Arroz con leche en puchero de barro

Arroz con leche estilo abuela, pero de verdad; me ha faltado la cocina de leña, pero eso lo dejo para otro momento.

No tengo una receta canónica, exacta e infalible de arroz con leche, ya me gustaría; además depende mucho del gusto de cada uno, la textura que espera... pero después de prepararlo varias veces, con varios tipos de arroz, en diferentes cocinas, hay cosas que son fijas: un buen arroz con leche necesita muuucho tiempo y muuucho líquido, para que el arroz tenga tiempo de cocinarse y abrirse completamente sin quedar duro ni dejar la leche como un engrudo, hay que tener paciencia para remover sin parar y el azúcar se ha de añadir al final. El resto... se aprende cocinando, no hay fórmula.

A mí me gusta más bien caldosito, como lo hacía mi abuela, y para eso hay dos posibilidades: cocer primero unos minutos el arroz en agua, pasarlo después a la leche ya caliente con las especias y terminarlo ahí (es lo que ella hacía y lo que propone, por ejemplo, Simone Ortega en 1080 Recetas de cocina), o bien empezar directamente a cocerlo en leche y subir la proporción de ésta respecto al arroz. Yo prefiero normalmente la primera forma, aunque alargo bastante la cantidad de leche y el tiempo de cocción respecto a lo del libro mencionado. Esta vez, sin embargo, ya que iba a poner a prueba el puchero y quería una cocción larga, opté por la segunda, empezando a cocinar directamente el arroz en leche. La receta quedaría más o menos así (la primera manera sería parecida, pero con algo menos de leche):

-1,2 litros de leche entera, aprox.

-90-100 g de arroz de grano redondo

-80-100 g de azúcar (depende del gusto, yo prefiero poner poco)

-1 palo de canela

-1 corteza de limón sin la parte blanca

-1 pizquita de nada de sal (opcional)

Se pone a calentar la leche con la canela y el limón, en un recipiente de fondo grueso; cuando empieza a cocer se echa el arroz y la sal y se deja hacer a fuego bajo, removiendo constantemente, unos 45-50 minutos o hasta que el arroz esté bien hecho y coja el punto que queremos, teniendo en cuenta que al enfriar espesará mucho más. Se añade el azúcar, se remueve otros 5 minutos y se vuelca en un recipiente (o en varios cuencos) para dejar enfriar. Se deja reposar. 

Hay quien añade otros aromatizantes (clavo, cáscara de naranja, anís...), quien pone mantequilla, quien requema la superficie con azúcar, y hasta quien echa yema de huevo, como en Portugal, donde lo hacen espeso y contundente. Todas buenas; yo prefiero la más sencilla, que es la que me sabe a mi abuelita.

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En cuanto al puchero, como ya he contado alguna vez, estuve mucho tiempo pensando en comprar una cocotte de hierro; antes de que mi hermana me la regalase por fin, decidí comprar un puchero de barro; al fin y al cabo lo que quería era un cacharro pesado y con mucho fondo y masa para hacer guisotes a fuego lento. Hasta ahora no he encontrado el momento ideal para usarlo, y ya llegó. ¿No es bonito?

Lo compré en mayo, en la Feria de la Cacharrería que se celebra cada año en la plaza de las Comendadoras de Madrid. Me hubiera llevado media feria, al final me contuve y compré el puchero en un puesto de Salvatierra de los Barros (por aquello de hacer gasto a la tierra de una, y porque me parecieron de los más bonitos y finos) y un plato muy sencillo; en total no me gasté más de 20 euros. Me preocupaba poder usarlo en mi vieja cocina eléctrica, pero en varios puestos del mercado me aseguraron que no había problema siempre que lo usara con potencia moderada.

Había pensado esperar a que pasara el verano y así estrenarlo con un guisote o un potaje; por unas cosas o por otras, desde que llegó el frío no encontraba el momento, cuando me ponía a hacer el guiso siempre se me olvidaba que antes de usarlo por primera vez hay que curar el puchero: esto es, dejarlo en remojo durante una noche entera y luego dejarlo secar, antes de meterlo por primera vez en el horno o en el fuego. Así lo recomienda, por ejemplo, un alfarero de Pereruela en este vídeo. 

Al final el día que lo curé lo que me apetecía era hacer arroz con leche y no me pareció mala idea. Empecé poniéndolo sobre el fuego apagado con la leche fría y en ese momento lo encendí, primero flojo y después subiendo un poco, dejando que se calentara lentamente; tardó mucho, entre otras cosas porque aún tenía bastante humedad en el barro. El resto... fue paciencia y remover mucho. Como le decía a mi hermana, no es un cacharro pensado para los apasionados de la olla exprés o a los que les preocupa el gasto eléctrico, porque es verdad que tarda en coger calor y la cocción se prolonga mucho. Yo misma no creo que lo use con demasiada frecuencia, porque normalmente hago poca cantidad y no merecería la pena, pero debe ser ideal para el cocido o ciertos guisos de carne. Ya lo contaré.

Lo próximo será también probarlo en el horno. Si le cojo el gusto, quizás el año que viene vaya a por una de las ollas bajitas, para arroces. Aunque con gusto me los llevaría todos.