Amatriciana, a mi manera

¿Después de un mes sin publicar, y vienes con unos macarrones con tomate..? 

Pues sí, en primer lugar porque bien hechos están muy ricos, y por varias otras razones: ha sido un mes lleno de cosas entre los viajes navideños, un poco de pachuchez y una pequeña reforma en casa que ya estaba planeada hace un año, que iba a hacerse en otoño y que finalmente y por varias razones se está haciendo ahora. Así que escribo mientras en casa acaban con la pintura, y con la cocina totalmente vacía y cubierta de plásticos. 

Cocinar en casa durante estos días ha sido una tarea difícil, así que antes de empezar hice un perol de lentejas con batata de tamaño familiar y bastante pan, pero como todas las obras se alargan por pequeñas que sean (y no puede uno estar comiendo lentejas eternamente) en cuanto la cocina quedaba medianamente libre por unas horas intentamos cocinar alguna otra cosa fácil: esta pasta all'Amatriciana ha sido uno de esos platos.

Como toda receta tradicional tiene sus teorías y sus purismos. Yo no sé si se parece a la auténtica o no, ésta es básicamente es una salsa de panceta fresca y tomate con algo de ajo y guindilla, sabrosa y un poco picante. El queso debería ser pecorino, pero como no teníamos nos contentamos con un queso curado y algo seco que había en casa. La servimos con un puñado de rúcula, y estaba muuuy buena. 

Además, aunque suene un poco ñoño y rarito reconozco que encuentro algo de encanto en las mudanzas y en las obras, a pesar de todas las incomodidades y disgustos que suelen acompañarlas: será porque te obligan a hacer limpieza y siempre acabas encontrando algo que habías olvidado, porque empiezas a ver tu casa de uno modo diferente o porque has visto demasiadas películas y le ves algo romántico a eso de vivir un par de semanas entre cajas y plásticos... quién sabe. 

Requesón casero, higos y miel

Una tosta de las buenas, con requesón preparado en casa. El requesón es una de esas cosas muy fáciles de hacer y que, a poco que usemos una leche de calidad, es un producto delicioso y mejor que la mayoría que se compran. Además, para los panaderos caseros es una buena manera de conseguir una cantidad considerable de suero, que hará unos panes y bizcochos estupendos y diferentes.

Yo he preparado una cantidad pequeña, pero se pueden doblar o triplicar las proporciones en función de  lo que nos haga falta. Con medio litro de leche se obtiene un cuenquito pequeño de requesón (como para dos buenas tostadas) y un vaso grande de suero. También se puede variar la receta en función del gusto y el uso que se le vaya a dar: si es para cocinar (por ejemplo, una tarta de queso) se deja tal cual, sin salar, pero si es para untar queda mejor con una pizca de sal. También se le puede añadir nata para hacerlo más cremoso, usar leche de oveja o de cabra, etc. Se necesita:

-1/2 litro de leche entera (mejor fresca, yo usé de Priégola)

-zumo de 1/2 limón, o una cantidad similar de vinagre (2 cucharadas aprox.)

-una pizca de sal (opcional)

-1 paño bien limpio, o una gasa grande de algodón (en farmacias, cuesta menos de 1€)

Se pone la leche a calentar y cuando está a punto de romper a hervir se baja el fuego al mínimo y se añade el limón; se remueve un poco, hasta ver que empieza a separarse el suero, y se aparta del fuego. Se deja enfriar, y mientras colocamos la gasa sobre un colador y éste sobre un bol grande. Volcamos en él la mezcla, y cuando ya ha soltado buena parte del suero cerramos el paño y retorcemos para que suelte algo más y compactarlo. Se puede dejar colgado para que siga espesando, o ponerle un peso encima. Al sacarlo de la gasa se sala al gusto, y a comer.

La tostada lleva, sobre una rebanada de buen pan, una ración generosa de requesón, un higo pequeño en cuartos, unas avellanas partidas toscamente y un hilo de miel.

La receta que dejo aquí es una manera de hacer requesón, pero hay muchas posibles que se pueden consultar en internet, algunas paso a paso. Ésta es una de las primeras que yo ví, que me dió las ganas de prepararlo, pero hay muchas más. También hay vídeos interesantes en Youtube, como éste de la revista Gourmet en el que se ve el proceso completo de la versión con nata (aunque ella desecha el suero, ¡NOOOO!!!):

Es increíble cómo una cosa tan simple da juego para taaantas recetas, especialmente en Italia. En Internet, aparte de pasta y postres, se encuentran verdaderas curiosidades, como la preparación de su versión fermentada típica de La Puglia, la Ricotta Forte (se puede ver cómo se prepara en este vídeo), o este otro vídeo de Salvatore Brooklyn, un establecimiento neoyorquino que se ha hecho célebre haciendo... ricotta. Merece la pena ver a sus dueñas preparando sus tostaditas, comiéndolas con devoción, y hablando de ello como del mejor de los manjares.

Bruschetta de gorgonzola, pera y nueces

En resumen, una tostada de postín. U otra receta fácil y rápida para días en los que da pereza cocinar. La idea la encontré en esta fantástica página (¡qué fotos, y qué fantástico cascanueces!), en la que además de recetas hay reportajes estupendos sobre algunos productos, visitas a fábricas de queso, etc. Es una pena que dejara de actualizarse hace mucho tiempo, pero ahí está para seguir deleitándose con ella.  

Yo he seguido la receta más o menos al pie de la letra (bueno, con bastante menos queso y más fruta por aquello de cuidarse un poco, ejem...) pero se puede hacer también una pizza con esos ingredientes, poniéndolos al final cuando la masa ya esté cocida (algo parecido preparan en esta pizzería de Madrid, de la que ya hablé hace tiempo). Para la bruschetta, hace falta (2 personas):

-2 rebanadas grandes de pan, o 4 pequeñas

-aprox. 80 gr. (casi 1/2 cuña) de gorgonzola, u otro queso graso

-1 pera pequeña, bien dulce (yo usé pera conferencia)

-4 o 5 nueces

-opcional: aceite de oliva (yo no puse)

Es bien fácil: sólo hay que tostar bien el pan en una plancha o sartén, un poco impregnado de aceite de oliva si se quiere. Cuando ya se ha tostado una cara y le damos la vuelta ponemos encima trozos de gorgonzola cortados a lo bruto y las nueces troceadas; cuando el pan ya está tostado y el queso empieza a derretirse ponemos por último los trozos de pera, en taquitos pequeños o en rodajitas, y se sirve.

Las peras se pueden cambiar por otra fruta dulce de temporada como higos o uvas, por ejemplo, y las nueces por avellanas o piñones... mmm, me parece que pronto va a caer de nuevo.

Pan pugliese

Otra receta de pan italiano de Peter Reinhart; es curioso que se haya hecho tan célebre un libro de panes europeos (en su mayoría) escrito por un panadero norteamericano, pero la verdad es que las que yo he probado a hacer salen muy bien, sean o no sean realmente como los panes originales. El pan pugliese, como el siciliano, lleva un parte importante de harina de trigo duro que le da ese color tan bonito y la textura a la miga, pero éste es algo diferente, un pan de aspecto rústico pero con corteza fina y una miga blandita, muy bueno.

La receta que yo he seguido es bastante fiel a la del libro El aprendiz de panadero, adaptada a las harinas que tenía en casa:

Biga (prefermento, un día antes)

-180 gr. de harina de trigo

-120 gr. de agua

-un pellizco de levadura fresca (aprox. 3 gr.)

Masa

-Biga anterior (300 gr.)

-280 gr. de harina, mezcla de aproximadamente 50% de harina de sémola y 50% de harina panificable blanca (yo en este caso mezclé harina de sémola, harina candeal y una parte menor de harina de fuerza)

-250 gr. de agua (según la absorción de la harina)

-9 gr. de levadura fresca o 3 gr. de levadura seca

-10 gr. de sal

-opcional: 55 gr. de puré de patata

La biga se prepara uno o dos días antes, amasando la mezcla, dejándola reposar hasta que casi doble el tamaño y guardándola después tapada en la nevera.

Cuando se quiere hacer el pan se mezclan todos los ingredientes, añadiendo el agua poco a poco para controlar la textura de la masa: tiene que quedar una masa bastante pegajosa, por eso se debe amasar con reposos y plegando la masa varias veces hasta que está bien elástica y algo más manejable; entonces se deja fermentar en un bol engrasado hasta que haya doblado (en mi caso tardó alrededor de una hora). Se pasa la masa a una superficie con harina, se divide en las piezas que se quieran, se forman bolas y se pueden dejar levar sobre bandejas (se aplanará bastante) o, si queremos panes más redondos, en banettones o cuencos con paños enharinados. Se dejan doblar sobradamente de tamaño y se cuecen a horno fuerte (>250º) los primeros minutos, bajando después a 230º, en total una media hora o hasta que estén dorados.

Los panes se pueden greñar (Reinhart recomienda hacerlo con cuatro cortes, formando un símbolo #) pero yo no lo hice porque a una masa tan líquida no creí que le hiciera falta. Queda un pan muy rico y suave, con una corteza fina que es muy crujiente al salir del horno pero que va quedando tierna al enfriarse. Me pareció un pan muy bueno para hacer bollos de bocadillos, aunque tampoco ha hecho mal papel en el desayuno de hoy, en tostadas con aceite :)

Pizza y peli

Pizza casera... o una de esas buenas razones para quemarse el paladar (huele tan bien cuando sale del horno, que es difícil aguantar...)

Hacer la pizza perfecta no es fácil, pero sí lo es hacer una pizza mejor que cualquiera que podamos comprar (incluso mejor que en algunas afamadas pizzerías italianas); el único truco es algo de tiempo y buenos ingredientes. Y si además tenemos un buen horno que alcance temperaturas muy altas, mejor. La mejor harina es una que no sea de demasiada fuerza, por ejemplo la de tipo 00, mejor aun si se mezcla con harina de sémola de trigo duro (en el porcentaje que se quiera, según gusto) pero se puede usar cualquier harina panificable.

La masa de pizza se puede hacer de muchas maneras, pero una cosa que marca la diferencia es el tiempo de fermentación, que debe ser prolongado para que tenga cierta textura. Lo ideal es usar muy poquita levadura, y, o bien dejamos la masa fermentar muy lentamente en el frigo (retardado) o preparamos un prefermento con parte de los ingredientes unas horas o un día antes. También se puede hacer con masa madre, pero la de hoy la he preparado con levadura. He usado, para una pizza finita de unos 25-30 cm. de diámetro:

-150 gr. de harina, mezcla de harina panificable (en mi caso Rincón del Segura) y harina de sémola de trigo duro

-105-110 gr. de agua

-apenas 2 pellizcos pequeños de levadura de panadero seca (menos de 1 gramo en total, o un poco más si es fresca)

-4 gr. de sal

-1 chorrito de aceite de oliva virgen

Como ya he dicho, se puede hacer de dos maneras: o bien juntamos todos los ingredientes, amasamos, dejamos reposar 1 o 2 horas, que aumente un poco de volumen, y la metemos en la nevera para que acabe de fermentar muy lentamente (esto es muy cómodo, porque puede conservarse así bastante tiempo y la tenemos lista para cuando se quiera usar), o bien hacemos un prefermento el día antes con parte de los ingredientes (por ejemplo, 50 gr. de agua, 50 de harina y 1 pellizco de levadura seca) y amasamos con los demás ingredientes un par de horas antes de usarla. Se deja fermentar hasta que doble el tamaño; cuando ya está, y mientras calentamos el horno a máxima potencia (250º, incluso más) la estiramos con las manos hasta que esté bien finita (quedaré muuucho mejor que con rodillo), ponemos encima lo que queramos y horneamos de 7 a 15 minutos según la potencia del horno; tiene que quedar bien doradita, especialmente por debajo.

La de hoy es muy sencilla, apenas llevaba tomate (pasado ligeramente por una sartén a fuego fuerte para que perdiera parte de la humedad), mozzarella, unos restos de gorgonzola, aceite y una pizca de orégano, y estaba espectacular. Para cuando no hay tiempo de preparar pizza y hay antojo, es una suerte poder comprar cerca una de las mejores pizzas de tipo romano que se hacen en Madrid, en Pizza al Cuadrado (de pera y gorgonzola, de berenjenas, ¡de patata!).

Tiramisú

El tiramisú, según la receta de mi amiga L., que a su vez aprendió en Italia de una amiga de allá. Me gustó tanto la primera vez que lo hice que nunca la he variado. Es una receta bien sencilla, que sólo necesita buenos ingredientes y una pizca de cuidado para tener un postre de lujo. Esta vez, en vasitos individuales.

El postre estará mejor el día después, así que si es para una ocasión especial conviene prepararlo el día antes. Se necesita (para 8 vasitos pequeños, o para una bandeja, con una única capa de tiramisú. Se pueden doblar las cantidades si queremos más, o si lo queremos de 2 capas):

-1 tarrina de mascarpone de 250 gr. -3 huevos, no muy grandes, frescos y limpios -3-4 cucharadas de azúcar, según nos guste más o menos dulce -1 vaso grande de café fuerte, recién hecho -bizcochos "savoiardi" o soletillas (aproximadamente 16-18) -opcional: licor de café, u otro al gusto (yo nunca pongo) -cacao en polvo

Se prepara el café y, cuando aun está templado, se le añade una pizca de licor (si se quiere), se mojan bien los bizcochos en él y se van poniendo en el fondo de los vasitos o bandeja. Deben quedar bien empapados y blanditos, pero sin deshacerse. Por otro lado, se separan las yemas de las claras; las yemas de baten bien con el azúcar y, luego, se mezclan bien con el mascarpone hasta que quede una crema homogénea. Las claras se baten a punto de nieve y se unen a la mezcla anterior con mucho cuidado y movimientos lentos de abajo arriba, para que no pierdan el aire. Se pone esta crema sobre los bizcochos empapados, se espolvorea bien con el cacao y se mete en la nevera, tapado, para que gane consistencia.

Si se quiere de 2 capas (creo que es como se prepara tradicionalmente) se repite la operación, con cuidado de que la segunda capa de bizcochos no aplaste demasiado la crema.

En casa el momento favorito es el de rebañar el bol de la crema, al terminar de prepararlo, casi un ritual. Qué rico. Totalmente de acuerdo con el entrañable personaje del padre (Héctor Alterio) en la peli El hijo de la novia cuando discute con su hijo y dice algo así como que, para que sea tiramisú, tiene que ser CON mascarpone. Por eso (ya sé, ya sé, soy un poco pejiguera) me cabrea tanto cuando voy a un restaurante italiano "de los buenos" y me cobran 5 o 6 euros por un tiramisú hecho con otra cosa. Y por eso también da tanto gusto cuando te sirven uno bueno: de los mejores que he probado, el de la Tavernetta siciliana, en la calle Orellana.

Viaje a Sicilia II: la comida

No puedo empezar mi relato sobre la comida siciliana si no es con una granita: no es un helado, no es un granizado... ni tampoco un sorbete... tiene una textura espectacular, como nieve, y sobre todo es imprescindible para sobrevivir al calor veraniego de allí: caía una cada pocas horas. Las típicas son de limón y café, pero había de muchas otras cosas: almendra, fresa, pistacho, ... ¡hasta de higo chumbo! la de la foto, la primera que probé al llegar, era de melón, de esos melones pequeños anaranjados que aquí es tan raro encontrar, muy rica:

En cuanto a la pasta, hay tres o cuatro recetas propias de la zona: la pasta alla Norma, con berenjenas y ricotta (cómo no!), con pez espada... yo os dejo una muestra de la pasta alle sarde, con sardinas, hinojo, piñones y pasas; tiene un sabor realmente peculiar, sobre todo por el sabor fresco y punzante del hinojo. Pensé con pena en lo poco que lo usamos aquí en España, a pesar de lo fácil que es encontrarlo en el campo; recuerdo a mi madre cuando yo era pequeña, señalándolo cuando lo encontrábamos y contándome lo rico que era, pero siempre hablaba de ello como de un alimento de otros tiempos. En Sicilia parecen haber conservado mucho mejor su cocina ancestral, que aun está presente en lo que se cocina actualmente:

Otra cosa que no hay que perderse en Sicilia es el pescado, siempre fresquísimo. Lo típico es el pez espada, pero también los calamares, el marisco... Exquisita la pasta con vongole (almejas) - una lástima que la foto no quedara bien - los mejillones, etc. Todo preparado normalmente con mucha sencillez: si la materia es buena hay que dejarla lucir, ¿no? Aquí, una grigliata de gamberoni acompañada de pesto de rúcola (espero estar escribiendo todo bien...):

Y por supuesto, la verdura... una cosa sorprendente es que, salvo contadas excepciones, en Italia puedes comer bien en cualquier sitio y a cualquier precio: esperando a que abrieran las bodegas de Marsala que íbamos a visitar, comimos en una especie de chiringuito que había enfrente, sin esperar demasiado. Nos soprendió: entre otras cosas, nos pusieron esta caponata, más cercana en realidad a un pisto que a la caponata de berenjenas que había probado ya, y con un punto ácido, de vinagre o limón:

... y esta pasta, con atún, tomatitos, alcaparras y hierbas:

Pero también queríamos probar una cocina más elaborada. En Ragusa, uno de los pueblos del Sur que más me gustaron, cenamos la Locandina; entre otras cosas, pedimos como entrante estas anchoas marinadas con naranja y ricotta salado, deliciosas:

Sin duda, una de las cosas más sorprendentes de Sicilia es el gelato con brioche; cuando lo leí antes de ir pensaba que era un mito, o algo exótico para impresionar a los turistas, pero al llegar comprobé que es completamente normal pedir el helado dentro de un bollo, en vez de en un vasito o un cucurucho, incluso en el caso de la granita. La verdad es que es una buena idea, porque al helado no llega el calor de la mano y aguanta mucho más sin derretirse; y, sobre todo, está muy rico... eso sí, hay que estar preparado, porque es una bomba; un estupendo y contundente desayuno (nos encantó ver a un grupo de jubilados desayunado su granita de limón con el brioche!). Yo opté por el chocolate, un poco excesivo, pero muy bueno:

Además de lo que comimos, fue estupendo poder ver los procesos de preparación de algunos productos. En Trapani, después de unos días de mala suerte con el alojamiento, nos dimos un homenaje y nos quedamos en el "agriturismo" Duca di Castelmonte; allí vimos estos preciosos secaderos de higos, fruta que por cierto nos sirvieron como postre de una cena espectacular, rebozados y con azúcar por encima... indescriptible:

Por último, un momento maravilloso del viaje: al salir de Grammichele, un pequeño pueblo del sureste, vimos en un portal un montón de piedras esparcidas; despertó nuestra curiosidad y me acerqué a ver, y resultaron ser almendras secándose al sol, allí, en mitad de una calle del pueblo... El señor, muy simpático, me dejó hacer una foto y me regaló tantas almendras como fui capaz de coger con las dos manos; salí tan contenta que no me cabía la sonrisa en la cara:

Y éste es el resumen de nuestro viaje... quedan muchas otras cosas en el recuerdo: la cassata, los involtini de pez espada, el café maroquino, la pizza de bressaola y rúcola... ¡ay!

Viaje a Sicilia I: Mercados de Palermo

Recién llegada de Sicilia, aun estoy algo conmocionada por el calor, pero también por todas las cosas que hemos visto (¡y comido!); ha sido un viaje maravilloso de 10 días por el oeste y sur de la isla, que me gustaría contar con más detalles más adelante. De momento, y ya que este blog va de comida, publicaré un par de entradas sobre todo lo que hemos probado por allí.

La de hoy es sobre los mercados callejeros, especialmente los de Palermo: de la Vucciria, de lo Capo y de Ballaró. Éste último ha sido mi favorito, por su extensión (es el más grande de los 3) y por la variedad de las cosas que había allí. Es sorprendente, me faltaría tiempo y blog para contar todas mis impresiones, pero os dejo un pequeño resumen fotográfico:

A mí me pareció un pequeño paraiso para todos aquellos a los que les gusta cocinar; tenía que pararme en cada puesto para ver todos los tipos de berenjenas y calabacines que había y que nunca había visto, todas las clases de tomates frescos y secos, aceitunas, especias, quesos, salazones de pescado... y me dio pena no tener una cocina y tiempo suficiente para preparar algo con todo eso. En el primer plano de la foto del mercado, plantas enteras de calabaza o calabacín; nos preguntábamos para qué las vendían, si era por las flores o qué. Nos lo explicaron en un italiano más que cerrado, y nos pareció entender que se hervían, aunque no sabemos si en un guiso, o de qué manera...

Y por supuesto, PAN: el pan siciliano se hace con sémola de trigo duro, como la pasta, lo que le da un color amarillento y una textura diferente a la de los panes blancos de aquí. Tienen varias formas y texturas: más secos, de tipo brioche... pero casi siempre bien cubiertos de sésamo:

Y para acompañar el pan, nada como los quesos: por todas partes, ricotta, ricotta, ricotta...: fresco, en crema, salado... El queso ricotta es una de las bases de la cocina siciliana: Además de ser el relleno de los dulces típicos de Sicilia, los cannoli y la cassata, estaba en muchos platos de pasta, pescado, etc. En la foto, cubierto de pimienta negra. Y además, caciocavallo, queso con pistachos, burrata...

Las frutas eran una maravilla, no tenían el tamaño ni el aspecto inmaculado de las frutas que solemos comprar por aquí, pero ¡tenían sabor!. Espectaculares los higos, omnipresentes en toda la isla como los higos chumbos o el melón amarillo, que vendían en camiones en muchas carreteras, pero también otras cosas. A mí me llamaron la atención unas pequeñísimas ciruelas ovaladas, que al principio confundí con uvas:

"Fast food" a la siciliana: además de los arancine y otras cosas que se encontraban en puestos de comida callejera, los propios puestos de verdura vendían sus productos ya hervidos, como patatas o maíz:

Los caracoles... reconozco que no es algo que a mí me encante, pero me sorprendió mucho cómo los vendían:

Otra de mis confusiones: de lejos nos preguntábamos si eran cerezas o tomates pequeños. Al llegar comprobamos que eran pimientos: picantes, según nos contaron:

Me quedo con las ganas de colgar muchas fotos más, esto es apenas una pequeña parte de todo lo que te podías encontrar... en la próxima hablaré de la comida que probamos en los restaurantes. la pasta, el pescado, los dulces... ay, ¡es casi doloroso recordarlo, ahora que me queda tan lejos!

Por último, os dejo dos links interesantes sobre los viajes a Sicilia de otras dos blogueras, el de Sol de Cocina de Mercado, y el de A mi lo que me gusta es cocinar.

Pesto

No tenía pensado decir nada del pesto que preparé hace un par de días; en primer lugar, porque la receta ya la contó ayer muy bien Sol, de Cocina de Mercado; en segundo, porque para variar no tengo una receta exacta... pero... es que... ha quedado tan rico...

De todos modos me viene muy bien escribir estas cosas para recordarlas yo misma, así que ahí va: -Un manojo generoso de albahaca bien lavada -1 diente de ajo pequeño (o medio normal) sin lo verde -1 puñado de piñones (u otro fruto seco, si no hay piñones) -1 trozo de queso parmesano (como una nuez) -aceite de oliva virgen Es tan sencillo como triturarlo todo, añadiendo por último el aceite. En el pesto, como con todo, hay para todos los gustos: a mí me gusta no batirlo mucho para que se noten los piñones y queden trocitos pequeños de las hojas.

En teoría debe llevar bastante aceite, pero si se va a guardar para consumir más tarde es mejor ponerle algo menos y, al guardarlo en el bote, añadir un buen chorro de aceite al final para que forme una capa superior que evite que se oxide. De todos modos, no se conserva bien durante demasiado tiempo, así que es mejor hacer poca cantidad.

Este pesto de albahaca no suele faltar en la nevera en verano, porque es muy fácil improvisar una cena rápida con él; pero el que tengo muchas ganas de hacer es el de rúcula, o el de tomates secos, ¡qué ricos!