, pero que muy libremente, en una receta brasileña que encontré en la colección de libros de cocina que regaló El País hace ya tiempo, Cocina País por país; he de decir que, en general, no me entusiasma esta colección, porque las recetas son bastante escuetas y en muchas ocasiones poco parecidas a las "auténticas" (eso me pareció, por ejemplo, al ver las de Portugal), pero también es verdad que esta receta fue de las primeras que hice con arroz que no me dio ganas de tirar directamente a la basura, así que aquí está mi variante, "españolizada":

La original usa cilantro y una pizca de manteca de cerdo; como yo no tenía ninguna de las dos cosas y no las quería comprar sólo para esto, lo cambié por aceite de oliva y perejil (he aquí la españolización); por supuesto, los resultados son muy distintos así, pero sigue siendo un arroz rico; para dos personas he usado:

-unas 5 chalotas (más o menos, igual a media cebolla), muy picadas

-1 tomate grande maduro, o un par de tomates de lata

-unas 14 gambas, aproximadamente

-2 tazas (de café) de arroz redondo (¡no al arroz largo para los guisos!!!)

-1 cucharada de perejil (o cilantro) bien picado

-aceite de oliva (o manteca de cerdo, si tenemos)

Se empieza por pelar las gambas crudas y reservamos las colas; rehogamos las cabezas en una pizca de aceite un par de minutos y añadimos algo más de 1/2 litro de agua, dejamos cocer unos 15-20 minutos para que se haga el caldo y colamos. Si tenemos caldo de pescado, como en mi caso, podemos hacer menos caldo con las cabezas de las gambas... el caso es tener, en conjunto, cerca de 1/2 litro de caldo. Se prueba de sal, y lo mantenemos caliente. 

Mientras se hace el caldo, en la misma sartén en la que vayamos a preparar el arroz se sofríe la chalota, con aceite o con una cucharada de manteca, hasta que esté tierna. Añadimos el tomate triturado con la hierba elegida y se deja hasta que pierda gran parte del agua.

Cuando el sofrito empiece a quedar más seco se echa el arroz, se rehoga un par de minutos y se añade entre 2´5 y 3 medidas de caldo por cada medida de arroz (es decir, entre 5 y 6 tazas; esto depende del fuego, en el mío el mínimo sigue siendo bastante fuerte y siempre se consume mucho, así que pongo casi el triple de caldo que de arroz). Si el caldo estuviese soso, es el momento de poner algo más de sal. Cuando rompe a hervir se baja el fuego al mínimo y se deja unos 15 minutos (esto depende del fuego, el tipo de arroz... un sinvivir) sin remover.

Cuando casi se ha consumido todo el caldo probamos una pizca de arroz para comprobar si está hecho; si aún está muy duro podemos añadir un poco más de caldo, que esté caliente; si ya casi está, ponemos las colas de las gambas sobre el arroz, lo dejamos un par de minutos más y apagamos el fuego. Se tapa y se deja reposar unos minutos. Se sirve con un poco más de perejil o cilantro por encima.

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Ser preciso con una receta de arroz es poco menos que imposible... es de ese tipo de cosas que te tiene que enseñar una madre o una abuela, para mostrarte los trucos, cómo saber cuándo está, cuánto caldo poner... las mías no son muy arroceras y no me han podido enseñar muchas recetas, pero siempre me ha llamado la atención verlas preparar el arroz blanco añadiendo el agua directamente del grifo, a ojo (ni tazas, ni medios litros ni ná)... a ver si para cuando acabe el año yo soy capaz de esto.

Rollitos de carne y verduras con lima kaffir

Fin de semana oriental, ayer curry rojo (como éste, pero añadiendo también unos langostinos, ñam) y hoy rollitos. Aunque la receta pueda parecer rebuscada, es una vez más una receta de reciclaje de resto; eso sí, de restos "gourmet": unas hojas de pasta brick a punto de echarse a perder, arroz jazmín del día anterior, algo de carne y verduras y hojas de lima kaffir que tenía ganas de usar en una receta diferente a la del curry.

Es bastante fácil, y se puede adaptar a los ingredientes que se tengan (gambas, otras verduras diferentes como zanahorias, etc.); para 2 personas yo he usado:

-6 hojas de pasta brick o de rollitos de primavera (8 si se es de buen comer)

-80-100 gr. de carne picada al gusto (yo usé unas salchichas frescas desmenuzadas)

-1 puerro mediano

-1/2 pimiento verde tipo italiano

-1/2 calabacín

-2 o 3 hojas de lima kaffir (o ralladura de lima o limón en su defecto)

-aceite, sal, cilantro o perejil fresco picado

Se sofríe la carne y se reserva. En la misma sartén se pocha la verdura cortada en juliana, se añaden las hojas de lima cortadas y se "tronchan" un poco con el canto de una cuchara de madera para que suelten bien el aroma. Cuando la verdura está hecha se añade la carne y las hierbas frescas (perejil o cilantro) y se da a todo unas vueltas más, se sala y se deja enfriar. Cuando está frío se apartan las hojas de lima y se rellenan las hojas de brick: para darle forma de rollito se ponen un par de cucharadas de relleno en un extremo de la hoja (en un pico si es cuadrada) se cubre con el extremo y se empieza a enrollar, prensando ligeramente el relleno para darle forma; cuando ya se le ha dado la primera vuelta se doblan los dos extremos laterales sobre el primero y se termina de enrollar, sellándolo con un poco de agua o con un poco de pasta de agua y harina. Se pueden freir en aceite caliente, con mucho cuidado de que no se abran (se pone la parte del pliegue hacia abajo), o bien meterlos a horno medio unos minutos, hasta que se doren ligeramente (no quedan tan ricos, un poco más secos, pero a cambio no son tan grasientos).

De guarnición hemos usado el arroz blanco del día antes, pero mezclado con la salsa de curry rojo que había sobrado y calentado en la misma sartén en la que habíamos preparado el relleno de los rollitos, para que cogiera también algo del sabor de las hojas. Estaba muy rico, todo muy sabroso pero con el toque ácido de la lima que lo hacía más ligero... M.A. no sólo ha rebañado la sartén, me ha dicho uno de los mejores elogios posibles: "Uy, esto lo tenemos que hacer cuando vengan invitados a cenar..." y yo, tan contenta :)

Ensalada de arroz basmati con vinagreta de soja

Sí, ya sé... últimamente el blog anda vegetariano y oriental, pero con este calor sólo se pueden preparar ensaladas y poco más, y de alguna manera hay que variar...

Esta ensalada no lleva muchos ingredientes (se pueden cambiar o poner más); el truco es escogerlos de manera que haya contraste de sabor y textura; puede ser una guarnición o un primer plato. En mi caso, he puesto (para 2 raciones):

-2 tazones de arroz basmati o similar, ya cocido y frío -1 zanahoria grande -1 pimiento italiano -pasas -piñones -aceite de oliva, vinagre (dulce), salsa de soja

Es tan sencillo como mezclar todos los ingredientes, con las verduras picadas muy finas. La vinagreta se prepara mezclando aparte el aceite con unas gotas de vinagre (poco) y salsa de soja (también poco, es muy sabrosa). Como la salsa de soja es salada hay que poner poca sal.

Pese a los pocos ingredientes que lleva, está muy rica y sabrosa gracias a la vinagreta y porque se nota la diferencia entre el crujiente de la zanahoria y el pimiento con las pasas y el arroz, y también entre sabores dulces y salados. Se pueden poner muchas más verduras, crudas o cocinadas, e incluso frutas (mango, naranja...).

Canja de galinha

Una sencilla sopa portuguesa (y brasileña), con mil variantes, siempre rica:

La canja de galinha no es más que una sopa de pollo y arroz, una receta que, pese a su sencillez, en Portugal no queda reservada sólo para dietas blandas y se puede encontrar en algunos menús de restaurantes (algo que a mí de pequeña me encantaba, claro). Como sucede con tantos otros platos éste tiene muchas variantes, en las que los únicos ingredientes comunes son el pollo, el arroz y el perejil. En la que yo he preparado hoy, he puesto (para 2 personas, cantidades aproximadas): -1 litro de agua -2 puñados de arroz redondo (50 gr. aproximadamente) -1/4 de gallina o pollo de corral, (1 pechuga pequeña, o 1 muslo completo por ejemplo) -1 cucharada de perejil picado -1 zanahoria picada -1 hojita de laurel -1 cucharada de aceite de oliva, sal Se pone a hervir la pieza de pollo entera en agua con sal, aceite, la hoja de laurel y el perejil. Se deja cocer 20-25 minutos retirando la espuma cuando haga falta, se añaden entonces la zanahoria picada y el arroz, y se dejan otros 20 minutos. Pasado este tiempo se saca el pollo, se desmenuza con las manos (se puede dejar enfriar un poco antes) y se reincorpora a la sopa.

TRUCOS: Esta es una versión cercana a las más simples (algunas llevan arroz, pollo y poco más) y, por lo tanto, estupenda para quien tenga el estómago delicado; pero se puede enriquecer de muchas maneras: se puede preparar con un caldo de verduras preparado previamente, poner más pollo (que después podemos aprovechar para otro plato, como unas croquetas) o añadir tantas verduras como queramos. Son muy comunes las recetas con cebolla (picada o en grandes trozos, añadida al principio de la cocción), y también con ajo, apio, tomate, etc. Hay recetas que cambian el perejil por hierbabuena (eso tengo que probarlo!), quien añade especias como pimienta o nuez moscada... Se prepare como se prepare, y como dice una canción de Jorge Ben:

"Olha aí meu bem, prudência e dinheiro no bolso, canja de galinha não faz mal a ninguém"