Maíz, trigo, centeno

O cómo acabar con los restos de harinas de la despensa, y dejar la casa surtida de pan para casi dos semanas. De arriba a abajo, broa de maíz (broa de milho), un pan de centeno y trigo tipo Holzofenbrot, y un pan sencillo de harina blanca y sémola.

La receta del pan de trigo no la pongo, porque es muy similar a muchos panes que ya he puesto en el blog.

La de la broa de milho sí la quiero dejar porque es una nueva variación sobre una de las primeras que hice, y que puse aquí: como aquella, es un pan de mezcla de harina blanca de trigo y harina de maíz aproximadamente al 50%, sólo que en esta ocasión he cambiado la masa madre por una buena cantidad de prefermento, no he escaldado la harina de maíz y he ido añadiendo el agua poco a poco hasta conseguir la consistencia que quería. Al final, la receta debía ser algo aproximado a esto:

-250 gr. de prefermento reposado en nevera durante dos días (mitad agua, mitad harina blanca, un pellizco de levadura)

-250 gr. de harina de maíz

-125 gr. de harina blanca (de fuerza)

-12-15 gr. de sal

-agua, la que admita, pero debió rondar los 225 gr.

Como dije, mezclé todo dentro de un bol amplio poniendo por último el agua hasta que la masa estaba blanda pero todavía manejable (como una plastilina blanda, pero no excesivamente pegajosa, y ayudándome de una rasqueta) y, sin amasar demasiado, la dejé reposar dentro del bol durante cerca de una hora. Después hice una bola, la enhariné bien y esta vez la dejé levar sobre una bandeja cubierta; cuando las grietas empezaron a abrirse visiblemente encendí el horno, y cocí el pan durante cerca de una hora, los primeros minutos a 250ª y después bajando a 200ª. Aún podría haberse hecho más, hasta dejar la corteza más gruesa y oscura, pero tenía que meter otro de los panes y no esperé. Está muy bueno, más parecido a los que yo recuerdo que el anterior. (Está pidiendo a gritos sardinas, pero ya pasó la época...)

En cuanto al Holzofenbrot, se trata de un pan bastante similar a la broa en preparación, en cuanto a que es un pan sin apenas amasado y que se deja fermentar hasta que la superficie se agrieta, indicando el momento de meterlo en el horno. Por lo demás es un pan muy singular, y la receta es la de El foro del Pan, sólo que haciendo la mitad de la cantidad para hacer una única hogaza. Es un pan muy fácil, aunque requiere cierta previsión porque es conveniente hacer una masa madre en varios pasos y bien madura, y para preparar una parte de la harina de centeno remojada con cierta antelación. El resultado, si se hace con paciencia y cuidado, es un pan lleno de sabor y bastante esponjoso para la cantidad de harina integral que lleva. Como todos los panes de centeno, lo ideal es dejarlo reposar uno o dos días antes de abrirlo: nosotros lo hemos probado esta mañana con mantequilla, unas 32 horas después de hacerse, y estaba delicioso, aunque también le hubiera venido bien unos minutos más de horno. (Está pidiendo a gritos arenques o salmón, habrá que buscarlos).

PD: Edito porque me confundí con la cantidad de agua...

Caldo verde

El de este año ha sido el primer mes de agosto en mucho tiempo que no he ido con mi familia a Portugal, y ha sido triste no haber podido ir: cuando era pequeña pasábamos allí largas temporadas, y al hacernos mayores mi hermana y yo se fueron reduciendo las estancias, pero prácticamente todos los años - que yo recuerde - hemos ido al menos unos días, últimamente además con los nuevos componentes de la familia, E. y D., así que es un viaje que siempre espero con ganas.

Son unas vacaciones de costumbres, visitando los mismos sitios y restaurantes, descansando, leyendo... desde que tengo el blog, además, me fijo mucho más en la comida que pedimos, las diferencias con nuestra cocina, el pan... por eso me ha dado tanta pena no haber probado este verano el caldo verde, y por eso me lo he preparado yo hoy:

El caldo verde debe ser una de las recetas más fácildes que conozco, tanto que no me explico cómo la preparo tan pocas veces: la única complicación es encontrar la "couve galega" que ellos emplean para prepararlo (col de hojas lisas, o berza), pero si no se tiene se puede sustituir por cualquier tipo de col verde. Yo he aprovechado la berza que compré el otro día en el mercado, y ha salido riquísimo. Para unas dos raciones se necesita:

-1 patata grande

-1 pedazo de cebolla, o una cebolla pequeña

-1 diente de ajo

-4 o 5 hojas de col lisa o berza, sin los tallos (=2 puñados de hojas picadas)

-1 pedazo de chorizo de guisar, que no tenga demasiada grasa

-agua, sal, aceite de oliva

Básicamente se trata de hacer una crema muy clara de patata, en la que luego se hierve ligeramente la col; hay quien pone a cocer la verdura en frío, pero yo prefiero rehogar levemente en aceite el ajo y la cebolla picados. Después se añade la patata troceada, se cubre todo con agua (aprox. 1/2 litro, o hasta que cubra bien), se añade sal y el chorizo y se deja hervir hasta que la verdura esté hecha (unos 20-25 minutos). Entonces se retira el chorizo, se bate todo lo demás y se vuelve a poner al fuego añadiendo la col cortada en tiras finísimas, casi como hilos, y el chorizo cortado en rodajas. Se deja apenas unos 5 minutos más y se sirve, poniendo al menos una rodaja de chorizo en cada plato.

Quien no rehogue la cebolla puede añadir al final un poquito de aceite de oliva; también hay quien omite el ajo, o la cebolla (poniendo sólo uno de ellos); si no tenemos col, o no nos gusta demasiado, se puede hacer la misma preparación con otra verdura de hoja, como espinacas: no será caldo verde, pero queda una sopa muy buena en cualquier caso. Y, por supuesto, los vegetarianos pueden hacerla igual, prescindiendo del chorizo.

Es delicioso, y en mi caso además un sabor lleno de recuerdos. Por eso la receta de hoy se la dedico a mi familia: a toda mi familia, pero muy especialmente a mi padre, que ha pasado un verano difícil que poco a poco va quedando atrás. Espero que todos disfrutemos juntos una rica comida portuguesa, como no hemos podido hacer este verano.

Mercado madrileño

Hoy por primera vez he ido a visitar el Día de Mercado de Madrid, que se celebra el primer sábado de cada mes; es una buena ocasión para conocer y comprar productos cultivados o elaborados aquí en la Comunidad de Madrid vendidos directamente por sus productores, y un lugar de donde llevarte cosas que no siempre puedes encontrar fácilmente, por ejemplo, berza: 

... tomates feos pero ricos:

... ¡y leche fresca de cabra!!! (de La Pastora de Guadarrama):

Como ya he dicho, entre otras muchas cosas: verduras, legumbres, quesos, vinos, miel, carne, aceite, panadería y pastelería, etc. Estaban, entre otros, los de Mivaca, la empresa que instaló las máquinas expendedoras de leche fresca en Madrid, varias bodegas madrileñas (por ejemplo la Jeromín), almazaras...

Se celebra en la Cámara Agraria, cerca de la Casa de Campo, en un recinto arbolado, donde la gente hacía cola para comprar y degustar cosas:

Sobre todo en los puestos de verduras; al acercarnos al recinto daba gusto ver a la gente salir con un montón de bolsas rebosantes, lo que explica que al llegar nosotros a media mañana ya hubiera puestos que se habían quedado sin existencias (me he quedado con las ganas de conocer los de pan, por ejemplo). A pesar de todo aún quedaban muchas cosas que probar y fotografiar:

Otra cosa que estaba bien es el intento de informar y dar a conocer variedades a la gente, como han hecho con los melones:

... o con las uvas para vino (de hecho, hubo una demostración de pisada de uva y cata de mosto, pero llegamos cuando ya había pasado):

También cerveza La Cibeles, ¡de Alcorcón, como mi amiga A.! (lo de abajo es lúpulo, nunca lo había visto ni olido, muy curioso):

Y casi todo, a precios como estos:

Lo mejor, además de probar varias cosas (muy interesante el sistema de cata de vino) ha sido hablar con los productores, que cada uno te cuente cómo se elabora su producto, las variedades de aceituna o uva que emplean, si se pueden visitar sus instalaciones, etc.

Aunque daban ganas de comprarse todo, hoy sólo hemos traído las verduras y la leche (los próximos meses más). La leche la voy a utilizar para hacer yogures o cuajada; la verdura la hemos probado hoy de una manera rápida, sencilla y rica, en un hervido con patata y chorizo portugués y con un poco de aceite, sal gorda y pimentón; queda mucha, que caerá seguro en sopas y potajes (por 1 euro nos hemos traído un buen manojo):

Una buena idea, a ver si perdura.

Coliflor con calabaza, bacon y piñones

De nuevo en casa, hace apenas unos pocos días. Vuelvo al blog con el otoño y una receta muy de la época, ideada por mi socio y terminada por la menda. Si no fuera por las diferencias en cuanto al punto de sal, ¡qué gran equipo haríamos!

La coliflor se prepara al gusto, hervida o al vapor. La calabaza se hierve un poco también, pero dejándola bastante entera; se sofríen bien en aceite caliente ajos cortados en rodajas finas, tiras de bacon o panceta y un puñado de piñones, con cuidado de que el ajo no se queme. La calabaza se fríe también con esta mezcla, desde el principio si está dura aún o al final si está ya muy hecha; tiene que quedar ligeramente tostada (otra posibilidad sería prepararla al horno, sin hervir antes, en trozos grandes). Se sirve la coliflor templada y encima el rehogado, terminando con un poco de aceite de oliva y una generosa ración de pimienta negra recién molida.

Qué rica. Es estupendo cuando llevas mucho tiempo sin probar algo y meses después lo vuelves a cocinar, es como si fuera un plato nuevo; la pena es que como ya casi todo se puede encontrar durante todo el año hay pocas cosas que te puedan dar esa sensación, pero aún quedan algunas: ahora en otoño llegan las castañas, las mandarinas, las calabazas, algunas setas... Hay a quien el otoño le pone triste por aquello de que se van las vacaciones y el calor; a mí me pasa lo contrario, es una época que me gusta mucho, y hasta me hace ilusión eso de volver a sacar la ropa de abrigo. Para los primeros, siempre queda consolarse con algunas de estas cosas: los chocolates calentitos, los cocidos, las sopas, las castañas asadas...

Berenjenas blancas, y otros tesoros de Castellón

Este año las vacaciones han sido ibéricas y a plazos: en primavera unos días en Canarias por la boda de una buena amiga y después Lisboa, y en verano Asturias y ahora Castellón (gracias a la familia de M.A.). No me puedo quejar, y además lo bueno de unas vacaciones más tranquilas y visitando lo ya conocido es tener tiempo para ir a explorar mercados locales y encontrar tesoros. Tenemos mucho que aprender los de Madrid, creemos que tenemos de todo aquí (eso tan falso de que Madrid es el mejor "puerto"...) cuando la verdad es que en otros sitios hay verdaderas maravillas por descubrir que aquí raramente se ven. Esta vez, berenjenas ¡blancas!.   

Deliciosas. Yo no lo sabía (de hecho, era la primera vez que las encontraba) pero por lo poco que he leído es una variedad escasa que se está recuperando desde hace poco tiempo en Barcelona (se puede saber algo más de esto en este vídeo). Aparte de la apariencia, que es muy curiosa, me ha parecido que es más suave de sabor y más tierna, apenas ha tardado en quedar blandita en el horno, incluso demasiado. La hemos comido casi sin elaborar para apreciarla, sólo la hemos acompañado de una pizca de salsa de tomate con salvia y un poquito de requesón.

Bonita, ¿no?

Aquí listas para hornear. La carne, también blanquísima: han estado con sal gorda un rato para soltar el amargor y no se han oxidado tanto como otras, han quedado claritas incluso ya cocinadas.

También encontramos, en la misma frutería de Oropesa donde las compramos, judías amarillas (¿o blancas?); éstas son algo más habituales (nos dijeron que se usaban para arroces, por ejemplo) y, como las berenjenas, también han resultado más suaves y tiernas que las verdes. Nosotros las preparamos al vapor con unas zanahorias y un poco de vinagreta, sin más, estaban bien ricas.

Toda la variedad de judías...

Pasamos también una buena mañana curioseando el mercado central de Castellón, espectacular sobre todo por las pescaderías - una envidia para los que vivimos en zonas del interior - pero donde hay también quesos fantásticos, como los quesos de Catí (éste es de pañoleta o servilleta, hecho con leche de cabra y unos de los quesos más ricos que he probado nunca) que compramos en la pequeña quesería Inés, dentro del mercado:

Los pescados merecerían un post aparte... en Madrid se encuentra buen pescado, pero la variedad que había aquí (había cosas que literalmente no había visto en mi vida...), el saber que esa misma mañana muchos de ellos estaban nadando todavía, y los precios... en fin, para una chica de secano como yo aquello era una locura: había morralla para caldos y guisos, sepias y pulpitos, escorpas...

... boquerones y sardinas a montones (ojo al letrero de arriba: 1 kilo 1 euro, medio kilo 1 euro; ¿alguien se llevaba medio kilo?):

... rayas, y muchos pescados y mariscos más (navajas, gambas rojas deliciosas, jureles, congrio...) además de algunos que no había probado hasta ahora como la urta o los caixetes.

Por último, los dulces... no me dio tiempo a probar todo lo que quería, y eso que me propuse tomar todo el helado que pudiera (nunca llegaba con hambre al postre...) pero no fui capaz de irme del mercado sin comprar, en una panadería diminuta, este pan quemado (o panquemao): una especie de brioche delicadísimo, muy tierno y suave:

Como en todos los viajes, no hice todas las fotos que hubiera querido, así que no hay testimonio gráfico de muchas otras cosas: las cocas de tomate y piñones y las pastas que probamos en Sagunto, los arroces, los caixetes o la urta que antes mencioné, el esgarraet con mojama y la sepia con alcachofas de Benicássim, los boniatos...

Han sido unos días estupendos, de mucho descanso, mucha lectura, buena compañía y buen comer. El fin de las vacaciones, aunque no el último viaje de la temporada: mañana me voy a Pamplona, y esta vez no es viaje de placer. No sé cuánto tiempo voy a estar fuera de Madrid, pero espero espero publicar de nuevo muy pronto.