Pan para desayunos otoñales

Como ya comenté en el post anterior, este pasado verano he estado perezosa para publicar, y también para hacer fotos en los viajes y otras cosas; creo que ando tan saturada con tanto instagram y similares que enseñar lo que cocino o como de repente me parece un poco pretencioso, como si hubiera perdido el interés. Pero recordé que al fin y al cabo no empecé el blog para eso, nunca fue por afán de exhibicionismo (aunque en todo blog haya un poco de eso, claro) sino por tener recogidas mis recetas y las fotos de los platos que hago en casa o pruebo fuera de ella. 

La verdad es que en ese sentido siempre me ha resultado muy útil: busco aquí constantemente platos que ya no sé cómo hice, o revivo algunos viajes. Por eso mismo me da un poco de pena no haberlo cuidado más este verano, en el que ha habido muchas cosas para recordar; hubo una caldeirada de peixe en Lisboa que sin duda merecía una foto, unas pochas con almejas en La Rioja que dos meses después aún rememoro, unos sandes de pernil en Oporto, alguna cena especial con MA, la breve visita al mercado central de Valencia o algunas recetas caseras que por facilonas o por parecerse mucho a otras no creí merecedoras de un post propio, como un riquísimo pastel de carne o aquella pasta con calabaza y panceta. También faltan en el blog la preciosa cocotte de hierro que me acaba de regalar mi hermana, y que estrené con un ragú de ternera retinta extremeña, o el puchero de barro que probaré pronto cocinando algún potaje.

En el caso del pan, ha sido más bien el calor la causa de que no haya más en el blog desde hace meses, y la verdad es que lo he echado de menos: después de varias semanas tirando de pan comprado (en su mayoría bastante malo) cuando por fin desayuné de nuevo pan casero me pareció todo un lujo, y me prometí retomar el ritmo panadero. Después de varias tandas de bollitos y molletes, ayer cayeron estas dos hogazas estupendas: la de arriba es un pan de pipas y miel, receta del libro de Lepard; la de abajo es un pan blanco sencillo de masa madre, hecho con una harina francesa molida a la piedra que le da un sabor fantástico. Ambas masas las hice a mano, por una vez tenía tantas ganas de meterme en harina que no quise usar la amasadora, y fue estupendo. El desayuno de hoy, aún más.

Otra razón por la que tenía ganas de hacer pan es que quería deshacerme de las harinas que aún tenía en la despensa, algunas desde hace demasiado, antes de comprar nuevas o de recoger los dos kilos de harina danesa que mi amiga C. me ha traído de Copenhague (¡eso son amigas!). Por suerte, cada vez es más fácil encontrar buenas harinas en cualquier parte, incluso en los supermercados corrientes: en Badajoz, por ejemplo, me alegró ver que se puede encontrar harina tradicional zamorana en el súper El Árbol, y otras más especiales, aunque un poquito caras, en la Biotienda. 

En Madrid, además de otros muchos, se pueden encontrar por fin harinas variadas a granel en una tienda del barrio de Salamanca, Casa Ruiz Granel, en la que también tienen frutos secos, legumbres, algas, especias y otras cosas. Ya echaba yo de menos una tienda así desde que visité Renobell en Barcelona, y espero que dure mucho: además de muchas harinas diferentes vi que tenían frutos secos crudos, que no siempre son fáciles de encontrar (cacahuetes y pistachos, por ejemplo), legumbres singulares como las lentejas caviar, las rojas o las de Puy, verdinas... la harina básica, tanto de trigo como de centeno, tiene un precio normal (1,50-1,60€/k), las especiales o ecológicas suben bastante de precio, pero aún así es una buena noticia que haya una tienda como ésta en Madrid. Tiré alguna foto en mi primera visita, de la que traje harina de centeno y unas ricas avellanas de Reus:

Parece que algo se mueve, aunque sea poco a poco, en esto del comercio de alimentos: también en Madrid, al ya casi saturado Día de Mercado se suman otros pequeños mercados desperdigados por los barrios o el reciente mercado Madrid Productores que se celebra en el Matadero el último fin de semana de mes; yo aún no he estado, pero no tardaré en visitarlo.

Pan, pucheros y mercados; no parece una mala manera de encarar el otoño.

(No, no estoy en Lisboa)

Pero podría parecerlo:

Siempre me ha parecido extraña la falta de lugares en Madrid en los que poder comprar o tomar productos portugueses; afortunadamente esto está cambiando, y hace pocos meses M.A. vino muy contento a contarme que había encontrado una pastelería llamada Lisboa, en la que tenían entre otras muchas cosas pasteles de nata. Ahora cada vez que pasamos por allí paramos a tomar un café y algo más; hoy tenía que ir por allí por trabajo y a la vuelta he traído este pequeño botín:

Es una pastelería pequeñita y muy agradable, en el interior la madera oscura y el ambiente tranquilo hacen que te sientas un poquito en Portugal; además de los pasteles que yo he comprado tienen otros bollos de allá, entre ellos el bolo rei, el hermano portugués de nuestro roscón. 

Los que yo he probado están bastante buenos (a mí me gustaría que los pasteles de nata los tostasen un poquito más por abajo, pero como dice M.A. yo soy un poco pijotera para estas cosas). Es una suerte poder encontrar estas cosas en Madrid, para los que de vez en cuanto tenemos algo de saudades del país vecino o para todos aquellos que nunca han ido y se preguntan cómo es y a qué sabe un natas. 

No sé si ha sido moda o casualidad, pero poco tiempo después abrió relativamente cerca Real Cake, también dedicada a vender pastelería portuguesa, aunque con otro planteamiento. Son dos sitios diferentes: el primero es más singular y más tranquilo, para sentarse allí a probar alguno de los pasteles que exhiben con un buen café y a lo mejor hasta hablar un poco con el dueño, un señor portugués callado pero simpático; el segundo invita más a comprar para llevar, con mucha variedad, aunque quizá no tan auténticos. Pero no se trata de elegir uno, sino de celebrar esta novedad y que cada vez hay más oportunidades para encontrar y probar aquí en Madrid algunos sabores  portugueses: estos dos, y alguno más que me han chivado y que espero probar en breve.

Trujillo, queso (y dulces)

Una parada en Trujillo siempre merece la pena, sobre todo si coincide con la Feria del Queso que se celebra allí cada año. Cómo no, el protagonismo lo tienen los quesos de la comunidad (de Ibores, de la Serena y del Casar), en todas sus variantes (¡y tamaños!):

Es la primera vez que iba y elegimos el jueves, porque nos venía de paso y porque creímos que sería el mejor día para disfrutar de ello evitando las aglomeraciones del fin de semana; no nos equivocamos, estaba muy animada pero no agobiante, se estaba muy bien. 

Como ya dije, la mayor parte de los participantes eran queserías extremeñas, con quesos de cabra y oveja en su mayoría, de los que probamos bastantes; sin embargo, también había algunos stands de quesos portugueses y de otras comunidades (Galicia, Castilla y León, Madrid, Baleares...). Por último, el país "invitado" era Francia, de la que había una gran selección de quesos que trajo Poncelet. Lo que resultaba interesante era ir alternando los quesos españoles con éstos, y darte cuenta de lo diferentes que son en texturas, sabores y fabricación; nosotros probamos varios de los franceses, y al final nos llevamos un Langres de los de la foto, delicioso.

Hice menos fotos de las que me hubiera gustado, sobre todo de los quesos locales, pero bueno, sirve para darse una idea; además de probar muchos tipos, lo interesante fue hablar con algunos de los pequeños productores, que te contaban cómo hacían sus quesos, la diferencia con otros similares etc.

También así te das cuenta del planteamiento de cada uno, y de la gran diferencia que hay entre aquellos que buscan hacer un gran producto y los que aparentemente buscan sobre todo vender: en este sentido, recuerdo la pequeña decepción que supuso probar los de dos queserías muy de moda, cuyos quesos habíamos visto ya en muchas tiendas y que sin embargo no nos parecieron nada del otro mundo; tampoco lo poco que nos quisieron contar de ellos nos convenció demasiado. Por el contrario, volvimos sorprendidos por los quesos de Los Payuelos, con una pequeña producción de quesos artesanales (y unos de los más ricos que probamos en la feria) y cuyo dueño estuvo hablando largo y tendido con nosotros, contándonos cada detalle. Un gran descubrimiento.

También nos gustaron bastante los quesos de Mahón de Son Mercer de Baix, las tortas, los quesos de cabra de Los Ibores, en  mi caso especialmente los no pimentonados (no sabemos la quesería exacta porque lo catamos en el stand de la Denominación de Origen) y, por último, los espectaculares quesitos alentejanos de la quesería Monte da Vinha, de los que nos trajimos varios tipos. Lamentablemente, de los mejores quesos que probamos no hay foto, estábamos muy concentrados disfrutando...

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Volviendo de la Feria estuvimos comentando todo esto y otras cosas que creo que merece la pena dejar aquí (y que si alguien de la Feria llega a leer, espero que le resulte útil...):

Como ya comenté ésta era la primera vez que estuvimos, y desde el primer momento nos sorprendió bastante el ambiente de la plaza, el tamaño de la feria y la cantidad de expositores; no podemos comparar con ediciones anteriores ni con otras ferias similares, pero nos pareció que era una fiesta gastronómica que todavía no ha agotado todo su potencial, y que puede ganar aún más importancia si cuidan un poco la organización, los detalles y la forma de darse a conocer.

A cambio, tengo un par de pequeñas críticas: la primera es sobre el sistema de catas, que va con tickets: compras un bono de 10 degustaciones que cuesta 5€ y vas por cada stand probando lo que quieres. Está muy bien pensado, salvo porque te limita un poco no poder comprarlos sueltos y porque lo que te ofrecen a cambio varía mucho dependiendo del puesto, en algunos casos una cantidad justa y en otras ridícula; ya sé que el queso es un producto caro, pero hay que tener en cuenta que el objetivo de la Feria es darlo a conocer y no sólo sacar tajada. Lo mismo se puede decir de la presentación y forma de servirlo (a veces te lo cortaban/untaban en el momento, en otros estaba amontonado en grandes bandejas ya servido sobre pan), y de la simpatía de los que atendían, que dependía mucho del puesto (en los que he citado más arriba todos fueron muy amables, la verdad)... pero eso ya es cosa de cada uno.

Lo segundo es sobre la calidad del pan, que ya sabéis que es manía mía: los únicos que ofrecieron un pan en condiciones eran los portugueses y los de Poncelet. Creo que no se puede acompañar un queso de calidad (algunos además con pretensiones gourmet) con un pan tan malo, es mejor servirlo solo, como hacían algunos de ellos.

Con pan y todo todo, la Feria es una gran celebración del queso, que sin duda merece la pena y que espero que en los próximos años se amplíe y mejore.

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A la vuelta, una rápida parada técnica en la Pastelería Basilio...

... de la que nos trajimos un estupendo bollo dormido, para desayunar y para colgar una foto que le haga justicia, que los que yo hice estaban buenos pero la moña se quedó en nada :) Así debe quedar, bien tostado:

Y todo eso, en apenas unas poquitas horas; no dio tiempo a más, ni quedó sitio para tomar unas migas o un plato de moraga. El año que viene, si es posible, más.

Bollos integrales con malta y avena

Madrid está de puente, y se nota. Los que tenemos que currar en este largo y gris fin de semana tenemos que cuidarnos para no tirarnos de los pelos por habernos quedado (aunque al mismo tiempo nos sintamos agradecidos por tener curro, claro...), y prepararse un buen desayuno casero es una buena manera de hacerlo. 

Preparé estos bollitos para aprovechar una harina integral muy rica de sabor pero con la que no me acababan de salir buenos panes: las hogazas quedaban muy planitas y con una miga húmeda que no me terminaba de gustar, no sé por qué. Así que en vez de pelearme con ella decidí probar a hacer unos bollitos, más pequeños y fáciles de cocer y que no importase si se aplanaban. Pasé la harina por un tamiz para quitar el salvado más grueso, que aproveché para forrar el trapo sobre el que fermentaron, y añadí una pequeña parte de harina de fuerza para hacer más fácil el amasado y el formado.

Contra todo pronóstico, quedaron unos bollos bien hermosotes y con una miga estupenda, que han hecho un gran desayuno. para 9 bollitos he usado:

-400 g. de harina integral de trigo

-100 g. de harina de fuerza

-3 g. de levadura fresca

-aproximadamente 350 g. de agua

-1/2 cucharadita de malta tostada

-12 g. de sal (1 cucharadita y media, más o menos)

-copos de avena para cubrir

Preparé un prefermento con la harina de fuerza, la levadura y unos 100 g. de agua, y lo dejé unas horitas. Como dije antes, tamicé la harina integral y reservé el salvado para después. Después preparé una masa con el resto de ingredientes (echando el agua poco a poco, para no pasarme), amasé en varios intervalos y cuando estuvo lisa y elástica la dejé fermentar en un bol aceitado durante hora y media o algo más (hasta que dobló).

Dividí la masa en 9 porciones de aproximadamente 95-100g. (se pueden hacer más pequeños, si se quiere), formé bolas y las dejé sobre un paño de lino cubierto con el salvado. Pulvericé con agua los bollos y cubrí con copos de avena, los tapé y los dejé otra hora y media, aproximadamente. Horneé durante unos 20 minutos a 220º, hasta que se doraron.

Cogieron un color muy bonito, y eso que puse poca malta porque da mucho color y sabor y me daba miedo pasarme, la próxima vez a lo mejor le pongo más. Para quien no sepa lo que es la malta ni para qué sirve, es esencialmente cereal germinado y tostado, y hay varios tipos que se utilizan para conseguir diferentes resultados en los panes: puede ser para dar sabor o color (por ejemplo, es lo que le da el color marrón a muchos panes que se venden como de centeno, aunque apenas lleven algo de éste), o puede ser un mejorante, para facilitar fermentaciones etc. Hay muha información en El Foro del Pan.

Y aquí el desayuno de puente, bollito con mantequilla y una rica miel extremeña de encina, que encontré el otro día en una tienda de ultramarinos de Argüelles: una de esas tiendas de las que ya he contado alguna vez cuánto me gustan, con escaparates bien llenos de cosas ricas y sus precios cuidadosamente escritos a mano en pequeñas tarjetas amarillas. Muy buena la miel, pero casi mejor la conversación "de barrio" que mantenía el señor tendero con una vecina sobre cómo está la vida. Menos mal que nos quedan estas cositas para alegrarnos los días. :)

Kimchi madrileño

No, no lo he hecho yo, todavía no soy tan exótica.

El kimchi es un plato típico (y omnipresente) de Corea, una col fermentada y aderezada con chiles, sal y más cosas. Resulta que ahora la cocina coreana (y el kimchi especialmente) está de moda -como antes lo estuvo la peruana, la mexicana y otras tantas- y fue la protagonista de este año en Madrid Fusión. La verdad es que a mí estas modas no me entusiasman, pero puntualmente la curiosidad me puede con algunos productos, y éste es uno de ellos.

Hay un blog que me encanta, Beyond Kimchee, con una fantástica receta de kimchi paso a paso; como allí se puede ver, no es difícil pero sí bastante laborioso, y requiere algunos ingredientes peculiares; tampoco es plan preparar 3 kilos de kimchi y después descubrir que no te gusta, así que fue toda una sorpresa descubrir que en el pequeño puesto de comida coreana del Mercado Maravillas venden kimchi hecho por ellos mismos: kimchi auténtico, pero preparado aquí, una tarrina de 1/2 k. por 5 euros (también hay de kilo). El sábado había cola para comprar.

Lo hemos comido hoy tal cual, como guarnición de un pescado al horno. Yo no esperaba que me gustara porque apenas me gusta el picante excepto en algunos curries, pero la verdad es que estaba muy rico: crujiente, lleno de sabores y algo picante, pero no de esa clase que te deja la lengua insensible. Lo próximo será en una receta del blog que antes he mencionado.

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Ejem. He notado con cierta sorpresa y alegría que cierta web ha recomendado recientemente muchas de las direcciones que yo voy dejando en el blog. Estoy segura de que es pura casualidad, ya que son sitios muy buenos que le gustan a mucha gente. Pero si no lo es, me alegra mucho servirles de inspiración: hoy tienen una nueva recomendación que hacer.

No solo de cerdo vive el extremeño (aunque casi)

Últimamente viajo más que cocino, lo cual no es nada malo si te sirve para ver gente a la que quieres, ganar unos kilos innecesarios con la comida de tu madre y traerte (de nuevo) un botín de vuelta. Esta vez ya había mucho cochino en casa (no hay más que ver el último post) así que en el poco tiempo que tuve compré unos poquitos dulces de mis favoritos de Badajoz.

Para los de Badajoz éstos no necesitarían presentación alguna: son los bollos de leche de La Cubana, unos bollitos muy tiernos con forma de ensaimada y cubiertos de azúcar, que cuestan 30 céntimos. Les ponen el azúcar cuando los pides, y si te los llevas a casa empaquetados a los de abajo se les acaba deshaciendo el azúcar por la humedad del bollo que lo cubre (así me gustan a mí). No sé cómo se hacen ni cómo describirlos, sólo que es un bollo muy liviano y dulce que se deshace al mojarlo en leche.

No es que sea un dulce típico extremeño, pero sí uno emblemático en la ciudad: se llevan vendiendo desde hace muchos años y todo el mundo los conoce (hasta tienen un grupo de fans en facebook, y estos carnavales han tenido su propia murga). Tampoco sé si alguien de fuera podría apreciarlo, o le parecería muy normal; a los que llevan toda la vida con ellos les encantan, quizá por eso mismo, porque es algo que siempre ha estado ahí, invariablemente. Mi madre es una de ellas, y siempre que paso, si no hay cola le compro un par de ellos.  

Ésta es la pastelería, está en la calle Francisco Pizarro 9, y no ha cambiado su imagen en décadas: tiene los mismos muebles y expositores, unas antiguas sillas por si te quieres sentar allí a tomarte el bollo, los escaparates con botellas, los caramelos (de piñones...¡y de bellota!) y los bombones, el espejo y los cuadros...

... y el mostrador lleno de azúcar, de ir sirviendo bandejas y bandejas. 

Otra cosa que me gusta traerme de Badajoz son estos mojicones de almendra, hechos en Don Benito y que yo compro en La Perla (Santo Domingo 77), una pequeña tienda de ultramarinos que es también La Casa del Bacalao y de donde suelo traerme siempre frutos secos (especialmente piñones y almendras extremeños), dulces y café portugués. Los mojicones son deliciosos, densos, casi como un mazapán... tanto que es mejor ir comiéndolos a plazos:

La tienda me encanta, está llena de toda clase de cosas y siempre ves a las señoras del barrio comprando allí. Una de las cosas que más me gusta de esta tienda (y también de La Cubana) es que son negocios sencillos y sin tonterías (al contrario que muchos en Madrid), que venden cosas excelentes y de la tierra pero en los que también puedes comprar productos normales, desde un litro de leche a una lata de espárragos:

El escaparate es pequeñito pero suele ser un compendio de curiosidades: castañas pilongas, conservas de perdices, frutos secos, productos extremeños diversos... o unos peculiares productos con los que mi hermana y yo nos partimos de risa, el Chorizol y el Salchichonal (que nunca hemos usado pero que me gustaría comprar sólo por el envase, con un dibujo a la antigua).  

Y sobre todo, los dulces de la tierra, al peso, con esos letreros hechos a mano:

Y aquí, parte de mi alijo: creo que M.A. no me hubiera dejado entrar en casa sin las bollas de chicharrones; yo me reservo los mojicones para el café. 

Mermelada de ruibarbo y manzana, y nuevas direcciones

La receta de hoy es casi una rareza por el ingrediente principal, el ruibarbo, que no se suele encontrar en España pero que es muy habitual en Centroeuropa. El otro día tuve la suerte de encontrarlo y lo primero que quise preparar fue mermelada (lo próximo será un pastel, para el que he reservado un par de piezas). ¿No tiene un color increíble?

La primera vez que lo probé fue sin querer: estaba en Viena (qué bien queda eso...) y pedí, señalando con el dedo, un pastel que yo creí que era de fresas o cerezas; cuando lo probé casi lo escupí de lo mucho que me extrañó el sabor, de hecho lo noté tan ácido que pensé que la fruta estaba estropeada, pero veía a la gente comerlo con tal fruición que supuse que el problema lo tenía yo. El ruibarbo es bastante ácido y peculiar, y aunque quienes están acostumbrados lo comen de mil formas yo de momento sólo me atrevo con recetas dulces, bien cargaditas de azúcar, como ésta.

Éstas son las pencas (lo que se come es únicamente el tallo): las encontré de casualidad en una frutería de mi barrio (en la esquina de Corredera Baja de San Pablo y Puebla) en la que me contaron que las traen muy de vez en cuando (a precio de oro, eso sí) y no me pude resistir:

En las recetas con ruibarbo muchas veces lo combinan con fresas o frutas del bosque; como yo no tenía he probado con manzana, que le ha ido muy bien porque además de dulzor aporta pectina (muchas recetas extranjeras usan aportes extra de pectina gelificante que se vende en sobres, yo prefiero usar siempre un trozo de manzana o membrillo y aportarla de manera natural). Para dos botes pequeños de mermelada usé, aproximadamente:

-250 gr. de ruibarbo

-250 gr. de manzana, pesada ya picada (golden en este caso)

-azúcar, aproximadamente 180 gr. (algo más de 1/3 del peso de la fruta)

-zumo de 1/2 limón

-1/2 tacita de agua

La cantidad de azúcar depende de nuestro gusto y del tiempo que queramos conservar la mermelada: a más tiempo, más azúcar (hay quien llega a poner el mismo peso de la fruta en azúcar, a mí eso me parece una barbaridad, yo prefiero entre 1/3 y 1/2).

La preparación es tan simple como poner al fuego en un cazo la fruta picada con el azúcar, el limón y el agua; cuando rompe a hervir se baja el fuego y se deja aproximadamente 25 minutos o hasta que coja la consistencia deseada: como ya he dicho otras veces, espesa bastante al enfriar así que es mejor apartarlo del fuego cuando aún está un poco líquido, aunque la mejor manera es tener un plato frío y echar en él una cucharadita de la mermelada, así comprobamos cómo quedará. Todavía caliente envasamos en botes esterilizados, damos la vuelta y dejamos enfriar.

La fruta se deshace bastante así que no hace falta batir; si queremos trocitos entonces los picaremos algo más gruesos. En muchas rceetas le añaden especias (sobre todo vainilla, nuez moscada o canela) pero por ser la primera la he dejado tal cual.

Está muy rica, la manzana suaviza mucho el sabor del ruibarbo, quizás la próxima vez cambie algo las proporciones para darle más protagonismo. La hemos tomado esta mañana en tostadas de un rico pan comprado en la tienda alemana Fass, en la que además tienen muchas otras cosas ricas (aunque, todo hay que decirlo, las dependientas son un poco secas); entre otras cosas, y ya es casualidad, tienen... más ruibarbo, en este caso congelado en bolsas.

Estos son los panes que compramos: un cuarto de hogaza de centeno con anís (el anís no se nota, pero el pan está bueno), un pan de molde de trigo y centeno con muuchas semillas, y un pretzel, a mí me han gustado todos bastante. Con lo que escasean los buenos panes en Madrid, todo un descubrimiento, aunque sea para ir de vez en cuando.

En cuanto al ruibarbo, si tenéis la suerte de haceros con un poco, hay muchas recetas posibles, sobre todo en inglés; pero si queréis ver unas cuantas en castellano, o simplemente deleitaros la vista, hay mucho que ver el el blog Crazyteaparty.

Aperritivo rrruso

Ni siquiera sé si los rusos toman el aperitivo, pero como aún no he ido a Rusia (y me encantaría, mis cuentos favoritos de pequeña eran los de Afanásiev) me contento con probar en casa algunos productos de allá.

Éste es parte del botín que me traje hace ya unos días de una visita a varias tiendas rusas (y, en general, de productos del este europeo) que hay en Madrid; no iba buscando nada en especial, aunque había varias cosas que hacía tiempo quería probar. Fue fácil llenar la bolsa pues había de todo: conservas de pescado y de verduras, dulces, semillas, salsas, pepinillos de mil tipos y tamaños, chucrut, especias, embutidos y salchichas, smetana, frutas congeladas, cervezas, vodkas... de Rusia, de Polonia, de Ucrania y de otros sitios.

En la foto salen algunas de las cosas que compré: cerveza Baltika 9 (una lager de ¡8 grados!), unas rebanadas de pan Borodinsky (de centeno con cilantro) untadas de paté de boquerones y unas anchoas secas. Éstas son una de las cosas que más me sorprendieron: ví muchas bolsitas con pequeñas cantidades de pescados secos o salados (anchoas, calamares...) y pensé que serían para cocinar, pero la señora que me atendió me dijo que no, que eran para acompañar a la cerveza y que se tomaban tal cual. Yo he de decir que puedo seguir viviendo sin estas anchoas, a mí me han parecido un poco brutales (me recordaron a un bar muy cutre al que fui alguna vez en mis tiempos mozos, con cada mini de cerveza te ponían otro de pipas con sal... claro, siempre pedías más cerveza...), pero a M.A. le han gustado.

Os dejo las direcciones; sé que hay más tiendas de este tipo en Madrid, yo fui a éstas porque están todas en el centro, cerca de la estación de Atocha. Como ya he contado otras veces en general prefiero comprar cosas de aquí, pero para un capricho y alguna curiosidad de vez en cuando son un tesoro:

-Mist, calle Méndez Álvaro 8-10. Bastante surtida, me llamó la atención la cantidad de embutidos y congelados (pelmeni, etc.). Aquí compré, entre otras cosas, el pan y la smetana.

-Ekstra, calle Rafael de Riego 6. Mucha variedad, sobre todo de pepinillos y conservas de verdura, salsas, cervezas y vodkas.

-Bravo, en Rafael de Riego 19. Venden también artesanía, el surtido de productos de alimentación es menor pero tenían alguna cosa curiosa.

Pan plano con semillas de fenogreco

Este pan está tan bueno que después no te puedes creer que sea tan fácil y que lo hayas hecho tú. Hacía tiempo que tenía ganas de hacer este pan desde que lo ví en el libro Cocina Árabe (Bonechi Ed., 2001, en algunos sitios lo he visto también con el título Cocina Egipcia). En él lo llaman "khubz ruqaq", aunque yo no he usado el mismo nombre porque por lo poco que he visto en google me parece que la traducción no es exacta, y además no he seguido la receta al pie de la letra.

Me ha sorprendido ver que la receta del libro es, salvo por el fenogreco, prácticamente idéntica a la de un roti o chapati indio. De hecho, a la hora de hacerlos me he guiado por este vídeo de Manjula (un fantástico vídeo-blog de cocina india, imprescindible) más que por la receta original. El fenogreco, que en la receta original va en granos enteros, yo lo he puesto en granos tostados y molidos en un mortero, pues era la primera vez que los probaba y me daba miedo que tuvieran un sabor excesivamente fuerte. Al final los he hecho así, para 4 panes:

-1 taza de harina de trigo (yo he usado harina común, de una marca de supermercado)

-1/2 cucharadita de semillas de fenogreco

-1 pellizco de sal

-1/2 taza de agua templada

Se tuestan las semillas de fenogreco en una sartén y se muelen toscamente en un mortero. En un bol se ponen la harina, las semillas y la sal y se añade poco a poco agua templada hasta tener una mas maleable y blanda, pero no pegajosa. Se hace una bola y se deja reposar en el bol ligeramente aceitado entre 10-30 min. Se divide en 4 porciones y se hacen bolitas con las manos. Se calienta una plancha o sartén grande; con un rodillo enharinado se aplanan las bolas hasta hacer tortitas finas, y cuando la plancha está bien caliente se hacen en ella (no hace falta poner aceite) por ambos lados, hasta que se empiecen a tostar las burbujas que salen. Si se siguen las indicaciones de Manjula, untamos levemente cada torta con un poco de ghee o mantequilla clarificada, o se comen tal cual.

Son deliciosas, y se pueden comer de mil maneras. El sabor del fenogreco  me ha parecido muy sutil quizás porque fui demasiado precavida y eché poca cantidad, deja un gusto al final, un sabor leve y agradablemente amargo (es difícil de explicar, pero está muy bueno). Como este tipo de panes se hacen en muchos países hay muchas variaciones: éstas están hechas con semillas de fenogreco, pero las hay también con hojas de fenogreco (típicas de la India, quedan de color verde), o con otras especias y verduras.

Éstas son las semillas. El fenogreco o heno griego tiene además otros nombre preciosos, como alholva (que supongo viene de su nombre árabe, hulba o helba, en Egipto) y aunque aquí no se consume mucho es muy habitual en otros países, entre otras cosas en algunos curries (de hecho, el olor al molerlas recién tostadas recuerda bastante al curry).

Creo que aquí se puede encontrar en algunos herbolarios, donde se vende entre otras cosas para germinar brotes; yo lo compré en una tienda de especias de mi barrio, Spicy Yuli, una tienda preciosa en la que puedes encontrar las especias raras y exóticas que no sabes dónde buscar. Además su dueña es un encanto y te cuenta cómo utilizar cada producto, te recomienda... a mí, al decirle que quería el fenogreco para hacer pan, me dió una pequeña muestra de semillas de nigella, que utilizaré dentro de poco en alguna otra receta parecida.

Por cierto, ahora el fenogreco tiene mala fama porque una partida de semillas procedentes de Egipto se vinculó al brote de E.Coli (del que antes se culpó al pepino español...), por lo que se prohibió su importación desde ese país a la UE (prohibición que sigue en vigor); yo la verdad es que soy poco aprensiva y supongo que lo que se vende en España es seguro, pero por si alguien quiere probarlo y tiene dudas es bueno saber que el riesgo se asocia al consumo crudo (los brotes) y en esta receta están cocinadas (primero al tostarlas, y después en la cocción del pan).

Curso taller de huerto urbano en el Retiro (y bocadillo de berenjena, queso y verdolaga)

Una de las cosas buenas de no irte de vacaciones en agosto y quedarte en Madrid es que te enteras de que en el Parque del Retiro dan se dan cursos-taller de huerto urbano, y que puedes asistir:

Ha sido un curso de tres días (9 horas en total), muy corto pero suficiente para aprender un montón de cosas sobre horticultura ecológica, desde la calidad del suelo a la planificación de un huerto por temporadas, rotación y asociación de cultivos, compostaje, hacer un semillero, y muchas más. Por ejemplo, a distinguir entre las "malas hierbas" aquellas que son comestibles, como la verdolaga, que es una de esas plantas que hemos pisado mil veces pero no se nos ocurre que pueda estar encima de un plato (por lo visto, es bastante habitual en otros países). O incluso a montar un riego por goteo. Y todo, en un sitio tan bonito como el retiro.

O, aún mejor, que hay en Madrid lugares en los que se guardan y/o se intercambian semillas locales, como en el Matadero de Legazpi; también, direcciones y webs interesantes, y mucho más. Aún hay cursos en lo que queda de verano (y supongo que continuarán en otoño), la programación se puede consultar aquí.

Y para colmo, si durante el curso se recolectan cositas del huerto, te puedes llevar a casa una pequeña cosecha; en mi caso, un par de cebollas, una berenjena, un calabacín y un puñadito de verdolaga:

Además de un pequeño semillero de escarola:

Y con mi botín, cuando aún no habían pasado un par de horas desde que las recolectáramos, me hice un bocadillo de berenjenas a la plancha, queso, verdolaga y un poco de salsa de tomate casera; no sé si era porque era berenjena ecológica, si era porque estaba recién recogida o qué pero a mí me supo deliciosa:

¡Ahora toca retomar el macetohuerto!

Los dos lados de la frontera

Este fin de semana tocaba visita a la tierra, aunque esta vez era especial por varios motivos: el principal, que en esta ocasión bajaba el mozo conmigo y había que impresionarle y mostrarle las ricas y sanas costumbres locales; la otra, que él no conocía aún el Alentejo ni Lisboa y, dado que durante un tiempo ésta última fue también mi hogar, era una excusa perfecta para cruzar la frontera, visitar a buenos amigos y darnos un pequeño homenaje. Bueno, no tan pequeño...

Este bonito bodegón fue una de las primeras visitas obligadas, para hacer acopio de energías y de cosas ricas que llevarse a la vuelta: quien aún no conozca los otros muchos quesos que tenemos en Extremadura además de las ricas tortas del Casar, o quiera pasarse un buen rato decidiendo qué embutido, vino o dulce se lleva (con el jamón es bien fácil) que pase por Embutidos Pepe y gaste allí bien su dinero.

Nosotros nos llevamos, además de jamón, salchichón artesano y otras cosas, estas bollas de matalauva, hechas con masa de pan y muy diferentes a las de chicharrones; quedan más blanditas y no tan grasas, y estaban muy buenas, tanto que después de la comilona que nos preparó mi madre aun nos quedó hueco para comer un trocito con el café.

El desayuno (no de domingo, pero como si lo fuera), un día con bocata de jamón y tomate, y otro con migas, para demostrar al incrédulo visitante que en Badajoz es de lo más normal tomarte por la mañana un platazo de migas con ajo y pimientos mojadas en café o chocolate; no nos pudimos acercar a tomar las míticas de el bar Venero, pero éstas tampoco estaban mal:

Y ya bien alimentados pusimos rumbo a Lisboa, con paradas "técnicas" en Estremoz y Évora. M.A. casi llora al ver los precios de los pequeños bares del Alentejo (por poner un ejemplo, bocadillo de queso + una buena copa de vino de la tierra + 2 cafés = 3 euros, y así...), y yo aproveché para comerme una de esas empadinhas de galinha que tanto me gustan (un día haré una entrada sobre los tipos de empanadas, fritos y otros salgados y petiscos portugueses).

Y así preparamos el buche para celebrar en Lisboa la llegada del buen tiempo comiendo... ¡SARDINHAS!!!

De las primeras del año, con patatas, ensalada y pan de maíz... el sabor del verano, de las fiestas de Lisboa, de las vacaciones.

Fueron sólo un par de días, no dio para ver todo lo que hay que ver, pero sí para dar buenos paseos, tomar muchos cafés ricos y descubrir algunos sitios nuevos (como el pequeño mercado de productos ecológicos de los sábados en Príncipe Real); tampoco dió para buscar, como me hubiera gustado, alguna buena panadería tradicional en Lisboa donde comprar algunos de esos panes que no se encuentran fácilmente o que aún no he probado, pero al menos para el desayuno tuvimos carcaças, estos bollitos secotes de aspecto rústico que parecen inventados para tostarse y que la mantequilla derretida se cuele por los agujeros...

...y eso no es todo, pero lo demás queda para el próximo viaje... Id a Portugal!!!

Bollitos de buttermilk y nuevas direcciones

Lo bueno de quedarte en casa en Semana Santa (si eres un cocinillas, claro) es poder dedicarle tiempo a cocinar. Ayer hubo sesión panadera, con varios panes que ya he preparado otras veces y un experimento, bollitos de buttermilk.

El buttermilk (o buttermilch) es, como ya conté, el suero que queda cuando se hace mantequilla, aunque el que se comercializa es un tipo de lácteo fermentado, parecido a un yogur ácido y bastante líquido. Todos estos productos de la leche mejoran mucho la textura del pan, y yo lo he usado sin añadir nada más para ver qué efecto tenía. Han salido unos bollos muy tiernos y ricos, sin añadir nada de mantequilla. La receta base fue (para unos 10 bollitos)

-500 gr. de harina de fuerza o mezclada con harina floja

-325 a 350 gr. de buttermilk, según la absorción de la harina

-10-12 gr. de sal

-3 gr. de levadura fresca

-2 o 3 cucharaditas de azúcar o miel (o más si queremos bollos dulces)

La víspera, o unas horas antes de hacer el pan, preparamos un prefermento con parte de la harina y el buttermilk (por ejemplo 50 gr/50 gr) y la mitad o toda la levadura. Una vez hecho mezclamos este prefermento con el resto de ingredientes y se amasa hasta conseguir una masa elástica y lisa. No sé si fue porque medí mal o porque el buttermilk provoca ese efecto en la harina, pero quedó una masa bastante pegajosa; por eso es mejor no añadir todo el líquido de golpe e ir ajustando. Una vez hecha se deja fermentar hasta que dobla el tamaño. Entonces se divide en trozos del mismo peso (unos 75-80 gr.) se desgasifica un poco y se forman bolas. Se dejan fermentar de nuevo hasta casi doblar (algo más de una hora), se pintan con leche, se espolvorean si se quiere con azúcar y se hornean 10 minutos a 240º y otros 20 o 25 a 200º.

Si no se tiene buttermilk se puede usar yogur líquido, laban, o kefir. Yo lo compré por fin el otro día en la Mantequería Alemana de la que hablé hace poco, aquí en Madrid, pero creo que no es un producto fácil de encontrar (ni barato!).

Y hablando de mantequerías, éste es otro maravilloso hallazgo hecho gracias a M.A., la Mantequería La Gloria en la plaza de Prosperidad:

Aquí no tienen buttermilk (que yo sepa) ni les hace falta, tienen un montón de cosas ricas y curiosas: quesos, conservas, dulces... a mí lo que más me llamó la atención, claro, fueron los panes, que traen de Galicia y Castilla y León, las empanadas de varias cosas ricas...

... ¡y el congrio seco!!! Por lo que sé, típico en algunos platos de Soria y Calatayud (nunca lo he probado, pero ganas no me faltan) y realmente bonito, ¿no?:

Como otras veces, me hubiera llevado la tienda entera, pero nos conformamos con un queso extremeño espectacular (una especie de torta curada que he de reconocer que no había probado nunca), uno zamorano y un candeal de Valladolid que, sin ser de mis panes favoritos, estaba muy bueno: