Pan de verano + bizcocho de chocolate

Fuera, más de 30º grados; en mi cocina, con el horno encendido, muuuuchos, muchos más!

Primero, por un pan de prueba, con menos masa madre pero muy refrescada, y una masa muy líquida, para intentar prevenir la sequedad; tan líquida que podría decirse que fue una chapata involuntaria, el greñado seguramnte no le hacía ninguna falta:

Me costó mucho amasarla, pero aun así desarrolló mucho el gluten. Quedó con una corteza muy crujiente, y miga húmeda y un poco oscura por el centeno de la masa madre. Un detalle de la miga (antes de untarle Nutella, ñam ñam):

Llevaba 150 gr. de masa madre de centeno, 425 gr. de harina blanca Rincón del Segura, 275 gr. de agua y 1 cucharadita de sal. Amasado prolongado, 3 horitas de reposo con un plegado, 1 hora y media más en banetón y al horno. Se desparramó completamente tras volcarla en la bandeja, y mucho más en el horno.

Por otro lado, hoy tenía que llevar algo de comer a mi curso de alemán; como casi todos iban a llevar algo salado, al final dejé el pan en casa pa'mí e hice un bizcocho de chocolate. Estoy muy contenta, es de las veces que mejor ha salido y casi no ha quedado ni miga...

... aunque sí quedó un trocito, suficiente para hacerle la foto... y merendar!:

La receta de la masa es la misma que la de las magdalenas del otro día, sólo que reduciendo el aceite y cambiando la manzana y la canela por trocitos de chocolate a puñados; se pone en un molde de cake, engrasado o forrado, y 35-40 minutos a 180º. Guten appetit!

Mermelada de frutos rojos al cardamomo - y otras cosas

Ay, ayer se acabó mi curso en Babette... para mi desgracia el pan que vino hecho conmigo no ha durado hasta hoy, y el de centeno que empezamos aún no está preparado, así que hoy la receta es del acompañamiento del desayuno, una mermelada de frutos rojos aromatizada al cardamomo (sobre pan de chapata y con mantequilla salada, otra costumbre adquirida en Portugal, mmm!).

Con la mermelada me sucede como con el pan, aun me parece increíble preparar en casa algo tan básico, tan cotidiano... y que salga, y que salga rico. Es muy fácil:

Para un bote de mermelada, usé: -350 gr. de frutos rojos (fresas, arándanos...) -250 gr. de azúcar. -zumo de 1 limón. -1 vaina de cardamomo.

Para empezar se ponen las frutas a macerar con parte del azúcar, hasta que empiezan a soltar un poco de zumo. Entonces se pone a cocer esa mezcla con el resto del azúcar y el zumo de limón durante unos 40 minutos a fuego lento removiendo con frecuencia. Se puede comprobar si la consistencia es la que queremos poniendo un poco sobre un plato frío. Mientras tanto se abre la vaina de cardamomo y se trituran bien en un mortero las semillas, y se añaden a la mermelada al final. Si se quiere más fina se pasa la mermelada con la batidora, y se puede reducir la cantidad de cardamomo si no estamos acostumbrados al sabor (es muy intenso). Se guarda en un bote esterilizado, y si no se va a consumir pronto se pone el bote al revés para que haga un semi-vacío.

Como no tenía pan "del mío", compré una chapata en Viena Lacrem, en la calle Santa Brígida:

Hace tiempo una de las señoras que atienden me contó que hacen todo el pan con masa madre, y que el dueño recorre habitualmente varios molinos en España buscando buenas harinas molidas como él quiere; la verdad es que el pan está muy bueno y tienen mucha variedad (con semillas, tomate, cebolla, aceitunas...), y sin embargo no es tan caro como otras panaderías vecinas (la francesa de Hortaleza, o la franquicia belga de Fuencarral, que además traen su materia prima de otros países gastando una cantidad enorme de energía): la chapata costó 1,2 euros, y está muy rica, una buena alternativa cuando, como yo, te quedas sin pan propio.

Si queréis saber más de panaderías, en Madrid tiene miga hay más...

Chutney de tomate y manzana

En esta mañana tranquila y calurosa de sábado me he animado a hacer una de mis recetas pendientes, un chutney: una salsa especiada de origen hindú adoptada por los británicos, que puede ser de fruta (mango, etc.) y/o verdura, que probé en mi última visita a Londres y me encantó. Aquí, el que he preparado yo:

Era una receta pendiente por muchos motivos: el primero, una sana costumbre que hemos tomado mi hermana (la cocinera mayor de la familia) y yo, la de traernos de cada viaje regalos gastronómicos. Uno de los suyos fueron un riquísimo vinagre de miel catalán y estos preciosos botes de especias franceses:

Vinagre... especias... qué podía hacer? Juntarlo con estos preciosos tomates pera que están estupendos, aunque no sean extremeños... (Extremadura es uno de los mayores - y mejores - productores de tomate, y prueba de ello es una de las recetas que se puede encontrar en Atrio, la sopa de tomate de Miajadas con higos, mmm!):

Busqué varias recetas de chutney de tomate, en revistas que tenía guardadas y en internet. Había de todo, desde las más exóticas como la de Manjula a las más "british", como las de Jamie Oliver. Al final recurrí como siempre a la improvisación, y el resultado ha sido estupendo. la receta es así:

-Aprox. 800 gr. de tomates maduros, pelados y troceados. -Una cebolla pequeña picada -Una manzana picadita (mejor justo antes de echarla) -80 gr. de azúcar moreno -150 ml. de vinagre de miel (u otro, pero dulce, como el de manzana) -1 hojita de laurel -1 cayena -Especias variadas: pimienta larga de Indonesia, cúrcuma, paprika... -1 cucharadita de sal

Yo he visto dos tipos de preparaciones, una parecida a una salsa de tomate (rehogando los ingredientes) y otra más cercana a una mermelada (todos los ingredientes juntos en frío); yo hice la primera, agregando primero la cebolla, el tomate, la cayena y el laurel con un poquito de aceite y después, por este orden, el vinagre, la manzana, el azúcar, la sal y las especias, y hacerlo todo a fuego lento durante 1 hora o hasta que espese. Se retiran el laurel y la cayena, y se guarda en botes esterilizados que se dejan enfriar 1 día invertidos (para que el vinagre no oxide la mezcla o algo así).

La verdad es que yo no pude esperar y guardé un poquito para la comida de hoy, que han sido unas tostas de chapata untadas con el chutney y unas lascas de Afuega´l pitu, un quesito asturiano que con su sabor suave y un poquito ahumado quedaba riquísimo con el dulzón y especiado de la salsa. Un descubrimiento.

P.D. a 1 de julio...: edito este post para hacer justicia, y es que el vinagre me lo trajo con todo su cariño mi compi de piso, A., y no mi hermanita... Dicho queda.

magdalenas de manzana y canela

Creo que una de las razones por las que empecé a mirar blogs y más blogs fue la búsqueda de la perfecta receta de la magdalena (o "muffin"). Aún no la he encontrado, y estoy muy lejos de que me queden como yo quiero, con "moño", como éstas de Acibecheria, aunque cada vez van saliendo mejor. Las últimas han sido unas magdalenas de "reciclaje", para aprovechar una reineta que se me iba a estropear y de paso estrenar unos moldes nuevos:

No han quedado "bollosas" como yo quería porque con el peso de la manzana se quedan llanitas, y creo que se pueden ajustar un poco algunos ingredientes (quiero probar a hacerlas con menos aceite, me gustan las magdalenas más secas y la fruta ya le da mucha humedad) pero están muy ricas. Las hice con una receta básica de magdalenas que tengo hace ya mucho tiempo, ya ni recuerdo de dónde salió:

3-4 huevos, depende del tamaño

1 yogur

2 medidas de yogur de azúcar

1 medida de yogur de aceite (oliva o girasol)

3 medidas de yogur de harina tamizada

1 sobrecito de levadura

para hacerlas de manzana:

1 manzana reineta grande

canela en polvo

Se mezclan por este orden: aceite y azúcar, huevos, yogur, y por último, sin batir demasiado, la harina mezclada con la levadura. La canela la añadí con la harina y la manzana iba repartida, parte en la masa, rallada, y un trocito pequeño coronando cada magdalena. Se llenan los moldes hasta los 3/4 de su capacidad (no crecerán mucho por la manzana), se pone encima de cada una un poco más de azúcar y canela y se meten en el horno a 180º unos 20-25 minutos, o hasta que se empiecen a dorar. Salieron unas 16 magdalenas medianas.

Con las magdalenas estoy practicando una estupenda costumbre portuguesa, el "café com bolo": no sé por qué los portugueses son tan golosos, pero allí lo de acompañar el café (negro, negro, mmm!) con un dulce no queda reservado sólo para el desayuno o la merienda, es algo que puedes hacer a lo largo de todo el día, y en todas las cafeterías tienen un mostrador lleno de pastelería variada, muchas veces artesana (un día quiero preparar una entrada sobre los dulces de allí). Como Portugal me queda hoy un poco lejos, me conformo con mis magdalenas y un café preparado en mi pequeño tesoro, mi cafetera italiana de hierro comprada en Lisboa, imposible de encontrar en Madrid (alguien sabe dónde..?).

Pan blanco "babettiano"

Bueno, cuánto tiempo esperando este momento... después de las clases de Babette hacer pan no es lo mismo, parece que todo lo que has estado haciendo antes en casa era el "preescolar" del panadero y que por fin te has graduado: autolisis, amasado Bertinet (la primera vez que lo logro sin dejar toda la cocina - y a mí misma - llena de masa), porcentaje del panadero... y banetones! Gracias a la diferencia con los panes que he hecho antes me he dado cuenta de la importancia de los detalles, de los tiempos de levado, la manipulación de la masa, el orden en la adición de los ingredientes... Este es el primer resultado:

Es un pan de masa madre blanqueada, harina blanca del Rincón del Segura y sal. Y ya. Y el mejor pan que se haya horneado jamás en mi casa, ¡qué miga!:

Me hubiera gustado probar un greñado distinto, y la base se ha quemado un poco, pero dá igual, qué rico está! El primer trocito, a media mañana, con un poco de chocolate negro, negro... buah!