Después de unos días de panes bastante normaluchos (con este frío y mis prisas siempre los fermentaba demasiado poco) ayer por fin hice un pan con algo más de atención y calma. Se trata de una masa bastante fácil, parecida a la que hago para el pan de molde, pero con un poquito más de mantequilla y con un buen puñado de pasas. Además, esta vez la hice con un prefermento, en vez de poner la levadura directamente.
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La receta, para dos panes medianos (se puede variar proporcionalmente si se quiere hacer más pan):
Prefermento:
-50 gr. de harina
-50 gr. de agua
-aproximadamente, 4 ó 5 gr. de levadura fresca (si no se tiene una balanza de precisión, se puede cortar el cubito (25 gr.) en varias partes iguales para acercarnos a la cantidad, o pesar lo mínimo que dé nuestra balanza y luego dividirlo)
Masa:
-300 gr. de harina de fuerza
-200 gr. de leche, o de mezcla de agua y leche, templada
-1 cucharada de mantequilla
-1 cucharadita de azúcar (poner más, si se quiere un pan más dulce)
-1 cucharadita rasa de sal
-opcional: una cucharada de leche en polvo
-un buen puñado de pasas
Mezclamos los ingredientes del prefermento y lo dejamos fermentar a temperatura ambiente unas 2 ó 3 horitas; luego lo podemos guardar en la nevera, si no vamos a hacer pan en ese momento (yo lo usé inmediatamente, en cuanto ví que ya había doblado el volumen). Cuando vamos a preparar la masa, mezclamos bien el prefermento con los demás ingredientes salvo las pasas (quedará una masa bastante líquida, pero no difícil de manejar) y amasamos un buen rato hasta que esté elástica. También podemos amasar con reposos intermedios, para hacerlo más fácil. Incorporamos las pasas, hacemos una bola y dejamos levar 1 hora o hasta que doble. Después desgasificamos (yo ayer no del todo, quería una miga más aireada) y formamos o ponemos en un molde. Dejamos que doble otra vez, greñamos y horneamos: con esta forma y tamaño estuvieron 35 minutos a 200º-220º, aproximadamente.
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La verdad es que han salido ricos. Sí que se nota la diferencia del prefermento, en la corteza, en la miga y, sobre todo, en el sabor: no queda ni rastro del sabor de la levadura, que a veces se nota demasiado cuando se usa directamente. La corteza quedó demasiado rústica para ser una especie de pan dulce, pero no quería ponerle huevo y además las pasas y el plástico engrasado que puse por encima en el 2º levado dejaron esa superficie irregular, pero como está bueno no importa, y la verdad es que de color quedaron estupendos. Otra receta que queda para repetir.