Croquetas de jamón con trucos

"Con trucos", porque la receta es bastante elemental en sí, pero a pesar de ello el resultado puede variar mucho con pocos detalles. Las de hoy precisamente no son las que mejor me han salido (ya explicaré por qué), pero aun así dejo aquí la receta con sus posibilidades.

Para unas 16-20 croquetas medianas hace falta: -1/2 litro de leche ENTERA -entre 2'5 - 3 cucharadas de harina -6 cucharadas de aceite (siempre el doble que de harina) -80-100 gr. de jamón, con algo de grasa -1 trozo de hueso de jamón -huevo batido y pan rallado

Primero ponemos a calentar a fuego muy lento la leche con el hueso de jamón bien limpio; no tiene que llegar a hervir, sólo coger algo de sabor. Mientras picamos bien fino el jamón reservando aparte los trozos de grasa o tocino, enteros (no hace falta comprar el mejor jamón del mercado, pero es mejor usar uno que esté rico y no muy salado). Ponemos a calentar el aceite en una sartén honda o una cazuela y echamos en él los trozos de tocino. Cuando estén transparentes y hayan soltado ya el sabor, los retiramos y echamos la harina. Tiene que quedar bien tostada, pero sin quemarse, de esto depende que la bechamel no sepa a harina y que tenga una buena textura. Entonces empezamos a añadir la leche (de la que habremos retirado el hueso) muy poco a poco y removiendo constantemente para que se vaya mezclando bien con la harina sin formar grumos. Bajamos el fuego y seguimos removiendo hasta que tenga el espesor que queremos (se tiene que despegar bien del fondo) y entonces retiramos del fuego y añadimos los trocitos de jamón y una pizca de sal (¡muy poca, que el jamón ya tiene mucha!). Ponemos en una fuente bien extendida, cubrimos con film y dejamos enfriar.

Los truquitos: Además de lo de usar el hueso de jamón y los trozos de tocino para dar sabor a la masa, hay varias cosas importantes para hacer unas buenas croquetas, de jamón o lo que sea. Para empezar, el recipiente (en casa tenemos una sartén sólo para tortillas y bechamel, y merece la pena si se prepara con frecuencia). Lo de la leche entera es fundamental (lo he intentado varias veces con semidesnatada por aquello de bajar las calorías, pero no me ha gustado el resultado y cuesta mucho más espesarlas). Por último, es muy importante la harina que usemos: como en el pan, la misma cantidad de harina de marcas diferentes produce un resultado distinto, y es mejor usar siempre la misma. En este caso, yo he usado una marca nueva que debe tener más gluten que la habitual y se me han espesado demasiado para mi gusto (una buena croqueta tiene que desparramarse, como éstas, ñam). Ahí queda.

Comiendo y bebiendo en la Rioja y Navarra

Hoy no tengo receta propia que publicar, pero ha sido por una buena causa: un precioso (y cortísimo) viaje por la Rioja y el sur de Navarra. El motivo principal, visitar un par de bodegas. El otro, y no menos importante, éste:

Arriba, cardos con setas y manitas de cerdo, y pichón con salsa de melaza y vino. Abajo, morcilla de Burgos con huevos, y mazapanes caseros. Todo espectacular, casi todo probado en el restaurante Borgia, en Viana (Navarra), excepto la morcilla, que tomamos ya de vuelta en una parada técnico-gastronómica en el Landa (Burgos).

Nos quedamos en la casa conocida como la Púrpura de San Julián, en Sojuela (la Rioja); la casa, estupenda, está cerca de Logroño y de muchas cosas que ver por allí, pero además sus dueños nos atendieron estupendamente, nos dieron muchas recomendaciones y nos prepararon unos desayunos de los que hacen llorar.

Desde allí salimos a hacer las visitas a dos bodegas, ambas de reciente creación y situadas en Navarra. Fue sorprendente descubrir lo diferentes que pueden ser los planteamientos de cada una, la forma de llevar la bodega o de elaborar el vino, y al mismo tiempo comprobar que sus creadores compartían entusiasmo, interés por la innovación de diversos modos, y ganas de hacer algo diferente y de calidad. Para una aficionada novata como yo, resultó una visita maravillosa.

La primera, Tandem, es una bodega creada por una enóloga y un empresario en asociación con un viticultor. Lo primero que sorprende es el edificio, potente, limpio y lleno de luz, y como muestra fijaos en la sala de cata (foto de en medio), totalmente abierta a las vistas del entorno. Producen varios vinos tintos y uno rosado, cada uno de ellos resultado de un proceso diferente. Nosotros nos llevamos, entre otras, varias botellas de Mácula. De la visita, nos encantó todo lo que nos contó Alicia, la enóloga, tanto del edificio como de la producción del vino, e incluso detalles sobre la fabricación de las barricas y de cómo afecta al producto final.

La otra, Pago de Larrainzar, está situada junto al monasterio de Irache, y aunque es de reciente creación, está dentro de una preciosa finca que pertenece desde hace generaciones a la familia de su fundador, quien ha recuperado la perdida tradición vinícola familiar. La visita incluyó, además de la cata, un recorrido por el viñedo y parte del lugar, realmente espectacular, en el que nos contaron muchas cosas sobre el cultivo de la vid, las variedades, los diferentes sistemas de plantación, etc. y también sobre la historia de la finca. Lo realmente bonito fue poder verla y disfrutarla: las viñas, el jardín... e incluso probar las uvas que aun quedaban en algunas de ellas, dulces y ya casi pasas.

Bueno, no todo fue beber y comer... también hubo algo de cultura y reposo. y para muestra, algunas foticos de cosas que visitamos (casco antiguo de Viana, la naturaleza de la zona, los abigarrados árboles podados del norte - ¡que para una sureña como yo son toda una rareza! - y relieve de una tumba en Irache).

Nos dejamos muchas cosas por ver, pero así quedan para la próxima...

P.D.: Por cierto, para los que se animen a hacer visitas a bodegas, un consejo: id bien desayunados, porque pueden prolongarse mucho, y entre el vinito y el estómago vacío acaba una fatal...

Mermelada de mango y membrillo y direcciones nuevas

Una mermelada "de reciclaje", que hice para aprovechar el sobrante de fruta que tenía en casa. Fue un experimento, y la verdad es que ha quedado muy rica, con el sabor dulzón del mango maduro y una textura estupenda que le ha dado la pectina del membrillo.

Pelé y troceé la fruta (1 mango y 1 membrillo), la pesé y añadí 3/4 partes de azúcar y el zumo de 1/2 limón. Lo puse al fuego medio y dejé cocer, removiendo constantemente, hasta que tuvo la textura que quería (un poco más líquida en realidad, pues contaba con que al enfriarse se espesaría mucho más).

El único truco es pasar por el pasapurés la pulpa del mango o la propia mermelada cuando aún está algo líquida, pues si el mango tiene muchas fibras quedarán en la mermelada (incluso si se bate) y se notarán mucho, dándole una textura algo desagradable. Si queremos trocitos, podemos dejar sin pasar por el pasapurés los pedazos de la parte más externa de la fruta, y pasar sólo la carne más pegada al hueso, que es la fibrosa. Se envasa aún caliente en botes esterilizados, se ponen boca abajo y se dejan así unas cuantas horas para que haga vacío. Con un membrillo y un mango grande salió más de un bote de mermelada.

Yo la he probado hoy en una tostada con queso de untar, y estaba muy rica. Puede que también tuviera algo que ver el riquísimo pan de centeno y miel que me traje el otro día de la panadería [h]arina, que por fin he conocido:

Lástima que ayer no estuviera Qjones por allí para contarme cosas, pero otro día será. Desayunamos allí (con tostadas de pan de masa madre, of course) y nos llevamos una chapatita, un pan de aceitunas y el que ya he dicho de centeno y miel. Todos muuy ricos, panes contundentes y aromáticos, me quedan por probar todos los demás: de semillas, baguettes, hogazas, croissants...

Sopa de tomate

Otra sopita, sí... esta vez de tomate y con albahaca, aunque ésta es una receta que admite muchas preparaciones y acompañamientos diferentes (me doy cuenta de que digo esto con frecuencia, evidentemente en mi casa la cocina nunca será una ciencia exacta). La receta que yo pongo es la más básica, pero se puede completar poniendo pasta corta, pan, patatas o muchas otras cosas (¡repápalos!). Una receta clásica y contundente es la sopa de tomate bien espesa con rebanadas de pan, y terminada al horno con un huevo encima. Yo hoy he optado por añadirle un puñadito de garbanzos y huevo picado, (para mí, plato único).

Se necesita, aproximadamente, para dos personas: -1/2 kilo de tomates (pueden ser de lata) -1 ó 2 dientes de ajo picados -1/2 cebolla -300 ml. de caldo de verduras, ó agua (algo más de un vaso grande) -unas hojitas de albahaca fresca -1 cucharadita de azúcar -sal, aceite de oliva

Se sofríen, sin dorarlos, la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla empieza a ponerse transparente se añade el tomate picado y se deja rehogar unos 5-7 minutos. Entonces se añade el caldo o agua, se sube el fuego y cuando empieza a hervir lo bajamos de nuevo y lo dejamos otros 10 minutos. Añadimos al final sal, el azúcar y las hojitas de albahaca y lo trituramos todo (si quedan pieles o pipas lo pasamos por un chino). Se sirve con unas gotitas de aceite con albahaca picada por encima.

Repápalos

Los repápalos son un tipo de masa frita, parecida a unos buñuelos, típica de Extremadura; eso sí, un buñuelo "de pobres", ya que la base es apenas huevo y pan rallado. Con esta receta tan simple se pueden preparar muchos platos diferentes, dulces y salados. Una demostración de que, en muchas ocasiones, la necesidad es el origen de la creatividad. Yo hoy dejo dos preparaciones dulces diferentes, una muy sencilla (espolvoreados con azúcar y canela) y otra más tradicional.

Para preparar unos repápalos (receta base) se necesita sólo 1 huevo batido al que se añade pan rallado o miga de pan hasta formar una pasta que se pueda coger con una cucharilla o cuchara; se cogen pequeñas porciones de la misma (crecerán), se fríen en aceite muy caliente (de oliva o de girasol) hasta que estén doraditos y se sacan, escurriendo bien el sobrante de aceite. Con 1 huevo salen más o menos 10 repápalos pequeños o 5 medianos.

A la masa base se le puede poner un poco de sal, ajo y perejil y tendremos unos ricos repápalos salados para acompañar un potaje o para completar una sopa o crema. Si, por el contrario, añadimos una pizca de bicarbonato o levadura e incluso un poco de azúcar salen un poquito más esponjosos y son la base de recetas dulces, como los que yo he puesto más arriba, o ésta otra:

Ésta es típica de Extremadura, me contó la receta mi abuela y es tan sencilla como hervir un poquito de leche con azúcar, canela y cáscara de limón y cocer en ella unos minutos los repápalos ya fritos. Se deja enfriar y se sirve todo con un poco de canela por encima. Como véis, es un postre contundente, un postre "de pastor" (vamos, para irse luego a perseguir ovejas merinas al monte!).

Aprovecho para dejar unas fotos y hablar un poco de mi tierra (otra vez); esta vez, del recientemente recuperado casco antiguo de Badajoz y el mercadillo que en él se organiza el primer sábado de cada mes. La Plaza Alta (puede que no sea como las preciosas plazas mayores castellanas, pero no me diréis que no es auténtica y diferente!):

Los miles de trastos que allí se ven; me encantan las vajillas y utensilios de cocina antiguos que a veces se encuentran en estos sitios (ojo al mortero de cristal):

Y por supuesto, ¡la comida! A destacar el puesto de MamáBombón, una chica que hace espectaculares tartas, dulces y bombones. En la foto, trufas picantes (que pican, y mucho), una espectacular tartaleta de crema y frutas, bombones de especias y chocolates de geranio (sí, de geranio!), todo riquísimo. También hacen cupcakes y tartas preciosas. (Aun no tienen página web, pero cogí su tarjeta, así que si a algún pacense le interesa saber dónde comprar o encargarle una tarta que me escriba y yo le doy el teléfono).

Y, para compensar tanto dulce, verdurita ecológica de la tierra. Ojo a los precios (ridículos, al menos si se compara con Madrid!) y al color de las mazorcas:

Dedicado a mi sobrino D., que nació hace apenas dos semanas, y a su hermana E. Espero que os guste.

Canja de galinha

Una sencilla sopa portuguesa (y brasileña), con mil variantes, siempre rica:

La canja de galinha no es más que una sopa de pollo y arroz, una receta que, pese a su sencillez, en Portugal no queda reservada sólo para dietas blandas y se puede encontrar en algunos menús de restaurantes (algo que a mí de pequeña me encantaba, claro). Como sucede con tantos otros platos éste tiene muchas variantes, en las que los únicos ingredientes comunes son el pollo, el arroz y el perejil. En la que yo he preparado hoy, he puesto (para 2 personas, cantidades aproximadas): -1 litro de agua -2 puñados de arroz redondo (50 gr. aproximadamente) -1/4 de gallina o pollo de corral, (1 pechuga pequeña, o 1 muslo completo por ejemplo) -1 cucharada de perejil picado -1 zanahoria picada -1 hojita de laurel -1 cucharada de aceite de oliva, sal Se pone a hervir la pieza de pollo entera en agua con sal, aceite, la hoja de laurel y el perejil. Se deja cocer 20-25 minutos retirando la espuma cuando haga falta, se añaden entonces la zanahoria picada y el arroz, y se dejan otros 20 minutos. Pasado este tiempo se saca el pollo, se desmenuza con las manos (se puede dejar enfriar un poco antes) y se reincorpora a la sopa.

TRUCOS: Esta es una versión cercana a las más simples (algunas llevan arroz, pollo y poco más) y, por lo tanto, estupenda para quien tenga el estómago delicado; pero se puede enriquecer de muchas maneras: se puede preparar con un caldo de verduras preparado previamente, poner más pollo (que después podemos aprovechar para otro plato, como unas croquetas) o añadir tantas verduras como queramos. Son muy comunes las recetas con cebolla (picada o en grandes trozos, añadida al principio de la cocción), y también con ajo, apio, tomate, etc. Hay recetas que cambian el perejil por hierbabuena (eso tengo que probarlo!), quien añade especias como pimienta o nuez moscada... Se prepare como se prepare, y como dice una canción de Jorge Ben:

"Olha aí meu bem, prudência e dinheiro no bolso, canja de galinha não faz mal a ninguém"