Alheira con patatas asadas

Hoy publico no tanto para contar la receta, que es una tontería, como para hablar del ingrediente principal, la alheira, que posiblemente no conocerán los que no han estado en Portugal. Como se puede leer en la definición del enlace (en portugués, más completa que la española) es un embutido del país vecino que se hace con carne de cerdo, caza o aves (dicen que el origen es judío y que por eso se preparaba con otras carnes... en este caso es cerdo ibérico), pan, ajo, pimentón y otras especias ... y está muuuy buena. 

En Portugal hay muchos tipos de embutido que merece la pena conocer, ya hablaré próximamente de otros que tengo aquí en casa bien guardaditos. La alheira es una salchicha regordeta y pálida (y algo feucha, para qué negarlo) pero con un relleno tierno y sabroso. Se encuentra fácilmente en Portugal: yo la compré en mi último viaje a Badajoz, en una de esas excursiones domingueras que hacemos los pacenses al país vecino para comer bacalao y hacer algunas compritas: también traje pan de maíz, paté de sardinas, café y alguna otra cosa.

Se puede preparar de muchas maneras, una de las más típicas es asada o a la parrilla y servida con patatas y coles cocidas; también se puede preparar al horno, con huevos, usarla para relleno de masas o tartas saladas, etc.

Yo hoy la he pasado por la sartén hasta que ha quedado bien hecha; es conveniente hacerle un corte porque se abre (a mí me pasó), aunque como yo iba a cortarla de todas formas no me importó. Después sólo la he puesto a cucharadas sobre unas patatas asadas en el horno, y con una ensalada o un poco de verdura para acompañar ya está la comida hecha. A disfrutar.

Arroz con gambas y chalotas

Uno de mis propósitos este año es aprender a hacer un buen arroz (siempre es mejor hacer propósitos realizables, y en este caso lo peor que puede pasar es comer arroz pasado un par de veces...). Por eso, esta receta, aunque bastante rica, va en la categoría de "recetas en proceso": a finales de año pretendo hacer justicia a mi cuarto de sangre valenciana, y hacer paellas de las buenas buenas.

La de hoy no pretende ser una paella: se basa muy, pero que muy libremente, en una receta brasileña que encontré en la colección de libros de cocina que regaló El País hace ya tiempo, Cocina País por país; he de decir que, en general, no me entusiasma esta colección, porque las recetas son bastante escuetas y en muchas ocasiones poco parecidas a las "auténticas" (eso me pareció, por ejemplo, al ver las de Portugal), pero también es verdad que esta receta fue de las primeras que hice con arroz que no me dio ganas de tirar directamente a la basura, así que aquí está mi variante, "españolizada":

La original usa cilantro y una pizca de manteca de cerdo; como yo no tenía ninguna de las dos cosas y no las quería comprar sólo para esto, lo cambié por aceite de oliva y perejil (he aquí la españolización); por supuesto, los resultados son muy distintos así, pero sigue siendo un arroz rico; para dos personas he usado:

-unas 5 chalotas (más o menos, igual a media cebolla), muy picadas

-1 tomate grande maduro, o un par de tomates de lata

-unas 14 gambas, aproximadamente

-2 tazas (de café) de arroz redondo (¡no al arroz largo para los guisos!!!)

-1 cucharada de perejil (o cilantro) bien picado

-aceite de oliva (o manteca de cerdo, si tenemos)

Se empieza por pelar las gambas crudas y reservamos las colas; rehogamos las cabezas en una pizca de aceite un par de minutos y añadimos algo más de 1/2 litro de agua, dejamos cocer unos 15-20 minutos para que se haga el caldo y colamos. Si tenemos caldo de pescado, como en mi caso, podemos hacer menos caldo con las cabezas de las gambas... el caso es tener, en conjunto, cerca de 1/2 litro de caldo. Se prueba de sal, y lo mantenemos caliente. 

Mientras se hace el caldo, en la misma sartén en la que vayamos a preparar el arroz se sofríe la chalota, con aceite o con una cucharada de manteca, hasta que esté tierna. Añadimos el tomate triturado con la hierba elegida y se deja hasta que pierda gran parte del agua.

Cuando el sofrito empiece a quedar más seco se echa el arroz, se rehoga un par de minutos y se añade entre 2´5 y 3 medidas de caldo por cada medida de arroz (es decir, entre 5 y 6 tazas; esto depende del fuego, en el mío el mínimo sigue siendo bastante fuerte y siempre se consume mucho, así que pongo casi el triple de caldo que de arroz). Si el caldo estuviese soso, es el momento de poner algo más de sal. Cuando rompe a hervir se baja el fuego al mínimo y se deja unos 15 minutos (esto depende del fuego, el tipo de arroz... un sinvivir) sin remover.

Cuando casi se ha consumido todo el caldo probamos una pizca de arroz para comprobar si está hecho; si aún está muy duro podemos añadir un poco más de caldo, que esté caliente; si ya casi está, ponemos las colas de las gambas sobre el arroz, lo dejamos un par de minutos más y apagamos el fuego. Se tapa y se deja reposar unos minutos. Se sirve con un poco más de perejil o cilantro por encima.

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Ser preciso con una receta de arroz es poco menos que imposible... es de ese tipo de cosas que te tiene que enseñar una madre o una abuela, para mostrarte los trucos, cómo saber cuándo está, cuánto caldo poner... las mías no son muy arroceras y no me han podido enseñar muchas recetas, pero siempre me ha llamado la atención verlas preparar el arroz blanco añadiendo el agua directamente del grifo, a ojo (ni tazas, ni medios litros ni ná)... a ver si para cuando acabe el año yo soy capaz de esto.

Alcachofas con jamón (pero no con cualquiera)

Recién llegada de Badajoz, bien cargada de viandas (como le dije a M.A. cuando venía, con todo lo que he traído casi se podría recomponer un cerdo entero); pero como quiero dosificar las envidias, y además después de las navidades no está una para excesos, retomo el blog con una receta de verdura y simple donde las haya, aunque hecha con cuidado y buenos ingredientes (¡y con el jamón en crudo!): 

Para dos personas he utilizado:

-6 alcachofas frescas

-2 dientes de ajo (opcional)

-sal, aceite de oliva

-unas cuantas lascas de jamón extremeño

La receta es de las más comunes para cocinar alcachofas, pero la dejo en el blog porque hoy he probado una nueva técnica, y así cuento lo bueno y lo malo de ello:

Lo normal es limpiar las alcachofas en crudo, frotarlas con limón y dejarlas en remojo en agua con limón o perejil; después se cuecen y se preparan de la manera deseada. Yo hoy he probado a hacerlo al contrario, es decir, hervirlas enteras, como ví en Gastronomía&Cia: después de aproximadamente 20 minutos de cocción se escurren bien (almacenarán mucha agua dentro) y se limpian.

Aquí viene el primer problema, porque al estar más blanditas es fácil que se deshagan; por eso, es mejor no dejarlas demasiado cocidas (después pasarán por la plancha) y cortar las puntas de las hojas antes de quitar el tallo y con mucho cuidado (si se corta antes el tallo las hojas se desprenden con mucha facilidad y se puede deshacer la alcachofa). Se retiran las hojas duras, se pela el tallo si también lo vamos a consumir, las cortamos a la mitad y se reservan.

En una plancha o sartén ancha se pone un poco de aceite de oliva y, cuando está caliente ponemos las alcachofas sobre el corte; las dejamos sin mover unos minutos, hasta que se empiezan a dorar bien; les damos la vuelta y las dejamos otro poco por ese lado. Las sacamos, añadimos un poco más de aceite y doramos el ajo picado. Echamos el aceite y el ajito sobre las alcachofas, un poquito de sal y las lascas de jamón.

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Lo curioso de esta manera de hacerlas es que siempre he pensado que el sabor ácido de las alcachofas venía en parte del limón con el que se frotan al limpiarse, pero no he usado limón y tenía también el toque ácido. Lo bueno, como ya dije, es que te ahorras la pesada limpieza inicial, pero a cambio es un poco más difícil saber cuándo están limpias y hay que tener cuidado al limpiarlas porque se quedan muy delicadas.

En estos platos de verdura el jamón suele ir en tacos y cocinado; yo he usado un jamón rico así que lo he puesto justo antes de llevarlo, para que simplemente se temple un poco con el calor de la verdura. Estaba delicioso, la mejor manera de cuidarse después de los excesos...

Limones encurtidos para un día especial

Una receta que quería hacer desde hace tiempo, y que publico en el mismo día en el que ha nacido mi tercer sobrino, M.: un niño del soleado invierno extremeño, como estos limones que cogí en mi tierra con la ayuda de sus dos hermanos mayores. 

Esta conserva de limones es oriental (se utiliza mucho en Marruecos) y para ello los limones se encurten con una salmuera hecha con su propio jugo, sal, hierbas y especias. Yo la he preparado esta misma mañana y ya están a oscuras en la despensa; tras unas semanas de reposo se podrán usar para hacer guisos de carne, ensaladas y muchas más cosas.

Hay muchas recetas, y entre las que yo he visto las hay con diferentes combinaciones de especias (aunque el laurel y la pimienta están en casi todas), las que cuecen antes ligeramente los limones y los que no, y otras variaciones; yo he recurrido a la más sencilla, usando los limones crudos y añadiendo sólo sal gorda, pimienta negra y laurel. Entre ellas, me han resultado muy útiles la de Ajonjolí, que además explica el proceso de fermentación que siguen, ésta o ésta.

Como lo que se come es la piel, lo mejor es usar limones no tratados, y mucho mejor cuanto más frescos; si lo preparamos con limones comprados hay que lavar bien la piel, cepillándola para retirar cualquier resto de cera y otros productos que puedan llevar. necesitaremos:

-limones bien limpios (yo usé unos 5 y otros 3 para zumo)

-sal gorda

-hojas de laurel

-pimienta negra en grano y las especias deseadas (clavo, cardamomo, canela...)

-uno o más botes grandes, herméticos y esterilizados

Los botes los podemos esterlizar hirviéndolos unos minutos o, si son muy grandes, lavándolos bien y secándolos en el horno a temperatura baja (entre 120-150º). Los limones ya limpios se cortan longitudinalmente en cuartos, pero sin llegar al final del corte (que se abran como una flor) y dentro de esos cortes se pone bastante sal gorda (una cucharada apróx.), casi que rebose. Se van poniendo así en el bote, añadiendo un poco más de sal y apretándolos bien para que empiecen a soltar zumo.

Cuando el bote está lleno se añaden las especias elegidas y se comprime el contenido (yo lo he hecho con una maza de mortero, pero procurando no romper los limones). Si el jugo que sueltan no los cubre, que es probable, se puede completar con más zumo y/o agua, en ambos casos aportando más sal; yo tiré por el camino del medio e hice una mezcla de zumo y agua con bastante sal (el 10% del peso del líquido, aproximadamente).

Entonces sólo hay que dejarlo unas cuatro semanas a oscuras, removiendo cada pocos días para distribuir bien el contenido. Mientras se van curando se va pensando en las recetas en las que se emplearán: con pollo, con cuscús... Dentro de cuatro semanas os cuento el resultado :)

Vitaminas a kilos, para ayudarme a curarme el catarro e ir pronto a conocer a M. Cuento los minutos...