Bacalhau à Gomes de Sá

Aunque sea una vez al año, aquí vuelvo a colgar alguna receta. Últimamente me he vuelto más analógica en esto de recopilar recetas y he comenzado a escribirlas a mano en un antiguo cuaderno de contabilidad que encontré en la oficina; lo tengo a mano, no necesito hacer la foto y así quedan escritas para J. Pero hoy me apetecía escribirla aquí.

Esta receta es muy común en Portugal, y está en varias páginas de internet, con sus variaciones. Es otra de esas cientos de recetas de bacalao portuguesas que comparten los mismos tres o cuatro ingredientes (bacalao desalado, patatas, cebollas y huevos). He estado leyendo mis libros de cocina portuguesa y a veces me daba la sensación de que muchas eran la misma receta con una pequeñísima diferencia, como poner antes o después la patata o que fuera cocida o frita. Era como si se hubiera escrito un libro con 80 recetas de tortilla de patatas, preguntando a 80 madres y abuelas distintas.

Al final elegí ésta porque me apetecía prepararla hace tiempo y por alguna pequeña curiosidad, como la forma de cocer el bacalao. Está hecha al pie de la letra según el libro "Cozinha tradicional portuguesa", del que ya hablé aquí, y es así:

-500 g de bacalao ya desalado (mejor trozos que migas)

-500 g de patatas 

-2 cebollas hermosas

-1 diente de ajo

-2 huevos

-aceite de oliva. Sin miedo (la receta indica 150 ml)

-1 vaso de leche, o la necesaria

-aceitunas negras

-perejil picado, sal, pimienta

Se cuecen las patatas y los huevos y se reservan. El bacalao, ya desalado, se pone en un cazo, se cubre con agua hirviendo y se deja así 20 minutos, tapado. Entonces se le quitan pieles y espinas, se deshace en lascas y se cubren con leche bien caliente; se dejan en infusión una hora. Mientras tanto se rehogan la cebolla y el ajo picados, que quede tierna; se añaden las patatas cortadas en rodajas y el bacalao escurrido, y se revuelve todo ligeramente, corrigiendo de sal si hace falta.

Se vuelva todo en un recipiente de barro, se riega con un hilo de aceite y se hornea 10 minutos, lo justo para que se doren muy ligeramente las patatas de arriba. Se decora con el huevo cocido en rodajas, el perejil muy picado y las aceitunas. Se sirve con una ensalada sencilla.

La clave está en pequeños detalles: el primero, no tener miedo con el aceite. Las recetas portuguesas son muchas veces de origen rural, sin mucha sofisticación, y el aceite se usa en abundancia y sin remilgos, aunque visto desde un punto de vista "moderno" resulte excesivo. Algunas de estas recetas, hechas con poco aceite, resultarán secas. Es más: algunas tienen su origen precisamente en los propios lagares o almazaras, y están ligadas al momento del prensado de la aceituna. También es importantísimo la calidad del bacalao: unas migas secas y amarronadas son difíciles de mejorar, por muy bien que se cocinen; merece la pena comprar un buen bacalao y desalarlo con tiempo y en frío. Las patatas, mejor en rodajas no muy gruesas. Por último, poner mucho cuidado en la fritura de la cebolla: que sea en abundancia y quede tierna. Es la clave de la jugosidad de la receta. 

Y eso es todo. El postre fue un riquísimo crumble de cerezas del Jerte y ruibarbo; eso, para otro día (espero que no dentro de un año).

Regreso (y patatas con costillas, en olla lenta)

Hola... ¿Hay alguien ahí?

Meses y meses sin escribir. Sobre todo por falta de tiempo, pero no de ganas, ni de platos. Han sido meses de muchos cambios, y sentía que si volvía a escribir debía ser con una entrada solemne, dedicada a esos cambios, cargada de sentimientos... pero la verdad es que de esa manera era difícil que volviera a escribir, porque con J. ya no puedo dedicarle todo el tiempo que antes le reservaba, y entonces nunca acababa de decidirme. Así que me gustaría que el blog volviera a ser lo que fue, algo relajado y sin pretensiones, mi diario de recetas, aunque acaben saliendo mis pensamientos, mis viajes, mis sensaciones...

El relato de mis últimos meses lo dejo para más adelante; hoy sólo voy a contar una de mis primeras recetas preparadas con éxito en la olla lenta, el nuevo cacharro que me regalaron en Reyes y que, ahora que le voy cogiendo el truco, es un buen recurso para una madre novata y desorganizada como yo. Como ahora está muy de moda, no voy a detallar lo que es, pero por si alguien no lo sabe, es una olla eléctrica que cocina con baja temperatura y largos tiempos, con un consumo muy bajo, así que es estupenda para guisos, legumbres, etc. Ya hablaré del modelo que yo tengo etc. etc.

Yo he de reconocer que las recetas que mejor me han salido no son precisamente las que más fama le han dado (legumbres y carnes que necesiten largas cocciones, como carrilleras etc.) pero sí que me está dando mucho juego con salsas de tomate (passata), compotas, manzanas asadas y... patatas. Éstas, con costillas adobadas, fueron un plato casi de emergencia, preparado en poco tiempo y con lo que había en casa, y aún así quedaron bastante buenas; seguramente, con unas costillas adobadas en casa, y algo más de atención, serán un plato fijo de casa. Para 2-3 personas usé:

-300 gr. de costilla adobada (se puede poner más, si queremos más carne)

-3 patatas hermosas

-2 dientes de ajo

-1/2 cebolla

-1 zanahoria

-1 hoja de laurel

-unas cucharadas de salsa espesa de tomate, o una pizca de tomate concentrado

-agua, sal, pimienta

Es tan sencillo como dorar las costillas, reservarlas, rehogar después la verdura picada, y finalmente agregar las patatas; juntarlo todo y añadir agua justo hasta cubrir. Si es en olla normal, calculo que tardará unos 40 minutos a fuego lento, aproximadamente, según el tipo de patata y el punto que queramos. En olla lenta estuvieron unas 4 horas en temperatura alta, y quedó todo muy tierno, tanto la patata como la carne 

Entre las variantes de la próxima vez, quizás eche algo de pimiento o de ñora, se puede enriquecer con un poquito de chorizo u otra carne que complemente las costillas, y agregar alguna hierba más. Pero tal y como las hice fueron un gran plato, es una alegría llegar a casa y que esté listo para comer. 

Y por hoy eso es todo; dentro de poco, más entregas. 

Ensalada de patata y puerro

Una ensalada de patata, pero invernal; en casa siempre que hablamos de hacer ensalada de patatas nos referimos a la ensalada campera o a la ensaladilla, pero dado que a mí me ha dado por los pepinillos últimamente, hemos variado un poco. Está tan rica que creo que se va a quedar como una receta fija.

Para 2 personas he utilizado:

-4 patatas (pequeñas si son primer plato, medianas si plato único)

-1 lata de filetes de caballa

-puerro (un trozo de unos 5 dedos de longitud aprox)

-pepinillos picados (al gusto, yo he puesto unos 8 o 10, pequeños)

-2 cucharadas de perejil fresco recién picado

-sal, pimienta negra, aceite de oliva, vinagre

-mayonesa (opcional)

Las patatas se cuecen con antelación, incluso el día antes. Yo las pongo lavadas y sin pelar en agua fría con mucha sal. Una vez que rompe el hervor las dejo a fuego medio-bajo hasta que están hechas (una media hora, aunque pruebo pinchando con un cuchillo) y una vez cocidas las dejo enfriar completamente. Así quedan con una textura estupenda, blanditas pero sin deshacerse.

El resto es simple: se pican los demás ingredientes, se mezclan con las patatas cortadas y se aliña. Si vamos a poner mayonesa se pueden mezclar con ella el perejil, el puerro y los pepinillos y echar sobre las patatas y el pescado, pero todo esto da un poco igual. MA, que últimamente no deja un plato mío sin tunear, le ha puesto, además, alcaparras y mostaza; a mí ya se me pasaba de avinagrado.

(No es que la ración sea pequeña, es que el plato era muy grande...)

Admite todas las variaciones que uno quiera: poner cebollino o eneldo en lugar de perejil, cambiar el pescado... pero os recomiendo probarla tal cual. Si a alguno le asusta lo del puerro en crudo, que no tema: yo también pensaba que estaba poniendo mucho pero luego con el aliño se suaviza mucho, de hecho le hubiera puesto bastante más. Si aún tenéis dudas, pasad por Ferpal, en el centro de Madrid, y pedid un sándwich de puerro, se os quitarán todos los reparos.

Parmentier para un cumpleaños afrancesado

El 14 de marzo es día de celebración en esta casa y, como ya viene siendo tradición, nos ponemos en plan finolis y preparamos una comida gourmet: este año, ya que estamos preparando un viaje al país vecino del norte, nos hemos dejado guiar por Paul Bocuse y hemos preparado este Parmentier de patata para acompañar una carne guisada con mostaza y trompetas. 

Parece muy recargado, pero no lo es: el guiso de carne lo ha preparado M.A. y es muy parecido al Strogonov que ya hice hace tiempo, aunque ha añadido además unas trompetas secas que traje de Extremadura y que hidratamos en agua muy caliente un rato antes de empezar a cocinar.

El Parmentier, siguiendo la receta de Bocuse en La cocina del mercado, se prepara pochando puerros y añadiendo después unas patatas cortadas; se riega todo con caldo o agua y se deja cocer unos 25 minutos. Se tritura (se pasa por un pasapurés si hace falta) y se corrige la textura con un poco de leche, nata o mantequilla (nosotros pusimos un poco del agua de las trompetas, por eso cogió un color más oscuro). Se ajusta de sal y pimienta, y se sirve con pan frito y perejil o, como hemos hecho nosotros, con algún guisillo. 

El vino no era francés, pero estaba bien bueno.

¿Y la banda sonora? Bueno, quizás a este plato le iba otra música más clásica, pero como hoy es mi cumpleaños y aquí mando yo, me regalo esta canción de Stereolab, un grupo que me ha acompañado en muchos momentos felices:

Sobras otoñales

Últimamente no he tenido mucho tiempo para cocinar ni publicar en el blog por viajes, trabajo, una pequeña reforma casera que me lleva por la calle de la amargura y otras cosas. Afortunadamente saco unos ratos para hacer el pan de la semana y algún plato del que podamos alargar las sobras, éste ha sido uno de ellos:

Ayer preparamos un borsch, parecido a éste que hice hace algún tiempo pero incluyendo un buen trozo de morcillo que dejamos cocer bastante tiempo antes de añadir la verdura. Con las sobras del guiso, unas setas y unas patatas hemos preparado la comida de hoy: en la base, puré de patatas bien espeso, con un poco de aceite y pimienta; encima las verduras del guiso picadas con algo del caldo, y al final el morcillo deshilachado y salteado con las setas... algo parecido a la ropa vieja, pero más eslavo :)

Ensalada de espinacas, patata y salmón (y otras cosas)

... como se ve en las fotos. Pero ni lechuga ni tomate, que las ensaladas se pueden hacer con muchos otros  ingredientes, y quedar así de bonitas:

 Para 2 personas he utilizado:

-2 puñados grandes de hojas pequeñas de espinacas, lavadas

-2 patatas medianas

-4 lonchitas pequeñas de salmón 

-queso fresco o requesón

-unas tiras de pimientos rojos asados

-eneldo fresco

-sal, pimienta, aceite de oliva

Las patatas se cuecen, mejor si se hace unas horas antes para que dé tiempo a enfriarse antes de cortarlas. El queso fresco se machaca con un tenedor. Se monta el plato por capas, poniendo primero las espinacas y las patatas, añadiendo a cada una una pizca de sal, y por último el salmón, el queso, el pimiento y el aliño. 

Tan simple como eso, pero qué rica. Y tan bonita que hoy van dos fotos. Hala.

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A veces, mientras escribo el blog o leo otros, me parece una frivolidad estar todo este tiempo hablando de comida mientras pasan las cosas que pasan, y que por lo que yo escribo aquí parezca que vivo en un mundo perfecto, como si esto fuera un anuncio de una cocina americana de los años 50. 

La verdad es que me come la rabia, pero reconozco que no sé tanto, ni tengo soluciones, ni escribo tan bien como para creer que merezca la pena ponerme a contar aquí las pataletas que me dan últimamente cada día cuando leo los periódicos, y además este blog es, básicamente, un recopilatorio de recetas. Pero precisamente este recopilatorio empezó, al fin y al cabo, porque me quedé sin trabajo, y eso pasó por las mismas razones por las que hoy estamos como estamos, así que no lo quiero dejar fuera del blog. 

Lo cierto es que hay motivos sobrantes para el cabreo, para todos. En mi caso reconozco que lo que más me está doliendo es lo que tiene que ver con la educación: yo soy una privilegiada y pude permitirme gracias a la generosidad de mis padres hacer una carrera larga y costosa, pero muchos de mis compañeros más brillantes lo hicieron gracias a su propio esfuerzo, a becas merecidas y a que las tasas eran asumibles. Hoy con los recortes esos mismos compañeros posiblemente no hubieran podido estudiar, y se hubiera perdido el trabajo maravilloso de todos ellos, lo que sería una pérdida para todo el país. Por no hablar de lo que ya se habrá perdido antes, en las escuelas.

A mí me afecta además de otra manera: no sé cuánto subirán las tasas el año que viene, pero seguramente, después de haber hecho el doctorado invirtiendo en ello parte de mis ahorros, no podré terminar la tesis que ya he empezado si las tasas suben tanto que tenga que elegir entre pagar eso y otros gastos más elementales. Y puede que mi tesis no sea especialmente valiosa (no voy a descubrir una vacuna, vaya...), pero puedo imaginar cuánta gente que sí está haciendo trabajos importantes (seguramente muchos de los que se ven en las manifestaciones) se encontrará en una situación parecida y lo dejará, por no poder permitirse pagar una cantidad de dinero insignificante en comparación con lo que se va a gastar en ayudas a bancos. 

¿Y aún hay gente que cree que hay que ser radical o vago para salir a la calle a quejarse? Seguramente, los que piensan eso sí que viven en un mundo perfecto, pero no les vendría mal salir y conocer el mundo real.

Chucrut casero, segunda parte

Segundo año que preparo chucrut en casa, y que sean muchos más. 

Este año, mejor que el año pasado; la diferencia ha sido picar la col mucho más finita, y dejarlo más tiempo antes de empezar a consumirlo, quizá unos dos meses. Ahora quiero animarme a probar con otras verduras, aunque no sé si la primavera madrileña me dejará, espero que sí. Por el momento, hoy que hace un día lluvioso se agradecía el plato, con la salchicha, las patatas, un poco de mostaza y pan de centeno. 

Las patatas no las hemos hecho puré porque eran patatas nuevas (feas pero ricas, que encontré en el mercado de Barceló) con una piel finita que casi se podía retirar con el dedo, así que simplemente las hemos cocido; las que han sobrado las guardamos para asar, deben estar deliciosas:

Y aquí los dos botes de chucrut que todavía nos quedan; de una col hermosa salieron casi cuatro botes medianos, del los que hemos gastado una buena parte en sopas, muy ricas. 

Una de las cosas más curiosas de empezar a hacer estas cosas en casa es que te das cuenta de la importancia que tienen en otros sitios, aunque aquí no nos resulte familiar; estos días he estado consultando muchos libros de cocina, algunos verdaderamente antiguos, y me ha sorprendido que en muchos de ellos (americanos, franceses...) vienen recetas de chucrut, muy parecidas a la que he seguido yo (col, sal y tiempo)... una pensando que se está apuntando a una moda, y en realidad está haciendo lo que muchas abuelas en otros lugares :)

Es lo mismo, pero no es igual

Hoy no hemos trabajado demasiado para hacer la comida, ¡pero qué comida!

Ha sido fácil porque lo hemos preparado con unas patas de pulpo ya cocidas; ya me gustaría saber preparar bien el pulpo yo misma, pero aún no he tenido quien me enseñe y además aquí en casa no sale a cuenta preparar uno entero para dos, así que de momento me conformo con esta versión cómoda. Eso sí, con un pulpo de buena calidad.

La preparación es muy parecida a la del pulpo a la gallega, pero con las patatas en un puré denso en vez de los típicos trozos; por lo demás, igual: el pulpo cocido, buen aceite y buen pimentón. Para dos platos hemos usado 2 patas de pulpo cocido, 4 patatas pequeñas, sal, aceite de oliva y pimentón de la Vera; las patatas se cuecen y se machacan groseramente con un tenedor, añadiendo algo de agua de cocer si hace falta, un poco de sal y un hilo de aceite. El pulpo se templa aprovechando el vapor de cocer las patatas, se corta y se pone sobre el puré. Se riega con aceite, sal y pimentón.

Si queremos una versión un poco diferente, el puré se puede hacer añadiendo otras verduras: zanahorias, calabaza, o lo que se nos ocurra, queda delicioso. También queda muy rico si el pulpo se pasa por una parrilla o similar, hasta que queden las patas bien tostaditas.

Bubble and squeak cakes

El bubble and squeak es una estupenda y sencilla receta inglesa de reciclaje que se prepara con restos de verduras de otros platos, así que puede tener formas e ingredientes diversos y servirse de muchas formas.

Yo he hecho una versión muy sencilla: lleva apenas patata, zanahorias y col que reservé de una sopa de verduras, y la he preparado como pequeñas tortillas (cakes) y con una salsa de tomate casera. No hay receta, dado que depende de lo que tengamos en la cocina, pero sí un par de recomendaciones: que las verduras no estén muy húmedas ni demasiado cocidas, para facilitar el moldeado de las tortas (se pueden guardar en la nevera un poco las tortas ya hechas, para que se endurezcan), y hacerlas durante un buen rato en una buena sartén antiadherente para que se caramelice y se tueste bien la superficie, que es lo que le da el sabor tan rico. 

Yo la he comido como primer plato, pero puede ser una guarnición o, acompañándola de carne, huevos u otras cosas, un plato único. En internet se pueden encontrar toda clase de recetas (en inglés sobre todo, claro), algunas muy sencillas y preparadas como grandes tortillas, como ésta de Nigel Slater, o ésta de Sophie Dahl, que los sirve con un huevo y una salsa de cebolla y vino (mmmm...); seguro que hay muchas más.

Alheira con patatas asadas

Hoy publico no tanto para contar la receta, que es una tontería, como para hablar del ingrediente principal, la alheira, que posiblemente no conocerán los que no han estado en Portugal. Como se puede leer en la definición del enlace (en portugués, más completa que la española) es un embutido del país vecino que se hace con carne de cerdo, caza o aves (dicen que el origen es judío y que por eso se preparaba con otras carnes... en este caso es cerdo ibérico), pan, ajo, pimentón y otras especias ... y está muuuy buena. 

En Portugal hay muchos tipos de embutido que merece la pena conocer, ya hablaré próximamente de otros que tengo aquí en casa bien guardaditos. La alheira es una salchicha regordeta y pálida (y algo feucha, para qué negarlo) pero con un relleno tierno y sabroso. Se encuentra fácilmente en Portugal: yo la compré en mi último viaje a Badajoz, en una de esas excursiones domingueras que hacemos los pacenses al país vecino para comer bacalao y hacer algunas compritas: también traje pan de maíz, paté de sardinas, café y alguna otra cosa.

Se puede preparar de muchas maneras, una de las más típicas es asada o a la parrilla y servida con patatas y coles cocidas; también se puede preparar al horno, con huevos, usarla para relleno de masas o tartas saladas, etc.

Yo hoy la he pasado por la sartén hasta que ha quedado bien hecha; es conveniente hacerle un corte porque se abre (a mí me pasó), aunque como yo iba a cortarla de todas formas no me importó. Después sólo la he puesto a cucharadas sobre unas patatas asadas en el horno, y con una ensalada o un poco de verdura para acompañar ya está la comida hecha. A disfrutar.

Judías verdes de cuchara

Fuera el día nublado, el viento que ya llega frío... y dentro el plato de guiso humeando con un buen trozo de pan. Ahora sí que llega el otoño.

Pues sí, definitivamente llega la época del colacao calentito y los platazos de cuchara. Éste es muy fácil y rápido, y está claramente basado en uno casi idéntico que probamos este verano en Asturias (por cierto que el pueblo en el que estuvimos, San Tirso de Abres, es el que ha sido nombrado este año Pueblo Ejemplar de Asturias). La receta es tan parecida como he podido hacerla, salvo que yo no he usado lacón porque no tenía. Para unas 2 raciones he usado:

-2 puñados generosos de judías verdes, limpias y cortadas

-1 patata bien grande

-1 diente de ajo grande (o 2 pequeños)

-1/2 cebolla pequeña

-1 par de tomates maduros

-1 pedazo de chorizo de guisar u otra carne (lacón, etc., yo puse chorizo portugués) que no necesite demasiada cocción

-pimentón de la Vera

-aceite de oliva, sal

Se pone agua a hervir en una olla, la cantidad suficiente para que cubra las patatas y las judías (se puede poner de más y luego quitar si hace falta); cuando ya hierve se añaden las judías verdes y el trozo de chorizo o la carne y un poco de sal, y unos 5 o 10 minutos más tarde se ponen las patatas cortadas en "cachelos". En una sartén aparte se prepara un sofrito con el ajo, la cebolla, el tomate y el pimentón, hasta que se hace casi una salsa (podemos tenerlo preparado de antes). Cuando las patatas y las judías están casi en su punto (apróx. a los 20 minutos de añadir las patatas) se añade el sofrito a la olla, y se deja otros 10 o 15 minutos o hasta que está en el punto deseado. Si el caldo queda demasiado líquido podemos machacar un trocito de patata para que lo ligue.

Se puede hacer también en versión vegetariana omitiendo el chorizo, ya que el pimentón ya añade bastante sabor. Y, en cualquiera de los casos, como casi todos los guisos siempre mejora si se deja reposar unas horas (por ejemplo preparándolo por la mañana, o el día antes de comerlo). Como ya he contado otras veces, nada como llegar a casa con frío y saber que ya está preparada la comidita, se calienta un poco el plato, se saca un trozo de pan y un vasito de vino y... a comer.

Ensalada de langostinos, patatas y pimientos

... O cómo juntar todas las sobras que tienes en casa, y hacer que parezca un plato lustroso: Pues eso, otra receta de reciclaje para la comida tardía del domingo. He usado, por comensal: -4-5 colas de langostinos, cocidas y peladas -1 patata mediana, cocida o asada -1 quesito fresco pequeño (o uno grande, si son varias raciones) -un puñadito de tiras o trocitos de pimiento rojo -aceite, sal, vinagre de módena, perejil

Se saltea el pimiento a fuego fuerte con unas cucharadas de aceite de oliva. Se retira el pimiento y se desglasa la sartén con un chorrito de vinagre de módena, reservando esta salsa para aliñar el plato. Se cortan las patatas y los quesitos en rodajas. Se monta el plato, poniendo las patatas como base y sobre ellas los quesitos, el pimiento frito y por último las colas de langostinos. Se salsea con la mezcla de aceite y vinagre, se sala y se adorna con perejil fresco picado. Por supuesto, admite cualquier variación: huevo duro, cebolletas, pepinillos...

Ya es el segundo plato de pescado esta semana. Al publicar la receta de la caballa, Miriam de El invitado de invierno citó en su comentario la panga, y eso me hizo pensar de nuevo en el tema de los "nuevos" pescados que podemos encontrar en las pescaderías: como yo soy totalmente de secano, cuando empecé a cocinar y a hacer la compra uno de mis complejos era precisamente el desconocimiento total de los pescados, su procedencia, su preparación, cómo elegirlo, etc., pero incluso sabiendo hoy en día es fácil estar despistado, entre otras cosas por la falta de información sobre algunas de las especies disponibles y su origen.

Una cosa que me enfadó mucho fue descubrir, por ejemplo, que mucho pescado que se vende como "fresco" es, en realidad, descongelado, ya que se trae de lugares muy lejanos; o que casi todo lo que se vende como filetes de mero (que es un pez marino, considerado un pescado exquisito) es, en realidad, perca del Nilo (un pez de agua dulce que se pesca masivamente en lagos africanos). Sobre esto se ha escrito ya mucho, no sólo por cuestiones alimenticias sino por otros polémicos temas que rodean la pesca de dicho pez. Como yo no soy especialista en ello (y además, luego en casa me echan la bronca por pesada y "radical") no voy a contar mucho más sobre todo esto, pero sí invito a quien tenga curiosidad a buscar algo más sobre este asunto (o sobre la panga, por ejemplo). En internet hay miles de artículos sobre el tema, planteados desde la salud, la ecología, la defensa de la pesca y productos propios, la calidad del producto, etc.; yo os dejo sólo un link, un artículo del blog de las Pescaderías Coruñesas de Madrid, que, sin ser alarmista, ofrece algo más de información sobre ambos peces y explican por qué ellos no lo venden. Aquí lo dejo, espero que a alguien le resulte interesante.

Caballa al horno con patatas Hasselback

Qué suerte que uno de mis pescados favoritos sea de los más baratos y más fáciles de encontrar. Hoy preparado de una manera muy sencilla, pero acompañado de unas patatas Hasselback para variar.Como véis lo he preparado con cabeza y todo, sé que hay gente a la que le impresiona un poco pero es así como lo he comido siempre, posiblemente porque así se suele servir en Portugal, que es donde he comido más pescado.

El pescado no es precisamente mi fuerte, pero sí sé que básicamente hay dos cosas imprescindibles, sobre todo en preparaciones tan sencillas: comprar pescado muy fresco, y no cocinarlo en exceso para evitar resecarlo (he visto recetas antiguas - y no tanto - que ponían tiempos larguísimos para preparaciones como ésta, una barbaridad). Hoy me ha quedado bien (no siempre lo consigo), y ha sido así:

-Una caballa pequeña por comensal, o una grande por cada dos -Una patata grande por comensal -Pan rallado -Perejil fresco picado -Aceite, sal, pimienta -Opcional: una pizca de mantequilla

Empezamos por las patatas, que tardan más. Se escogen patatas de piel lisa, y se lavan bien. Se practican unos cortes paralelos con un cuchillo fino y afilado dividiéndolas en varias "rebanadas", procurando no llegar nunca a la base. Se rocían con sal, aceite y pimienta (y una pizca de mantequilla sobre cada una de ellas, si la usamos) y se ponen a horno medio (200º) entre 30 y 40 minutos, hasta que estén tiernas por dentro pero crujientes y doradas por fuera. Se pueden aromatizar, poniendo en los cortes hierbas, ajo picado, etc.

Las caballas, enteras y limpias, se preparan haciéndoles unos cortes en los lomos; se salan bien por dentro y por fuera y se ponen en una fuente de horno con una pizca de aceite de oliva. Se hace una mecla de pan rallado y perejil y se espolvorea sobre las piezas. Se hornean unos 10-15 minutos a horno entre 180º-200º, con cuidado de que se hagan bien por los dos lados y que el pan forme una ligera costra por arriba.

Rico, ¿no? La verdad es que estas patatas son muy sencillas, pero las pones de guarnición cuando invitas a alguien y lo dejas encantado. Yo a veces cuando tengo prisa las cuezo antes en el microondas sin cortar y las termino en el horno, también quedan bien. Y si queréis saber más sobre ellas se puede ver (por ejemplo) en Gastronomía&Cia o en Joy The baker, que incluye un paso a paso y además propone un acompañamiento estupendo.

Pastelão de bacalhau (à minha moda)

Es decir, pastel de bacalao "a mi manera"; la de hoy es una receta de esas que escribo, sobre todo, para recordarme qué cosas cambiar la próxima vez que las haga. Con todo, un plato muy rico y fácil de hacer.

La receta original es del libro Cozinha portuguesa I de Maria Helena Tavares (Ed. Presença, 1999), un librito pequeño, casi sin fotos, de esos que no llamarían mucha la atención en una librería al lado de todos esos nuevos y lujosos libros de cocina actuales. A mí sin embargo me encanta, a pesar de lo escueto de las explicaciones, por el aire de recetario familiar que tiene (como si fueran las anotaciones de una abuela).

Yo he variado un poco la receta, cuento la mía y luego los cambios que hice. Para 2 personas (sobrará):

-250 gr. de bacalao, ya desalado

-250 gr. de patatas

-1/2 cebolla grande

-1 diente de ajo

-2-3 cucharadas de salsa de tomate

-1/2 vasito de leche, aproximadamente

-Aceite, sal, pimienta, pan rallado o queso

Se cuecen las patatas y se prepara un puré con ellas, suavizándolo con la leche para que quede más cremoso y sazonándolo con sal y pimienta. Se cuece el bacalao (si son migas bastará con un par de minutos) y se deshace en lascas. En una sartén se rehoga la cebolla y el ajo; cuando la cebolla está bien pochada y empieza a dorarse (yo ayudé añadiendo una pizca de azúcar) se añaden, por este orden, la salsa de tomate, el bacalao y, por último, la mitad del puré, o un poco más. Se prueba de sal, se pone la mezcla en un molde de horno, se cubre con el puré restante y pan rallado (o queso, o un poco de huevo batido...) y se gratina unos minutos en el horno.

Bueno, ¿no? La receta original es bastante parecida, aunque sin la salsa de tomate y mezclando todo el puré con el resto de ingredientes. ¿Y mi truco pendiente? Bueno, estaba bien rico, aunque muy, muy suave por la cantidad de patata, así que para la próxima seguramente pondré menos puré y añadiré más cebollita, y bien tostada, y pondré una pizca de perejil. Ñam.

Verduras gratinadas con queso, pimienta y mantequilla

¿Quién ha dicho que las verduras son sanas y aburridas? Cualquier verdura se puede convertir en una "gochada" con la suficiente cantidad de queso y mantequilla...

Estoy tan acostumbrada al aceite de oliva, hasta para las tostadas, que usar mantequilla para cocinar es casi un acontecimiento, pero de vez en cuando merece la pena darse el capricho. ¡Qué rico! La receta es una mezcla de un plato que me preparó una vez una amiga residente en Suiza (ella lo hizo con brécol y patata) y algunas de las recetas para verduras que tiene Jamie Oliver en su libro La cocina de Jamie Oliver. En concreto, estuve mirando una receta llamada "espárragos trigueros con cualquier queso graso" (a veces me sorprende que se haya hecho famoso con cosas tan simples, pero hay que reconocer que el tipo tiene gracia e inventiva).

Lo único que hay que hacer es hervir un poco las verduras escogidas (en mi caso, patata y espárragos) dejándolas al dente. Recién escurridas las mezclamos con una cucharadita (o cucharada, esto es al gusto...) de mantequilla, las ponemos en un recipiente resistente al horno, espolvoreamos bien de pimienta negra y cubrimos con nuestro queso favorito, mejor si es uno cremoso (yo puse una mezcla de brie y parmesano, que es lo que tenía en la nevera). Lo gratinamos 5 minutos... y a disfrutar!

Patatas "Dauphinois", o al gratén

Para empezar la semana con energía...

Al terminar la carrera hice un viaje por varios paises europeos, en un plan muy cutre (siempre que hablo de esto me acuerdo del viaje mochilero de Joey en Friends, pero no va de eso, :) ) y la verdad es que comía bastante mal; pero hubo un par de días que, cansada de bocadillos y esas cosas decidí darme un homenaje y comí en algún sitio mejor (lo que podía significar simplemente que comía sentada en una mesa y con cubiertos). Una de las veces fue en Austria, donde probé el rösti de patatas (algún día lo pondré, aun no he conseguido que me salga como el que recuerdo, crujiente y riquísimo), y otra, ya al final del viaje, fue en París, donde me pusieron estas patatas Dauphinois.

Es una guarnición, y así las he comido hoy, aunque a mí me gustan tanto que podría comerlas como plato único. Se hace así:

Se frota bien con un diente de ajo y un poco de aceite o mantequilla una fuente de horno (pyrex, barro o metal). Entonces se van poniendo capas de rodajas de patatas de aprox 5 mm. de grosor, y sobre cada una de ellas se pone sal y pimienta negra y se rocía con nata, hasta completar unas 5 capas o alcance un espesor de unos 3-4 cm. Se mete en el horno precalentado a 200º durante unos 40 minutos aproximadamente o hasta que las patatas estén tiernas y la parte de arriba dorada.

¿Las cantidades? Bueno, se puede calcular más o menos una patata grande por persona y el tamaño de la fuente en función de esa cantidad. En cuanto a la nata... pues ya se sabe, cuanta más nata, más rico (se queda una crema que envuelve las patatas que es una locura), pero si se quiere usar poca nata para que sea más ligero, se puede cubrir la fuente al principio con papel de aluminio o algo similar para que no se sequen tanto, y destaparlo al final para que se gratine. También se puede poner un poco de leche sustituyendo a parte de la nata, aunque no quedarán tan cremosas.

Habas frescas

Qué cosa tan rica. Me encantan las habas, pero nunca las había comprado frescas, con su vaina y todo. Eso es lo bueno de tener que ir a hacer un recado a un barrio al que no sueles ir, que de paso te paseas por las tiendas de la zona (hoy precisamente he tenido que ir a "Delicias") y encuentras estas cositas. Yo hoy no sabía qué hacer de comer así que en cuanto ví las vainas de habas, ni lo pensé.

No me apetecía elaborarlas mucho, así que me he limitado a hervirlas un poco con unas patatas cortadas y después las he rehogado con mucho ajo, aceite y pimentón. Las patatas eran gallegas, "para cachelos" ponía en la bolsa, y se han deshecho muy pronto, envolviendo todo el plato con una especie de salsa, estaban muy buenas.

Antes de prepararlas miré en internet para saber cuánto tiempo había que cocerlas; la verdad es que había de todo, pero en general decía que entre los 20 y los 30 minutos. Ni caso: al poco de romper a hervir (yo creo que no pasaron ni 10 minutos) ya casi se estaban deshaciendo, las he tenido que ir rescatando del agua como he podido.

Eso sí, es un plato laborioso, por tener que desgranar las vainas. Se quedan en tan poca cosa... de un buen manojo apenas saqué este cuenquito de habas, pero la verdad es que de todos modos merece la pena probarlas frescas, la textura es completamente diferente, muy suave y no tan arenosa como la que tienen algunas de las conservadas.

Patatas gratinadas con queso y pisto

En un bar de mi barrio ponen unas patatas gratinadas con queso y sésamo que me encantan, pero hasta hoy no las había preparado en casa. He variado un poco la receta, poniendo menos queso y añadiendo pisto para ponerle algo de verdura. Han quedado muy ricas, las patatas quedan bien con cualquiero cosa que lleve tomate, y además se agradece un plato tan calentito (de los que queman la lengua!) en un día como hoy.

Para 2 personas se necesita: -2 patatas grandes -aproximadamente, 4 cucharadas generosas de pisto (no pongo la receta porque no lo he preparado yo, otro día pondré el mío) -queso que funda bien (yo he puesto provolone rallado, pero puede ser cualquiera) -una cucharadita de sésamo -pimienta negra (ocional) -sal, aceite de oliva

Las patatas se frotan bien con sal y aceite y se asan en el horno durante 40-50 minutos (se comprueba pinchando hasta el centro), si se quiere envueltas en papel de aluminio, aunque yo prefiero no usarlo. También se pueden hacer al microondas, dentro de una bolsa de plástico pinchada durante unos 3-4 minutos. Una vez hechas se abren por la mitad, se cubre cada pieza con una buena cucharada de pisto y queso rallado, se espolvorea pimienta negra y sésamo y se meten de nuevo en el horno con el grill encendido, hasta que se empiecen a dorar. Servir bien calentitas, ¡ÑAM!

Milhojas de patata y morcilla

Otro plato hecho con sobras para el HEMC, con el que se puede aprovechar un resto de morcilla (en este caso) o cualquier resto de carne de un cocido, etc. Plato invernal y contundente, bueno para una entrada compartida (por ejemplo) o para aquellos afortunados que tengan buen apetito y ninguna preocupación por la figura.

Para una ración se necesita: -1 patata mediana-grande -1 trocito de morcilla (cocinada o cruda) o restos de carne de cocido -salsa de tomate casera (tomate, ajo, aceite, perejil y una pizca de azúcar) -ensalada

La patata se puede freir, haciendo unas patatas panadera, o bien cocerlas, cortarlas en rodajas y pasarlas por la sartén para dorarlas justo antes de servir (es lo que hice yo). A la morcilla, si está cruda, se le quita la piel y se calienta en una sartén con una gota de aceite, desmenuzándola. El plato se sirve alternando capas de patata y morcilla (si se puede, con un aro de emplatar), se cubre con un poco de salsa de tomate caliente y se acompaña con ensalada. Bien fácil.

Me encanta este plato por el color; mi hermana me contó que había leido que una manera de comprobar si una comida era equilibrada era viendo si contenía ingredientes de varios colores, pues cada uno estaba asociado a un nutriente diferente (rojo y naranja - betacaroteno, etc). Según esa teoría este plato es el colmo del equilibrio, aunque no estoy muy segura de que sea cierto. Eso sí, bueno sí que está :). También se puede preparar con arroz, en vez de patata.

Patatas asadas con salmón y aguacate

Una comida muy sencilla y casi sin elaboración, pero aparente y rica; me han traido aguacates y mangos de Almuñécar, así que esta semana toca experimentar con estos dos ingredientes. Quería hacer con los aguacates algo distinto al guacamole o las ensaladas, y pensé que al salmón le iba muy bien:

Para dos personas, hacen falta:

-2 patatas grandes, o 3 medianas -1 aguacate -1 rodaja de salmón fresco -unas gotas de limón -1 diente de ajo -sal, aceite de oliva -hierbas al gusto (cilantro, cebollino, eneldo...)

Lo primero es poner a asar las patatas, limpias y bien frotadas con aceite, sal y ajo machado (se puede preparar un majado en el mortero y untarlas con él). El tiempo de asado depende del tamaño de la patata, del horno o de si se ponen en papel de aluminio, pero para unas patatas grandes rondará los 40 min. Cuando falten 10 o 15 minutos se prepara la crema de aguacate machacando con un tenedor la pulpa con sal, unas gotas de limón y un hilo de aceite. Por último preparamos el salmón a la plancha con un poquito de aceite (o en el horno, aprovechando el calor de las patatas). Cuando lo tenemos todo listo se monta el plato cortando las patatas por la mitad y poniendo sobre ellas la crema de aguacate y lascas de salmón. Se termina espolvoreando alguna hierba y regando con la salsita que haya soltado el salmón.

Como en tantas recetas, se pueden hacer muchas variantes: cambiar el salmón por otro pescado, añadir cebollita picada a la crema de aguacate, acompañar con algún encurtido como pepinillos... Para los que tengan prisa, como era mi caso, pueden dejar las patatas cocidas el día antes o hacerlas al microondas (lavarlas y meterlas en una bolsa de plástico, agujerear la bolsa y ponerlas a potencia máxima entre 3 y 5 minutos, según la cantidad y el tamaño) y terminarlas con un golpe fuerte de horno para gratinarlas un poco.