Habas frescas

Qué cosa tan rica. Me encantan las habas, pero nunca las había comprado frescas, con su vaina y todo. Eso es lo bueno de tener que ir a hacer un recado a un barrio al que no sueles ir, que de paso te paseas por las tiendas de la zona (hoy precisamente he tenido que ir a "Delicias") y encuentras estas cositas. Yo hoy no sabía qué hacer de comer así que en cuanto ví las vainas de habas, ni lo pensé.

No me apetecía elaborarlas mucho, así que me he limitado a hervirlas un poco con unas patatas cortadas y después las he rehogado con mucho ajo, aceite y pimentón. Las patatas eran gallegas, "para cachelos" ponía en la bolsa, y se han deshecho muy pronto, envolviendo todo el plato con una especie de salsa, estaban muy buenas.

Antes de prepararlas miré en internet para saber cuánto tiempo había que cocerlas; la verdad es que había de todo, pero en general decía que entre los 20 y los 30 minutos. Ni caso: al poco de romper a hervir (yo creo que no pasaron ni 10 minutos) ya casi se estaban deshaciendo, las he tenido que ir rescatando del agua como he podido.

Eso sí, es un plato laborioso, por tener que desgranar las vainas. Se quedan en tan poca cosa... de un buen manojo apenas saqué este cuenquito de habas, pero la verdad es que de todos modos merece la pena probarlas frescas, la textura es completamente diferente, muy suave y no tan arenosa como la que tienen algunas de las conservadas.

Ensalada de puerro y pimientos

Esta ensalada me la preparó hace tiempo mi amiga L., y es una de las guarniciones más ricas que he probado. Se prepara con pimientos asados y puerro confitado, se sirve templada o del tiempo, y está realmente buena:

Se preparan por separado los dos ingredientes. Los pimientos se lavan bien, se cortan en gajos, se ponen en una fuente de horno con aceite, sal y un par de dientes de ajo machacados y se asan a horno medio durante una media hora o así, vigilando que no se sequen y removiéndolos de vez en cuando si hace falta. Cuando se enfrían se les quita la piel (si queremos). Si hemos preparado muchos los podemos guardar en un bote con los ajos y el aceite de asarlos.

El puerro se pica en juliana y se pocha a fuego muy lento durante un buen rato sin dejar que coja color. Para que no se seque, podemos tener al lado de la sartén un vasito con agua y de vez en cuando echamos unas gotas para añadir algo de humedad. Cuando ya está blandito añadimos una pizca de azúcar, dejamos que caramelice un poco y apartamos. A la hora de servir se mezclan los dos ingredientes y así tenemos un acompañamiento estupendo para pescado, o lo que queramos.

Yo hoy la he comido con una buena tostada de pan hecho en casa con salmón, que he acompañado también con un poquito de salsa de nata (nata reducida con una pizca de sal y pimienta negra, sin más).

Máquinas de leche fresca en Madrid

Un post cortito para contar una cosa que me ha sorprendido (y alegrado) mucho, y es se han instalado las primeras máquinas expendedoras de leche fresca en algunos mercados de Madrid y otros puntos de venta. Ayer estuve en el mercado de la Paz, y me traje mi primera botellita:

Ésta es la máquina (me sentía doblemente observada, primero por ser la única que estaba usándola y después por hacerle la foto, el tendero de al lado debía estar flipando...). La leche la trae de Guadalix de la Sierra la empresa Mivaca, y cuesta 1 euro el litro (la botella la puedes llevar de casa, o comprarla allí mismo).

A mí, aunque yo precisamente casi no tomo leche entera, me pareció una idea estupenda, a ver si así se retoma un poco el gusto por la leche pasteurizada, más natural, y no uperisada, y de paso se proponen nuevas vías de comercio. Me pareció que la mejor manera de probarla era "a la antigua", sola y con unas galletas, como cuando era pequeña. Estaba rica, quizá no tanto como yo esperaba (supongo que influenciada por los recuerdos infantiles) pero seguro que la volveré a comprar.

PD. Edito porque, tristemente, pude comprobar que es cierto lo que decía uno de los comentarios, que habían quitado la máquina del mercado.... Una pena, porque ¿eso quiere decir que no funciono? En fin, a otros sitios...

La salsa de tomate

Lo que no debe faltar nunca en la despensa. En épocas de exámenes podía alimentarme varios días sólo con pasta y tomate, pero al menos aprendí a hacerla yo para que tuviera algo más de gracia. Desde entonces no soporto las compradas, así que de vez en cuando toca remangarse bien, ponerse manos a la obra y preparar unos cuantos botes. Merece la pena.

Hay varias maneras de preprararla. Por supuesto, la mejor siempre es con unos buenos tomates frescos pelados y troceados, pero se pueden conseguir buenos resultados con unas buenas conservas de tomate (triturado, entero o, como en mi caso, combinando ambos). Lo de la marca del tomate es fundamental, en Italia tienen suerte y casi todo el tomate envasado que venden está muy bueno (más espeso y menos ácido) pero aquí el tomate triturado se parece más a un zumito, así que hay que elegir bien. Yo he probado varias y la marca que más me gusta es Cidacos.

Aparte del tomate, sólo nos hace falta aceite, sal, un poquito de azúcar y paciencia. El truco para la salsa es tenerla mucho tiempo a fuego muy lento para que reduzca y se haga un poquito más dulce, así que basta poner un poquito de aceite en una buena cazuela (mejor que sea un poco honda, porque salpica y mancha mucho), añadir el tomate (fresco troceado, o la conserva elegida) y dejarlo rehogar removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Si hay trozos grandes, los vamos aplastando con el canto de la cuchara, y también podemos triturarla después. Yo suelo añadir la sal al principio (poca, y luego corrijo) y el azúcar al final, sólo si hace falta. Según el uso que le vayamos a dar la dejaremos más o menos espesa, en general yo lo aparto cuando veo que ya no queda nada de agua y al pasar la cuchara por el fondo la salsa no cubre la huella demasiado pronto (depende de la cantidad y el tomate elegido puede ser hasta más de una hora). Luego envasamos aún caliente en frascos hervidos y a guardar.

Variaciones. Tantas como cocinas y recetas. Yo en esta tanda he puesto ajo muy picado y hierbas, otras veces pongo cebolla y pimiento como hace mi madre, a veces mucha albahaca, etc. Pero también está muy buena con anchoas, con aceitunas picadas, con un poquito de cayena, y a veces hasta le he puesto curry u otras especias (ya en frío) si la voy a usar de guarnición. También tengo ganas de preparar un día la famosa passata italiana, cocinada casi sin aceite durante largo rato hasta quedar muy concentrada, mmm!

Mantequilla casera

Por supuesto, y como me ha sucedido ya otras veces, totalmente accidental: estaba intentando montar un poco de nata, me he pasado y... voilà, mantequilla casera:

Es curioso: ha salido de una nata uperisada, "para cocinar" (de menor contenido graso) que además era de una marca "estándar", y aun así está más rica que casi cualquier mantequilla que se pueda comprar. No me quiero imaginar qué sería de mi salud si hubiera tenido nata fresca en casa, ¡ay! Lo malo (o no) es que se conserva poco tiempo, por lo visto la mantequilla se conserva mucho más cuanto menos líquido tiene, y yo no tengo un paño como para prensarla tanto, así que me dará una alegría en el desayuno de mañana y con eso ya estoy contenta.

El suero que queda separado es el famoso "buttermilch" del que tanto se habla ahora en algunos blogs. Es ese tipo de "subproductos" lácteos que por aquí normalmente tiramos y que sin embargo en Centroeuropa tratan como verdaderas delicatessen; yo, muerta de la curiosidad, lo he probado y he de decir que me pareció muy rico (todavía con sabor a nata, pero más suave, y un poco áspero), y lo he añadido a una crema de puerros que me he preparado para comer.

Si queréis saber más de mantequillas, buttermilk y otros experimentos lácteos caseros, podéis curiosear aquí, o aquí, o aquí...

P.D. Edito para incluir el post sobre mascarpone casero de Miriam, imprescindible.

Manzanas asadas con mezcla de 5 especias

La manzana asada es uno de esos platos que en cada casa se preparan de una manera diferente, hoy cuento la mía pero con una variación, y es que en vez de poner sólo canela he puesto más especias:

En concreto, he puesto la mezcla de cinco especias chinas, o al menos una de sus variantes, porque he encontrado varias recetas. Lo que parece básico es el anís estrellado, la canela y el clavo, y la que yo he preparado lleva además pimienta y semillas de hinojo, pero he visto que en otras recetas se usa jengibre, nuez moscada, o cassia (canela china). Esta mezcla se usa para sazonar sobre todo platos de carne, pero cuando yo la preparé en casa me encantó el olor y me pareció muy apropiado para dulces, asi que hoy se lo he puesto a estas manzanas. Para eso hay que dejarlas bien molidas, y nos hará falta un molinillo o algo así, ya que con el mortero es muy difícil moler bien la canela; lo digo con conocimiento de causa :)

La preparación es fácil: se limpian bien las manzanas (reinetas, por ejemplo), se les corta una "tapa" y se vacía un poco el centro, pero sin llegar al fondo de la manzana. En ese hueco se pone una cucharadita de azúcar y un pellizco generoso de especias molidas, se coloca de nuevo la tapa de las manzanas y se ponen en una fuente con un poquito de agua en el fondo. Se asan a unos 180º o 200º grados durante aproximadamente 30-35 minutos, o hasta que estén hechas al gusto.

Pan con centeno y miel

Desayuno de miércoles "a la alemana": el día nublado y, en la mesa, pan de centeno con mucha mantequilla, ¡qué rico!

El pan, preparado el día anterior, llevaba (aproximadamente) 180 gr. de masa madre de centeno, 300 gr. de harina de fuerza, 110 gr. de harina de centeno integral, 260 gr. agua, 12 gr. de sal y 2 cucharadas enooormes de miel. Quedó una masa pegajosísima, como un engrudo, que tras un buen rato de amasado bertinet aun estaba inmanejable, así que amasé apenas un ratico más y la puse a levar en un bol enharinado unas 4 horitas. Boleé, la puse en el banetón y lo metí en la nevera, allí debió estar unas 6 o 7 horitas; ló saqué del frigo para que se templase mientras calentaba el horno, y allí estuvo unos 15 minutos a 230º vaporizando agua un par de veces y luego casi 30 minutos más a 180º-200º. Creció una barbaridad en el horno, todo lo que no había subido en los levados. Lo dejé en el horno mientras se enfriaba y luego lo saqué. Quizá hubiera podido estar incluso un poco más, bajando algo la temperatura, porque la corteza quedó bastante fina.

Pensé que, como el amasado fue tan difícil, no había desarrollado del todo el gluten e iba a quedar un poco ladrillo, pero ha quedado estupendo, con una miga extraordinariamente húmeda y esponjosa (que se deshace con facilidad al cortarla, eso sí) y con una sabor muy rico, en el que se nota mucho la miel. Un pan para repetir.

Chipirones con crema de patata y homenaje al pequeño comercio

Cuando un producto es bueno, es mejor no disfrazarlo, y eso es lo que hice hoy. No sabía si colgar esta receta por su simpleza, pero lo he hecho por dos cosas: la primera, que estaba bien rico (hace apenas minutos que ha caído); la segunda, porue viene al hilo de una cosa de la que a veces hablo de manera indirecta y hoy quiero convertir en el centro del post, el pequeño comercio.

Primero, la receta: nada más simple: se pone a cocer una patata mediana por comensal y se calculan unos 3-5 chipirones por cabeza, según el tamaño. Con las patatas hervidas se prepara una crema machacándolas con un poco de aceite o mantequilla, sal, pimienta y un poco de leche hasta que tenga la textura que queremos. En cada plato se prepara una "cama" con esta crema. Los chipirones bien limpios se pasan por la sartén a fuego fuerte hasta que empiecen a dorarse, se ponen sobre la patata y se terminan con sal, perejil picado y unas gotas de limón. Se me ocurrió lo de la crema de patata al recordar la típica guarnición de los platos de pescado en Portugal, siempre con patatas hervidas y ensalada.

En cuanto a lo del pequeño comercio, viene a cuento porque, igual que últimamente hablamos mucho de las nuevas panaderías en las que se está retomando el cuidado en la elaboración del pan, me pareció una bonita idea hablar también de todos esos otros pequeños comercios en los que cada día conseguimos todo lo que luego cocinamos y sale en los blogs. En mi caso, hoy compré los chipirones en la Pescadería G.González, abierta desde 1927 y situada en el mercado abierto de Noviciado. Me siento muy afortunada de vivir cerca de este sitio, hoy lleno de nuevos negocios y reconvertido en un museo del graffiti, pero en el que todavía los del barrio podemos hacer la compra como hace más de 50 años (merece la pena ver las fotos de la web de la pescadería, una pena no poder ponerlas aquí).

En fin, no es la única ni posiblemente la mejor, pero es la de mi barrio. Podría hablar de muchos otros sitios de la zona (el mercado de los Mostenses con todos sus puestos exóticos, la tiendecita de licores de Acuerdo, las tabernas, etc) pero para eso están los siguientes posts. :)

*La foto de la pescadería no es mía, la he tomado prestada del blog Ni me va ni me viene

Pan con masa madre de espelta

Está claro que, en esto del pan, experimentando y practicando es como se aprende, y últimamente es fácil animarse leyendo el Foro del Pan. Decidí alimentar la masa madre con espelta integral, ya que siempre he alternado trigo y centeno. Como los panes con espelta hasta ahora no se me han dado bien ha sido toda una sorpresa lo bien que ha salido, posiblemente uno de los panes más ricos que he preparado:

Llevaba 150 gr. de masa madre de espelta integral, 425 de harina (casi toda de trigo blanca con una pequeña parte de espelta integral), 275 gr. de agua y 1 cucharadita generosa de sal. Lo demás, como siempre: autólisis, amasado largo, 1ª fermentación de unas 3 horas y media con plegados, segundo levado de 1 hora y media en banetón y al horno unos 40 minutos aproximadamente. esta vez, además, he tenido mucho cuidado en el formado para no desgasificar la masa. ha quedado una miga estupenda, con mucho sabor y el punto justo de acidez:

Sigue habiendo cosas que se me resisten, especialmente con la corteza (últimamente no cogen buen color, pensé que era por sobrefermentación pero éste no ha tenido una fermentación larga, creo..). Bueno, otra excusa más para seguir practicando :)