Gazpacho de remolacha

No es que una se canse del gazpacho de toda la vida, pero de vez en cuando viene bien variar.

Hay muchas recetas de gazpacho de remolacha, desde las más delicadas, como la de Martín Berasategui, que añade apenas 50 g de remolacha para 1 kilo de tomates, a las más salvajes como la de la Thermomix, que pone la misma cantidad de una y otro. A mí me gusta mucho la remolacha pero esta última receta me parece un poco excesiva, así que yo he tirado por la calle de en medio, y la mía lleva (cantidades aproximadas):

-800 g de tomates pera maduros

-200 g de remolacha cocida (unas 2 piezas medianas)

-1 pimiento verde italiano pequeño

-1/2 cebolleta o un trocito de cebolla (opcional)

-1/2 diente de ajo

-1 trozo de pan a remojo en agua

-aceite de oliva (1 chorro generoso) y vinagre de vino blanco (unas gotas, pero es al gusto)

-3 o 4 pellizcos de sal

-agua para ajustar la consistencia

También podía llevar pepino pero no tenía en casa. Como siempre, se baten todos los ingredientes, en mi caso poniendo por último el aceite y un poco de agua para ajustar. Esta vez he pelado los tomates, aunque normalmente los pongo enteros y después lo paso todo por un pasapurés. Al finalizar se prueba y se corrige de sal, vinagre... AL servir se puede poner un poquito de yogur, que va muy bien con la remolacha.

La cantidad de aliño, como en las ensaladas, depende de cada uno, yo lo prefiero con poco vinagre porque luego siempre se puede añadir más. Y en cuanto al ajo y la cebolleta, si se va a guardar el gazpacho para más tarde es mejor quedarse cortos, porque con el reposo se pone más fuerte de sabor.

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Hoy ha formado parte de una comida rápida: un cuenco de gazpacho y un sándwich de jamón y queso fresco batido en casa con un tenedor con aceite y sal. Unas cerezas extremeñas de postre, y ya está la comida. Ahora que parece que el verano llega de verdad, si es fin de semana, se deja el gazpacho hecho por la mañana y se puede ir uno a tomar el vermú tranquilamente...

O se guarda en una botella o termo bien frío, se preparan unas ensaladas, un poco de pan y queso cortado y un bote de hummus casero, se coge un mantel y unas servilletas y se va de picnic al parque más cercano...

Y después, se duerme la siesta bajo los árboles. 

(¡Feliz verano!)

Cojondongo

No, no es ningún taco: el cojondongo es un plato tradicional extremeño, un plato veraniego a medias entre un gazpacho y una ensalada.  

Es un plato sencillo y, sobre todo, muy humilde, típico de Puebla de la Reina y parecido a otros gazpachos extremeños y portugueses, en los que la verdura se deja picada y sin triturar y se adereza con aliños potentes. No estaba muy segura de las cantidades y las texturas, pero me he dejado guiar por mi propio gusto a la hora de elaborarlo, y para dos raciones he usado:

-2 trozos hermosos de pan asentado, sin corteza

-1 ó 2 dientes de ajo, al gusto, sin el tallo interno

-1 chorrito de aceite de oliva virgen

-agua

-vinagre, sal

-1 tomate

-1/2 pepino

-1/2 pimiento verde

-1 trozo de cebolla

-opcional: huevo, jamón, uvas, aceitunas...

Se trata de elaborar un majado de pan, aceite y ajo que sirve de base, en el que después se sirven las verduras picadas. Este majado puede ser basto y espeso, o una crema con la consistencia que queramos, bien como un salmorejo, o bien una cremita ligera parecida a un ajoblanco; la diferencia la hace la cantidad de pan y agua, que iremos ajustando al gusto. Se pone en remojo la miga de pan; el ajo se maja en un mortero con el aceite y una pizca de sal y luego se añade el pan escurrido, un poquito de vinagre y agua hasta que quede con la consistencia buscada. Se prueba de sal y se deja enfriar en la nevera.

Cuando se va a comer se pone en el fondo del plato un poco del majado y sobre él la verdura picada; yo le añado, además, un poco más de pan desmigado.

Como veis es un plato bien simple, y como tal será mejor cuanto mejores sean los ingredientes: es preferible usar un pan de calidad, y poner un buen aceite no demasiado fuerte (yo usé uno de aceitunas arbequinas, pero esto depende del gusto de cada uno). 

La receta la he encontrado en este fantástico libro, que cuenta la historia de la gastronomía extremeña y es un extenso recetario de platos antiquísimos (y desconocidos) de mi tierra; pero además, a mí me encanta porque está lleno de preciosas palabras casi perdidas, o que sólo se conocen ya en algunos pueblos: jerimoje, jigote, enmagrao, feje, cotubillos, cachelada, emberzao, sopicaldino, poleás...
Las recetas son en algunos casos muy simples, unas indicaciones como las que dan las abuelas (un poco de esto, un poco de aquello...) pero dan a conocer muchos platos casi olvidados y dejan ver hasta qué punto la escasez despertaba la creatividad (esto ya lo he comentado alguna vez), no hay más que ver la cantidad de platos hechos apenas con pan, ajo, aceite y poco más. Pero sobre todo merece la pena por las pequeñas historias de cada plato, como en el caso del cojondongo:

"... se tomaba a media mañana en los días calurosos y se hacía sobre el terreno: bien en el tajo del segador, o en hato del pastor; ya que unos y otros llevaban consigo los ingredientes: agua fresca en un barril de barro de Salvatierra, aceite, vinagre, sal y ajo, en aceiteros y astas de buey y pan, que al ser integral y de trigo duro, se conservaba durante muchos días en costales de lona.

Sólo había que majar en el "dornillo" o cuenco de encina el ajo, el pan y abundante aceite. Se le añadía el vinagre, la sal y el agua y... a comer. A veces, se migaban con "sopones", es decir, con trozos de pan gruesos.

Se acompañaba de algún racimo de uvas o aceitunas. (...) Más tarde se suprimió parte del agua, quedóse una pasta clarita a la que se incorporó un abundante picado (nunca majado) de tomates, pimientos y cebolla."

Una maravilla. Fresquito, rico, sano, ancestral y... barato, que a partir de ahora nos va a hacer falta. 

Sopa de pepino, yogur y rúcula

Ya hay miles de recetas de sopa de pepino y yogur en la red, pero pongo la mía porque me ha servido para aprovechar, una vez más, restos de una bolsa de rúcula. Casi no da sabor (podría haber echado más) porque destacan mucho más el yogur, las hierbas y el vinagre, pero es un manera de hacerla un poco diferente.

Otra cosa que me sorprende, revisando algunas recetas parecidas en otras webs, son las (escasas) cantidades que se suelen indicar para esta receta, incluso para 4 raciones: a mí me han salido justo dos, y no demasiado generosas, así que teniendo en cuenta lo poco calórica que es, si os gusta aumentad o doblad las cantidades y así os podréis tomar un buen plato:

-1 pepino grande o 2 pequeños

-2 yogures naturales

-1 puñado generoso de rúcula, lavada

-1/2 diente de ajo, o entero si nos gusta mucho

-un par de ramitas de perejil fresco (o menta, o cebollino, o hierbabuena, o eneldo...)

-sal

-aceite de oliva

-vinagre o limón

-1 poco de agua, para ajustar cantidad y textura

-pimienta (opcional)

Tan simple como batir todo y enfriar. La cantidad de agua y aliño va al gusto, es mejor ir echando poco a poco e ir probando para no pasarnos, sobre todo con la sal y el vinagre. El pepino se puede tener un rato antes cortado y salado sobre un colador para que suelte jugos y no sea amargo, aunque para esta receta de hoy yo me he saltado ese paso. Si se quiere más espesa se puede echar un poco de miga de pan.

Se toma muy fría, y a ser posible en chanclas :)

Crema de canónigos (con quesito)

Iba a poner una receta dulce, que con las malas noticias que nos caen últimamente cada viernes no viene mal algo azucarado para compensar, pero mientras el postre se enfría pongo una receta de sopita de reciclaje, que tampoco viene mal:

Es una receta muy tonta, que sirve para aprovechar esas bolsas de ensaladas que se olvidan en la nevera y empiezan a perder el tono pero que no queremos tirar; hoy han sido canónigos, pero se podría haber hecho con otra verdura de hoja verde (de hecho, se parece bastante al caldo verde portugués). Para ser tan simple ha quedado muy buena, he cocinado muy poco los canónigos para que mantuvieran un poco del sabor amargo. Para 2 personas he utilizado:

-1 cebolla pequeña (o un puerro)

-1 patata grande

-1 bolsa de canónigos (aproximadamente 150 gr.)

-aceite de oliva, sal, pimienta

-queso para servir (yo usé uno curado, de cabra)

Se rehoga la cebolla en un poco de aceite; cuando empieza a dorarse se añade la patata en cubos, se rehoga otros 2 minutos, se cubre de agua y se añade un poco de sal. Unos 20 o 25 minutos después, cuando la patata ya está hecha, se añaden los canónigos lavados y se deja cocer otros 3-5 minutos. Apartamos y reservamos. Cuando se enfría un poco lo batimos todo, probamos de sal y añadimos un poco de pimienta u otra especia. Yo la he servido templada, con un poco de queso rallado.

Si la queremos más espesa retiramos algo de caldo antes de batir, y si no nos gusta tan "verde" podemos poner más patata y menos canónigos. Yo la he dejado a medio batir, para que aún se notaran las hojas, pero también se puede añadir una pizca de nata o queso y batir hasta que quede una crema más homogénea. Bien fácil y además de reciclaje, que la comida no se tira :)

Crema de verdinas y otras cosillas

Una cremita fría, para usar unas verdinas a punto de echarse a perder. Lo suyo hubiera sido preparar un guisote con almejas u otra cosa por el estilo, pero no dan los calores como para comerse un platazo de cuchara. Lo primero que pensé fue prepararla parecida a una vichyssoise, con patata y nata, pero al final decidí hacer una versión libre.

Para unas dos raciones generosas he usado:

-2 puñados grandes de verdinas

-2 patatas medianas

-opcional: 1 puerro o 1 cebolleta (yo no tenía, pero le hubiera ido bien)

-1 yogur

-comino, semillas de cilantro

-1 cucharada de tahini

-aceite de oliva, sal

El día antes se dejan las verdinas en remojo. Se ponen a hervir en agua fría nueva bien cubiertas, en olla normal o en olla express; en olla normal (como yo las hice) han estado en total 1 hora y media aproximadamente, más lo que después han estado con las patatas, otros 20 minutos, "asustándolas" dos o tres veces con agua fría para cortar el hervor. A media cocción se añadiría el puerro o la cebolleta. En olla express no sé cuánto hubieran tardado, porque nunca las he hecho en ella, pero habría que dejarlas cocer un rato destapadas para poder asustarlas. Cuando están ya cocidas pero aún enteras se añaden las patatas cortadas en trozos y se dejan otros 20 minutos. Se desespuma y se deja enfriar un poco; se bate todo con parte del agua de la cocción (añadiendo más para ajustar la textura, yo creo que ésta está mejor clarita), 1 yogur, el tahini, las especias y un hilo de aceite de oliva, y si es necesario se cuela o se pasa por un chino para que quede más suave. Se sirve bien fría, con un poco de yogur, o aceite, cilantro o perejil fresco...

Está rica, aunque he de reconocer que en general las judías - de cualquier tipo - no son mi legumbre favorita: me encanta una buena fabada, pero por lo demás prefiero los garbanzos o las lentejas. Con todo, ha sido una buena comidita de verano, la dejé hecha por la mañana y la tenía lista cuando llegué a comer, que es lo que más me gusta cuando hace tanto calor para cocinar: una sopita, un par de cositas para picar y listo: la acompañé con unas tostadas con paté casero hecho por la madre de M.A.: aún no tengo la receta, pero no tardaré en aprenderla porque está muuy bueno. :)

Crema fría de guisantes y miso

Una receta muy rica de reciclaje, una sopa fría para aprovechar los restos de la nevera antes de las vacaciones:

Está hecha con: (ingredientes para 2 personas, aproximadamente): -2 patatas medianas -2 tazas de guisantes congelados -1 puerro, o 1/2 cebolla -2 cucharadas de miso blanco -caldo de verduras o agua (2 vasos grandes, más o menos) -aceite de oliva

Se rehogan en una pizca de aceite la cebolla y la patata, picadas. Se añade agua o caldo hasta cubrir holgadamente (sin salar o con muy poca sal, ya que el miso es bastante salado), y 10 o 15 minutos después se añaden los guisantes. Dejamos otros 10 minutos, apartamos del fuego y dejamos enfriar. Cuando está frío añadimos 2 cucharadas de miso y batimos bien. Si hace falta se pasa por un chino o un pasapurés. Servimos, si queremos con una pizca de cebollino.

No es la primera vez que uso miso en una sopa, pero nunca he hablado de él y ésta es una buena ocasión (tampoco es que yo sea una experta, pero he estado curioseando un poco). El miso es básicamente soja fermentada, a veces con algún cereal (cebada, trigo...), y dependiendo del tipo y duración de la fermentación puede ser blanco (el suave), rojo o negro (el más fuerte). Como tantos alimentos fermentados puede comercializarse con el fermento vivo o bien pasteurizado. No hace falta cocinarlo, por eso se añade al final de la preparación. En Europa lo asociamos sobre todo a la sopa de miso, pero es un condimento que se usa en muchos otros platos. ¡Y está muy rico! En Madrid es fácil encontrarlo, en cualquiera de las tiendas orientales del centro (Plaza de España, los Mostenses, etc.)

Es curioso, pero lo de las pastas fermentadas y/o saladas que se usan como condimento es algo bastante antiguo, y común a varias culturas: hace tiempo leí un libro fantástico sobre gastronomía, Contra los gourmets de Vázquez Montalbán. En él describe un ingrediente muy curioso de la cocina romana, el garum, una pasta de pescado salada y fermentada, a veces aderezada con hierbas o especias (creo recordar que encontraba alguna relación de esto y la salsa de ostras china, por ejemplo). La descripción del modo de preparación no tiene desperdicio, y cuesta pensar que fuera algo tan apreciado, pero por lo visto era un ingrediente esencial en muchos platos.

También me recuerda un poco a otro ingrediente realmente curioso, el extracto de levadura (Marmite, en UK, o Vegemite, en Australia), un producto derivado de la levadura de cerveza que los británicos, y sobre todo los australianos, adoran, aunque yo lo probé una vez y prometí no volver a hacerlo: es una pasta oscura, densa, amarga y muy salada, que sólo puede apreciar quien lo haya tomado desde pequeño. Sin embargo, y según dice un libro que me gusta mucho, la Pequeña enciclopedia de la cocina vegetariana (El Pais-Aguilar, 1991) es un alimento casi perfecto, con todas las vitaminas del mundo. En fin, un mundo por explorar, dejo aquí mi granito de arena.

PD. La foto del miso es de Wikipedia.

Gazpacho de pimiento rojo

... O cómo darle un aire nuevo a la receta de siempre.

En realidad, tan sencillo como reducir la cantidad de tomate y cambiar el pimiento verde por uno rojo bien grande (o incluso más). Queda un gazpacho mucho más dulce, muy muy rico, Incluso creo que más pimiento rojo le hubiera ido bien, y eso que llevaba uno bien hermoso.

Pues eso: 5 tomates, 1 diente de ajo, 1 pepino pequeño, 1 gran pimiento rojo, 1 trozo de pan duro remojado, 1 tacita pequeña de aceite (o cuanto queramos), vinagre y sal al gusto. Se bate todo excepto el aceite, que se añade poco a poco al final, se pasa por el chino si hace falta, se enfría y... ¡a comer!

Gazpacho "de las abuelas" (con pan de masa madre!)

Andaba preguntándome si el pan de masa madre serviría igual, una vez seco, que "el normal", para usarlo en un gazpacho o salmorejo o para hacer pan rallado. Pues aquí está la prueba:

Lo llamo el gazpacho de "las abuelas" y no "de la abuela" porque las dos tienen su participación: una, por ser la autora de la receta; la otra, la valenciana, murió cuando yo era muy pequeña y por eso no pudo dejarme recetas (ay, con ella se fue esa paella casi mitológica de la que habla mi padre!) pero sí una cocina llena de cacharros que a mí me encanta curiosear y saquear cada vez que voy a esa casa. De allí salió un antiquísimo pasapurés, que es su aportación al gazpacho, y que mi madre arregló a martillazos ante mi mirada estupefacta. Aun funciona estupendamente:

El gazpacho fue una de las primeras cosas que me enseñaron mi abuela y mi madre, con mi consecuente desesperación al ver que todo venía medido en "puñados", "montones", "poquitos" y "pizcas". Cuando le pides a mi abuela que concrete un poco más, te dice "lo que te pida el plato" (¡pero si no hablan!). Ahora yo también cocino así, ¡pero lo mio me ha costado! De todos modos, intentaré aproximar las cantidades, para quien le interese:

-Tomates, entre 800 gr. y 1 kg.

-1 diente de ajo mediano, sin la parte verde

-1 pimiento italiano, o medio de los gordos

-1 pepino

-2 rodajas gruesas de pan seco, sólo la miga (en este caso, casero)

-1/2 vasito de aceite de oliva virgen

-sal y vinagre, al gusto ("una pizca" :))

-agua, si quedase demasiado espeso

-Opcional: un poquito de cebolla

Se pone el pan en remojo hasta que se ablande. Se pican las verduras, se ponen en un cazo o vaso de batidora con el pan escurrido y la sal y se baten hasta que no haya trozos; se añade entonces, sin dejar de batir, el aceite, y por último el vinagre. Se prueba y se corrige de sal o se añade un poco de agua si ha quedado demasiado espeso. Se pasa por el pasapurés o el chino y ya lo tenemos.

Truquitos: hay que tener en cuenta que si lo colamos quedará algo más líquido, así que entonces es mejor que al principio esté un poquito espeso. También, si se va a guardar en la nevera, que ahí siempre espesa un poco y que el sabor del ajo se va acentuando, de modo que es mejor dejarlo suave al principio.

¿Y esto? Pues... no he podido resistirme a presumir un poco de las verduritas de la huerta que me he traido de Badajoz; no todo el gazpacho es de éstas, pero lo poquito que lleva tendrá algo que ver con lo rico que ha quedado...

Por último: pensaba mientras lo preparaba lo diferente que puede ser un plato según se haga en un sitio o en otro, y recordé que en el Alentejo (Portugal) se prepara el gazpacho portugués, con los mismos ingredientes pero sin batir del todo, sólo como una sopa fría de picadillo. Aun me río al recordar la cara que puso mi padre cuando se lo sirvieron la primera vez...