Bacalhau à Gomes de Sá

Aunque sea una vez al año, aquí vuelvo a colgar alguna receta. Últimamente me he vuelto más analógica en esto de recopilar recetas y he comenzado a escribirlas a mano en un antiguo cuaderno de contabilidad que encontré en la oficina; lo tengo a mano, no necesito hacer la foto y así quedan escritas para J. Pero hoy me apetecía escribirla aquí.

Esta receta es muy común en Portugal, y está en varias páginas de internet, con sus variaciones. Es otra de esas cientos de recetas de bacalao portuguesas que comparten los mismos tres o cuatro ingredientes (bacalao desalado, patatas, cebollas y huevos). He estado leyendo mis libros de cocina portuguesa y a veces me daba la sensación de que muchas eran la misma receta con una pequeñísima diferencia, como poner antes o después la patata o que fuera cocida o frita. Era como si se hubiera escrito un libro con 80 recetas de tortilla de patatas, preguntando a 80 madres y abuelas distintas.

Al final elegí ésta porque me apetecía prepararla hace tiempo y por alguna pequeña curiosidad, como la forma de cocer el bacalao. Está hecha al pie de la letra según el libro "Cozinha tradicional portuguesa", del que ya hablé aquí, y es así:

-500 g de bacalao ya desalado (mejor trozos que migas)

-500 g de patatas 

-2 cebollas hermosas

-1 diente de ajo

-2 huevos

-aceite de oliva. Sin miedo (la receta indica 150 ml)

-1 vaso de leche, o la necesaria

-aceitunas negras

-perejil picado, sal, pimienta

Se cuecen las patatas y los huevos y se reservan. El bacalao, ya desalado, se pone en un cazo, se cubre con agua hirviendo y se deja así 20 minutos, tapado. Entonces se le quitan pieles y espinas, se deshace en lascas y se cubren con leche bien caliente; se dejan en infusión una hora. Mientras tanto se rehogan la cebolla y el ajo picados, que quede tierna; se añaden las patatas cortadas en rodajas y el bacalao escurrido, y se revuelve todo ligeramente, corrigiendo de sal si hace falta.

Se vuelva todo en un recipiente de barro, se riega con un hilo de aceite y se hornea 10 minutos, lo justo para que se doren muy ligeramente las patatas de arriba. Se decora con el huevo cocido en rodajas, el perejil muy picado y las aceitunas. Se sirve con una ensalada sencilla.

La clave está en pequeños detalles: el primero, no tener miedo con el aceite. Las recetas portuguesas son muchas veces de origen rural, sin mucha sofisticación, y el aceite se usa en abundancia y sin remilgos, aunque visto desde un punto de vista "moderno" resulte excesivo. Algunas de estas recetas, hechas con poco aceite, resultarán secas. Es más: algunas tienen su origen precisamente en los propios lagares o almazaras, y están ligadas al momento del prensado de la aceituna. También es importantísimo la calidad del bacalao: unas migas secas y amarronadas son difíciles de mejorar, por muy bien que se cocinen; merece la pena comprar un buen bacalao y desalarlo con tiempo y en frío. Las patatas, mejor en rodajas no muy gruesas. Por último, poner mucho cuidado en la fritura de la cebolla: que sea en abundancia y quede tierna. Es la clave de la jugosidad de la receta. 

Y eso es todo. El postre fue un riquísimo crumble de cerezas del Jerte y ruibarbo; eso, para otro día (espero que no dentro de un año).

Vitaminas para el otoño

La semana que viene llega el horario de invierno y yo ya cuento los días que faltan para que vuelva el de verano; pocas cosas me cambian más el ánimo que ver cómo se acortan poco a poco las tardes. Por eso, y por muchas otras razones, M.A. y yo nos hemos propuesto - con poco éxito por ahora - intentar llevar un horario más a la "europea", adelantando un poco las horas de las comidas y aprovechando algo más el día. Ésta es una ensalada perfecta para una de estas comidas tempranas: es fácil, está rica y cargada de vitaminas.

Para 2 personas se necesitan:

-1 o 2 piezas de remolacha, según el tamaño

-2 zanahorias

-1 buen puñado de judías verdes

-1 conserva de pescado azul (caballa, sardinas, arenques... en este caso sardinas en escabeche)

-agua, sal, aceite y pimienta

La remolacha se puede comprar ya cocida; en mi caso la compré fresca y la cocí en casa, entera, hasta que estuvo tierna (algo más de media hora). Si viene con hojas se pueden aprovechar. Se cuecen aparte, enteras, las zanahorias (unos 12 minutos aproximadamente) y las judías (unos 8-10 minutos o al gusto), poniéndolas en agua muy fría al sacarlas del agua para que conserven el color. También se pueden hacer al vapor.

Se corta la verdura en bastones o trozos pequeños y se sirve templada; puede ser mezclando todos los ingredientes o, si no queremos que la remolacha manche las otras verduras, ir haciendo capas poniendo por último el pescado (a mí me ha quedado un poco fea, pero con un aro de emplatar o un poco más de gracia seguro que queda estupenda). Se aliña con sal, aceite y pimienta o se prepara una vinagreta.

-----

Como decía antes, no consigo acostumbrarme a los días cortos y a la falta de luz; sin embargo hay una cosa que quizás me pasa porque me estoy haciendo mayor, o por alguna otra razón, y es que cada vez agradezco más que vuelva el frío; puede que sea porque éste último verano ha venido con un calor criminal y quería que pasara, porque nunca me ha entusiasmado la playa ni la piscina y no las echo especialmente de menos (soy de secano, qué le vamos a hacer) o simplemente porque me gusta lo de dormir con edredón.

O puede que sea porque ya puedes comer cocido, o merendar unas migas con chocolate... O porque desde que voy a correr (o ahora que estoy empezando a usar la bici) aprecio mucho más los días fresquitos, en los que además ya puedes encender el horno y volver a hacer pan, o magdalenas, sin morir en el intento. También, ir a caminar a la sierra, entre encinas, jaras y enebros:

 ... a ver las enormes y preciosas formaciones de granito (pinchad en la foto si la queréis ver más grande), a buscar y fotografiar setas para aprender poco a poco a distinguirlas...

... o a sorprenderte con las formas y colores de plantas que nunca hubieras imaginado que se crían en sitios tan cercanos a tu casa (después de mucho buscar, supe que se trataba de una peonía). 

Ya lo he dicho otras veces, no hace falta viajar al trópico para encontrar cosas increíbles... sólo hay que saber mirar y, claro, ser capaz de interesarse por estas pequeñas cosas. Y darse cuenta de que, por muy acostumbrada que estés a la dehesa o por muy común o familiar que te resulte este paisaje, es algo realmente único, diferente, y lleno de sorpresas. Como decía, desde luego cada vez me gustan más los días grises.

Paté de sardina (con focaccia de tomate)

Lo de liarse a hacer pan lleva su tiempo, pero el paté es tan sencillo que me tiro de los pelos por no haberlo hecho antes; cada vez que voy a Portugal (o que lo encuentro en Badajoz, lo que por suerte ya es bastante frecuente) hago acopio de paté de sardina, que me ha resuelto bastantes cenas rápidas (pan, paté y una buena ensalada de tomate). Ahora ya sé que lo puedo hacer en casa cuando no lo tenga. Y está muy bueno.

Sólo se necesita:

-1 lata de sardinas en aceite de oliva, de buena calidad

-unas gotas de limón

Y para aliñar (opcionales, se pueden poner todos o ninguno, u otras cosas):

-una cucharada o dos de salsa de tomate (mejor si es espesa)

-unas alcaparras (1 cucharadita más o menos)

-pimienta

-tomates secos

-aceitunas

-hierbas o especias al gusto (eneldo, por ejemplo)

Se vuelca en un robot de cocina o picadora el contenido de la lata de sardinas, con aceite y todo, el limón y el aliño que queramos (a mí me gusta más con tomate, a M.A. con limón y hierbas; las alcaparras a los dos). Se bate bien hasta que queda bien triturado, cremoso aunque espeso. Se prueba y se corrige de sabor al gusto, echando más limón, tomate o hierbas si hiciera falta.

Si el aceite de la lata no es muy bueno podemos tirarlo y echar un buen aceite de oliva. Y una vez hecho se puede guardar en la nevera bien tapado con papel film, se conserva bien aunque se va poniendo oscuro, así que es mejor consumirlo pronto.

Es una receta estupenda para una fiesta o comida, se hace en un momento y se sirve con unos picos o un buen pan; nosotros lo pusimos en la comida de cumpleaños y a todo el mundo le gustó mucho. 

Éste lo hemos comido con focaccia de tomate, que es igual a una receta que ya publiqué pero poniendo por encima unos tomates cherry cortados y despepitados, aceite, orégano y sal. Y no hace falta nada más.

Chicharro en escabeche

Otra de esas comidas para tener guardada en la nevera y lista para comer en cuanto se llega:

Los escabeches son un tipo de guiso muy típico de Extremadura; sin embargo ninguna de mis abuelas ni mi madre los preparaban, así que yo he aprendido a apreciarlos gracias a M.A. (y a su madre, que de vez en cuando nos manda unas ricas perdices), como pasa con algunos platos de casquería y otras cosas que he empezado a comer ya de mayor. 

En los recetarios extremeños que hay en casa hay muchas recetas de escabeches de pescado, algunas realmente complejas, con todo tipo de especias (¡canela!), cáscara de naranja y otros ingredientes, que me propongo preparar en breve. Lo normal es freír el pescado, después usar ese aceite para preparar un aliño con vinagre, vino, especias y verduras y regar con él el pescado. También hay otras en las que el pescado se cocina junto a el aliño, y oras en las que apenas se marina con él. Mi receta de hoy es de las penúltimas, y para una ración de 2 personas he utilizado:

-1 chicharro de buen tamaño

-1/2 cebolla (también se puede poner zanahoria)

-3 o 4 dientes de ajo

-1 o 2 hojas de laurel

-granos de pimienta (mejor negra, yo sólo tenía blanca)

-1/2 vasito de aceite de oliva

-1/3 vasito de vinagre de vino blanco

-un poco de caldo de pescado, o agua

-sal

Como con el escabeche el pescado se cocina poco tiempo, es conveniente congelar el chicharro unos dos días como mínimo para prevenir el anisakis, salvo que lo hagamos frito. Podemos preparar el chicharro en casa, o pedir al pescadero que limpie bien el chicharro de tripa y escamas, y que lo corte en rodajas gruesas (el mío dio 5 rodajas).

Se pica la cebolla en juliana; el ajo lo podemos dejar entero o picarlo también. Se ponen todos los ingredientes salvo el pescado en una cazuela que tenga el tamaño justo para que quepan los trozos de chicharro, y se deja hervir a fuego lento unos 10 minutos. Entonces se añaden los trozos de pescado salados, y se deja cocinar unos 5 minutos por cada lado, teniendo cuidado al darles la vuelta para no deshacerlos. Una vez frío se deja reposar como poco un día.

Si optamos por la versión en la que se fríe, se puede enharinar ligeramente, después se cuela el aceite y se usa para preparar el guiso. Creo que es una buena opción para preparar sardinas o pescados más pequeños, pero cuando ya son trozos grandes prefiero que el pescado se haga directamente con la salsa. En cualquier caso estará rico. ¡Y cuidado con las espinas!

Bacalao con arroz de calabaza y salvia

Un plato muy rico y bastante simple, a pesar del nombre un poco finolis que le he puesto en el título. 

Lo ideal sería preparar el arroz en plan risotto, cocinando la calabaza con el arroz al mismo tiempo; en este caso fue un plato medio improvisado y la calabaza ya la tenía asada, así que simplemente la rehogué con una pizca de aceite y unas hojitas de salvia picadas y añadí arroz cocido (hecho por mi madre, que lo hace más bien caldoso) moviendo hasta que la calabaza se deshizo y todo estuvo bien mezclado. Se sirve y se pone encima el bacalao, hecho simplemente a la plancha o como a uno más le guste.

Y ya está, a pesar de ser una receta simplona estaba muy bueno, con el bacalao aún todavía un poco saladito y la calabaza dulce... 

Empanadillas de sardinas

Con parrochas, las primeras frescas de la temporada, y masa hecha en casa.

Las he hecho en el horno, con una masa parecida a una masa de pan. También se pueden hacer con sardinas en conserva y con hojaldre u obleas compradas, y estarán muy ricas, aunque serán distintas. Yo, para unas 10-12 empanadillas (depende del tamaño que le demos) he usado:

Masa

-unos 20 gr. de aceite (aproveché el de freir la cebolla)

-1 tacita de agua, o mezcla de agua y vino blanco o cerveza

-harina común, la que admita (debió rondar los 230 g.)

-1 cucharadita sin llenar de sal (unos 5-6 g.)

Relleno

-1 cebolla, cortada en juliana

-unas 12 sardinas (parrochas) o algo más según el tamaño, limpias y abiertas en lomos

-opcional: salsa de tomate, pimientos asados (yo aproveché un resto que tenía)

Se fríe la cebolla hasta que quede bien pochada, no importa que sea con bastante aceite porque luego la escurriremos y lo usaremos para la masa. También podemos aprovechar si tenemos aceite de asar los pimientos. Limpiamos bien las sardinas de escamas, tripas y espinas (si no las hemos comprado ya limpias), y las abrimos en dos.

Preparamos la masa mezclando el aceite y el líquido y agregando harina poco a poco hasta formar una masa no pegajosa, salamos y amasamos un poco, hasta que esté lisa y elástica. Sobre una superficie enharinada extendemos con un rodillo hasta darle el grosor deseado y cortamos discos. 

Rellenamos poniendo un poco de la cebolla (y los pimientos, si los usamos) y sobre ella una sardina limpia (o más, si son pequeñas) y un poco de sal. Cerramos bien con un tenedor, pintamos con huevo o leche, pinchamos por arriba y horneamos unos 15 o 20 minutos a horno medio, o hasta que estén ligeramente doradas.

No quedan tan bonitas como con las obleas compradas, pero sí muy buenas y crujientes, me gustan mucho más las empanadillas con masas de pan que las de hojaldre. El sabor de las sardinas frescas (especialmente ahora que todavía no es plena temporada) es más suave que el de las de conserva, pero bien acompañadas de cebolla frita quedan muy ricas. 

Y además, baratas... por menos de 3 euros preparamos ayer esta bandeja de sardinas al horno (con picadillo de aceite, ajo, perejil y pan) y las sobrantes han sido hoy el relleno de las empanadillas. Mejor imposible. 

Ensalada de espinacas, patata y salmón (y otras cosas)

... como se ve en las fotos. Pero ni lechuga ni tomate, que las ensaladas se pueden hacer con muchos otros  ingredientes, y quedar así de bonitas:

 Para 2 personas he utilizado:

-2 puñados grandes de hojas pequeñas de espinacas, lavadas

-2 patatas medianas

-4 lonchitas pequeñas de salmón 

-queso fresco o requesón

-unas tiras de pimientos rojos asados

-eneldo fresco

-sal, pimienta, aceite de oliva

Las patatas se cuecen, mejor si se hace unas horas antes para que dé tiempo a enfriarse antes de cortarlas. El queso fresco se machaca con un tenedor. Se monta el plato por capas, poniendo primero las espinacas y las patatas, añadiendo a cada una una pizca de sal, y por último el salmón, el queso, el pimiento y el aliño. 

Tan simple como eso, pero qué rica. Y tan bonita que hoy van dos fotos. Hala.

-----

A veces, mientras escribo el blog o leo otros, me parece una frivolidad estar todo este tiempo hablando de comida mientras pasan las cosas que pasan, y que por lo que yo escribo aquí parezca que vivo en un mundo perfecto, como si esto fuera un anuncio de una cocina americana de los años 50. 

La verdad es que me come la rabia, pero reconozco que no sé tanto, ni tengo soluciones, ni escribo tan bien como para creer que merezca la pena ponerme a contar aquí las pataletas que me dan últimamente cada día cuando leo los periódicos, y además este blog es, básicamente, un recopilatorio de recetas. Pero precisamente este recopilatorio empezó, al fin y al cabo, porque me quedé sin trabajo, y eso pasó por las mismas razones por las que hoy estamos como estamos, así que no lo quiero dejar fuera del blog. 

Lo cierto es que hay motivos sobrantes para el cabreo, para todos. En mi caso reconozco que lo que más me está doliendo es lo que tiene que ver con la educación: yo soy una privilegiada y pude permitirme gracias a la generosidad de mis padres hacer una carrera larga y costosa, pero muchos de mis compañeros más brillantes lo hicieron gracias a su propio esfuerzo, a becas merecidas y a que las tasas eran asumibles. Hoy con los recortes esos mismos compañeros posiblemente no hubieran podido estudiar, y se hubiera perdido el trabajo maravilloso de todos ellos, lo que sería una pérdida para todo el país. Por no hablar de lo que ya se habrá perdido antes, en las escuelas.

A mí me afecta además de otra manera: no sé cuánto subirán las tasas el año que viene, pero seguramente, después de haber hecho el doctorado invirtiendo en ello parte de mis ahorros, no podré terminar la tesis que ya he empezado si las tasas suben tanto que tenga que elegir entre pagar eso y otros gastos más elementales. Y puede que mi tesis no sea especialmente valiosa (no voy a descubrir una vacuna, vaya...), pero puedo imaginar cuánta gente que sí está haciendo trabajos importantes (seguramente muchos de los que se ven en las manifestaciones) se encontrará en una situación parecida y lo dejará, por no poder permitirse pagar una cantidad de dinero insignificante en comparación con lo que se va a gastar en ayudas a bancos. 

¿Y aún hay gente que cree que hay que ser radical o vago para salir a la calle a quejarse? Seguramente, los que piensan eso sí que viven en un mundo perfecto, pero no les vendría mal salir y conocer el mundo real.

Ensalada de remolacha, manzana y caballa

Sí, también se pueden hacer ensaladas sin nada verde...

Está inspirada en una que probamos en Cuenllas, que un sitio estupendo al que vamos M.A. y yo muy de vez en cuando a picar algo cuando nos ponemos finolis; mi versión, claro está, es bastante más rústica en todos los sentidos, desde el corte de la verdura hasta la presentación, pero está buena de todos modos: en vez de arenques, como en la original, he usado caballa que es lo que había en casa, pero la remolacha sí que la he comprado fresca y la he preparado yo (también se puede usar una ya cocida). Para 2 personas he usado:

-2 remolachas medianas

-1 manzana

-1 lata mediana de caballas en conserva (puede ser arenque, u otro pescado azul ahumado o en conserva)

-1 yogur natural

-1 cucharadita de mostaza, o algo más si no es muy fuerte

-1 cucharadita de miel

-sal, aceite de oliva, pimienta, eneldo

Las remolachas, si las compramos crudas, las hervimos sin pelar unas horas o el día antes, para que les dé tiempo a enfriarse; yo las cocí en la olla exprés, tardan entre 12 y 15 minutos según el tamaño de las piezas y el punto que busquemos. Preparamos la salsa, mezclando el yogur con la mostaza, la miel, sal, un poco de aceite de oliva, pimienta y eneldo. 

Para hacer la ensalada sólo hay que desmenuzar el pescado, pelar y cortar (o rallar) la remolacha, y por último pelar y cortar la manzana en bastones o daditos. Se van repartiendo los ingredientes en los platos (también se pueden mezclar antes de servir, aunque la remolacha lo teñirá todo de color rosa fuerte). Se echa la salsa, y a comer.

He de decir que es una ensalada para amantes incondicionales de la remolacha; si no nos entusiasma el sabor puede ser un poco cargante, pero en ese caso se puede reducir la cantidad y completar con unas hojas de escarola, lechuga, berros o lo que queramos. A mí me gusta mucho ese contraste de todos los ingredientes: la remolacha dulce con la manzana  y la salsa más ácidas, y el pescado algo salado... así que la hemos comido tal cual, con un poco de pan. 

Aperritivo rrruso

Ni siquiera sé si los rusos toman el aperitivo, pero como aún no he ido a Rusia (y me encantaría, mis cuentos favoritos de pequeña eran los de Afanásiev) me contento con probar en casa algunos productos de allá.

Éste es parte del botín que me traje hace ya unos días de una visita a varias tiendas rusas (y, en general, de productos del este europeo) que hay en Madrid; no iba buscando nada en especial, aunque había varias cosas que hacía tiempo quería probar. Fue fácil llenar la bolsa pues había de todo: conservas de pescado y de verduras, dulces, semillas, salsas, pepinillos de mil tipos y tamaños, chucrut, especias, embutidos y salchichas, smetana, frutas congeladas, cervezas, vodkas... de Rusia, de Polonia, de Ucrania y de otros sitios.

En la foto salen algunas de las cosas que compré: cerveza Baltika 9 (una lager de ¡8 grados!), unas rebanadas de pan Borodinsky (de centeno con cilantro) untadas de paté de boquerones y unas anchoas secas. Éstas son una de las cosas que más me sorprendieron: ví muchas bolsitas con pequeñas cantidades de pescados secos o salados (anchoas, calamares...) y pensé que serían para cocinar, pero la señora que me atendió me dijo que no, que eran para acompañar a la cerveza y que se tomaban tal cual. Yo he de decir que puedo seguir viviendo sin estas anchoas, a mí me han parecido un poco brutales (me recordaron a un bar muy cutre al que fui alguna vez en mis tiempos mozos, con cada mini de cerveza te ponían otro de pipas con sal... claro, siempre pedías más cerveza...), pero a M.A. le han gustado.

Os dejo las direcciones; sé que hay más tiendas de este tipo en Madrid, yo fui a éstas porque están todas en el centro, cerca de la estación de Atocha. Como ya he contado otras veces en general prefiero comprar cosas de aquí, pero para un capricho y alguna curiosidad de vez en cuando son un tesoro:

-Mist, calle Méndez Álvaro 8-10. Bastante surtida, me llamó la atención la cantidad de embutidos y congelados (pelmeni, etc.). Aquí compré, entre otras cosas, el pan y la smetana.

-Ekstra, calle Rafael de Riego 6. Mucha variedad, sobre todo de pepinillos y conservas de verdura, salsas, cervezas y vodkas.

-Bravo, en Rafael de Riego 19. Venden también artesanía, el surtido de productos de alimentación es menor pero tenían alguna cosa curiosa.

Al rico arenque alemán

Esta semana es todo muy alemán; primero la cerveza, y hoy arenques con salsa de nata y rábano picante, con ensalada de patata y tomate con mucho eneldo.

Cuando era pequeña había en mi casa un libro de cocina en el que venía una receta de sopa de tortuga (qué pena me daba...) que empezaba así: Ingredientes: 1 lata de sopa de tortuga... Por supuesto añadía alguna cosa más, pero aun así yo me quedaba algo perpleja, y me parecía un libro muy tramposo (claro que de haber puesto una receta en la que de verdad se cocía una tortuga o algo similar me hubiera parecido una crueldad tremenda y seguramente el libro hubiera ido a la basura).

Hoy la trampa la hago yo: Arenques en salsa de nata y rábano picante (o Hering Zarte Filets in Sahne-Meerrettich-Creme). Ingredientes: 1 lata de arenques en salsa de nata y rábano picante... un par de patatas cocidas, tomate picado, aceite, vinagre, eneldo y sal. Un par de rebanadas del pan del otro día, y la comida (muy rica) está hecha.

¿Y este ataque de vaguería? Bueno, esta mañana he ido a hacer un recado a la zona de Diego de León, una excusa estupenda para conocer por fin la Mantequería alemana (Padilla 88) un peligro para el bolsillo y el estómago por la cantidad de cosas curiosas y ricas que hay: salchichas, cervezas, panes, salsas, conservas, platos preparados, compotas, ahumados... Yo me he traido la latita de arenques, un bote de chucrut al vino y buttermilk, pero me quedo con las ganas de muchas otras cosas, que seguro iré a comprar en otra ocasión (¡ese Apfelstrudel tiene que ser mio!!!)

Caballa al horno con patatas Hasselback

Qué suerte que uno de mis pescados favoritos sea de los más baratos y más fáciles de encontrar. Hoy preparado de una manera muy sencilla, pero acompañado de unas patatas Hasselback para variar.Como véis lo he preparado con cabeza y todo, sé que hay gente a la que le impresiona un poco pero es así como lo he comido siempre, posiblemente porque así se suele servir en Portugal, que es donde he comido más pescado.

El pescado no es precisamente mi fuerte, pero sí sé que básicamente hay dos cosas imprescindibles, sobre todo en preparaciones tan sencillas: comprar pescado muy fresco, y no cocinarlo en exceso para evitar resecarlo (he visto recetas antiguas - y no tanto - que ponían tiempos larguísimos para preparaciones como ésta, una barbaridad). Hoy me ha quedado bien (no siempre lo consigo), y ha sido así:

-Una caballa pequeña por comensal, o una grande por cada dos -Una patata grande por comensal -Pan rallado -Perejil fresco picado -Aceite, sal, pimienta -Opcional: una pizca de mantequilla

Empezamos por las patatas, que tardan más. Se escogen patatas de piel lisa, y se lavan bien. Se practican unos cortes paralelos con un cuchillo fino y afilado dividiéndolas en varias "rebanadas", procurando no llegar nunca a la base. Se rocían con sal, aceite y pimienta (y una pizca de mantequilla sobre cada una de ellas, si la usamos) y se ponen a horno medio (200º) entre 30 y 40 minutos, hasta que estén tiernas por dentro pero crujientes y doradas por fuera. Se pueden aromatizar, poniendo en los cortes hierbas, ajo picado, etc.

Las caballas, enteras y limpias, se preparan haciéndoles unos cortes en los lomos; se salan bien por dentro y por fuera y se ponen en una fuente de horno con una pizca de aceite de oliva. Se hace una mecla de pan rallado y perejil y se espolvorea sobre las piezas. Se hornean unos 10-15 minutos a horno entre 180º-200º, con cuidado de que se hagan bien por los dos lados y que el pan forme una ligera costra por arriba.

Rico, ¿no? La verdad es que estas patatas son muy sencillas, pero las pones de guarnición cuando invitas a alguien y lo dejas encantado. Yo a veces cuando tengo prisa las cuezo antes en el microondas sin cortar y las termino en el horno, también quedan bien. Y si queréis saber más sobre ellas se puede ver (por ejemplo) en Gastronomía&Cia o en Joy The baker, que incluye un paso a paso y además propone un acompañamiento estupendo.

Crema de calabaza con bacalao y pesto de rúcula

Una crema muy rica, estupenda para días fríos como hoy, y fácil de hacer. Yo lo he preparado con bacalao, pero se puede hacer con cualquier pescado blanco, y como se prepara con migas es una receta estupenda para reciclar restos de la navidad.

Para 4 personas se necesita (cantidades aproximadas): -1/2 kg. de calabaza -3 o 4 puerros -2 patatas grandes -aproximadamente, 1 litro de caldo de pescado (hecho con espinas de pescado blanco, laurel, -perejil o las verduras y especias que queramos), o agua -200 gr. de migas de bacalao, ya desaladas -aceite de oliva virgen, sal -1/2 bolsita de rúcula -1/2 diente de ajo -frutos secos (piñones, almendras...)

Preparamos el pesto de rúcula triturándola con el ajo, los frutos secos y un chorro generoso de aceite de oliva. Probamos y corregimos de sal, al gusto. por otro lado, picamos el puerro y la calabaza y los pochamos en un poco de aceite de oliva; añadimos la patata en trozos, rehogamos otros dos minutos y añadimos el caldo. Cuando rompe a hervir bajamos un poco el fuego y dejamos unos 25-30 minutos. Trituramos, pasamos por el chino o pasapurés si hace falta, corregimos de sal y reservamos. Por último, escaldamos un minuto las migas de bacalao y las salteamos ligeramente en una sartén con una pizca de aceite bien caliente. Servimos la crema con las migas de bacalao y decoramos con el pesto de rúcula.

Se pueden hacer variaciones: si no nos gusta la rúcula por el gusto amargo, se puede preparar el pesto con perejil, que también le va muy bien al pescado. Si no tenemos caldo, podemos poner parte del bacalao en la crema, añadiéndolo un par de minutos antes de retirarla del fuego y triturándolo con las verduras para darle sabor. Y si lo queremos como aperitivo podemos hacer la crema un poco más espesa (añadiendo menos caldo) y ponerla en chupitos o cucharas de aperitivo, con las migas y el bacalao por encima. ¡Felices fiestas!

Pastelão de bacalhau (à minha moda)

Es decir, pastel de bacalao "a mi manera"; la de hoy es una receta de esas que escribo, sobre todo, para recordarme qué cosas cambiar la próxima vez que las haga. Con todo, un plato muy rico y fácil de hacer.

La receta original es del libro Cozinha portuguesa I de Maria Helena Tavares (Ed. Presença, 1999), un librito pequeño, casi sin fotos, de esos que no llamarían mucha la atención en una librería al lado de todos esos nuevos y lujosos libros de cocina actuales. A mí sin embargo me encanta, a pesar de lo escueto de las explicaciones, por el aire de recetario familiar que tiene (como si fueran las anotaciones de una abuela).

Yo he variado un poco la receta, cuento la mía y luego los cambios que hice. Para 2 personas (sobrará):

-250 gr. de bacalao, ya desalado

-250 gr. de patatas

-1/2 cebolla grande

-1 diente de ajo

-2-3 cucharadas de salsa de tomate

-1/2 vasito de leche, aproximadamente

-Aceite, sal, pimienta, pan rallado o queso

Se cuecen las patatas y se prepara un puré con ellas, suavizándolo con la leche para que quede más cremoso y sazonándolo con sal y pimienta. Se cuece el bacalao (si son migas bastará con un par de minutos) y se deshace en lascas. En una sartén se rehoga la cebolla y el ajo; cuando la cebolla está bien pochada y empieza a dorarse (yo ayudé añadiendo una pizca de azúcar) se añaden, por este orden, la salsa de tomate, el bacalao y, por último, la mitad del puré, o un poco más. Se prueba de sal, se pone la mezcla en un molde de horno, se cubre con el puré restante y pan rallado (o queso, o un poco de huevo batido...) y se gratina unos minutos en el horno.

Bueno, ¿no? La receta original es bastante parecida, aunque sin la salsa de tomate y mezclando todo el puré con el resto de ingredientes. ¿Y mi truco pendiente? Bueno, estaba bien rico, aunque muy, muy suave por la cantidad de patata, así que para la próxima seguramente pondré menos puré y añadiré más cebollita, y bien tostada, y pondré una pizca de perejil. Ñam.

Tostas de sardinas frescas con tomate y limón

Es viernes. Nada mejor que una comida ligerita para después echar la siesta... Hoy de tostas, un poquito elaboradas porque las sardinas son frescas y se han preparado en casa, pero se pueden sustituir perfectamente por unas buenas sardinas de conserva.

Por persona, se necesita:

2 rebanadas de pan, mejor si es un pan consistente.

1/2 tomate picado fino o incluso casi triturado

2 sardinas medianas, bien limpias y abiertas en filetes.

ralladura de limón

sal, aceite de oliva.

La única dificultad es la de cocinar la sardina sin que se deshaga o se pegue: bien secas, se pasan por una sartén antiadherente con un poquito de aceite sólo por el lado de la carne, y en apenas unos segundos estará hecha (Lo más difícil es sacarlas sin que se deshagan se hace con cuidado y una espátula). Se tuesta ligeramente el pan, se cubre bien de tomate aliñado con sal y aceite, se ponen encima de cada rebanada dos lomos de sardina y se termina rallando generosamente limón sobre cada tosta. Ñam.

Con esta receta participo, después de tanto tiempo, en el HEMC 46 - "delicias para fiestas", que organiza este mes Mónica de Tentaciones para todos. ¡Buen provecho, y buen fin de semana!

Chipirones con crema de patata y homenaje al pequeño comercio

Cuando un producto es bueno, es mejor no disfrazarlo, y eso es lo que hice hoy. No sabía si colgar esta receta por su simpleza, pero lo he hecho por dos cosas: la primera, que estaba bien rico (hace apenas minutos que ha caído); la segunda, porue viene al hilo de una cosa de la que a veces hablo de manera indirecta y hoy quiero convertir en el centro del post, el pequeño comercio.

Primero, la receta: nada más simple: se pone a cocer una patata mediana por comensal y se calculan unos 3-5 chipirones por cabeza, según el tamaño. Con las patatas hervidas se prepara una crema machacándolas con un poco de aceite o mantequilla, sal, pimienta y un poco de leche hasta que tenga la textura que queremos. En cada plato se prepara una "cama" con esta crema. Los chipirones bien limpios se pasan por la sartén a fuego fuerte hasta que empiecen a dorarse, se ponen sobre la patata y se terminan con sal, perejil picado y unas gotas de limón. Se me ocurrió lo de la crema de patata al recordar la típica guarnición de los platos de pescado en Portugal, siempre con patatas hervidas y ensalada.

En cuanto a lo del pequeño comercio, viene a cuento porque, igual que últimamente hablamos mucho de las nuevas panaderías en las que se está retomando el cuidado en la elaboración del pan, me pareció una bonita idea hablar también de todos esos otros pequeños comercios en los que cada día conseguimos todo lo que luego cocinamos y sale en los blogs. En mi caso, hoy compré los chipirones en la Pescadería G.González, abierta desde 1927 y situada en el mercado abierto de Noviciado. Me siento muy afortunada de vivir cerca de este sitio, hoy lleno de nuevos negocios y reconvertido en un museo del graffiti, pero en el que todavía los del barrio podemos hacer la compra como hace más de 50 años (merece la pena ver las fotos de la web de la pescadería, una pena no poder ponerlas aquí).

En fin, no es la única ni posiblemente la mejor, pero es la de mi barrio. Podría hablar de muchos otros sitios de la zona (el mercado de los Mostenses con todos sus puestos exóticos, la tiendecita de licores de Acuerdo, las tabernas, etc) pero para eso están los siguientes posts. :)

*La foto de la pescadería no es mía, la he tomado prestada del blog Ni me va ni me viene

Trucha en papillote con limón y piñones

Recién llegada de Extremadura, me propongo prepararme algo para compensar los excesos que suponen comer durante casi una semana en casa de la "mamma"; he recordado las ganas que tenía de preparar alguna receta de un antiguo libro de cocina extremeña que ronda por casa, así que hoy he cocinado una trucha bien hermosa, eso sí, adaptando un poco el plato.

En la receta original, "trucha al estilo del Jerte", las truchas se sofríen en una sartén; después en ese mismo aceite se fríen ajo, jamón y piñones, se añade una pizca de harina y zumo de limón y con esa salsa se riegan las truchas que se acaban de hacer en el horno con un poco de perejil. Yo he optado por aligerar bastante la receta, conservando casi todos los ingredientes originales (ajo, piñones y limón) pero suprimiendo el jamón y preparándola en papillote: todo junto en crudo dentro de una hoja de papel de aluminio bien sellada, 10 minutos al horno y listo para comer.

Para acompañar herví una patata que luego corté en trozos y salteé en una sartén con unas gotas de aceite, sal y zumo de limón, qué preparación tan tonta, ¡y qué ricas han quedado!

Para terminar el post, os dejo con dos preciosas imágenes del campo en esta época, ¡cómo se notan las lluvias! Aquí están las futuras nectarinas...

... y aquí las futuras ciruelas:

¡Felices vacaciones!

Patatas asadas con salmón y aguacate

Una comida muy sencilla y casi sin elaboración, pero aparente y rica; me han traido aguacates y mangos de Almuñécar, así que esta semana toca experimentar con estos dos ingredientes. Quería hacer con los aguacates algo distinto al guacamole o las ensaladas, y pensé que al salmón le iba muy bien:

Para dos personas, hacen falta:

-2 patatas grandes, o 3 medianas -1 aguacate -1 rodaja de salmón fresco -unas gotas de limón -1 diente de ajo -sal, aceite de oliva -hierbas al gusto (cilantro, cebollino, eneldo...)

Lo primero es poner a asar las patatas, limpias y bien frotadas con aceite, sal y ajo machado (se puede preparar un majado en el mortero y untarlas con él). El tiempo de asado depende del tamaño de la patata, del horno o de si se ponen en papel de aluminio, pero para unas patatas grandes rondará los 40 min. Cuando falten 10 o 15 minutos se prepara la crema de aguacate machacando con un tenedor la pulpa con sal, unas gotas de limón y un hilo de aceite. Por último preparamos el salmón a la plancha con un poquito de aceite (o en el horno, aprovechando el calor de las patatas). Cuando lo tenemos todo listo se monta el plato cortando las patatas por la mitad y poniendo sobre ellas la crema de aguacate y lascas de salmón. Se termina espolvoreando alguna hierba y regando con la salsita que haya soltado el salmón.

Como en tantas recetas, se pueden hacer muchas variantes: cambiar el salmón por otro pescado, añadir cebollita picada a la crema de aguacate, acompañar con algún encurtido como pepinillos... Para los que tengan prisa, como era mi caso, pueden dejar las patatas cocidas el día antes o hacerlas al microondas (lavarlas y meterlas en una bolsa de plástico, agujerear la bolsa y ponerlas a potencia máxima entre 3 y 5 minutos, según la cantidad y el tamaño) y terminarlas con un golpe fuerte de horno para gratinarlas un poco.

Caballa en vinagreta (el verano se va...)

El frío vuelve a Madrid... yo, aunque ya estoy con las sopas y los guisos, me niego a dejar los platos del verano, y hoy os dejo una riquísima caballa en vinagreta, receta de mi hermana B.:

El primer día nublado una no se lo cree, "mañana seguro que vuelve a hacer bueno, son sólo unas nubes", etc. Cuando ya van unos cuantos días, y por la noche te tienes que echar una manta por encima, el desconcierto deja paso a una especie de indignación, como si te hubieran quitado un trozo de verano o algo así. Pero no, parece que el verano se va del todo... así que lo despido con el sabor del pescadito azul y con el del picadillo, que tanto me recuerda a las ensaladas de verano de mi abuela.

Ha sido más fácil de lo que yo creía, así que intento repetir las instrucciones de mi hermana:

Hay que pedir que nos separen los filetes y nos limpien bien la caballa en la pescadería; una vez limpia de espinas, se pone en una olla con muy poca agua (no hace falta ni que la cubra del todo) y unas hojitas de laurel y se cuece durante muy poco tiempo (con 5 minutos basta, o hasta que veamos que está hecha toda la pieza). Se deja enfriar, se saca con cuidado de no romper los lomos, se ponen en una bandeja honda y se cubre con un picadillo de tomate, pimiento y cebolleta, y un aliño de aceite, vinagre en abundancia, sal y un poquito del agua de la cocción.

Las cantidades... en mi caso, para una caballa grande usé 1 tomate hermosote, 1 cebolleta y algo menos de 1/2 pimiento verde. Lo del vinagre ya se sabe, al gusto... siempre se puede poner un poco más al servir, si se desea. ¿Qué mas? Bueno, a mí se me olvidó salar el agua de cocerla, pero la verdad es que con el aliño ha sido suficiente, no quedó sosa en absoluto. Y la piel de la caballa la quité una vez hervida, no sé si es mejor hacerlo antes.

¡Ah! Y eso sí, es de esos platos que mejoran con el reposo, ¡qué alegría llegar a casa y recordar que tienes en la nevera la comidita ya lista, esperando!