Crumble de verduras al horno

Una receta muy rica aunque, quizás, sólo para grandes amantes de la verdura o conversos o simpatizantes de la comida vegetariana. Si no, siempre se puede "animar" añadiendo un poquito de panceta ahumada, jamón o algo parecido. 

Es muy fácil de preparar. Se necesita:

-unas verduras al gusto, mejor si son raíces o tubérculos: zanahorias, chirivías, batatas... yo añadí también unas ramitas de brécol

-harina de trigo

-leche

-romero, muy picado

-pimienta

-copos de avena, mejor de los pequeños

-frutos secos picados (anacardos, almendras, piñones...)

-aceite de oliva o mantequilla, sal

Se cuecen las verduras cortadas en trozos medianos, sólo hasta que empiecen a ablandarse pero sin hacerse del todo. Se reserva parte del caldo de la cocción. Por otro lado se prepara una bechamel ligera, mezclando parte de leche y parte del caldo de la cocción de la verdura (mitad y mitad, aproximadamente), y se condimenta con un poco de pimienta y el romero muy picado al gusto (ojo, porque es bastante aromático y el resto del plato muy suave). Se hace una mezcla de copos de avena, una pizca de harina, los frutos secos escogidos y un poco de aceite o mantequilla para hacer una especie de migas. En una fuente resistente al horno se ponen las verduras, se pone por encima la bechamel y se cubre con la mezcla de los copos y frutos secos. Se hornea a fuego medio-fuerte durante unos 15-20 minutos: las verduras han de quedar hechas por completo, la bechamel reducir un poco y, sobre todo, que la costra quede crujiente y ligeramente tostada.

Esta receta es una variación de una de un libro que ya mencioné hace tiempo y que es un tesoro de mi librería de cocina, la Pequeña Enciclopedia de la Cocina Vegetariana (El Pais-Aguilar, 1991), sobre todo porque creo que ya no se edita; fue un regalo de mis padres cuando a los 16 ó 17 años me hice vegetariana (ahora sí como carne y pescado, pero no demasiado, y menos si es en casa). En mi casa no pusieron ninguna objeción, salvo que cuidara mucho lo que comía y, por supuesto, que me encargara yo de prepararlo cuando no pudiera comer lo que hubiera en casa. El libro fue de mucha ayuda, aunque desgraciadamente muchos de los ingredientes me parecían tan raros entonces que descarté basar en él mi dieta.

Ahora que he redescubierto el libro y lo he sacado del olvido, veo que una de las cosas que más me gustan es que tiene varios apartados que explican cómo hacer en casa cosas básicas: pan, yogur, requesón, smetana (bueno, vale, esto no es tan básico en España...), lo que parece muy "normal" ahora que esto rollo casero se ha puesto un poco de moda, pero nada normal a principios de los 90, cuando me lo regalaron, y mucho menos en Badajoz.

También porque propone una cocina hecha sobre todo con ingredientes frescos y preparaciones más o menos sencillas, lejos de otra que a mí me gusta bastante menos que es la que se basa en el uso de productos procesados de soja, especialmente cuando intenta imitar los productos animales (hamburguesa de seitán... "nata" vegetal... por favor...). Entiendo que es una cocina necesaria y que gusta a mucha gente, pero a veces echo de menos un restaurante vegetariano al que pueda ir todo el mundo, sin que los no-vegetarianos empiecen a poner cara de asco y a hacer chistes malos (aun recuerdo la cara de susto una amiga, bastante carnívora, cuando se pidió la hamburguesa vegetal de un conocido restaurante vegetariano del centro de Madrid; a quién se le ocurre...); al fin y al cabo, un plato de pisto con huevo, un gazpacho o una pizza margherita son también comida vegetariana, ¿no?

Bollitos de buttermilk y nuevas direcciones

Lo bueno de quedarte en casa en Semana Santa (si eres un cocinillas, claro) es poder dedicarle tiempo a cocinar. Ayer hubo sesión panadera, con varios panes que ya he preparado otras veces y un experimento, bollitos de buttermilk.

El buttermilk (o buttermilch) es, como ya conté, el suero que queda cuando se hace mantequilla, aunque el que se comercializa es un tipo de lácteo fermentado, parecido a un yogur ácido y bastante líquido. Todos estos productos de la leche mejoran mucho la textura del pan, y yo lo he usado sin añadir nada más para ver qué efecto tenía. Han salido unos bollos muy tiernos y ricos, sin añadir nada de mantequilla. La receta base fue (para unos 10 bollitos)

-500 gr. de harina de fuerza o mezclada con harina floja

-325 a 350 gr. de buttermilk, según la absorción de la harina

-10-12 gr. de sal

-3 gr. de levadura fresca

-2 o 3 cucharaditas de azúcar o miel (o más si queremos bollos dulces)

La víspera, o unas horas antes de hacer el pan, preparamos un prefermento con parte de la harina y el buttermilk (por ejemplo 50 gr/50 gr) y la mitad o toda la levadura. Una vez hecho mezclamos este prefermento con el resto de ingredientes y se amasa hasta conseguir una masa elástica y lisa. No sé si fue porque medí mal o porque el buttermilk provoca ese efecto en la harina, pero quedó una masa bastante pegajosa; por eso es mejor no añadir todo el líquido de golpe e ir ajustando. Una vez hecha se deja fermentar hasta que dobla el tamaño. Entonces se divide en trozos del mismo peso (unos 75-80 gr.) se desgasifica un poco y se forman bolas. Se dejan fermentar de nuevo hasta casi doblar (algo más de una hora), se pintan con leche, se espolvorean si se quiere con azúcar y se hornean 10 minutos a 240º y otros 20 o 25 a 200º.

Si no se tiene buttermilk se puede usar yogur líquido, laban, o kefir. Yo lo compré por fin el otro día en la Mantequería Alemana de la que hablé hace poco, aquí en Madrid, pero creo que no es un producto fácil de encontrar (ni barato!).

Y hablando de mantequerías, éste es otro maravilloso hallazgo hecho gracias a M.A., la Mantequería La Gloria en la plaza de Prosperidad:

Aquí no tienen buttermilk (que yo sepa) ni les hace falta, tienen un montón de cosas ricas y curiosas: quesos, conservas, dulces... a mí lo que más me llamó la atención, claro, fueron los panes, que traen de Galicia y Castilla y León, las empanadas de varias cosas ricas...

... ¡y el congrio seco!!! Por lo que sé, típico en algunos platos de Soria y Calatayud (nunca lo he probado, pero ganas no me faltan) y realmente bonito, ¿no?:

Como otras veces, me hubiera llevado la tienda entera, pero nos conformamos con un queso extremeño espectacular (una especie de torta curada que he de reconocer que no había probado nunca), uno zamorano y un candeal de Valladolid que, sin ser de mis panes favoritos, estaba muy bueno:

Paté de aceitunas y tomates secos

Una de las mejores tapas, y eso que es una receta realmente simple. Ésta, además, ha servido para reciclar unos tomates que ya llevaban bastante tiempo en la despensa, andaba buscando una receta donde usarlos y al final ha sido la más sencilla de todas. Ha salido muy rico, saladito y con un buen aceite...

Suelo preparar un tapenade "normal", con aceitunas  negras, una pizca de ajito, orégano, aceite y, a veces, anchoas o alcaparras. El de hoy es aun más simple, sólo lleva una taza grande de aceitunas negras sin hueso, unas cucharadas del líquido de las aceitunas, un puñadito de tomates secos (remojados un poco en agua caliente, porque estaban muy muy secos ya) orégano y un buen aceite de oliva. Como ya he dicho está muy rico, para tomar con pan sin más, o como aliño de ensaladas (añadiendo más aceite), adornar una sopa de tomate, para relleno de una quiche... 

Se puede preparar con cualquier aceituna; aunque es más normal con las negras yo tengo muchas ganas de probar con cualquiera de las ricas aceitunas aliñadas que, por suerte, aun se pueden encontrar a granel en mercados y tiendas de encurtidos (que me encantan, como todas las tiendas con comida a la vista, me recuerdan a las de Turquía). Éstas son del mercado de la Paz.

Y aquí otra idea: hace unos días, pizza de tomate, mozzarella, espárragos y tapenade. Mmm...

Al rico arenque alemán

Esta semana es todo muy alemán; primero la cerveza, y hoy arenques con salsa de nata y rábano picante, con ensalada de patata y tomate con mucho eneldo.

Cuando era pequeña había en mi casa un libro de cocina en el que venía una receta de sopa de tortuga (qué pena me daba...) que empezaba así: Ingredientes: 1 lata de sopa de tortuga... Por supuesto añadía alguna cosa más, pero aun así yo me quedaba algo perpleja, y me parecía un libro muy tramposo (claro que de haber puesto una receta en la que de verdad se cocía una tortuga o algo similar me hubiera parecido una crueldad tremenda y seguramente el libro hubiera ido a la basura).

Hoy la trampa la hago yo: Arenques en salsa de nata y rábano picante (o Hering Zarte Filets in Sahne-Meerrettich-Creme). Ingredientes: 1 lata de arenques en salsa de nata y rábano picante... un par de patatas cocidas, tomate picado, aceite, vinagre, eneldo y sal. Un par de rebanadas del pan del otro día, y la comida (muy rica) está hecha.

¿Y este ataque de vaguería? Bueno, esta mañana he ido a hacer un recado a la zona de Diego de León, una excusa estupenda para conocer por fin la Mantequería alemana (Padilla 88) un peligro para el bolsillo y el estómago por la cantidad de cosas curiosas y ricas que hay: salchichas, cervezas, panes, salsas, conservas, platos preparados, compotas, ahumados... Yo me he traido la latita de arenques, un bote de chucrut al vino y buttermilk, pero me quedo con las ganas de muchas otras cosas, que seguro iré a comprar en otra ocasión (¡ese Apfelstrudel tiene que ser mio!!!)

Pan de cerveza de trigo

O, dicho de otro modo, pan de trigo 100%. Ha salido muy rico, la cerveza hace que la masa tenga un olor fantástico desde el principio del amasado; después de horneado se atenúa un poco, pero se nota claramente en el color de la miga, muy oscura, y en el intenso sabor a cereal que deja al final. Es otro de esos panes que necesitan poco acompañamiento, pero una de esas rebanadas con un poco de mantequilla ya es la perdición para cualquier "operación bikini".

Está preparado con una cerveza Erdinger Dunkel, una cerveza oscura alemana hecha con trigo malteado y fermentada en botella (se pueden apreciar los depósitos de levadura en el fondo). Como la botella es de medio litro preparé más masa de la habitual, así que preparé dos panes medianos, una hogaza y una barra gruesa. En total la masa llevaba:

200 gr. de masa madre de trigo integral / 150 gr. de harina integral de trigo / 500 gr. de harina de fuerza / 1/2 litro de cerveza negra de trigo / unos 18-20 gr. de sal

Junté todos los ingredientes y dejé reposar unos 30 minutos; después amasé con intervalos de reposo hasta que la masa estuvo elástica y suave. Dejé fermentar unas 5 horas aproximadamente, dividí la masa y la formé. La dejé en 2 banetones unas 8 o 9 horas en la nevera, y después horneé durante unos 40 o 45 minutos, los primeros 15 a 240º y después bajando a 200º. Se deja reposar unas horitas, y a comer.

Ésta es la cerveza. Yo no soy muy fanática de la cerveza, y me cuesta beberme una entera, pero he de reconocer que las de trigo están realmente ricas. En casa me han echado la bronca por usar una cerveza "de las buenas buenas" para hacer pan, pero después de probarlo las quejas han disminuido notablemente :)

Cuscus con verduras y "Ras el hanout"

Ya me han hecho notar que, por los últimos post, parecía que sólo me alimentaba de dulces; para desmentirlo, este plato de verduras especiadas.

Para 2 raciones he usado:

-1 vasito de cuscus

-verduras variadas al gusto: puerro, zanahoria, chirivía, calabacín y espárragos

-1 puñadito de pasas

-aceite, sal, unas semillas de sésamo

-1 cucharadita generosa de Ras el hanout (en su defecto, curry)

Se prepara el cuscus como indique el paquete (en mi caso, se mezcla con una cantidad igual de agua hirviendo con sal y, cuando lo absorbe por completo, se separan los granos con un tenedor y se añade una pizca de aceite o mantequilla). Se echan unas pasas y se reserva.

Las veduras se preparan cortadas en trozos no demasiado pequeños (en bastones) de manera que queden algo enteras. Las más duras (zanahoria, chirivía y espárragos) se pueden escaldar uno o dos minutos en agua antes de rehogarlas, y reservamos ese agua. El resto las rehogamos en una sartén a fuego medio-fuerte con un poco de aceite; cuando casi están listas se añaden el resto de las verduras ya escaldadas, y cuando éstas se doren un poco echamos la sal y el Ras el hanout, agregamos unas cuharadas del agua de cocer las verduras y dejamos unos segundos más a fuego fuerte. Se sirve sobre el cuscus y con semillas de sésamo por encima.

El Ras el hanout es una mezcla de muchas especias, sin una composición fija; el que yo he comprado, encontrado en una de tantas tiendas árabes de Lavapiés, tiene entre otras cosas cúrcuma, pimentón, comino y alcaravea. Se parece mucho al curry, pero tiene un sabor más... "fresco", no sé cómo explicarlo y no sé qué es lo que lo hace distinto. Si queréis saber más, os dejo una entrada del Invitado de Invierno en el que hay más información, además de una receta fantástica. ¡A comer!