Bolo do caco (pan plano de Madeira)

Nunca he estado en Madeira. Iré, es un viaje pendiente desde hace mucho, pero no quería esperar hasta entonces para probar una de las estrellas de su gastronomía, el bolo do caco. El año pasado los probé en un restaurante de Lisboa, en una versión algo diferente, y cuando leí la receta en el libro Cozinha Tradicional Portuguesa (del que ya hablé) me pareció que no era difícil hacerlos en casa. Me acordé de ellos hace poco, cuando hice otros panes en plancha (los muffins) y me sorprendió lo mucho que tenían en común, así que decidí intentarlo.

Según este libro, el bolo do caco se hace con una masa de pan corriente, de trigo, bien con levadura de panadería o con fermento natural (masa madre); después de fermentada, se forman bolas y se cuecen por ambos lados sobre una piedra muy caliente (o una plancha, en su defecto) hasta que forman una corteza fina y tostada. Se suelen servir calientes, abiertos y untados con mantequilla de ajo y perejil. 

También había leído que algunas veces se incorpora batata a la masa, y de hecho hay muchas recetas de este tipo en internet. Yo decidí probar a hacer esta versión, que le da un sabor diferente y un color precioso, aunque complica un poquito la receta (por eso la pongo como "receta en proceso").

En el libro no venía una receta exacta, sólo especifica que se hace con una masa normal, así que las cantidades dependen de la calidad de la harina usada y del porcentaje de batata que queramos poner. Yo fui ensayando, en los primeros intentos añadía unos 50 g de batata cocida para 250 g de harina, pero casi no se notaba; esta vez lo doblé, y han quedado muy ricos, aunque quizás es un poquito excesivo porque complica un poco el amasado. Dejo la receta escrita tal y como la he preparado y las variaciones que creo que le vendrían bien, para acordarme la próxima vez:

-100 g de masa madre (menos, si hace calor)

-200 g de harina (panadera, o mezcla de fuerza y floja)

-100 g de batata cocida (la próxima bajaré a 75 g)

-1/2 cucharadita escasa de sal

-1 pellizco de levadura (opcional)

-agua para ajustar la consistencia (a ojo, depende de la harina)

Se tritura la batata; se mezcla con la masa madre y el resto de ingredientes excepto el agua; ésta se añade muy poco a poco, lo justo para que se pueda integrar todo hasta que se pueda formar una bola. Se deja reposar 20-30 minutos. Se sigue amasando, y si en este momento vemos que la masa aún está un poco seca o demasiado dura se añade más agua (es mejor corregir ahora y no al principio, porque con tanta batata después del reposo a veces se ablanda bastante). Cuando está bien elástica y suave se mete en un bol aceitado y se deja fermentar (en mi caso, toda la noche en la nevera). 

Se divide la masa en porciones, según el tamaño que queramos: para un bollo individual serían de unos 80-100 g, pero se pueden hacer grandes, para compartir. Se hacen bolas y se estiran un poco con las manos o con un rodillo, hasta formar discos de 1,5-2 cm de grosor (hay que tener cuidado de no hacerlos muy planos o en la sartén se formará una burbuja, como en una pita). En la mayoría de las recetas se cuecen inmediatamente, a mí me han quedado mejor dejándolos reposar 1 hora más o menos. 

Se calienta una plancha y se van cociendo; para que se queden con la característica forma cilíndrica, lo mejor es que la plancha esté bastante caliente al principio; se le da una vuelta al poco de ponerlos, para que formen así las dos caras planas, y luego se baja el fuego un poco y se dejan unos minutos por cada lado para que se haga bien por dentro y se tueste por fuera. 

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Dice la tradición que se comen recién hechos; yo los prefiero con la miga un poco asentada, así que los dejo enfriar y luego los tuesto un poquito. Se prepara una mantequilla de ajo, mezclando (por persona) una cucharada de mantequilla con 1/2 diente de ajo machacado y un poco de perejil picado, y se untan los bolos abiertos y calentitos. 

Si se prefiere se pueden hacer sin la batata, entonces es más fácil: se hace una masa de harina blanca, con un 65% de agua aproximadamente, y se procede igual. También se pueden hacer con variaciones, como la que yo probé en Lisboa, que llevaba algarroba (¡qué rico!). 

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Al escribir la receta me acordé también de los últimos "regalos" ortográficos de los chinos de mi barrio, de los que a veces me traigo alguna foto de recuerdo: si antes fueron los níspelos, esta vez fueron las manzanas leinetas, los pimientos itarianos, la lechuga trocatero y...

... los moñatos. Y eso que la ñ es una letra española; qué grandes son.