Aceitunas rajadas caseras

Esto de preparar aceitunas en tu casa no es una ciencia exacta, ni mucho menos: lo ideal es que te enseñe tu abuela, o tu madre. Mi abuela recuerda algunas recetas pero siempre se le olvida algo, o no te da cantidades precisas, así que en esto de las aceitunas he tenido que guiarme por lo poco que ella aún podía contarme, recomendaciones de mi hermana y de mi tía, un poco de internet y mucho de prueba y error. 

Debe ser mi punto flaco en esto de la cocina, porque todo el mundo te dice que es muy fácil y que salen bien, pero mi primera vez hace un par de años fue un fracaso. Este año estoy contenta porque, aunque aún quiero encontrar mi aliño perfecto, la verdad es que están muy buenas; y además son de aceitunas propias y recogidas a mano, así que hace mucha ilusión: del árbol al plato.

El procedimiento básico es muy simple: una vez recogidas y lavadas las aceitunas se decide si se van a hacer rajadas o machadas; se ponen en agua y se les va cambiando cada día hasta que pierdan el sabor amargo. Por último se ponen en salmuera y se añaden los aliños que queramos. Esto es, más o menos, lo que me contó mi abuela. Eso, y que no las tocara con las manos ni con nada metálico una vez puestas en agua porque se ponen blandas.

Pero entonces salen todas esas preguntas: ¿Rajadas o machadas? ¿Cuántos días tienen que estar en agua dulce? ¿Cuánta sal lleva la salmuera? ¿Qué le pongo de aliño? .........

Yo cuento la receta que he seguido este año, y por qué.

Decidí hacerlas rajadas: porque las aceitunas ya no estaban totalmente verdes, que son las que se machan, y también por comodidad: al macharlas salpican y se pone todo perdido, y si te manchas es casi imposible quitarlo (creedme), así que o te pones ropa vieja y forras la cocina, o lo haces en el campo como mi hermana, o las rajas como yo. Se coge cada aceituna y se le hace uno o dos cortes que lleguen hasta el hueso.

Las tuve en agua algo más de 10 días, cambiando el agua al menos una vez al día. Es importante que el agua no tenga cloro (yo usaba agua del grifo, pero reposada más de 24 horas), y que al vaciar el recipiente no las toquemos con las manos ni con ningún instrumento metálico; yo usaba una tapa de plástico para volcar y vaciar de agua el recipiente sin tocar las aceitunas. Es precioso ver cómo van cambiando de color con los días. Al cabo de una semana se pueden ir probando para comprobar el sabor, y siempre conviene dejarles un puntito amargo.

Cuando ya están a nuestro gusto, se ponen en salmuera con el aliño escogido. Aquí llegaron mis problemas: mi abuela siempre ha usado el método tradicional, el del huevo, para calcular la sal. Esto es, se coge un huevo fresco y limpio; se llena de agua un recipiente y se añade sal hasta que el huevo pueda flotar. Pues bien: diga lo que diga la sabiduría popular, si se hace así queda una salmuera bastante saturada y unas aceitunas, a mi gusto, muy saladas para comer directamente. En otras recetas, como la de Recetas de mamá que siguió mi hermana, calculan una cantidad entre 80 y 90 gramos de sal por litro de agua, pero también me parecían un poco saladas, y no me atrevía a poner menos por si no se conservan bien.

Al final la solución la encontré buscando aquí y allá en internet, y en algunos sitios vi que hay quien distingue la salmuera (para conservar) del aliño (para aderezar). Esto es, se dejan las aceitunas en la salmuera y se van sacando sólo las que vamos a consumir en los próximos días para aliñarlas, lo que además permite preparar diferentes aliños. Eso es lo que estoy haciendo yo: saco unas poquitas, añado algo más de agua dulce para bajar el salado, y pongo entonces las hierbas o especias que me apetece. En un par de días (o algo más, depende de los ingredientes) se corrige el salado y van cogiendo sabor del aliño. Las de hoy son muy simples, llevan tomillo y cáscara de naranja, pero pueden ser ajos enteros, laurel, orégano, hinojo, limón, pimiento rojo, pimentón, cominos o lo que se nos ocurra. 

Luego hay un montón de posibles "inconvenientes" y que no siempre te los cuentan: como que se puede formar una capa blanca sobre el líquido de la salmuera, y tú creas que se han puesto malas y las tires. ¡NO!!! Se puede quitar esa capita con cuidado, dejarla (ya que no es malo) y simplemente apartarla cuando quieras sacar unas aceitunas, o poner un papel film pegado a la superficie para evitar que se forme. También te puede pasar que en los ajos se pongan de color verde o azul; esto, por lo que he leído, es una reacción normal del ajo en las salmueras y encurtidos, y tampoco es malo, pero no mola nada ver cosas azules entre tus aceitunas; así que los quitas y ya está. Creo que si los ajos son muy frescos o los pones con piel no sucede, pero no lo puedo asegurar.

La verdad es que al final es un currazo tremendo para sacar un par de kilos de aceitunas... pero tienen el aliciente de comer algo que sabes cómo se ha preparado de principio a fin, algo que has hecho tú... De aprender algo nuevo, aunque ahora aparentemente innecesario; y de pasar un poco más de tiempo en la cocina y menos delante de la tele, que siempre es una buena idea.

El pan anglo-andaluz

A la izquierda, english muffins; a la derecha, molletes andaluces. Los dos panes hechos con la misma masa.

Tenía ganas de hacer los molletes de Un pedazo de pan desde hace tiempo; al final, ha sido la necesidad la que me ha empujado: cuando estoy en Badajoz no puedo hacer todos los panes que me gustaría, porque allí, salvo cuando voy a casa de mi madre, cocino en una antiquísima cocina eléctrica que perteneció a mi abuela paterna y que empecé a usar después de más de 20 años sin encenderse. Funciona perfectamente, pero tiene dos problemas: que el horno no calienta regularmente (mucho por arriba, casi nada por abajo) y que consume y se caldea tanto que me da la sensación de estar horneando en un reactor nuclear. 

Así que decidí buscar panes que me resultaran fáciles de hacer y no necesitaran demasiado tiempo de horneado. Los molletes han resultado una buena opción, y para colmo cuando preparé la receta me sobró un poco de masa; ya había leído algo sobre los english muffins y decidí probar a hacerlos: salieron unos pequeños panecillos estupendos para desayunar.

Como ya cuentan en el Foro del Pan, más que una receta exacta se trata de una técnica; hay masas de muffin que se hacen con leche, añadiendo un poco de levadura química además del fermento, endulzados o con diferentes añadidos... lo esencial es el procedimiento: después de fermentar se estira la masa (hasta unos 1,5-2 cm de grosor) y se corta con un aro, en vez de formar; se hacen en una plancha o sartén en vez del horno, y hay que abrirlos siempre con un tenedor para que quede una miga irregular en la que untar cualquier cosa que nos apetezca. 

Después de haber hecho unos cuantos, creo que el truco para que cojan una bonita forma está en poner la plancha muy caliente al principio, para que crezcan bien, y, como explican en el Foro o en WIld Yeast, darles una primera vuelta rápida (a los 2 minutos o así) para que se aplanen bien por ambos lados y cojan esa forma cilíndrica peculiar. Entonces se baja el fuego y se dejan tostar aproximadamente unos 14 o 15 minutos en total, cuidando que se hagan bien por ambos lados (por ejemplo, un esquema podría ser: 2 minutos / 2 minutos / 6 minutos / 6 minutos).

La otra gran ventaja de los molletes y de estos panecillos es que no se necesitan harinas especiales, se pueden hacer con harinas corrientes (éstos están hechos con harina del Día y una parte de harina de trigo duro). Así que posiblemente se conviertan en mi pan estrella cuando esté en Badajoz. Se me ocurren muchas cosas con que comerlos (por ejemplo, son los compañeros habituales de los huevos Benedictine) pero quizá lo mejor sea... simplemente tostarlos y poner un poco de mantequilla:

La próxima vez probaré con un primo portugués, el bolo do caco, del que ya tengo alguna receta guardada.

Y, por si a alguien le preocupa que últimamente sólo publique bollos y panes, que se tranquilice: también como mucha fruta y verdurita - aunque esa no la cuente - y además por ahora estoy cumpliendo mis buenos propósitos del año:

Este roscón no es de reyes

Este roscón es de mi sobrino M., que cumplió ayer 2 años y sopló las velas en él (varias veces, a petición del interesado).

No fue un roscón perfecto (se me quemó un poco la base... ejem) pero sí uno hecho dedicando mucho tiempo y cariño. Dudaba si publicarlo, por esto y por la saturación de recetas de roscón que hay en los blogs de cocina, pero como dije en otras ocasiones, siempre viene bien dejar escrito cómo se hizo para recordarlo la próxima vez. La receta es la que hizo Ibán Yarza en Robin Food, aunque con pequeñas modificaciones (básicamente un poco más de azúcar, unos 90 g., y una primera fermentación larga en la nevera, toda la noche). 

La receta es fácil, aunque hay que tener en cuenta algunos detalles, muchos ya los cuenta Ibán en el programa: 

· usar harina de fuerza

· no añadir el líquido de golpe, para ajustar la consistencia

· usar agua de azahar natural, de calidad (yo compré la de Luca de Tena en una farmacia, es cara pero merece la pena)

· amasar bastante rato (esta vez sí que eché de menos la Kenwood)

· poner la mantequilla fría y siempre al final del amasado (si no queremos encontrar una masa realmente pegajosa... creedme, sé de lo que hablo)

· desgasificar bien y dejar que la masa se relaje 10-15 minutos antes de formar el rosco, para que sea más fácil

· por último, hacer un segundo levado prolongado, para que la masa crezca bastante y no se abra después en el horno; yo iba un poco pillada de tiempo y no pude esperar más, así que se abrió un poco donde había fruta. Le hubiera venido bien una horita más:

A pesar de ello la miga estaba muy tierna, más de lo que yo esperaba. La sorpresa la puse una vez horneado, abriendo un pequeño hueco por abajo con cuidado. Se puede servir tal cual, o rellenarlo con nata o lo que más nos guste, si se va a consumir pronto. Yo puse aparte nata montada, para que cada uno se sirviera. No hicimos chocolate, pero estoy segura de que con tanta naranja hubiera ido muy bien. El trocito que quedó lo guardé cubierto con papel film, y esta mañana en el desayuno estaba estupendo.

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No le he hecho mucho caso al blog últimamente, aunque paradójicamente una de las razones es que han sido las fiestas en las que más he cocinado; mi madre es la jefa de la cocina como siempre, pero nos va dejando hueco a mi hermana y a mí que cada vez nos vamos involucrando más en los menús de los días festivos y aprovechamos para experimentar un poco y probar cosas nuevas. Ha sido estupendo estar las tres metidas en la cocina; aún nos falta un poco de organización, pero hay algo entrañable en eso de preparar una gran comida en equipo. Sobre todo, cuando al final las cosas salen bien y los comensales lo disfrutan, aunque tú llegues a la mesa tarde y totalmente acalorada de estar al lado del horno encendido. 

También es estupendo, una vez que pasa la fiesta, poder seguir comiendo días después de las sobras. Esta vez, de una tanda de caldo que se hizo para una sopa de cebolla hubo sobras suficientes de carne para repartir y preparar con una parte una bechamel, verduras para una rica crema, y aún sobró caldo para congelar o preparar alguna cena ligera. Lo mismo con la presa al horno, que al día siguiente mi madre transformó en otra receta con una salsa de cebollas y setas, o las patatas al gratén que hizo mi hermana y que el día después todavía comía mi padre con fruición. De las vieiras con azafrán de mi madre no quedó nada. 

Una pena que no haya fotos de nada para publicarlo, pero estábamos muy ocupados disfrutándolo. Espero que este año haya muchas comidas así, para todos.