El horno pluriempleado

Con el principio del año han llegado nuevas manías, o al menos las viejas parecen ir a más (debe ser que me estoy haciendo vieja, mi cumpleaños anda cerca...) y una de ellas, de la que ya he hablado, es la de leerme todos los ingredientes de las cosas que compro para evitar ciertas cosas, entre ellas las omnipresentes grasas vegetales hidrogenadas. 

Eso hace que cada vez me resulte más difícil llevarme repostería del súper a casa (y acompañarme a la compra, que me pongo muy pesadita) así que ahora ando probando recetas de magdalenas y otras cosas para preparármelas yo en casa. Todavía no he llegado a la receta perfecta, pero dejo las de hoy que están bastante buenas: magdalenas de limón y semillas de amapola.

Ya he preparado magdalenas otras veces, con diferentes recetas, y quedan muy buenas (es difícil que hechas en casa queden mal), pero nunca me han quedado unas magdalenas bonitas, con un copete de los que dan ganas de pellizcar. Así que he mirado y remirado blogs y el laargo hilo que hay sobre este tema en el Foro del pan.

Parece que hay un par de recetas más o menos comunes: una es la que sale en el libro "Pan" de Xavier Barriga, así que he aprovechado que tengo el libro y he partido de ahí: el truco, según él, es batir muucho la masa (yo hacía todo lo contrario, aunque sí batía mucho los huevos) y reposarla en el frigo un buen rato antes de hornear. Evidentemente a mí no me ha funcionado (me parece que va a ser cosa del horno...), pero las magdalenas están muy buenas después de haber ajustado a mi gusto la cantidad de aceite, así que aquí las dejo. Para 12 magdalenas he usado:

-2 huevos (ya cascados pesaban unos 110 g)

-150 g de azúcar, o algo más, depende del gusto de cada uno

-125 ml de aceite (oliva, girasol o mezcla, al gusto)

--60 ml de leche

-210 g de harina de repostería

-1 cucharadita de levadura química

-ralladura de 1 limón

-1 pellizco de sal

-2-3 cucharaditas de semillas de amapola

Se tamiza la harina y se mezcla con la levadura, el limón, las semillas y la sal. En otro recipiente se baten (mucho) los huevos con el azúcar; cuando ya están montados se añaden poco a poco y sin dejar de batir el aceite y la leche. Por último se va agregando la mezcla de la harina, y una vez incorporada se bate de nuevo durante 3 minutos. Se deja la mezcla en el frigorífico.

Se calienta el horno a unos 200º; se llenan unos moldes a unos 3/4 de capacidad (yo he gastado unos de papel, metidos en moldes rígidos para que no se abran) y se hornean unos 20 minutos o hasta que estén doradas.

Así han quedado... son más redondas que otras que he hecho antes, pero todavía no son lo que esperaba. Creo que el horno también tiene que ver, así que seguiré probando. También variaré los ingredientes: hace un par de semanas las preparé sin limón ni semillas y cambiando una pequeña parte de la harina por coco rallado, y la verdad es que estaban muy buenas. Las próximas, ya veremos.

Y mientras tanto, aprovechando el frío y que ya tenemos de nuevo la cocina operativa, el horno echa humo: también horneé estos panes de trigo y centeno (70-30%) parecidos en sabor a algunos panecillos portugueses: como quería que no crecieran mucho para poder ponerlos en el tostador, aproveché para ensayar: a unos les hice un hueco con el dedo (al estilo de los baps de Carmen) otros los pinché con una brocheta, y otros los aplané con la mano sin más. Un fiasco, todos crecieron igual... pero están siendo un gran desayuno.

Y por último os dejo unas fotos de la vista de la cocina en la que amaso cuando estoy en Badajoz, y que cada tarde me sorprende; los que aún no conocen Extremadura, aquí tienen una razón más para no perdérsela:

Arroz caldoso con calabaza asada y salchichas

No me atrevo a llamarlo risotto porque no sé si es así como los italianos lo preparan, aunque creo que en un par de detalles la preparación sí es parecida. Yo he aprendido viendo a M.A., que vivió un tiempo en Italia y los hace muy ricos, aunque hoy he ido de alumna listilla y repelente y no sólo lo he preparado sola sino que le he soltado más de un bufido cuando ha intentado aconsejarme.

Es un plato con pocos ingredientes y aún así, si se usan unas salchichas de buena calidad y se pone un poquito de cuidado al hacerlo, resulta delicioso.

Para 2 raciones grandes / 3 normales he usado (aproximadamente, que yo mido poco):

-un trozo hermoso de calabaza asada (como un cuenco lleno)

-1/2 cebolla muy picada

-2 salchichas o butifarras frescas, de buena calidad

-1/2 vasito de vino (yo usé un resto de Pedro Ximénez por gastarlo, pero puede ser blanco u otro)

-aproximadamente 3 tacitas de arroz redondo

-caldo o agua, aproximadamente 1 litro

-aceite, sal, pimienta negra

-opcional, queso rallado

La calabaza se puede tener asada de antes; si es muy fibrosa puede triturarse, si no se pica en trocitos. 

En una sartén o cazuela ancha se fríe la cebolla con un poco de aceite, y mientras tanto calentamos al lado en otro cazo el caldo o agua; cuando empieza a pocharse la cebolla se añade la carne de las salchichas en trocitos y se deja que se dore un poco; se agrega un poco de sal y pimienta, y también el vino, que se deja reducir a fuego medio-fuerte. Entonces se echa el arroz y se rehoga un par de minutos. Con un cazo vamos agregando caldo poco a poco mientras se remueve el arroz, y se repite cada vez que se vaya reduciendo, durante unos 18-20 minutos o hasta que el arroz esté casi hecho. Se puede probar de vez en cuando para saber el punto de sal y del arroz.

Ya al final se añade la calabaza picada o triturada, se deja un minuto más o hasta que el arroz esté listo y la calabaza disuelta en el caldo, y por último si queremos se pone un poco de queso rallado y más pimienta negra. 

El punto de "caldosidad" se puede ajustar: yo lo dejé bastante líquido porque me gusta así y porque me daba miedo que al enfriarse se quedara como un engrudo, pero se puede echar algo menos de caldo al final o espesar con el queso, esto va al gusto. También admite alguna hierba - yo eché de menos tener a mano algo de salvia, que me gusta mucho con la calabaza - aunque si las salchichas son especiadas eso bastará para dar sabor al guiso. 

Se sirve recién hecho, o mejor aún, se lleva en la cazuela a la mesa, y después ésta se rebaña a conciencia :)

Amatriciana, a mi manera

¿Después de un mes sin publicar, y vienes con unos macarrones con tomate..? 

Pues sí, en primer lugar porque bien hechos están muy ricos, y por varias otras razones: ha sido un mes lleno de cosas entre los viajes navideños, un poco de pachuchez y una pequeña reforma en casa que ya estaba planeada hace un año, que iba a hacerse en otoño y que finalmente y por varias razones se está haciendo ahora. Así que escribo mientras en casa acaban con la pintura, y con la cocina totalmente vacía y cubierta de plásticos. 

Cocinar en casa durante estos días ha sido una tarea difícil, así que antes de empezar hice un perol de lentejas con batata de tamaño familiar y bastante pan, pero como todas las obras se alargan por pequeñas que sean (y no puede uno estar comiendo lentejas eternamente) en cuanto la cocina quedaba medianamente libre por unas horas intentamos cocinar alguna otra cosa fácil: esta pasta all'Amatriciana ha sido uno de esos platos.

Como toda receta tradicional tiene sus teorías y sus purismos. Yo no sé si se parece a la auténtica o no, ésta es básicamente es una salsa de panceta fresca y tomate con algo de ajo y guindilla, sabrosa y un poco picante. El queso debería ser pecorino, pero como no teníamos nos contentamos con un queso curado y algo seco que había en casa. La servimos con un puñado de rúcula, y estaba muuuy buena. 

Además, aunque suene un poco ñoño y rarito reconozco que encuentro algo de encanto en las mudanzas y en las obras, a pesar de todas las incomodidades y disgustos que suelen acompañarlas: será porque te obligan a hacer limpieza y siempre acabas encontrando algo que habías olvidado, porque empiezas a ver tu casa de uno modo diferente o porque has visto demasiadas películas y le ves algo romántico a eso de vivir un par de semanas entre cajas y plásticos... quién sabe. 

Crema de setas y castañas

¿Se os han olvidado un montón de castañas en la despensa y se han quedado secas? Pues hala, a hacer sopa.

Eso es lo que me ha pasado a mí, y buscando recetas llegué a esta crema de castañas y setas publicada hace pocos días en El Comidista. Los ingredientes son bastante similares, las proporciones y la preparación algo distintas porque las castañas que yo tenía estaba secas, casi pilongas, y tenía además un montón de setas de pie violeta que nos ha traído el padre de M.A. y las usé en vez de los boletus secos. Vamos, que es otra receta, pero se parece y está muy rica.

Para 2-3 raciones he utilizado:

-1 cuenco de castañas secas o pilongas, o algo más si son frescas.

-1 puerro

-1 puñado generoso de setas (las mías llenaban un plato grande)

-1 patata

-aceite, sal, pimienta

-agua o caldo (yo usé el de cocer las castañas)

-1 taza de leche evaporada, o nata, o leche a secas

Si se utilizan las castañas secas hay que ponerlas en remojo el día anterior; las mías estaban enteras, así que les quité la cáscara exterior y lo que pude de la piel y las puse en agua. La piel se irá desprendiendo, y la que les quede pegada o entre los pliegues se puede sacar al día siguiente con ayuda de un palillo de madera. Una vez remojadas y peladas se ponen a cocer: yo las hice en la olla exprés y estuvieron cerca de 15 minutos (podrían haber sido incluso menos, algunas ya habían empezado a partirse). Se reservan las castañas y el caldo de cocerlas.

En una olla se rehoga el puerro picado; cuando está tierno se añaden las setas limpias y troceadas, y se rehogan también unos minutos. Se añade la patata en trozos y se remoja todo con el caldo de cocer las castañas -pasado por un colador, por si hubieran quedado pieles o trocitos- lo justo para cubrir, o algo más si lo vamos a cocer en olla abierta. Se deja 3-4 minutos si es olla exprés o 25-30 minutos si es en olla abierta. Se agregan entonces las castañas ya cocidas, la leche evaporada, un poco de pimienta y se bate todo. Si la queremos más fina se pasa por un chino o un colador.

Se puede servir con pan frito, con unas setas salteadas... yo sólo puse unos trocitos de castaña y más pimienta.

Y eso es todo; si se hace con castañas pilongas se ahorra una la tarea de pelarlas, y si se hace con castañas frescas se pueden asar en vez de cocerlas. Yo decidí hacerlas cocidas y por separado porque hice una buena cantidad, de las que usé sólo una parte para la sopa. Las otras están reservadas para alguna receta dulce, que publicaré pronto si sale bien. (Cruzo los dedos, que con la paliza que me ha dado pelarlas...)

Gallego, asturiano y portugués

Todo a la vez: ayer fui al Día de Mercado y traje grelos, y mi idea era hacer un caldo gallego. La receta me la contó una amiga asturiana (de Vegadeo, justo en la frontera, así que no sé si esto es caldo gallego o astur) y el embutido es portugués; para colmo la cocinera (que suele hacer luego lo que le da la gana) y el tocino eran extremeños, de modo que el resultado es bastante confuso, pero estaba bueno.

Supongo que me he saltado muchas reglas: no he puesto lacón, chorizo ni costilla, porque no tenía, y puede que la patata que le eché no sea la más apropiada para este guiso, pero me consolé pensando que al fin y al cabo estos platos (cocidos, caldos etc.) se solían preparar con lo que uno tenía en casa, y esto es lo que tenía yo:

-1 manojo de grelos bien hermoso

-1 puñado de alubias, puestas en remojo la noche anterior

-1 pedazo de hueso de jamón

-1 pedazo de hueso de ternera

-1 pedazo de tocino

-1 cacholeira portuguesa

-1 patata grande

En una cazuela grande puse a cocer las alubias, los huesos y el tocino con abundante agua fría, sin añadir sal. Cuando rompió el hervor bajé el fuego al mínimo, desespumé y lo dejé cerca de una hora; en ese momento añadí la patata cortada toscamente, la cacholeira entera y los grelos lavados y picados en trozos medianos. Quité de nuevo la espuma, lo dejé otros 40 minutos aproximadamente, y lo dejé reposar. 

Siendo el primero que preparo, tuve algún fallo: el tipo de alubias que utilicé son pequeñas y muy delicadas y se deshicieron, creo que les sobró tiempo de cocción a pesar de ser fuego muy flojo; a pesar de todo está muy bueno y es muy reconfortante. 

Mi amiga me contó algunos trucos, que seguí y dejo aquí (para P., que vino conmigo al mercado y también se llevó unos pocos): primero, que los grelos convenía hacerlos con alguna carne fuerte, para matizar el sabor de los grelos. También que podía dejar en remojo el día antes la carne y el tocino, pero que ella no lo hacía (yo tampoco lo hice, aunque quizá hubiera venido bien porque me quedó un pelín salado para mi gusto). Y por último, que si no iba a consumir enseguida los grelos era mejor escaldarlos para conservarlos. Gracias C., es estupendo esto de tener amigos de otros lados :)