Hojas de parra rellenas, y visita a un mercadillo especial

Hace mucho tiempo que tenía ganas de preparar hojas de parra rellenas, y el otro día recordé que en el campo había un par de parras a las que no se les hace mucho caso; no tenía mucha confianza en el resultado porque no he seguido las recetas "canónicas", pero han quedado muy ricas (o eso me parece a mí...) y aquí están:

Las dolmades clásicas están rellenas, por lo que he probado y leído, de una mezcla de arroz con pasas, piñones, cebolla y hierbas, a veces también con algo de carne, y se riegan con zumo de limón (podéis ver una estupenda receta, por ejemplo, en La flor del calabacín); yo no tenía en ese momento pasas ni piñones y a cambio tenía que gastar un poquito de pescado que había sobrado, así que las he rellenado de arroz, cebollita y pescado, y la salsa la he hecho con un poco de tomate. Muy diferentes, pero buenas:

El primer paso es conseguir las hojas de parra; en algunos sitios se venden envasadas, pero lo más fácil y barato, si se tiene una parra a mano, es coger un puñado de hojas, sin tratar (si no, se puede hacer la receta con hojas de col, aunque será otra cosa); se eligen las hojas verdes y tiernas, si es posible todas de un tamaño similar:

Se lavan bien...

Y se escaldan en agua hirviendo con sal. Aquí vinieron mis primeras dudas, porque he visto muchas diferencias de una a otra receta, de apenas unos segundos a más de 5 minutos. Creo que la gran diferencia está en las hojas que hayamos cogido, en mi caso son de una parra con hojas muy finas (no sé si por la variedad, o porque se riega) y las tuve apenas hasta que cambiaron de color porque se pusieron muy blandas enseguida. Se ponen a secar sobre un paño o papel de cocina y se les corta el rabito:

Una vez escaldadas se prepara el relleno: en mi caso mezclé una cebolleta pochada, arroz cocido (no demasiado hecho, porque luego se terminará de hacer dentro de las hojas) y pescado desmigado; le hubieran venido bien unas hierbitas, pero no tenía. 

Se pone una cucharada de relleno en cada hoja sobre el envés (la parte de atrás), se van haciendo los rollitos bien cerrados y se ponen bien apretados con el cierre abajo en una sartén honda o una cacerola. Se riegan con un poco de salsa de tomate, agua o caldo hasta cubrir y un pizca de aceite de oliva y sal, y se dejan cocer unos 20 minutos a fuego lento, o hasta que veamos que están hechas (ya digo que depende de las hojas, en algunas recetas suben a una hora). Se puede poner un plato encima para que no se abran, y si se consume demasiado el líquido podemos añadir más. Se sirven templadas o frías. 

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La salsa de tomate la preparé con un tomate bien rico:

Tanto los tomates como todo lo demás lo traje ayer de un pequeño mercadillo del que me había hablado mi hermana y que ayer visité por fin: todos los miércoles por la tarde, en el Círculo pacense (un precioso edificio, por desgracia mal conservado pese a los esfuerzos de sus socios) se celebra un pequeño mercadillo de productos ecológicos. Cuando digo pequeño quiero decir pequeño, ayer había apenas cuatro puestos (aunque creo que hay oferta de más productos a partir de septiembre) pero todo lo que había merecía la pena: sobre todo, muchas verduras de huertas de la zona a un precio estupendo:

Había tomates de varias clases, hierbas, calabacines...

Patatas, hinojo, setas secas, melones y sandías, pimientos... 

Y una de las cosas que más me alegró, varias clases de berenjenas, ¡entre ellas las blancas y las chinas que tanto me gustan!

El mercadillo lo organiza Ecoba, en cuya web se pueden ver con antelación los productos que se van a llevar con sus precios y se pueden hacer pedidos previos (creo que para esto hay que hacerse socio); los productos hortícolas vienen de las Huertas del Abrilongo y de la Huerta de Felipe, los dulces (que no he probado) son de Elvira, y la gran sorpresa, los panes, son de la panadería Oliva de Montijo. Tenían varias hogazas hechas con masa madre con harinas del Rincón del Segura: de espelta, de trigo... yo me llevé una de centeno de 1/2 kilo que me costó dos euros y que me ha encantado, un pan de centeno como debe ser, denso, ácido y sabroso:

En fin, una gran sorpresa que merecía la pena contar y que visitaré tanto como pueda cuando esté aquí, espero que crezca y que dure. 

Migas alentejanas (lo bueno de estar en la frontera)

Hoy tampoco he cocinado yo... hemos hecho un plan de domingueros de martes y hemos cruzado a Elvas para comer allí. Como casi siempre pido lo mismo, hoy me decidí a cambiar pidiendo unas migas con entrecosto (con costillas), y me han sorprendido mucho:

Sabía que las migas alentejanas eran diferentes de las extremeñas, pero no tanto: las portuguesas se sirven más bien guisadas que fritas, son húmedas y jugosas, aunque tienen en común el ajo abundante.

Como nunca las he preparado no sabía si ponerlas, pero me han gustado tanto que creí que merecía la pena mostrarlas, y de paso he curioseado un poco para saber cómo se preparan. A diferencia de las nuestras, que se remojan un poco y luego se fríen bien, éstas se preparan mezclando el pan con algo de la grasa de la carne que se haya preparado (costillas adobadas, en ese caso), se le pone ajito, se escaldan con un poco de caldo o agua hirviendo y se les da forma (se enrolan) en una sartén. 

Éstas además llevaban bastante cilantro, y las sirvieron con rodajas de chorizo y naranja. En la mesa no han entusiasmado demasiado al resto de comensales, sin embargo a mí me han encantado y ya estoy deseando que llegue el frío para intentar prepararlas en casa (porque evidentemente no son un plato muy veraniego, pero me pudo la curiosidad). Supongo que la clave también está en usar un buen pan, y el de allí estaba bien bueno, un pan denso con algo de centeno... como rico estaba también el café... y los embutidos que de paso nos hemos traído de allá... en fin, qué alegría tener cerca la frontera. 

Pan plano con semillas de fenogreco

Este pan está tan bueno que después no te puedes creer que sea tan fácil y que lo hayas hecho tú. Hacía tiempo que tenía ganas de hacer este pan desde que lo ví en el libro Cocina Árabe (Bonechi Ed., 2001, en algunos sitios lo he visto también con el título Cocina Egipcia). En él lo llaman "khubz ruqaq", aunque yo no he usado el mismo nombre porque por lo poco que he visto en google me parece que la traducción no es exacta, y además no he seguido la receta al pie de la letra.

Me ha sorprendido ver que la receta del libro es, salvo por el fenogreco, prácticamente idéntica a la de un roti o chapati indio. De hecho, a la hora de hacerlos me he guiado por este vídeo de Manjula (un fantástico vídeo-blog de cocina india, imprescindible) más que por la receta original. El fenogreco, que en la receta original va en granos enteros, yo lo he puesto en granos tostados y molidos en un mortero, pues era la primera vez que los probaba y me daba miedo que tuvieran un sabor excesivamente fuerte. Al final los he hecho así, para 4 panes:

-1 taza de harina de trigo (yo he usado harina común, de una marca de supermercado)

-1/2 cucharadita de semillas de fenogreco

-1 pellizco de sal

-1/2 taza de agua templada

Se tuestan las semillas de fenogreco en una sartén y se muelen toscamente en un mortero. En un bol se ponen la harina, las semillas y la sal y se añade poco a poco agua templada hasta tener una mas maleable y blanda, pero no pegajosa. Se hace una bola y se deja reposar en el bol ligeramente aceitado entre 10-30 min. Se divide en 4 porciones y se hacen bolitas con las manos. Se calienta una plancha o sartén grande; con un rodillo enharinado se aplanan las bolas hasta hacer tortitas finas, y cuando la plancha está bien caliente se hacen en ella (no hace falta poner aceite) por ambos lados, hasta que se empiecen a tostar las burbujas que salen. Si se siguen las indicaciones de Manjula, untamos levemente cada torta con un poco de ghee o mantequilla clarificada, o se comen tal cual.

Son deliciosas, y se pueden comer de mil maneras. El sabor del fenogreco  me ha parecido muy sutil quizás porque fui demasiado precavida y eché poca cantidad, deja un gusto al final, un sabor leve y agradablemente amargo (es difícil de explicar, pero está muy bueno). Como este tipo de panes se hacen en muchos países hay muchas variaciones: éstas están hechas con semillas de fenogreco, pero las hay también con hojas de fenogreco (típicas de la India, quedan de color verde), o con otras especias y verduras.

Éstas son las semillas. El fenogreco o heno griego tiene además otros nombre preciosos, como alholva (que supongo viene de su nombre árabe, hulba o helba, en Egipto) y aunque aquí no se consume mucho es muy habitual en otros países, entre otras cosas en algunos curries (de hecho, el olor al molerlas recién tostadas recuerda bastante al curry).

Creo que aquí se puede encontrar en algunos herbolarios, donde se vende entre otras cosas para germinar brotes; yo lo compré en una tienda de especias de mi barrio, Spicy Yuli, una tienda preciosa en la que puedes encontrar las especias raras y exóticas que no sabes dónde buscar. Además su dueña es un encanto y te cuenta cómo utilizar cada producto, te recomienda... a mí, al decirle que quería el fenogreco para hacer pan, me dió una pequeña muestra de semillas de nigella, que utilizaré dentro de poco en alguna otra receta parecida.

Por cierto, ahora el fenogreco tiene mala fama porque una partida de semillas procedentes de Egipto se vinculó al brote de E.Coli (del que antes se culpó al pepino español...), por lo que se prohibió su importación desde ese país a la UE (prohibición que sigue en vigor); yo la verdad es que soy poco aprensiva y supongo que lo que se vende en España es seguro, pero por si alguien quiere probarlo y tiene dudas es bueno saber que el riesgo se asocia al consumo crudo (los brotes) y en esta receta están cocinadas (primero al tostarlas, y después en la cocción del pan).

Requesón casero, higos y miel

Una tosta de las buenas, con requesón preparado en casa. El requesón es una de esas cosas muy fáciles de hacer y que, a poco que usemos una leche de calidad, es un producto delicioso y mejor que la mayoría que se compran. Además, para los panaderos caseros es una buena manera de conseguir una cantidad considerable de suero, que hará unos panes y bizcochos estupendos y diferentes.

Yo he preparado una cantidad pequeña, pero se pueden doblar o triplicar las proporciones en función de  lo que nos haga falta. Con medio litro de leche se obtiene un cuenquito pequeño de requesón (como para dos buenas tostadas) y un vaso grande de suero. También se puede variar la receta en función del gusto y el uso que se le vaya a dar: si es para cocinar (por ejemplo, una tarta de queso) se deja tal cual, sin salar, pero si es para untar queda mejor con una pizca de sal. También se le puede añadir nata para hacerlo más cremoso, usar leche de oveja o de cabra, etc. Se necesita:

-1/2 litro de leche entera (mejor fresca, yo usé de Priégola)

-zumo de 1/2 limón, o una cantidad similar de vinagre (2 cucharadas aprox.)

-una pizca de sal (opcional)

-1 paño bien limpio, o una gasa grande de algodón (en farmacias, cuesta menos de 1€)

Se pone la leche a calentar y cuando está a punto de romper a hervir se baja el fuego al mínimo y se añade el limón; se remueve un poco, hasta ver que empieza a separarse el suero, y se aparta del fuego. Se deja enfriar, y mientras colocamos la gasa sobre un colador y éste sobre un bol grande. Volcamos en él la mezcla, y cuando ya ha soltado buena parte del suero cerramos el paño y retorcemos para que suelte algo más y compactarlo. Se puede dejar colgado para que siga espesando, o ponerle un peso encima. Al sacarlo de la gasa se sala al gusto, y a comer.

La tostada lleva, sobre una rebanada de buen pan, una ración generosa de requesón, un higo pequeño en cuartos, unas avellanas partidas toscamente y un hilo de miel.

La receta que dejo aquí es una manera de hacer requesón, pero hay muchas posibles que se pueden consultar en internet, algunas paso a paso. Ésta es una de las primeras que yo ví, que me dió las ganas de prepararlo, pero hay muchas más. También hay vídeos interesantes en Youtube, como éste de la revista Gourmet en el que se ve el proceso completo de la versión con nata (aunque ella desecha el suero, ¡NOOOO!!!):

Es increíble cómo una cosa tan simple da juego para taaantas recetas, especialmente en Italia. En Internet, aparte de pasta y postres, se encuentran verdaderas curiosidades, como la preparación de su versión fermentada típica de La Puglia, la Ricotta Forte (se puede ver cómo se prepara en este vídeo), o este otro vídeo de Salvatore Brooklyn, un establecimiento neoyorquino que se ha hecho célebre haciendo... ricotta. Merece la pena ver a sus dueñas preparando sus tostaditas, comiéndolas con devoción, y hablando de ello como del mejor de los manjares.

Curso taller de huerto urbano en el Retiro (y bocadillo de berenjena, queso y verdolaga)

Una de las cosas buenas de no irte de vacaciones en agosto y quedarte en Madrid es que te enteras de que en el Parque del Retiro dan se dan cursos-taller de huerto urbano, y que puedes asistir:

Ha sido un curso de tres días (9 horas en total), muy corto pero suficiente para aprender un montón de cosas sobre horticultura ecológica, desde la calidad del suelo a la planificación de un huerto por temporadas, rotación y asociación de cultivos, compostaje, hacer un semillero, y muchas más. Por ejemplo, a distinguir entre las "malas hierbas" aquellas que son comestibles, como la verdolaga, que es una de esas plantas que hemos pisado mil veces pero no se nos ocurre que pueda estar encima de un plato (por lo visto, es bastante habitual en otros países). O incluso a montar un riego por goteo. Y todo, en un sitio tan bonito como el retiro.

O, aún mejor, que hay en Madrid lugares en los que se guardan y/o se intercambian semillas locales, como en el Matadero de Legazpi; también, direcciones y webs interesantes, y mucho más. Aún hay cursos en lo que queda de verano (y supongo que continuarán en otoño), la programación se puede consultar aquí.

Y para colmo, si durante el curso se recolectan cositas del huerto, te puedes llevar a casa una pequeña cosecha; en mi caso, un par de cebollas, una berenjena, un calabacín y un puñadito de verdolaga:

Además de un pequeño semillero de escarola:

Y con mi botín, cuando aún no habían pasado un par de horas desde que las recolectáramos, me hice un bocadillo de berenjenas a la plancha, queso, verdolaga y un poco de salsa de tomate casera; no sé si era porque era berenjena ecológica, si era porque estaba recién recogida o qué pero a mí me supo deliciosa:

¡Ahora toca retomar el macetohuerto!

Ensalada de langostinos, patatas y pimientos

... O cómo juntar todas las sobras que tienes en casa, y hacer que parezca un plato lustroso: Pues eso, otra receta de reciclaje para la comida tardía del domingo. He usado, por comensal: -4-5 colas de langostinos, cocidas y peladas -1 patata mediana, cocida o asada -1 quesito fresco pequeño (o uno grande, si son varias raciones) -un puñadito de tiras o trocitos de pimiento rojo -aceite, sal, vinagre de módena, perejil

Se saltea el pimiento a fuego fuerte con unas cucharadas de aceite de oliva. Se retira el pimiento y se desglasa la sartén con un chorrito de vinagre de módena, reservando esta salsa para aliñar el plato. Se cortan las patatas y los quesitos en rodajas. Se monta el plato, poniendo las patatas como base y sobre ellas los quesitos, el pimiento frito y por último las colas de langostinos. Se salsea con la mezcla de aceite y vinagre, se sala y se adorna con perejil fresco picado. Por supuesto, admite cualquier variación: huevo duro, cebolletas, pepinillos...

Ya es el segundo plato de pescado esta semana. Al publicar la receta de la caballa, Miriam de El invitado de invierno citó en su comentario la panga, y eso me hizo pensar de nuevo en el tema de los "nuevos" pescados que podemos encontrar en las pescaderías: como yo soy totalmente de secano, cuando empecé a cocinar y a hacer la compra uno de mis complejos era precisamente el desconocimiento total de los pescados, su procedencia, su preparación, cómo elegirlo, etc., pero incluso sabiendo hoy en día es fácil estar despistado, entre otras cosas por la falta de información sobre algunas de las especies disponibles y su origen.

Una cosa que me enfadó mucho fue descubrir, por ejemplo, que mucho pescado que se vende como "fresco" es, en realidad, descongelado, ya que se trae de lugares muy lejanos; o que casi todo lo que se vende como filetes de mero (que es un pez marino, considerado un pescado exquisito) es, en realidad, perca del Nilo (un pez de agua dulce que se pesca masivamente en lagos africanos). Sobre esto se ha escrito ya mucho, no sólo por cuestiones alimenticias sino por otros polémicos temas que rodean la pesca de dicho pez. Como yo no soy especialista en ello (y además, luego en casa me echan la bronca por pesada y "radical") no voy a contar mucho más sobre todo esto, pero sí invito a quien tenga curiosidad a buscar algo más sobre este asunto (o sobre la panga, por ejemplo). En internet hay miles de artículos sobre el tema, planteados desde la salud, la ecología, la defensa de la pesca y productos propios, la calidad del producto, etc.; yo os dejo sólo un link, un artículo del blog de las Pescaderías Coruñesas de Madrid, que, sin ser alarmista, ofrece algo más de información sobre ambos peces y explican por qué ellos no lo venden. Aquí lo dejo, espero que a alguien le resulte interesante.

Pan Pumpernickel americano (másomenos...)

Un pan realmente diferente, y muy rico. Hay dos tipos de pumpernickel: el original alemán (un pan 100% centeno con un laaargo proceso de elaboración y cocción) y el americano, que, aunque se inspira en el primero, no tiene nada que ver, pues lleva una mezcla de trigo y centeno y consigue ese color oscuro con una combinación de ingredientes "colorantes" que, además de hacerlo casi negro le dan un sabor muy peculiar. Como ya hay quien lo ha contado muy bien, os dejo un link donde se puede leer más. Y, ya que este domingo nos hemos levantado tan "guiris", guardo un poco para cambiárselo a Audaciosus por un poco de su Skopor (pan sueco).

El mío es, como casi todas mis recetas, una versión personal con los ingredientes que tenía en casa. Básicamente es un pan de 50% trigo y 50% centeno, hecho con masa madre o prefermento, os dejo las cantidades que yo usé, para un pan bien hermoso:

-160 gr. de masa madre de centeno (semiintegral, de Rincón del Segura)

-170 gr. de harina de centeno

-250 gr. de harina de trigo (en mi caso, de Los Pisones molida a la piedra)

-320 gr. de agua, aproximadamente (depende de las harinas)

-1 cucharada rasa de malta tostada

-2 cucharadas de cacao puro en polvo

-1 tacita pequeña de miel, o melaza

-12 gr. de sal

-1 cucharada de semillas de alcaravea

-opcional: pan duro desmigado (yo no puse)

Se reservan unas pocas semillas de alcaravea para decorar el pan. Se mezclan todos los ingredientes, añadiendo el agua poco a poco (tiene que quedar una masa un poco pegajosa, pero no inmanejable) y se amasa, de seguido o con reposos intermedios, hasta que la masa esté suave. Se deja reposar a temperatura ambiete unas 3-4 horas aproximadamente o hasta que casi haya doblado su volumen. Terminado el primer levado se le da forma (de bola, de barra gruesa o en un banetón) y se deja levar de nuevo. Yo lo dejé en banetón toda la noche al fresco madrileño, unas 14 horas más o menos, pero se puede dejar de nuevo a temperatura ambiente hasta que doble. Se cubre con semillas de alcaravea y se hornea unos 40-45 minutos aproximadamente, al principio a unos 230º grados y después bajándola a 180º-200º.

Se pueden cambiar muchas cosas: hay quien añade café sustituyendo parte del líquido, por ejemplo. Yo le puse pocas semillas de alcaravea porque me parece un sabor muy punzante, pero se puede añadir más al gusto. La masa madre le da la acidez que necesita, pero he leido que hay quien le añade una pizca de vinagre para conseguirlo (no sé cómo resulta, la verdad). Y también he visto algunas recetas que añaden un poco de mantequilla, otras especias, caramelo...

Queda un pan muy oscuro y aromático, con una miga de textura muy suave y blandita, ligeramente abizcochada y húmeda, aunque no lleve nada de grasa. Y, pese al cacao y la miel, no es en absoluto un pan dulce: esta mañana lo hemos desayunado con mantequilla y también con queso fresco, pepino y salmón, pero a mi mozo le ha parecido que estaba bueno a secas, con el café. No será la última vez que lo prepare, ñam.

PD (Edito porque me confundí con la cantidad de agua)

De plagios y elogios

Ya se ha dicho muchas veces que el plagio es otra forma de elogio, así que hoy debo considerarme afortunada porque me han estado elogiando gran parte del blog.

El tema es complicado; está claro que las recetas no tienen una autoría exclusiva (no soy la primera que hace manzanas asadas o croquetas, vaya) pero sí la tiene, así como tiene identidad, un texto, una forma de contar las cosas o la historia asociada a cada una de las recetas que he publicado. Todo lo que hay en este blog lo he preparado, comido, fotografiado o escrito yo; cuando es a partir de una receta ajena así lo he dicho, pero siempre comentando mi versión, mis recomendaciones o mis propios consejos.

Éste no es mi trabajo; ya he contado que émpecé el blog en una época en la que precisamente no tenía mucho trabajo, y fue una experiencia tan positiva y una motivación tan importante que hoy en día sigo con él. Tenerlo al día y seguir publicando es estupendo y divertido, pero supone un poco de tiempo y esfuerzo: presentar bien la comida, hacer la foto, contar luego todo el proceso, etc., cosa que, no obstante, me encanta y he hecho hasta ahora sólo por gusto.

No me importa que la gente coja las recetas y las haga suyas, las pruebe, e incluso las reescriba, las comente o las critique. Lo que sí me parece mal es que alguien las publique tal cual y se lucre con ello (no sólo en un blog personal, sino por alguien que se presenta como profesional) y en un diario digital, por muy minoritario que éste sea. Cuento esto porque hace ya varias semanas que me puse en contacto con esa persona para hacérselo notar, pero no ha cumplido su compromiso de borrar estas recetas así que, ya que he decidido tomármelo como un elogio, lo pongo aquí para poder presumir de ello al menos.

No quiero hacerle publicidad pero, para quien quiera hacer su propia comparación, en plan "busca las 7 diferencias", aquí dejo un par de muestras. Nótese, por ejemplo, la casualidad de que ambos estemos especialmente orgullosos de las croquetas, ya que a ambos nos enseñaron nuestras madres y abuelas y nos inspiramos en el mismo restaurante madrileño, o que al preparar la mezcla de 5 especias chinas tuviéramos la misma inspiración de usarla para dulces y añadírsela a las manzanas asadas. Juzguen ustedes mismos. Pongo sólo unos ejemplos, hay muchas más:

Mis croquetas de brie, de junio de 2009; las otras

Mis manzanas asadas con 5 especias, de abril de 2010; las otras.

Mis tiras de pollo con cacahuete, de octubre de 2009; las otras.

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PD. Edito a octubre de 2011 porque habían cambiado los links... pensaba que las habían borrado, pero no, las recetas siguen ahí.

Chucrut casero

Comida contundente y casi a la alemana, con chucrut (qué rico!), puré de patatas y pan de trigo y centeno (todo hecho en casa) para acompañar unas salchichas, éstas a la española y de las buenas.

Hoy no cuelgo una receta mía, sino la confirmación de que una receta ajena sale, y bien: después de aprender a hacer pan, yogur y otras cosas le coges el gusto a esto de preparar en casa casi cualquier cosa, y la última ha sido el chucrut.

Ingredientes: col (repollo, lombarda o la que más nos guste), agua, sal, dos botes y muuuuucha paciencia. La receta, publicada por Ibán Yarza en The Glutton Club (gracias, Ibán!). También hay mucha otra información interesante en la red, sobre todo publicada por Sándor Katz, autor de un libro sobre alimentos fermentados y de varios vídeos, como éste.

Aquí, el chucrut en los primeros días de fermentación. Desde luego soy consciente de que no es algo que todo el mundo sea capaz de disfrutar, aquí en casa más de uno ha puesto caras raras al ver el bote con la col "al fresco", en la terraza, incluso estando ya acostumbrados a las masas de pan, el kéfir y otras cosas por el estilo... pero bueno, yo contesto que casi todo lo que nos gusta comer está fermentado (pan, vino, queso...) y no sólo eso: si viéramos cómo se elabora la comida a escala industrial no comeríamos nada de lo que encontramos en el súper. La verdad es que está muy rico, ligeramente ácido, y que es sorprendente ver cómo de una manera tan fácil se transforma un alimento crudo en algo tan diferente.

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Actualización: Un año después he vuelto a prepararlo, esta vez cortando más finita la col y dejando más tiempo de fermentación, como unos dos meses, y ha quedado mucho mejor. Podéis verlo aquí. 

Entrevista en Babette

Los que leen el blog con cierta asiduidad saben que no suelo hablar mucho de mi vida; el blog empezó, especialmente, como un recetario y nunca pensé que pudiera tener interés contar mucho más; sin embargo, reconozco que a mí me encanta que los blogs de otras personas hablen un poquito de quiénes son, de cómo son sus vidas, si viven en países extranjeros, cómo aprendieron a cocinar y a qué se dedican.

Últimamente he leído a muchas blogueras que tenían como afición la cocina, y gracias a la dedicación que supone publicar constantemente lo que tanto les gustaba descubrieron que era precisamente en eso en lo que querían trabajar; muchas lo han llevado a cabo, y para mí ha sido muy inspirador ver que eran capaces de arriesgar tanto, dar un giro a su vida y poner esfuerzo y entusiasmo en conseguir lo que querían.

También a mí me ha pasado algo parecido, y quiero compartirlo hoy. Bea, de La cocina de Babette, quien me enseñó a hacer pan, fue de las primeras en conocer mi proyecto, Eupalina, y se ofreció a hablar de ello en su web; no se me ocurre mejor manera de contarlo, así que aquí os lo dejo:

La harina y la madera, en La Cocina de Babette

Espero que también esto pueda servir a alguien a animarse a trabajar por lo que quieren, incluso en una época tan difícil como ésta.

Gracias y un beso grande a Bea, maestra y amiga.

Crema fría de guisantes y miso

Una receta muy rica de reciclaje, una sopa fría para aprovechar los restos de la nevera antes de las vacaciones:

Está hecha con: (ingredientes para 2 personas, aproximadamente): -2 patatas medianas -2 tazas de guisantes congelados -1 puerro, o 1/2 cebolla -2 cucharadas de miso blanco -caldo de verduras o agua (2 vasos grandes, más o menos) -aceite de oliva

Se rehogan en una pizca de aceite la cebolla y la patata, picadas. Se añade agua o caldo hasta cubrir holgadamente (sin salar o con muy poca sal, ya que el miso es bastante salado), y 10 o 15 minutos después se añaden los guisantes. Dejamos otros 10 minutos, apartamos del fuego y dejamos enfriar. Cuando está frío añadimos 2 cucharadas de miso y batimos bien. Si hace falta se pasa por un chino o un pasapurés. Servimos, si queremos con una pizca de cebollino.

No es la primera vez que uso miso en una sopa, pero nunca he hablado de él y ésta es una buena ocasión (tampoco es que yo sea una experta, pero he estado curioseando un poco). El miso es básicamente soja fermentada, a veces con algún cereal (cebada, trigo...), y dependiendo del tipo y duración de la fermentación puede ser blanco (el suave), rojo o negro (el más fuerte). Como tantos alimentos fermentados puede comercializarse con el fermento vivo o bien pasteurizado. No hace falta cocinarlo, por eso se añade al final de la preparación. En Europa lo asociamos sobre todo a la sopa de miso, pero es un condimento que se usa en muchos otros platos. ¡Y está muy rico! En Madrid es fácil encontrarlo, en cualquiera de las tiendas orientales del centro (Plaza de España, los Mostenses, etc.)

Es curioso, pero lo de las pastas fermentadas y/o saladas que se usan como condimento es algo bastante antiguo, y común a varias culturas: hace tiempo leí un libro fantástico sobre gastronomía, Contra los gourmets de Vázquez Montalbán. En él describe un ingrediente muy curioso de la cocina romana, el garum, una pasta de pescado salada y fermentada, a veces aderezada con hierbas o especias (creo recordar que encontraba alguna relación de esto y la salsa de ostras china, por ejemplo). La descripción del modo de preparación no tiene desperdicio, y cuesta pensar que fuera algo tan apreciado, pero por lo visto era un ingrediente esencial en muchos platos.

También me recuerda un poco a otro ingrediente realmente curioso, el extracto de levadura (Marmite, en UK, o Vegemite, en Australia), un producto derivado de la levadura de cerveza que los británicos, y sobre todo los australianos, adoran, aunque yo lo probé una vez y prometí no volver a hacerlo: es una pasta oscura, densa, amarga y muy salada, que sólo puede apreciar quien lo haya tomado desde pequeño. Sin embargo, y según dice un libro que me gusta mucho, la Pequeña enciclopedia de la cocina vegetariana (El Pais-Aguilar, 1991) es un alimento casi perfecto, con todas las vitaminas del mundo. En fin, un mundo por explorar, dejo aquí mi granito de arena.

PD. La foto del miso es de Wikipedia.

Máquinas de leche fresca en Madrid

Un post cortito para contar una cosa que me ha sorprendido (y alegrado) mucho, y es se han instalado las primeras máquinas expendedoras de leche fresca en algunos mercados de Madrid y otros puntos de venta. Ayer estuve en el mercado de la Paz, y me traje mi primera botellita:

Ésta es la máquina (me sentía doblemente observada, primero por ser la única que estaba usándola y después por hacerle la foto, el tendero de al lado debía estar flipando...). La leche la trae de Guadalix de la Sierra la empresa Mivaca, y cuesta 1 euro el litro (la botella la puedes llevar de casa, o comprarla allí mismo).

A mí, aunque yo precisamente casi no tomo leche entera, me pareció una idea estupenda, a ver si así se retoma un poco el gusto por la leche pasteurizada, más natural, y no uperisada, y de paso se proponen nuevas vías de comercio. Me pareció que la mejor manera de probarla era "a la antigua", sola y con unas galletas, como cuando era pequeña. Estaba rica, quizá no tanto como yo esperaba (supongo que influenciada por los recuerdos infantiles) pero seguro que la volveré a comprar.

PD. Edito porque, tristemente, pude comprobar que es cierto lo que decía uno de los comentarios, que habían quitado la máquina del mercado.... Una pena, porque ¿eso quiere decir que no funciono? En fin, a otros sitios...

Mantequilla casera

Por supuesto, y como me ha sucedido ya otras veces, totalmente accidental: estaba intentando montar un poco de nata, me he pasado y... voilà, mantequilla casera:

Es curioso: ha salido de una nata uperisada, "para cocinar" (de menor contenido graso) que además era de una marca "estándar", y aun así está más rica que casi cualquier mantequilla que se pueda comprar. No me quiero imaginar qué sería de mi salud si hubiera tenido nata fresca en casa, ¡ay! Lo malo (o no) es que se conserva poco tiempo, por lo visto la mantequilla se conserva mucho más cuanto menos líquido tiene, y yo no tengo un paño como para prensarla tanto, así que me dará una alegría en el desayuno de mañana y con eso ya estoy contenta.

El suero que queda separado es el famoso "buttermilch" del que tanto se habla ahora en algunos blogs. Es ese tipo de "subproductos" lácteos que por aquí normalmente tiramos y que sin embargo en Centroeuropa tratan como verdaderas delicatessen; yo, muerta de la curiosidad, lo he probado y he de decir que me pareció muy rico (todavía con sabor a nata, pero más suave, y un poco áspero), y lo he añadido a una crema de puerros que me he preparado para comer.

Si queréis saber más de mantequillas, buttermilk y otros experimentos lácteos caseros, podéis curiosear aquí, o aquí, o aquí...

P.D. Edito para incluir el post sobre mascarpone casero de Miriam, imprescindible.