Bolo do caco (pan plano de Madeira)

Nunca he estado en Madeira. Iré, es un viaje pendiente desde hace mucho, pero no quería esperar hasta entonces para probar una de las estrellas de su gastronomía, el bolo do caco. El año pasado los probé en un restaurante de Lisboa, en una versión algo diferente, y cuando leí la receta en el libro Cozinha Tradicional Portuguesa (del que ya hablé) me pareció que no era difícil hacerlos en casa. Me acordé de ellos hace poco, cuando hice otros panes en plancha (los muffins) y me sorprendió lo mucho que tenían en común, así que decidí intentarlo.

Según este libro, el bolo do caco se hace con una masa de pan corriente, de trigo, bien con levadura de panadería o con fermento natural (masa madre); después de fermentada, se forman bolas y se cuecen por ambos lados sobre una piedra muy caliente (o una plancha, en su defecto) hasta que forman una corteza fina y tostada. Se suelen servir calientes, abiertos y untados con mantequilla de ajo y perejil. 

También había leído que algunas veces se incorpora batata a la masa, y de hecho hay muchas recetas de este tipo en internet. Yo decidí probar a hacer esta versión, que le da un sabor diferente y un color precioso, aunque complica un poquito la receta (por eso la pongo como "receta en proceso").

En el libro no venía una receta exacta, sólo especifica que se hace con una masa normal, así que las cantidades dependen de la calidad de la harina usada y del porcentaje de batata que queramos poner. Yo fui ensayando, en los primeros intentos añadía unos 50 g de batata cocida para 250 g de harina, pero casi no se notaba; esta vez lo doblé, y han quedado muy ricos, aunque quizás es un poquito excesivo porque complica un poco el amasado. Dejo la receta escrita tal y como la he preparado y las variaciones que creo que le vendrían bien, para acordarme la próxima vez:

-100 g de masa madre (menos, si hace calor)

-200 g de harina (panadera, o mezcla de fuerza y floja)

-100 g de batata cocida (la próxima bajaré a 75 g)

-1/2 cucharadita escasa de sal

-1 pellizco de levadura (opcional)

-agua para ajustar la consistencia (a ojo, depende de la harina)

Se tritura la batata; se mezcla con la masa madre y el resto de ingredientes excepto el agua; ésta se añade muy poco a poco, lo justo para que se pueda integrar todo hasta que se pueda formar una bola. Se deja reposar 20-30 minutos. Se sigue amasando, y si en este momento vemos que la masa aún está un poco seca o demasiado dura se añade más agua (es mejor corregir ahora y no al principio, porque con tanta batata después del reposo a veces se ablanda bastante). Cuando está bien elástica y suave se mete en un bol aceitado y se deja fermentar (en mi caso, toda la noche en la nevera). 

Se divide la masa en porciones, según el tamaño que queramos: para un bollo individual serían de unos 80-100 g, pero se pueden hacer grandes, para compartir. Se hacen bolas y se estiran un poco con las manos o con un rodillo, hasta formar discos de 1,5-2 cm de grosor (hay que tener cuidado de no hacerlos muy planos o en la sartén se formará una burbuja, como en una pita). En la mayoría de las recetas se cuecen inmediatamente, a mí me han quedado mejor dejándolos reposar 1 hora más o menos. 

Se calienta una plancha y se van cociendo; para que se queden con la característica forma cilíndrica, lo mejor es que la plancha esté bastante caliente al principio; se le da una vuelta al poco de ponerlos, para que formen así las dos caras planas, y luego se baja el fuego un poco y se dejan unos minutos por cada lado para que se haga bien por dentro y se tueste por fuera. 

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Dice la tradición que se comen recién hechos; yo los prefiero con la miga un poco asentada, así que los dejo enfriar y luego los tuesto un poquito. Se prepara una mantequilla de ajo, mezclando (por persona) una cucharada de mantequilla con 1/2 diente de ajo machacado y un poco de perejil picado, y se untan los bolos abiertos y calentitos. 

Si se prefiere se pueden hacer sin la batata, entonces es más fácil: se hace una masa de harina blanca, con un 65% de agua aproximadamente, y se procede igual. También se pueden hacer con variaciones, como la que yo probé en Lisboa, que llevaba algarroba (¡qué rico!). 

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Al escribir la receta me acordé también de los últimos "regalos" ortográficos de los chinos de mi barrio, de los que a veces me traigo alguna foto de recuerdo: si antes fueron los níspelos, esta vez fueron las manzanas leinetas, los pimientos itarianos, la lechuga trocatero y...

... los moñatos. Y eso que la ñ es una letra española; qué grandes son.

Aún no son mis galletas perfectas, pero prometen

Para que una casa sea una casa, ha de tener en la despensa un buen bote de galletas. O eso decidí yo inconscientemente cuando era una adolescente: entonces íbamos mucho a casa de mi amiga N. en Badajoz, y recuerdo que su madre T. siempre tenía un bote de cristal con galletas -que no siempre eran las mismas- y a mí eso me encantaba, siempre que entrabas te invitaba a prepararte un café o un colacao, agarrar el bote de galletas y sentarte en la mesa de la cocina a parlotear. En las casas de otras amigas había unas croquetas estupendas, o una ensaladilla muy rica, a la mía venían a por los macarrones con tomate y pimientos de mi madre... pero la de N. era la de las galletas.

No es de las cosas que más suelo preparar, soy más de magdalenas (como mi abuela) o de tostadas, pero M.A. me las pidió y decidí ver qué tal salían con ayuda de la amasadora. Eso sí, quería que fuesen de aceite porque yo la mantequilla no debo comerla en exceso y prefiero reservarla para otras cosas, así que busqué un poco. Encontré esta receta en el blog Secocina que a su vez son una versión de otras de Akane. En el blog Cocinando con las chachas había otra muy similar, solo que con harina integral y limón en vez de naranja. Me quedé con esta última porque tenía un limón y harina integral que quería gastar, aunque hice tantas variaciones que al final no se parece a ninguna de las anteriores. Yo utilicé (salen unas 34 galletas):

-1 huevo

-100 g de azúcar (una pequeña parte de azúcar moreno y el resto blanco)

-75 ml de aceite (yo mezclé girasol y oliva porque el que tengo de oliva es muy fuerte)

-ralladura y zumo de 1 limón pequeño

-200-240 g de harina, integral o mezcla de integral y blanca (la cantidad que admita la masa)

-1 cucharadita de levadura química, tipo Royal

-1 pellizco de sal

-1 cucharadita de canela (opcional)

He puesto los ingredientes más o menos en el orden en que se emplean: primero se baten bien el huevo, el azúcar y el aceite, haciendo una especie de mayonesa. Después se añade el zumo y la ralladura y por último la mezcla de harina, sal, levadura y canela. La cantidad de harina no es muy precisa porque depende de la que usemos, yo puse 200 g pero aún estaba muy pastosa la masa y añadí un par de cucharadas rasas más. Debe quedar una masa que se pueda manejar bien pero no se debe amasar demasiado. Se hace una bola, se mete en papel film y se deja reposar en la nevera al menos 1 hora.

Se precalienta el horno a 180º-190º. La masa, ya fría, se extiende sobre una superficie enharinada, se pasa el rodillo hasta dejarla de unos 5 mm de espesor (o como queramos) y se cortan las galletas con un cortador (yo uso un aro pequeño de emplatar). Se hornean unos 10-12 minutos o hasta que estén ligeramente doradas por el borde, con cuidado porque se queman rápido. 

La verdad es que me han gustado mucho, de textura y de sabor, aunque quizás encuentro excesivo el toque de limón; la próxima vez pondré menos, probaré con naranja, como en la receta original, o sin nada. Pero salvo por esto es una receta estupenda, que hasta puede servir como base de tarta. Todos contentos: el mozo, el bote, la despensa y yo.

Bollos de calabaza y anís, para una merienda de Chaquetía

Muy otoñales. Tenía pendiente hacer unos panecillos con estos ingredientes desde que compré unos parecidos en un mercadillo de Lisboa; ésta es la primera aproximación y aún tengo muchas cosas que corregir, pero la verdad es que han quedado muy buenos.

Básicamente me he quedado corta de ambos ingredientes (calabaza y anís) y han quedado muy suaves de sabor. La próxima vez aumentaré la cantidad de ambas cosas, pero de entrada esto es lo que he utilizado esta vez. Para unos 10 panecillos de tamaño hamburguesa:

-450 g de harina de fuerza

-1 taza grande de calabaza asada

-1/2 cucharadita de semillas de anís, enteras o molidas

-10-12 g de sal

-5 g de levadura fresca (más o menos, no medí)

-1 cucharada de mantequilla (opcional)

-agua, como diría una abuela, "la que admita" (no pesé)

Batí la calabaza asada con un poco de agua hasta hacer una crema, y la mezclé con la harina, la sal, las semillas y la levadura. Añadí agua poco a poco hasta conseguir una masa un poco pegajosa pero manejable, y se amasa a intervalos con algunos reposos. Cuando empezó a quedar más lisa puse la mantequilla en trocitos y seguí amasando un rato, hice una bola y la dejé fermentar en un bol aceitado hasta que casi dobló el tamaño. Después dividí en porciones iguales, formé los bollos y los dejé fermentar en una bandeja tapada hasta que doblaron el tamaño (el segundo levado sí conviene llevarlo un poco al límite).

Los pincelé con leche y horneé unos 20-25 minutos, hasta que se doraron por arriba. Se dejan enfriar, se abren, se rellenan o untan y se comen (y si hemos hecho muchos se pueden congelar perfectamente).

Además de añadir más calabaza y anís quería probar a hacerlos con masa madre en vez de levadura, pero posiblemente ésa sea otra receta diferente. Éstos, como decía, han quedado muy suaves de sabor, pero precisamente por eso son estupendos para hacer un bocadillo o hamburguesa, la textura es perfecta para eso. La calabaza no destaca mucho, pero además de dar color ha dejado una miga muy suave, parece que el pan llevara leche, huevo o más mantequilla de la que lleva. Los de Portugal eran bastante más recios, no sé si la harina era diferente, llevaba algo de integral, o qué. Seguiré probando.

Me daba un poco de rabia publicar la receta justo en esta fecha, porque estoy hasta el moño de Halloween, las calabazas, los disfraces y estas tonterías (mis respetos a quienes lo disfruten); pero luego recordé y pensé que la calabaza la convierte en una buena receta para celebrar la "chaquetía", la merienda que se celebraba en algunos sitios de Extremadura para celebrar el día de Todos los Santos, en el campo y con productos de la temporada (granadas, higos y frutos secos, membrillo, castañas...). Tristemente, yo hoy no podré ir al campo, pero de todos modos lo celebraremos con una buena merienda con estos bollitos.

"Soda bread" con melaza, avena y pasas

O, aunque parezca mentira, el pan que haces deprisa y corriendo por la noche cuando te das cuenta de que no tienes pan para el desayuno. 

El pan de soda, para quien no lo haya oído nunca, se hace con bicarbonato o levadura química y por lo tanto no fermenta, crece directamente en el horno; la masa se prepara en lo que tarda en calentarse el horno, así que se puede tener listo en una hora más o menos. Yo he de reconocer que mi primer intento fue un fracaso, no tenía muchas esperanzas en éste y sin embargo me ha sorprendido. 

La receta básica de un pan de soda es harina (integral, o una mezcla de ésta y harina floja), bicarbonato, sal y buttermilk, porque se necesita algo que dé acidez para que active el bicarbonato. Si no se tiene buttermilk, que es lo normal, se puede cambiar por una mezcla de leche y agua, o -como en mi caso- leche templada y acidificada con un poco de limón. A partir de ahí a la receta se puede complicar todo lo que se quiera. Yo me inspiré en recetas como ésta o ésta, y puse avena, unas pasas y - aprovechando que lo compré el otro día para otra cosa - un poco de black treacle o melaza oscura. Al final la receta quedó así:

-250 g de harina floja o de repostería

-150 g de harina integral (estas proporciones pueden variar)

-1 cucharada de mantequilla

-1 cucharada generosa de treacle

-1 cucharadita y media de bicarbonato

-1 cucharadita de sal

-250 ml de leche templada con unas gotas de limón (puede que haga falta más, depende de la harina)

-un puñado generoso de pasas y copos de avena, esto al gusto

Se calienta el horno a unos 200º-220º. Se mezclan los ingredientes secos y por otro lado los húmedos, procurando que la melaza quede bien disuelta para que no queden grumos en la masa. Se junta todo y se amasa muy poco en el mismo recipiente, lo justo para que todo se integre bien; queda una masa un poco pegajosa. Se puede dar forma de bola, aplastarla un poco y hacerle una cruz profunda (si la consistencia lo permite) o ponerla en un molde engrasado, que es lo que yo hice. Se hornea entre 40-50 minutos, hasta que coge un color dorado; si nuestro horno es muy fuerte se puede hornear tapado con papel de aluminio la primera media hora.

Es un pan peculiar, empezando por la textura - que está a medias entre un pan y un bizcocho - y terminando por el sabor, que se extraña si no se está acostumbrado a la melaza. A mí sí que me ha gustado, aunque echo de menos un punto más dulce, que quizás se consigue poniendo también algo de miel. A M.A. no le ha gustado tanto, y sin embargo a P., que también es panarra, sí. Yo creo que en cualquier caso la receta base (sin melaza ni añadidos) es una buena opción para emergencias como la que decía, pues es fácil y sobre todo muy rápida.  

Y ésta es la preciosa lata de treacle:

Tenía ganas de conseguirlo para recetas como ésta, también porque me encanta el envase y después lo guardaré para lápices u otra cosa. Aunque es un producto británico lo encontré en Madrid en Taste of América, escondido entre esas cosas raras que comen por allí y que no contienen ni rastro de producto natural alguno (como la pasta de marshmallow o los fondants... puaj). No es que sea un ingrediente básico en la cocina, yo lo he comprado porque tenía mucha curiosidad, y porque tengo algunas recetas antiguas de pasteles de melaza que si no hago yo en casa difícilmente podré probar. Pero si no se consigue melaza, se puede sustituir por miel de caña, más fácil de encontrar.

El horno pluriempleado

Con el principio del año han llegado nuevas manías, o al menos las viejas parecen ir a más (debe ser que me estoy haciendo vieja, mi cumpleaños anda cerca...) y una de ellas, de la que ya he hablado, es la de leerme todos los ingredientes de las cosas que compro para evitar ciertas cosas, entre ellas las omnipresentes grasas vegetales hidrogenadas. 

Eso hace que cada vez me resulte más difícil llevarme repostería del súper a casa (y acompañarme a la compra, que me pongo muy pesadita) así que ahora ando probando recetas de magdalenas y otras cosas para preparármelas yo en casa. Todavía no he llegado a la receta perfecta, pero dejo las de hoy que están bastante buenas: magdalenas de limón y semillas de amapola.

Ya he preparado magdalenas otras veces, con diferentes recetas, y quedan muy buenas (es difícil que hechas en casa queden mal), pero nunca me han quedado unas magdalenas bonitas, con un copete de los que dan ganas de pellizcar. Así que he mirado y remirado blogs y el laargo hilo que hay sobre este tema en el Foro del pan.

Parece que hay un par de recetas más o menos comunes: una es la que sale en el libro "Pan" de Xavier Barriga, así que he aprovechado que tengo el libro y he partido de ahí: el truco, según él, es batir muucho la masa (yo hacía todo lo contrario, aunque sí batía mucho los huevos) y reposarla en el frigo un buen rato antes de hornear. Evidentemente a mí no me ha funcionado (me parece que va a ser cosa del horno...), pero las magdalenas están muy buenas después de haber ajustado a mi gusto la cantidad de aceite, así que aquí las dejo. Para 12 magdalenas he usado:

-2 huevos (ya cascados pesaban unos 110 g)

-150 g de azúcar, o algo más, depende del gusto de cada uno

-125 ml de aceite (oliva, girasol o mezcla, al gusto)

--60 ml de leche

-210 g de harina de repostería

-1 cucharadita de levadura química

-ralladura de 1 limón

-1 pellizco de sal

-2-3 cucharaditas de semillas de amapola

Se tamiza la harina y se mezcla con la levadura, el limón, las semillas y la sal. En otro recipiente se baten (mucho) los huevos con el azúcar; cuando ya están montados se añaden poco a poco y sin dejar de batir el aceite y la leche. Por último se va agregando la mezcla de la harina, y una vez incorporada se bate de nuevo durante 3 minutos. Se deja la mezcla en el frigorífico.

Se calienta el horno a unos 200º; se llenan unos moldes a unos 3/4 de capacidad (yo he gastado unos de papel, metidos en moldes rígidos para que no se abran) y se hornean unos 20 minutos o hasta que estén doradas.

Así han quedado... son más redondas que otras que he hecho antes, pero todavía no son lo que esperaba. Creo que el horno también tiene que ver, así que seguiré probando. También variaré los ingredientes: hace un par de semanas las preparé sin limón ni semillas y cambiando una pequeña parte de la harina por coco rallado, y la verdad es que estaban muy buenas. Las próximas, ya veremos.

Y mientras tanto, aprovechando el frío y que ya tenemos de nuevo la cocina operativa, el horno echa humo: también horneé estos panes de trigo y centeno (70-30%) parecidos en sabor a algunos panecillos portugueses: como quería que no crecieran mucho para poder ponerlos en el tostador, aproveché para ensayar: a unos les hice un hueco con el dedo (al estilo de los baps de Carmen) otros los pinché con una brocheta, y otros los aplané con la mano sin más. Un fiasco, todos crecieron igual... pero están siendo un gran desayuno.

Y por último os dejo unas fotos de la vista de la cocina en la que amaso cuando estoy en Badajoz, y que cada tarde me sorprende; los que aún no conocen Extremadura, aquí tienen una razón más para no perdérsela:

Bollos de aceite y anís

Una receta en proceso, aún tengo que mejorarla, pero buenos de todos modos. Estos bollos se parecen ligeramente a algunos dulces tradicionales extremeños, pues muchos de ellos se hacen también con masas levadas enriquecidas con grasa (manteca, mantequilla o aceite) y se aromatizan con anís, aunque la receta que yo he seguido hoy no se corresponde exactamente con ninguna de ellas. 

Yo quería unos bollos con cierta consistencia y no demasiado dulces, para desayunar, y lo que he hecho (precisamente como en muchas de esas recetas) es partir de una masa sencilla de pan (harina, agua, levadura y sal) y añadir algo de aceite de oliva, azúcar y semillas de anís. Como no lleva huevo ni leche y la cantidad de aceite es pequeña no son unos bollos tiernos, están realmente más cerca de un pan que de un bollo, aunque en la imagen no lo parezca. La próxima vez quizás los haga algo más enriquecidos, pero en los de hoy usé:

-500 g. de harina de fuerza

-agua (aproximadamente 325-350 g., pero no lo medí)

-3-4 g. de levadura seca (equivale a unos 10-12 de levadura fresca)

-10 g. de sal

-4 cucharadas de azúcar

-1 cucharada de semillas de anís

-aceite de oliva (tampoco medí, aproximadamente 1/2 taza)

Preparé un prefermento el día antes mezclando parte de la harina y el agua y un pellizco de levadura, pero esto es opcional. Se mezclan todos los ingredientes excepto el aceite, añadiendo el agua suficiente para que quede una masa no demasiado pegajosa, y se amasa hasta que está lisa y elástica (yo lo hice con varios reposos). Entonces se añade poco a poco el aceite y se sigue amasando hasta que está bien integrado. Se deja reposar en un recipiente aceitado hasta que doble el volumen.

Se divide entonces en 10-12 bolas y se dejan reposar de nuevo hasta que doblen de nuevo. Se pincelan un poco con leche o huevo, se espolvorea azúcar y unas pocas semillas más de anís y se hornean unos 25 minutos a 220º, o hasta que estén dorados.

Galletas de avena y avellanas (y colacao premium)

Llevo ya un tiempo persiguiendo la receta de unas galletas que probé en una cafetería de Madrid; aún no lo he conseguido del todo, pero éstas ya se parecen bastante:

Normalmente una piensa que cuanta más mantequilla y azúcar lleve la receta más rica será, pero en este caso ha sido al contrario, he ido reduciendo la cantidad de grasa y me han gustado más. No son galletas tipo cookies, más bien son de las que te comes a mordiscos pequeños, casi royendo, pero son un vicio. Me acordé de cuánto me gustan las oatcakes, que en realidad son muy simplonas, e hice una mezcla de las recetas que tenía hasta que me salieron. Para unas 20 galletas utilicé:

-1 y 1/2 taza de copos de avena

-1/2 taza de harina

-1/2 taza de azúcar, o un poquito más

-1 taza de avellanas picadas

-1 huevo

-3 o 4 cucharadas de aceite (oliva, o girasol)

-una pizca de sal

-1/2 cucharadita de canela (opcional)

Los copos de avena podemos dejarlos enteros, si son de los finos, o picarlos un poco si son de los gruesos. Los mezclamos en un bol con todos los ingredientes secos, añadimos el aceite y por último el huevo batido. Mezclamos y, si nos cuesta que se incorpore toda la harina, podemos añadir una pizca de leche (con cuidado, porque se pone pastosa enseguida y queremos una masa bastante seca).

Precalentamos el horno a 180º; mientras tanto vamos formando las galletas del tamaño que queramos con las manos ligeramente mojadas, para que no se nos pegue la masa. Quedan mejor si no se dejan demasiado gruesas, porque como dije es una masa secota y pueden quedar demasiado duras. Se hornean unos 15 minutos, hasta que se empiecen a dorar los bordes pero sin que se tuesten, y se dejan enfriar en una rejilla.

De sabor están como yo quiero, sólo me falta conseguir la textura, un poco menos seca y más chiclosa en las que probé; posiblemente se consiga escaldando los copos de avena antes de preparar la masa, como con las oatcakes, y esa será mi próxima prueba; de momento escribo hoy ésta para acordarme.

Para la foto he puesto tres, la verdad es que nunca me tomo más de una porque llenan bastante. Hoy ha sido la merienda, con un colacao premium. ¿¡...Mande!? Pues bien: para quien todavía no sepa lo que quiere decir premium, es la palabra que, puesta después de gintonic, permite a los espabilados dueños de cualquier baruzo de Madrid (y parece que ya de cualquier sitio) cobrarte 15€ por lo que antes te costaba la mitad, sólo por ponerte una copa mona, una rodaja de pepino y hacer un par de tontadas cuando te lo sirven... otra muestra más de la tontería hostelera de este país. Así que yo, que soy de las que siguen tomando colacao después de los treinta, he instaurado el colacao premium, servido como debe ser: en verano bien fresquito, con leche entera (y si es fresca ya es el colmo), con grumos y en un viejo vaso de duralex de tu abuela. Y sin doblar el precio :)

Pollo con limón confitado y "ras el hanout"

Otra receta que va a la lista de "recetas en proceso", pero muy rica de todos modos así que la dejo para acordarme la próxima vez de las cosas que me hubiera gustado cambiar. 

Desde que preparé los limones encurtidos los hemos probado un par de veces, y no acabábamos de conseguir el resultado esperado... quizá sea la falta de costumbre, pero el sabor del limón así preparado es tan intenso, sin ser ácido, que cuando te comes un trocito de corteza todo sabe a caramelo de limón; por eso conviene combinarlo con otros sabores fuertes para que le den un poco de contrapunto y no resulte tan protagonista, y cocinarlo un buen rato para que el sabor se diluya en el guiso. O bien, añadir trozos más grandes, para que den sabor pero poder apartarlos después si no los queremos comer. 

La receta de hoy, bastante sencilla en realidad, lleva además especias (con las que quizás me quedé corta), ajo, cebolla, almendras y pasas. La pena es que el pollo lo teníamos ya troceado, pensando que lo íbamos a usar de otra manera, y hubiera venido mejor tenerlo entero o en trozos grandes para poder alargar la cocción. Más o menos, para 2 personas usamos:

-1/2 pollo, o 2 muslos completos, al gusto. 

-1/2 limón confitado

-4 dientes de ajo enteros o partidos en trozos grandes

-1 cebolla picada, no muy fina

-1 cucharadita o 2 de ras el hanout (si no, curry o una mezcla de especias que tengamos: comino, cúrcuma, pimienta, canela...)

-pasas y almendras u otro fruto seco

-aceite de oliva, agua

-sal

-perejil fresco u otra hierba

Se limpia bien el limón y cortamos la corteza en trozos o en tiras, según la intensidad buscada (si son tiras se comerán mezcladas con la salsa,  y se notarán más). Se pone en un cuenco grande el pollo con el limón, las especias y un poco de aceite y sal y se deja macerar por unas horas o toda la noche en la nevera. 

Cuando se va a cocinar se coloca todo junto en una fuente de horno, se añade un poco de agua (1/2 vaso aprox.), una pizca de aceite y sal y se hornea a fuego medio-fuerte, regando de vez en cuando el pollo con el líquido del fondo y hasta que el pollo se dore ligeramente y la verdura en el fondo esté pochada y forme una salsa espesa (depende del tamaño de los trozos, pero rondará los 35-45 minutos). 

También se puede combinar con otras especias, como por ejemplo con sumac (como hace La flor del calabacín, en una receta deliciosa y muy parecida que usé como referencia). Se sirve con arroz, cuscús... y después se echa uno una buena siesta.

Lo dicho, la próxima saldrá aún mejor. 

Arroz con gambas y chalotas

Uno de mis propósitos este año es aprender a hacer un buen arroz (siempre es mejor hacer propósitos realizables, y en este caso lo peor que puede pasar es comer arroz pasado un par de veces...). Por eso, esta receta, aunque bastante rica, va en la categoría de "recetas en proceso": a finales de año pretendo hacer justicia a mi cuarto de sangre valenciana, y hacer paellas de las buenas buenas.

La de hoy no pretende ser una paella: se basa muy, pero que muy libremente, en una receta brasileña que encontré en la colección de libros de cocina que regaló El País hace ya tiempo, Cocina País por país; he de decir que, en general, no me entusiasma esta colección, porque las recetas son bastante escuetas y en muchas ocasiones poco parecidas a las "auténticas" (eso me pareció, por ejemplo, al ver las de Portugal), pero también es verdad que esta receta fue de las primeras que hice con arroz que no me dio ganas de tirar directamente a la basura, así que aquí está mi variante, "españolizada":

La original usa cilantro y una pizca de manteca de cerdo; como yo no tenía ninguna de las dos cosas y no las quería comprar sólo para esto, lo cambié por aceite de oliva y perejil (he aquí la españolización); por supuesto, los resultados son muy distintos así, pero sigue siendo un arroz rico; para dos personas he usado:

-unas 5 chalotas (más o menos, igual a media cebolla), muy picadas

-1 tomate grande maduro, o un par de tomates de lata

-unas 14 gambas, aproximadamente

-2 tazas (de café) de arroz redondo (¡no al arroz largo para los guisos!!!)

-1 cucharada de perejil (o cilantro) bien picado

-aceite de oliva (o manteca de cerdo, si tenemos)

Se empieza por pelar las gambas crudas y reservamos las colas; rehogamos las cabezas en una pizca de aceite un par de minutos y añadimos algo más de 1/2 litro de agua, dejamos cocer unos 15-20 minutos para que se haga el caldo y colamos. Si tenemos caldo de pescado, como en mi caso, podemos hacer menos caldo con las cabezas de las gambas... el caso es tener, en conjunto, cerca de 1/2 litro de caldo. Se prueba de sal, y lo mantenemos caliente. 

Mientras se hace el caldo, en la misma sartén en la que vayamos a preparar el arroz se sofríe la chalota, con aceite o con una cucharada de manteca, hasta que esté tierna. Añadimos el tomate triturado con la hierba elegida y se deja hasta que pierda gran parte del agua.

Cuando el sofrito empiece a quedar más seco se echa el arroz, se rehoga un par de minutos y se añade entre 2´5 y 3 medidas de caldo por cada medida de arroz (es decir, entre 5 y 6 tazas; esto depende del fuego, en el mío el mínimo sigue siendo bastante fuerte y siempre se consume mucho, así que pongo casi el triple de caldo que de arroz). Si el caldo estuviese soso, es el momento de poner algo más de sal. Cuando rompe a hervir se baja el fuego al mínimo y se deja unos 15 minutos (esto depende del fuego, el tipo de arroz... un sinvivir) sin remover.

Cuando casi se ha consumido todo el caldo probamos una pizca de arroz para comprobar si está hecho; si aún está muy duro podemos añadir un poco más de caldo, que esté caliente; si ya casi está, ponemos las colas de las gambas sobre el arroz, lo dejamos un par de minutos más y apagamos el fuego. Se tapa y se deja reposar unos minutos. Se sirve con un poco más de perejil o cilantro por encima.

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Ser preciso con una receta de arroz es poco menos que imposible... es de ese tipo de cosas que te tiene que enseñar una madre o una abuela, para mostrarte los trucos, cómo saber cuándo está, cuánto caldo poner... las mías no son muy arroceras y no me han podido enseñar muchas recetas, pero siempre me ha llamado la atención verlas preparar el arroz blanco añadiendo el agua directamente del grifo, a ojo (ni tazas, ni medios litros ni ná)... a ver si para cuando acabe el año yo soy capaz de esto.

Pan con nigella y sésamo

Otro pan plano (aunque muy diferente al anterior) para probar otra de las especias que compré el otro día, la nigella, que en español tiene un nombre precioso: ajenuz. Son las semillitas negras, que tienen un sabor muy bueno, ligeramente punzante pero no excesivo. No soy muy buena comparando sabores y olores, pero M.A. ha dicho que le sabe a comino y un poco a regaliz; yo no acabo de identificarla con ninguna otra especia pero la verdad es que en el pan está muy buena.

Esta receta la pongo entre las "recetas en proceso", porque aunque ha quedado un pan muy bueno, sobre todo por el sabor de las semillas, no es exactamente como el que yo quería hacer. No tenía muy claro qué pan escoger, si un naan indio, o unos bollos... al final decidí hacer una torta, parecida a las tortas de semolina que algunas veces compro en las tiendas árabes de Lavapiés, y tomé como referencia recetas de dos grandes, ésta de Ibán y esta otra de Panis Nostrum, aunque con variaciones. El resultado ha sido un pan delicioso, de miga tierna para pellizcar (aunque no tan aireada como la de los panes que yo había probado, muy ligeros) y muy sabroso por las especias.

Para 2 tortas medianas utilicé:

-200 gr. de harina panificable

-200 gr. de sémola de grano duro, fina

-aproximadamente 270 gr. de agua (depende de la harina)

-3 gr. de levadura fresca

-10 gr. de sal (algo más de una cucharadita)

-1 pizca de aceite de oliva

-opcional: una pizca de azúcar

-1 cucharadita generosa de semillas de nigella (aprox).

-1/2 cucharadita de semillas de sésamo

El día antes antes hice un prefermento con parte de la harina, el agua y la levadura, y lo dejé reposar en la nevera. Pasadas esas horas mezclé todo, reservando parte de las semillas para cubrir el pan, amasé hasta tener una masa lisa y elástica, y la dejé levar en un sitio templado hasta que aumentó de volumen casi hasta doblar. Aplasté ligeramente la masa para desgasificar, formé dos bolas, las aplané hasta formar tortas de aproximadamente 1,5 cm. (a mano, y ayudándome un poco con el rodillo) y las volví a dejar reposar cerca de una hora, tapadas con un trapo. Las pincelé con agua, añadí las semillas reservadas, las pinché y horneé durante unos 15-20 minutos a horno fuerte (unos 240º aprox.).

Las dudas que tuve fueron sobre la harina (me gustaría intentarlo otra vez sólo con sémola, o al menos aumentando la proporción) y, sobre todo, sobre los tiempos de fermentación: el post de Panis Nostrum dice que este tipo de panes sólo tienen una única y breve fermentación, pero a mí me daba miedo que quedaran demasiado densos y lo dejé levar dos veces; puede que aun así me quedara corta al haber puesto tan poca levadura y con el tiempo fresco que está haciedo ya (siento el rollo patatero sobre mis dudas panaderiles, pero es que me quiero acordar la próxima vez que lo intente)...  en fin, que probaré de nuevo hasta que salga como yo quiero, para alegría de mi mozo, que es el que va probando todo esto y haciendo crítica constructiva con los carrillos llenos y mientras se le caen las migas de la boca. :)

Broa de milho (pan portugués de maíz)

Este pan lo como desde que soy muy pequeña, en mis vacaciones en Portugal, en rebanadas finitas, con esa miga amarilla y apretada cubierta de mantequilla salada: es uno de los sabores de mi infancia. Cuando eres pequeño no tienes el gusto tan viciado, y no cuesta tanto apreciar un sabor o una textura distintos a los que estás acostumbrado.

La receta que pongo hoy se podría clasificar como "en proceso": está muy rica, y cada vez se parece más al "de verdad", pero siempre con cosas que mejorar la próxima vez.

La broa de milho tiene muchas variantes: básicamente es un pan hecho con un elevado porcentaje de harina de maíz combinada con trigo y/o centeno, o incluso sólo con maíz. La preparación es sencilla, con un único levado, pero tiene sus trucos. Pongo aquí la receta que he seguido yo (50% maíz y 50% trigo), y después comento las variantes. Para 1 hogaza mediana o 2 pequeñas:

-200 gr. de harina de maíz amarilla (después lo explico)

-100 gr. de masa madre de trigo, o de prefermento

-150 gr. de harina de trigo

-8-10 gr. de sal

-aproximadamente 320-340 gr. de agua (depende de las harinas)

Se pone la harina de maíz en un recipiente resistente al calor y se escalda con (aproximadamente) unos 275-300 gr. de agua hirviendo: se añade poco a poco, hasta que forme una masa maleable (no blanda, o después será imposible amasar). Cuando se ha enfriado mezclamos por otra parte la masa madre, la harina, la sal y un poco más de agua y juntamos con la masa de maíz. Es una masa arenosa, que al principio se deshace con facilidad: podemos amasarla un ratito de seguido o, si lo preferimos, dejarla en el bol y con ayuda de una espátula ir haciendo plegados continuos, hasta que coja un poco más de consistencia y elasticidad, que se pueda formar una bola, aunque nunca va a quedar como una masa de trigo. Entonces se bolea, se enharina, se deja en un bol tapado y se deja levar unas 3-4 horas o hasta que haya doblado de tamaño (se agrietará un poco la superficie). Encendemos el horno a unos 220º, damos forma (dividimos si queremos) y ponemos en la bandeja del horno, sin greñar. Cuando el horno está caliente metemos el pan y dejamos unos 10 minutos a 220º y después otros 40 a 50 minutos (o incluso más, depende del tamaño de las hogazas) bajando hasta 180-200º. Se deja enfriar antes de comer, mejor incluso si se espera un día.

Es una de esas recetas que requiere un poco de ojo con las texturas y los tiempos: para pillar el punto a la masa, y para el horneado. Este pan tiene que quedar con una miga muy apretada, casi con la apariencia de un bizcocho, pero tierna (se deshace con facilidad, ver la foto, no es un mordisco, es que se rompió) y una corteza bastante gruesa y un poco dura. Para eso necesita tiempos prolongados de cocción, que es lo que me ha faltado esta vez a mí, le hubiera venido bien perder algo más de humedad interior y hacer más corteza. Con todo, tiene un sabor estupendo.

Me queda por probar también aumentando la cantidad de maíz, y poniendo también centeno, creo que saldrá un pan muy rico.

Lo otro es el tema de las harinas: hay varios tipos de harina de maíz, y cada una sirve para una cosa. Los portugueses distinguen entre harinas de maíz amarilla y blanca, y hay recetas con ambas. La broa, o al menos la que a mí me gusta, es de harina amarilla, parecida a la que se usa para la polenta: es un poquito más basta y granulosa, y esa textura se nota después en el pan. Yo he usado una harina gallega ecológica. La blanca (en la foto, de El Granero Integral) se parece más a la maicena, y también se puede hacer pan, pero parece más apropiada para otros usos (también la probé para pan, pero no me convenció el sabor).

En Internet hay muchas recetas e información sobre la broa y otros panes de maíz portugueses. Dejo aquí un par de links que me han resultado especialmente útiles:

A broa de milho da terra à nossa mesa (cultivo del cereal y preparación del pan)

Receta de broa en Vai uma Fatia? (para ver el proceso)