Lentejas especiadas

A simple vista son unas lentejas normales, pero con unas especias y un pequeño cambio en la receta de siempre se convierten en un plato diferente.

La preparación es la que siempre hago en casa, con todos los ingredientes puestos al fuego juntos en frío (lentejas, zanahoria, pimiento, tomate, cebolla, ajo, agua sal y aceite) y triturando al final parte de la verdura para que queden más cremosas. Esta vez, sin embargo, le quería dar protagonismo a las especias de modo que cambié el pimiento verde por uno rojo, más dulce y suave, y no puse laurel como de costumbre; al final añadí una mezcla de especias (1 cucharadita de comino, media de anís verde o matalauva y media de semillas de cilantro) trituradas en el mortero (añadí unas poquitas más de comino enteras, ya en el plato).

Están muy buenas, con un toque muy distinto. Además dice la sabiduría popular que las legumbres ganan mucho con este tipo de especias (no hay más que recordar el hummus con su generosa ración de comino) por la combinación de sabores y también porque todas ellas son digestivas y ayudan a hacer más ligeras las legumbres, así que aun mejor.

Pisto

¿No es bonito? El pisto, además de ser de mis platos favoritos, debe ser uno de los más llamativos por su color. Un huevo bien frito y un poco de pan casero, y ya está la comida hecha (faltaba un poco de jamón de mi tierra, pero eso ya sería un placer de otro mundo!).

Hay tantas recetas de pisto como cocineros en el mundo, yo tampoco tengo una muy exacta (depende de lo que tenga en la despensa) pero más o menos:

-1 calabacín bien grande y fresco -1 cebolla mediana -1 pimiento grande (rojo o verde, al gusto) - (yo he puesto 1 de cada, mediano) -2 o 3 dientes de ajo -4-6 tomates medianos, maduros (o 1 lata grande de tomates enteros) -sal, aceite de oliva, 1 pizca de azúcar, perejil fresco

Escaldamos los tomates para pelarlos, y los reservamos. Se lava y pica el resto de la verdura en el tamaño deseado (yo pico más la cebolla y dejo algo mayor el pimiento y el calabacín). La ponemos a rehogar a fuego medio en una cazuela grande con el fondo bien cubierto de aceite (mejor si tiene algo de profundidad, porque luego salta un poco) en este orden: primero cebolla, luego pimiento y por último el calabacín y el ajo. Cuando la cebolla empieza a ponerse transparente se añade el tomate muy picado, incluso triturado. Se baja un poco el fuego y se deja reducir, removiendo con frecuencia, hasta que el tomate evapore todo el agua y empiece a formar una salsa cremosa (1/2 hora aproximadamente). Se añade sal, perejil y una pizca de azúcar si hace falta, y listo. Se puede envasar aun caliente si no se va a consumir.

Edito para poner un truquito que se me había olvidado: si lo queremos espesar, especialmente si usamos tomate triturado, se puede poner un poco de manzana picadita con el tomate: la pectina de la manzana ayudará a darle textura.

La salsa de tomate

Lo que no debe faltar nunca en la despensa. En épocas de exámenes podía alimentarme varios días sólo con pasta y tomate, pero al menos aprendí a hacerla yo para que tuviera algo más de gracia. Desde entonces no soporto las compradas, así que de vez en cuando toca remangarse bien, ponerse manos a la obra y preparar unos cuantos botes. Merece la pena.

Hay varias maneras de preprararla. Por supuesto, la mejor siempre es con unos buenos tomates frescos pelados y troceados, pero se pueden conseguir buenos resultados con unas buenas conservas de tomate (triturado, entero o, como en mi caso, combinando ambos). Lo de la marca del tomate es fundamental, en Italia tienen suerte y casi todo el tomate envasado que venden está muy bueno (más espeso y menos ácido) pero aquí el tomate triturado se parece más a un zumito, así que hay que elegir bien. Yo he probado varias y la marca que más me gusta es Cidacos.

Aparte del tomate, sólo nos hace falta aceite, sal, un poquito de azúcar y paciencia. El truco para la salsa es tenerla mucho tiempo a fuego muy lento para que reduzca y se haga un poquito más dulce, así que basta poner un poquito de aceite en una buena cazuela (mejor que sea un poco honda, porque salpica y mancha mucho), añadir el tomate (fresco troceado, o la conserva elegida) y dejarlo rehogar removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Si hay trozos grandes, los vamos aplastando con el canto de la cuchara, y también podemos triturarla después. Yo suelo añadir la sal al principio (poca, y luego corrijo) y el azúcar al final, sólo si hace falta. Según el uso que le vayamos a dar la dejaremos más o menos espesa, en general yo lo aparto cuando veo que ya no queda nada de agua y al pasar la cuchara por el fondo la salsa no cubre la huella demasiado pronto (depende de la cantidad y el tomate elegido puede ser hasta más de una hora). Luego envasamos aún caliente en frascos hervidos y a guardar.

Variaciones. Tantas como cocinas y recetas. Yo en esta tanda he puesto ajo muy picado y hierbas, otras veces pongo cebolla y pimiento como hace mi madre, a veces mucha albahaca, etc. Pero también está muy buena con anchoas, con aceitunas picadas, con un poquito de cayena, y a veces hasta le he puesto curry u otras especias (ya en frío) si la voy a usar de guarnición. También tengo ganas de preparar un día la famosa passata italiana, cocinada casi sin aceite durante largo rato hasta quedar muy concentrada, mmm!

Croquetas de jamón con trucos

"Con trucos", porque la receta es bastante elemental en sí, pero a pesar de ello el resultado puede variar mucho con pocos detalles. Las de hoy precisamente no son las que mejor me han salido (ya explicaré por qué), pero aun así dejo aquí la receta con sus posibilidades.

Para unas 16-20 croquetas medianas hace falta: -1/2 litro de leche ENTERA -entre 2'5 - 3 cucharadas de harina -6 cucharadas de aceite (siempre el doble que de harina) -80-100 gr. de jamón, con algo de grasa -1 trozo de hueso de jamón -huevo batido y pan rallado

Primero ponemos a calentar a fuego muy lento la leche con el hueso de jamón bien limpio; no tiene que llegar a hervir, sólo coger algo de sabor. Mientras picamos bien fino el jamón reservando aparte los trozos de grasa o tocino, enteros (no hace falta comprar el mejor jamón del mercado, pero es mejor usar uno que esté rico y no muy salado). Ponemos a calentar el aceite en una sartén honda o una cazuela y echamos en él los trozos de tocino. Cuando estén transparentes y hayan soltado ya el sabor, los retiramos y echamos la harina. Tiene que quedar bien tostada, pero sin quemarse, de esto depende que la bechamel no sepa a harina y que tenga una buena textura. Entonces empezamos a añadir la leche (de la que habremos retirado el hueso) muy poco a poco y removiendo constantemente para que se vaya mezclando bien con la harina sin formar grumos. Bajamos el fuego y seguimos removiendo hasta que tenga el espesor que queremos (se tiene que despegar bien del fondo) y entonces retiramos del fuego y añadimos los trocitos de jamón y una pizca de sal (¡muy poca, que el jamón ya tiene mucha!). Ponemos en una fuente bien extendida, cubrimos con film y dejamos enfriar.

Los truquitos: Además de lo de usar el hueso de jamón y los trozos de tocino para dar sabor a la masa, hay varias cosas importantes para hacer unas buenas croquetas, de jamón o lo que sea. Para empezar, el recipiente (en casa tenemos una sartén sólo para tortillas y bechamel, y merece la pena si se prepara con frecuencia). Lo de la leche entera es fundamental (lo he intentado varias veces con semidesnatada por aquello de bajar las calorías, pero no me ha gustado el resultado y cuesta mucho más espesarlas). Por último, es muy importante la harina que usemos: como en el pan, la misma cantidad de harina de marcas diferentes produce un resultado distinto, y es mejor usar siempre la misma. En este caso, yo he usado una marca nueva que debe tener más gluten que la habitual y se me han espesado demasiado para mi gusto (una buena croqueta tiene que desparramarse, como éstas, ñam). Ahí queda.

Las lentejas de mi abuela (y las otras)

Estoy segura de que muchos se llevarán las manos a la cabeza al leer esta receta, pues todo el mundo piensa que la receta de las lentejas de su abuela (o de su madre) es LA RECETA de las lentejas y el resto son meras variaciones que la siguen de lejos (yo soy una de ellas, claro). En mi casa siempre se han preparado así: contundentes y muy tomatosas, casi "colorás":

De todos modos me encanta conocer las variaciones de las demás cocinas, y así, entre mis amigos, conocidos y madres ajenas hay quien las prepara con chorizo (la mayoría), con tocino, quien les echa cominos o pimentón, quien les pone arroz, quien las come con vinagre, quien hace el sofrito aparte, quien las hace con la olla exprés... Y en los restaurantes he encontrado más variaciones estupendas: con carne de caza (jabalí, perdices... riquísimas), en espuma, especiadas, como guarnición... Sería interesante conocer más versiones.

Yo dejo aquí mi aportación al glosario, que bien podría ser una receta base para todas las demás. En mi casa se preparan sólo con verdura y con todos los ingredientes en frío, pero basta añadir los ingredientes que se quieran en su momento justo para hacer un plato distinto. Hoy no me hace falta escribir la receta completa, aún conservo el papel en el que apunté la receta de mi abuela, poco después de instalarme aquí:

Como se puede ver, en la línea de mi abuela, las cantidades y tiempos exactos no existen. Por eso intentaré precisar, ajustando además a mis pequeñas diferencias. Yo pongo, para unas 3-4 raciones:

-4 o 5 puñados de lentejas pardinas (no hace falta poner en remojo) -1 cebolla entera cortada en 2 casquetes -1-2 dientes de ajo pelados y enteros -1 pimiento (puede ser verde o rojo) entero pero sin las semillas -1-2 zanahorias en rodajas -1 patata grande en cachelos -2 tomates maduros enteros -1 hoja de laurel -aprox. 1 cucharada rasa de sal -1 chorro de aceite de oliva -agua hasta cubrir holgadamente todo

Como ya dice el papel, basta ponerlo todo junto al fuego en una olla corriente (no exprés) y, cuando empieza a hervir se baja el fuego y se deja aproximadamente 1 hora, con una tapa semi-abierta que evite los salpicones y removiendo de vez en cuando para que no se peguen, sobre todo al final. Puede que sea necesario añadir más agua si hace falta a lo largo de la cocción, no pasa nada. Cuando se ve que están bien hechos el pimiento, la cebolla, el ajo y el tomate (más o menos a mitad de cocción, o a los 40 minutos) se sacan con cuidado, se trituran y la crema resultante se reincorpora a la olla, así da color y textura al guiso. Se prueban a la hora para comprobar que están hechas y a comer. El reposo les sienta muy bien.

TRUCOS: Si se ponen lentejas de las grandes, hay que dejarlas en remojo la noche antes. Se puede variar siempre la verdura que se pone, o añadir otras. Si no tenemos tomate fresco se puede poner tomate de lata e incluso triturado, quedan también buenas, muy rojitas. Si se pegan hay que remover SIN tocar o rascar el fondo, así evitaremos que el sabor a quemado pase al resto, y si podemos cambiamos el guiso de olla. Se pueden congelar, pero entonces es mejor no poner patata porque no se congela bien, aunque tampoco pasa nada. Seguro que se me olvida algo, pero creo que ya he dejado una buena parrafada, uf!

Gazpacho "de las abuelas" (con pan de masa madre!)

Andaba preguntándome si el pan de masa madre serviría igual, una vez seco, que "el normal", para usarlo en un gazpacho o salmorejo o para hacer pan rallado. Pues aquí está la prueba:

Lo llamo el gazpacho de "las abuelas" y no "de la abuela" porque las dos tienen su participación: una, por ser la autora de la receta; la otra, la valenciana, murió cuando yo era muy pequeña y por eso no pudo dejarme recetas (ay, con ella se fue esa paella casi mitológica de la que habla mi padre!) pero sí una cocina llena de cacharros que a mí me encanta curiosear y saquear cada vez que voy a esa casa. De allí salió un antiquísimo pasapurés, que es su aportación al gazpacho, y que mi madre arregló a martillazos ante mi mirada estupefacta. Aun funciona estupendamente:

El gazpacho fue una de las primeras cosas que me enseñaron mi abuela y mi madre, con mi consecuente desesperación al ver que todo venía medido en "puñados", "montones", "poquitos" y "pizcas". Cuando le pides a mi abuela que concrete un poco más, te dice "lo que te pida el plato" (¡pero si no hablan!). Ahora yo también cocino así, ¡pero lo mio me ha costado! De todos modos, intentaré aproximar las cantidades, para quien le interese:

-Tomates, entre 800 gr. y 1 kg.

-1 diente de ajo mediano, sin la parte verde

-1 pimiento italiano, o medio de los gordos

-1 pepino

-2 rodajas gruesas de pan seco, sólo la miga (en este caso, casero)

-1/2 vasito de aceite de oliva virgen

-sal y vinagre, al gusto ("una pizca" :))

-agua, si quedase demasiado espeso

-Opcional: un poquito de cebolla

Se pone el pan en remojo hasta que se ablande. Se pican las verduras, se ponen en un cazo o vaso de batidora con el pan escurrido y la sal y se baten hasta que no haya trozos; se añade entonces, sin dejar de batir, el aceite, y por último el vinagre. Se prueba y se corrige de sal o se añade un poco de agua si ha quedado demasiado espeso. Se pasa por el pasapurés o el chino y ya lo tenemos.

Truquitos: hay que tener en cuenta que si lo colamos quedará algo más líquido, así que entonces es mejor que al principio esté un poquito espeso. También, si se va a guardar en la nevera, que ahí siempre espesa un poco y que el sabor del ajo se va acentuando, de modo que es mejor dejarlo suave al principio.

¿Y esto? Pues... no he podido resistirme a presumir un poco de las verduritas de la huerta que me he traido de Badajoz; no todo el gazpacho es de éstas, pero lo poquito que lleva tendrá algo que ver con lo rico que ha quedado...

Por último: pensaba mientras lo preparaba lo diferente que puede ser un plato según se haga en un sitio o en otro, y recordé que en el Alentejo (Portugal) se prepara el gazpacho portugués, con los mismos ingredientes pero sin batir del todo, sólo como una sopa fría de picadillo. Aun me río al recordar la cara que puso mi padre cuando se lo sirvieron la primera vez...

Pan de masa madre, 2.0

Después de un agitado fin de semana y varios refrescos de mi masa madre (con centeno), el domingo por la mañana me tomé por fin un descansito para panificar. Estoy muy contenta, el pan quedó muy rico, he conseguido corregir un poco la excesiva acidez del anterior (que de todos modos cayó enterito) y la miga, aunque menos aireada, ha quedado esponjosa y un poquito húmeda, me recuerda un poco a el "pan de Mafra" portugués, uno de los sabores de mi infancia (éste también lleva centeno); pero, sobre todo, me encanta el aspecto con que salió del horno, con esa corteza ligeramente rojiza:

Llevaba, aproximadamente, unos 160 gr. de masa madre de centeno, 450 gr. de harina blanca de fuerza, 220 de agua, 10-15 de sal y unas semillas de lino por encima. La masa reposó, después del amasado, unas 5 horitas con un plegado (quizá uno más le hubiera venido bien...); después hice un formado muy cuidadoso porque se pegó al recipiente y me daba miedo manipularla en exceso, y después de levar una horita más pasó 50 min. en el horno a 220º, los últimos 15 bajando un poco la temperatura.

El pan ha acompañado hoy unos pimientos rellenos de arroz, carne y piñones, un mix de una receta ancestral de mi madre y una de origen árabe:

(Como véis, plato único, sano-sano pero contundente!)

Croquetas de brie y miel (y direcciones nuevas)

Estoy especialmente orgullosa de esta receta, porque a hacer croquetas no he aprendido - como casi todo lo demás - con libros, recetas e internet, sino que he ido aprendiendo a lo largo de mi vida viendo a mi abuela y a mi madre. Curiosamente, ahora yo las hago de manera muy distinta a ellas, será verdad eso de que cada maestrillo tiene su librillo (en mi caso, un cuaderno cutre de esos de aprender a escribir, algún día lo pasaré a limpio con un poco más de "glamour"...). Las croquetas de hoy, una receta muy fácil, son de queso brie y miel, (inspiradas en las que ponen en el Petit Bistrót en Madrid) y quedaron con esta pinta:

Ingredientes:

-1/2 litro de leche ENTERA

-3 cucharadas colmadas de harina

-aproximadamente, unas 6 cucharadas de aceite (siempre el doble que de harina)

-media cuña de queso brie sin la parte blanca y cortado en trozos (o un poco más, si se quieren sabrosas)

-1 cucharada de miel

-sal y pimienta blanca al gusto

-huevo batido y pan rallado para empanar

La preparación es fácil: preparar una bechamel que no quede demasiado espesa (las croquetas deben quedar un poco líquidas cuando estén fritas), con mucho cuidado para que no queden grumos: el truco, freir bien la harina sin quemarla y añadir la leche templada, muy poco a poco y sin dejar de remover, y si es con una buena sartén honda y una espátula de silicona mejor que mejor. Cuando casi esté en su punto (según mi madre, cuando la bechamel se separa con facilidad de las paredes de la sartén) se añaden el queso y la miel, se salpimenta y se remueve hasta que se derrita y se mezcle todo bien. Se pone a enfriar la masa en una fuente con papel film para que no forme costra, y cuando ya no está caliente se mete en la nevera unas horas para que endurezca un poco y sea más fácil formar las croquetas. Se empanan con cuidado y... a disfrutar.

Pensaba el otro día que lo del blog es precisamente una manera estupenda de conservar el recetario propio, a mí que siempre se me olvidan las cantidades que uso...

Por otro lado, traigo una nueva dirección para comprar esas cosas que a veces cuesta encontrar: visitando hoy el mercado de la Paz (en el barrio de Salamanca) encontré, entre muchas otras cosas interesantes, esta pequeña tienda de ultramarinos:

Siempre me han encantado estos escaparates abarrotados, porque siempre encuentra una algo sorprendente que no suele ver en las tiendas "convencionales". Además de harina de fuerza, que aun no he probado, y todo lo que se ve aquí...

... tenían:

¡Harina de plátano!!!??? Pero eso ¿cómo se hace? No lo he averiguado, pero el señor de la tienda me explicó que cada vez se la piden más, y que debe ser para alguna receta sudamericana. En cuanto sepa para qué sirve, a probarla!