Rollitos de carne y verduras con lima kaffir

Fin de semana oriental, ayer curry rojo (como éste, pero añadiendo también unos langostinos, ñam) y hoy rollitos. Aunque la receta pueda parecer rebuscada, es una vez más una receta de reciclaje de resto; eso sí, de restos "gourmet": unas hojas de pasta brick a punto de echarse a perder, arroz jazmín del día anterior, algo de carne y verduras y hojas de lima kaffir que tenía ganas de usar en una receta diferente a la del curry.

Es bastante fácil, y se puede adaptar a los ingredientes que se tengan (gambas, otras verduras diferentes como zanahorias, etc.); para 2 personas yo he usado:

-6 hojas de pasta brick o de rollitos de primavera (8 si se es de buen comer)

-80-100 gr. de carne picada al gusto (yo usé unas salchichas frescas desmenuzadas)

-1 puerro mediano

-1/2 pimiento verde tipo italiano

-1/2 calabacín

-2 o 3 hojas de lima kaffir (o ralladura de lima o limón en su defecto)

-aceite, sal, cilantro o perejil fresco picado

Se sofríe la carne y se reserva. En la misma sartén se pocha la verdura cortada en juliana, se añaden las hojas de lima cortadas y se "tronchan" un poco con el canto de una cuchara de madera para que suelten bien el aroma. Cuando la verdura está hecha se añade la carne y las hierbas frescas (perejil o cilantro) y se da a todo unas vueltas más, se sala y se deja enfriar. Cuando está frío se apartan las hojas de lima y se rellenan las hojas de brick: para darle forma de rollito se ponen un par de cucharadas de relleno en un extremo de la hoja (en un pico si es cuadrada) se cubre con el extremo y se empieza a enrollar, prensando ligeramente el relleno para darle forma; cuando ya se le ha dado la primera vuelta se doblan los dos extremos laterales sobre el primero y se termina de enrollar, sellándolo con un poco de agua o con un poco de pasta de agua y harina. Se pueden freir en aceite caliente, con mucho cuidado de que no se abran (se pone la parte del pliegue hacia abajo), o bien meterlos a horno medio unos minutos, hasta que se doren ligeramente (no quedan tan ricos, un poco más secos, pero a cambio no son tan grasientos).

De guarnición hemos usado el arroz blanco del día antes, pero mezclado con la salsa de curry rojo que había sobrado y calentado en la misma sartén en la que habíamos preparado el relleno de los rollitos, para que cogiera también algo del sabor de las hojas. Estaba muy rico, todo muy sabroso pero con el toque ácido de la lima que lo hacía más ligero... M.A. no sólo ha rebañado la sartén, me ha dicho uno de los mejores elogios posibles: "Uy, esto lo tenemos que hacer cuando vengan invitados a cenar..." y yo, tan contenta :)

Los dos lados de la frontera

Este fin de semana tocaba visita a la tierra, aunque esta vez era especial por varios motivos: el principal, que en esta ocasión bajaba el mozo conmigo y había que impresionarle y mostrarle las ricas y sanas costumbres locales; la otra, que él no conocía aún el Alentejo ni Lisboa y, dado que durante un tiempo ésta última fue también mi hogar, era una excusa perfecta para cruzar la frontera, visitar a buenos amigos y darnos un pequeño homenaje. Bueno, no tan pequeño...

Este bonito bodegón fue una de las primeras visitas obligadas, para hacer acopio de energías y de cosas ricas que llevarse a la vuelta: quien aún no conozca los otros muchos quesos que tenemos en Extremadura además de las ricas tortas del Casar, o quiera pasarse un buen rato decidiendo qué embutido, vino o dulce se lleva (con el jamón es bien fácil) que pase por Embutidos Pepe y gaste allí bien su dinero.

Nosotros nos llevamos, además de jamón, salchichón artesano y otras cosas, estas bollas de matalauva, hechas con masa de pan y muy diferentes a las de chicharrones; quedan más blanditas y no tan grasas, y estaban muy buenas, tanto que después de la comilona que nos preparó mi madre aun nos quedó hueco para comer un trocito con el café.

El desayuno (no de domingo, pero como si lo fuera), un día con bocata de jamón y tomate, y otro con migas, para demostrar al incrédulo visitante que en Badajoz es de lo más normal tomarte por la mañana un platazo de migas con ajo y pimientos mojadas en café o chocolate; no nos pudimos acercar a tomar las míticas de el bar Venero, pero éstas tampoco estaban mal:

Y ya bien alimentados pusimos rumbo a Lisboa, con paradas "técnicas" en Estremoz y Évora. M.A. casi llora al ver los precios de los pequeños bares del Alentejo (por poner un ejemplo, bocadillo de queso + una buena copa de vino de la tierra + 2 cafés = 3 euros, y así...), y yo aproveché para comerme una de esas empadinhas de galinha que tanto me gustan (un día haré una entrada sobre los tipos de empanadas, fritos y otros salgados y petiscos portugueses).

Y así preparamos el buche para celebrar en Lisboa la llegada del buen tiempo comiendo... ¡SARDINHAS!!!

De las primeras del año, con patatas, ensalada y pan de maíz... el sabor del verano, de las fiestas de Lisboa, de las vacaciones.

Fueron sólo un par de días, no dio para ver todo lo que hay que ver, pero sí para dar buenos paseos, tomar muchos cafés ricos y descubrir algunos sitios nuevos (como el pequeño mercado de productos ecológicos de los sábados en Príncipe Real); tampoco dió para buscar, como me hubiera gustado, alguna buena panadería tradicional en Lisboa donde comprar algunos de esos panes que no se encuentran fácilmente o que aún no he probado, pero al menos para el desayuno tuvimos carcaças, estos bollitos secotes de aspecto rústico que parecen inventados para tostarse y que la mantequilla derretida se cuele por los agujeros...

...y eso no es todo, pero lo demás queda para el próximo viaje... Id a Portugal!!!

Pan pugliese

Otra receta de pan italiano de Peter Reinhart; es curioso que se haya hecho tan célebre un libro de panes europeos (en su mayoría) escrito por un panadero norteamericano, pero la verdad es que las que yo he probado a hacer salen muy bien, sean o no sean realmente como los panes originales. El pan pugliese, como el siciliano, lleva un parte importante de harina de trigo duro que le da ese color tan bonito y la textura a la miga, pero éste es algo diferente, un pan de aspecto rústico pero con corteza fina y una miga blandita, muy bueno.

La receta que yo he seguido es bastante fiel a la del libro El aprendiz de panadero, adaptada a las harinas que tenía en casa:

Biga (prefermento, un día antes)

-180 gr. de harina de trigo

-120 gr. de agua

-un pellizco de levadura fresca (aprox. 3 gr.)

Masa

-Biga anterior (300 gr.)

-280 gr. de harina, mezcla de aproximadamente 50% de harina de sémola y 50% de harina panificable blanca (yo en este caso mezclé harina de sémola, harina candeal y una parte menor de harina de fuerza)

-250 gr. de agua (según la absorción de la harina)

-9 gr. de levadura fresca o 3 gr. de levadura seca

-10 gr. de sal

-opcional: 55 gr. de puré de patata

La biga se prepara uno o dos días antes, amasando la mezcla, dejándola reposar hasta que casi doble el tamaño y guardándola después tapada en la nevera.

Cuando se quiere hacer el pan se mezclan todos los ingredientes, añadiendo el agua poco a poco para controlar la textura de la masa: tiene que quedar una masa bastante pegajosa, por eso se debe amasar con reposos y plegando la masa varias veces hasta que está bien elástica y algo más manejable; entonces se deja fermentar en un bol engrasado hasta que haya doblado (en mi caso tardó alrededor de una hora). Se pasa la masa a una superficie con harina, se divide en las piezas que se quieran, se forman bolas y se pueden dejar levar sobre bandejas (se aplanará bastante) o, si queremos panes más redondos, en banettones o cuencos con paños enharinados. Se dejan doblar sobradamente de tamaño y se cuecen a horno fuerte (>250º) los primeros minutos, bajando después a 230º, en total una media hora o hasta que estén dorados.

Los panes se pueden greñar (Reinhart recomienda hacerlo con cuatro cortes, formando un símbolo #) pero yo no lo hice porque a una masa tan líquida no creí que le hiciera falta. Queda un pan muy rico y suave, con una corteza fina que es muy crujiente al salir del horno pero que va quedando tierna al enfriarse. Me pareció un pan muy bueno para hacer bollos de bocadillos, aunque tampoco ha hecho mal papel en el desayuno de hoy, en tostadas con aceite :)

Scones pa' merendar

Los scones son unos bollitos ingleses que, desde que los vi por primera vez, me prometí a mí misma aprender a hacer; ahora ya le voy cogiendo el truco y puedo darme el lujo de una merienda como ésta:

No cuento la historia de los bollitos porque ya lo han hecho otros antes y mejor que yo; hay varias recetas y todo un debate sobre cuál es la mejor manera de prepararlos (se puede consultar en el Foro del Pan), y yo he seguido la de Dan Lepard según la publicaron en Madrid tiene miga:

-250 gr. de harina (no de fuerza)

-3 cucharadas de azúcar (mejor glass, pero yo usé normal)

-2 y 1/2 cucharaditas de levadura tipo Royal

-3 cucharadas de mantequilla

-1 huevo

-75 ml. de buttermilk (o yogur, o leche)

-una pizca de sal

-huevo o leche para pintar

Son muy fáciles y rápidos, dado que llevan pocos ingredientes y apenas necesitan amasado, pero creo sin embargo que precisamente por eso se necesita saber un par de trucos para que queden bien, o eso me ha parecido a mí después de un par de fracasos (todos comestibles, eso sí). El primero está en el amasado: por un lado se ponen los ingredientes sólidos y se unen a la mantequilla con las manos, hasta formar unas migas. Por otro lado se baten los líquidos y se junta todo, manipulando la masa MUY poquito, lo justo para mezclarlo todo. Se aplana la bola de masa hasta que tiene entre 2 y 3 cm. de espesor y se cortan, bien en círculos con un molde o un cortapastas o en triángulos (yo prefiero pasarme de espesor que quedarme corta, si se dejan muy finos pueden quedar secos); se pintan con huevo o leche y se hornean a unos 200º durante aproximadamente 15 minutos o poco más, hasta que se doran muy ligeramente por encima.

Cogerles el punto de horneado fue lo que más me costó, tienen que dorarse un poquito pero quedar tiernos por dentro, aunque siempre están buenos. Ésta es la masa básica pero se les pueden añadir pasas, frutos secos, pepitas de chocolate o lo que se nos ocurra, y para muestra esta web. Se toman aun calentitos, con mantequilla y mermelada o lo que más nos guste; y si los queremos recién hechos cada mañana, no hay más que congelarlos recién cortados y hornearlos justo antes de desayunar. Grrrñam!

PD. Edito porque, por un error de blogger, se han borrado los primeros comentarios del post (vamos, que no he sido yo...)