Bacalhau à Gomes de Sá

Aunque sea una vez al año, aquí vuelvo a colgar alguna receta. Últimamente me he vuelto más analógica en esto de recopilar recetas y he comenzado a escribirlas a mano en un antiguo cuaderno de contabilidad que encontré en la oficina; lo tengo a mano, no necesito hacer la foto y así quedan escritas para J. Pero hoy me apetecía escribirla aquí.

Esta receta es muy común en Portugal, y está en varias páginas de internet, con sus variaciones. Es otra de esas cientos de recetas de bacalao portuguesas que comparten los mismos tres o cuatro ingredientes (bacalao desalado, patatas, cebollas y huevos). He estado leyendo mis libros de cocina portuguesa y a veces me daba la sensación de que muchas eran la misma receta con una pequeñísima diferencia, como poner antes o después la patata o que fuera cocida o frita. Era como si se hubiera escrito un libro con 80 recetas de tortilla de patatas, preguntando a 80 madres y abuelas distintas.

Al final elegí ésta porque me apetecía prepararla hace tiempo y por alguna pequeña curiosidad, como la forma de cocer el bacalao. Está hecha al pie de la letra según el libro "Cozinha tradicional portuguesa", del que ya hablé aquí, y es así:

-500 g de bacalao ya desalado (mejor trozos que migas)

-500 g de patatas 

-2 cebollas hermosas

-1 diente de ajo

-2 huevos

-aceite de oliva. Sin miedo (la receta indica 150 ml)

-1 vaso de leche, o la necesaria

-aceitunas negras

-perejil picado, sal, pimienta

Se cuecen las patatas y los huevos y se reservan. El bacalao, ya desalado, se pone en un cazo, se cubre con agua hirviendo y se deja así 20 minutos, tapado. Entonces se le quitan pieles y espinas, se deshace en lascas y se cubren con leche bien caliente; se dejan en infusión una hora. Mientras tanto se rehogan la cebolla y el ajo picados, que quede tierna; se añaden las patatas cortadas en rodajas y el bacalao escurrido, y se revuelve todo ligeramente, corrigiendo de sal si hace falta.

Se vuelva todo en un recipiente de barro, se riega con un hilo de aceite y se hornea 10 minutos, lo justo para que se doren muy ligeramente las patatas de arriba. Se decora con el huevo cocido en rodajas, el perejil muy picado y las aceitunas. Se sirve con una ensalada sencilla.

La clave está en pequeños detalles: el primero, no tener miedo con el aceite. Las recetas portuguesas son muchas veces de origen rural, sin mucha sofisticación, y el aceite se usa en abundancia y sin remilgos, aunque visto desde un punto de vista "moderno" resulte excesivo. Algunas de estas recetas, hechas con poco aceite, resultarán secas. Es más: algunas tienen su origen precisamente en los propios lagares o almazaras, y están ligadas al momento del prensado de la aceituna. También es importantísimo la calidad del bacalao: unas migas secas y amarronadas son difíciles de mejorar, por muy bien que se cocinen; merece la pena comprar un buen bacalao y desalarlo con tiempo y en frío. Las patatas, mejor en rodajas no muy gruesas. Por último, poner mucho cuidado en la fritura de la cebolla: que sea en abundancia y quede tierna. Es la clave de la jugosidad de la receta. 

Y eso es todo. El postre fue un riquísimo crumble de cerezas del Jerte y ruibarbo; eso, para otro día (espero que no dentro de un año).

Papos-secos portugueses, o carcacinhas

Una vez más... ¡cuánto tiempo sin escribir en el blog! (más de un año).

La verdad es que me resulta mucho más fácil publicar en instagram, y también buscar allí las recetas que quiero repetir. Pero por una vez el blog le sacaba ventaja, y es que en esto del papo seco lo importante es el proceso (no la receta, que es muy simple) y creo que merece la pena dejar aquí el paso a paso.

El papo seco es un bollito de pan portugués, muy frecuente en todo el centro de Portugal y también en Badajoz. En origen era típico de Lisboa y tenía una forma algo diferente, con unos "moños" a ambos lados; pero luego se popularizó y en su versión comercial se simplificó la forma. Es un pan de poco peso, con una corteza fina poco tostada y una miga ligera, incluso algo seca. Para los fans absolutos de la masa madre, estoy segura de que habrá formas de incorporarla, pero yo creo que es un pan más fácil de lograr con levadura o prefermento.

Creo que el truco para lograr la consistencia exacta está en una masa poco hidratada y una fermentación controlada: tiene que crecer bastante en la segunda fermentación para que sea un pan aireado y ligero, pero no tanto como para que no abra del todo en el horno. Como en todo, la práctica es la clave. Los ingredientes son:

-400 g de harina panadera (no de mucha fuerza).

-240-250 g de agua (sobre el 60% de hidratación)

-8 g de sal (aprox. una cucharadita de postre sin colmar del todo)

-6 g de levadura fresca, equivale a 1/4 de pastilla (10-12 g si tenemos prisa)

Se amasa todo junto hasta conseguir una bola elástica y lisa, y se deja levar hasta que crezca sin llegar a doblar tamaño. Se divide en bolas de 80 g o más, y se dejan reposar unos 5 o 10 minutos. Se estiran enrollándolas con la mano hasta darles una forma ovalada:

Con algún objeto cilíndrico (un palo, el mango de un utensilio...) se hace una hendidura central, llegando casi a la base, y se enharina ligeramente:

Y por último se juntan esas dos mitades. La harina sirve para que no se pegue del todo la masa, así abrirá mejor después:

Se le da la vuelta a la pieza y se deja levar sobre la hendidura en un paño grueso enharinado:

Se dejan crecer...

Con mucho cuidado, se van dando la vuelta y colocando en la bandeja (yo lo hago con una pala estrecha y ayudándome de la tela en la que han fermentado). Se hornean a unos 200º o 220º, hasta que cojan un ligero color dorado, sin tostarse:

Las pistas para la receta las encontré en el libro "O pão em Portugal" de Mouette Barboff, y también en este vídeo, en el que se ve perfectamente el formado de las piezas. A mí me queda mucho por mejorar, pero estoy muy contenta con los que he preparado hasta ahora y ya son unos panes fijos para los desayunos. Con aceite y miel, con manteiga portuguesa o para bocadillos, son unos panes estupendos.

La tarta de queso de mis 40

Hace mucho mucho tiempo que quería hacer esta tarta, la tarta de queso al estilo del restaurante donostiarra La Viña, pero cada vez que leía la lista de ingredientes (básicamente queso y nata en cantidades industriales) me subía el colesterol y me proponía dejarla para una ocasión muy muy especial. Al final llegó esa fecha, mi 40 cumpleaños, y supe que era ahora o nunca.

No defrauda. Es una tarta crrremosa, sorprendentemente ligera para tal cantidad de lácteo, y no muy dulce si se ajusta la cantidad de azúcar. Está muy vista en blogs, en algunos con explicaciones muy buenas y hasta vídeos que me resultaron muy útiles, pero yo me guié por las explicaciones de El Foro del Pan, que es donde la vi por primera vez. Resumiendo, mi receta fue:

-1 kilo de queso fresco de untar (tipo Philadelphia, yo usé marca blanca)

-1/2 litro de nata de montar

-6 huevos (hay quien pone 5 y hay quien pone 7, según tamaño)

-300 azúcar (la original son 400, yo hice caso al foro)

-1 cucharada de harina (en realidad se me olvidó...)

Estas cantidades son para un molde de 24-26 cm, si es más pequeño es mejor ajustar cantidad porque debe quedar con cierta altura. Se calienta el horno a 200º, se mezclan todos los ingredientes (en mi caso en orden huevos-azúcar-nata-queso-harina) y se echa la mezcla en el molde, que se habrá forrado con papel de hornear sobresaliendo un poco en altura, por si sube demasiado la masa (yo puse 2 hojas). 

Se hornea aproximadamente 45-50 minutos, con aire si el horno lo tiene. Se debe tostar por arriba pero no dejando que se haga en exceso, simplemente que al pinchar con un cuchillo éste salga limpio (pero que la tarta esté temblorosa). Al sacarla se deja enfriar, la tarta bajará. Nosotros la tomamos al día siguiente, estaba con una textura fantástica, incluso podría haberla dejado 5 minutos menos en el horno:

Está muy muy buena, aunque como ya dije, es una tarta para hacer sólo cuando la vas a compartir con mucha gente, especialmente en mi caso y ahora, que estoy proponiéndome reducir un poco el dulce en mi dieta (un poco, no estoy en ésas de mirar al azúcar como si fuera veneno).

No es lo único que he cocinado últimamente, pero es ahora cuando he encontrado un ratito para el blog y no quería olvidarme de la receta tal y como la preparé. Sigo con el propósito de ponerme al día, pero casi siempre tango algo pendiente, así que supongo que asomaré por aquí de vez en cuando, que es algo que echo de menos.

Regreso (y patatas con costillas, en olla lenta)

Hola... ¿Hay alguien ahí?

Meses y meses sin escribir. Sobre todo por falta de tiempo, pero no de ganas, ni de platos. Han sido meses de muchos cambios, y sentía que si volvía a escribir debía ser con una entrada solemne, dedicada a esos cambios, cargada de sentimientos... pero la verdad es que de esa manera era difícil que volviera a escribir, porque con J. ya no puedo dedicarle todo el tiempo que antes le reservaba, y entonces nunca acababa de decidirme. Así que me gustaría que el blog volviera a ser lo que fue, algo relajado y sin pretensiones, mi diario de recetas, aunque acaben saliendo mis pensamientos, mis viajes, mis sensaciones...

El relato de mis últimos meses lo dejo para más adelante; hoy sólo voy a contar una de mis primeras recetas preparadas con éxito en la olla lenta, el nuevo cacharro que me regalaron en Reyes y que, ahora que le voy cogiendo el truco, es un buen recurso para una madre novata y desorganizada como yo. Como ahora está muy de moda, no voy a detallar lo que es, pero por si alguien no lo sabe, es una olla eléctrica que cocina con baja temperatura y largos tiempos, con un consumo muy bajo, así que es estupenda para guisos, legumbres, etc. Ya hablaré del modelo que yo tengo etc. etc.

Yo he de reconocer que las recetas que mejor me han salido no son precisamente las que más fama le han dado (legumbres y carnes que necesiten largas cocciones, como carrilleras etc.) pero sí que me está dando mucho juego con salsas de tomate (passata), compotas, manzanas asadas y... patatas. Éstas, con costillas adobadas, fueron un plato casi de emergencia, preparado en poco tiempo y con lo que había en casa, y aún así quedaron bastante buenas; seguramente, con unas costillas adobadas en casa, y algo más de atención, serán un plato fijo de casa. Para 2-3 personas usé:

-300 gr. de costilla adobada (se puede poner más, si queremos más carne)

-3 patatas hermosas

-2 dientes de ajo

-1/2 cebolla

-1 zanahoria

-1 hoja de laurel

-unas cucharadas de salsa espesa de tomate, o una pizca de tomate concentrado

-agua, sal, pimienta

Es tan sencillo como dorar las costillas, reservarlas, rehogar después la verdura picada, y finalmente agregar las patatas; juntarlo todo y añadir agua justo hasta cubrir. Si es en olla normal, calculo que tardará unos 40 minutos a fuego lento, aproximadamente, según el tipo de patata y el punto que queramos. En olla lenta estuvieron unas 4 horas en temperatura alta, y quedó todo muy tierno, tanto la patata como la carne 

Entre las variantes de la próxima vez, quizás eche algo de pimiento o de ñora, se puede enriquecer con un poquito de chorizo u otra carne que complemente las costillas, y agregar alguna hierba más. Pero tal y como las hice fueron un gran plato, es una alegría llegar a casa y que esté listo para comer. 

Y por hoy eso es todo; dentro de poco, más entregas. 

Tarta de chocolate y remolacha (semana de la remolacha 3, y fin)

Pues sí que dieron de sí las remolachas... para terminar la serie hice esta tarta, que desde que empecé a ver por internet quise probar. El primer intento, hace tiempo, fue desstroso, pero ésta pasa a ser una de las recetas fijas de la casa. De las que te pide la gente cuando lo prueban.

De entre las muchas que hay en internet, elegí ésta porque me pareció equilibrada en ingredientes (otras llevaban demasiado azúcar, o aceite...). Es de la página de Tesco y mi versión lleva:

-250 g de remolacha cocida y rallada

-200 ml de acite de girasol u oliva suave

-175 g de azúcar (admite un poco más)

-3 huevos

-175 g de harina

-50 g de cacao puro

-100 g de chocolate picado, no derretido

-1 cucharadita y media de levadura de repostería

Se baten remolacha, aceite y huevos. Se mezcla todo lo demás y se junta con la primera mezcla. Se engrasa un molde redondo, se vierte la mezcla y se hornea a 180º unos 45 minutos aproximadamente, o hasta que pinchemos y salga limpio.

Se deja enfriar, se desmolda y se cubre con film unas horitas (así queda más jugoso). 

Probad. En serio.