Ropa vieja de cocido

Comida de puente, rápida y deliciosa. El cocido no lo he hecho yo (nos viene, como tantas otras cosas ricas, preparado en tarteras que nos manda la madre de M.A., pequeños tesoros guardados en la nevera); nuestro es el mérito de calentarlos bien y, en el caso de hoy, de saber aprovechar las sobras.

Hoy no puedo poner receta porque ésta depende de los restos que se tengan; básicamente la ropa vieja de cocido (diferente a la ropa vieja cubana y a las muchas recetas de otros lugares) es hacer un batiburrillo con las sobras del cocido, añadiendo si hace falta algo más para que quede más jugoso.

En el caso de hoy quedaban garbanzos y pequeños trozos de carne (pollo, morcillo, tocino y chorizo) y verduras, pero hemos aprovechado para gastar otro poquito de carne y de una conserva de tomate que había que terminar, así que hemos dorado cebolla, hemos añadido la carne y el tomate y por último los garbanzos y una pizca de pimentón. Yo lo he desmenuzado todo, pero se pueden dejar los trozos más grandes.

No hace falta nada más, pero si nos quedamos cortos de cantidad se puede combinar con arroz blanco, se puede hacer más sofrito, etc. hay quien no pone tomate, quien añade ajo, quien fríe más los garbanzos para que queden algo tostados, se pueden añadir hierbas... lo que uno quiera (y tenga en la nevera, aunque sea puente).

Judías verdes de cuchara

Fuera el día nublado, el viento que ya llega frío... y dentro el plato de guiso humeando con un buen trozo de pan. Ahora sí que llega el otoño.

Pues sí, definitivamente llega la época del colacao calentito y los platazos de cuchara. Éste es muy fácil y rápido, y está claramente basado en uno casi idéntico que probamos este verano en Asturias (por cierto que el pueblo en el que estuvimos, San Tirso de Abres, es el que ha sido nombrado este año Pueblo Ejemplar de Asturias). La receta es tan parecida como he podido hacerla, salvo que yo no he usado lacón porque no tenía. Para unas 2 raciones he usado:

-2 puñados generosos de judías verdes, limpias y cortadas

-1 patata bien grande

-1 diente de ajo grande (o 2 pequeños)

-1/2 cebolla pequeña

-1 par de tomates maduros

-1 pedazo de chorizo de guisar u otra carne (lacón, etc., yo puse chorizo portugués) que no necesite demasiada cocción

-pimentón de la Vera

-aceite de oliva, sal

Se pone agua a hervir en una olla, la cantidad suficiente para que cubra las patatas y las judías (se puede poner de más y luego quitar si hace falta); cuando ya hierve se añaden las judías verdes y el trozo de chorizo o la carne y un poco de sal, y unos 5 o 10 minutos más tarde se ponen las patatas cortadas en "cachelos". En una sartén aparte se prepara un sofrito con el ajo, la cebolla, el tomate y el pimentón, hasta que se hace casi una salsa (podemos tenerlo preparado de antes). Cuando las patatas y las judías están casi en su punto (apróx. a los 20 minutos de añadir las patatas) se añade el sofrito a la olla, y se deja otros 10 o 15 minutos o hasta que está en el punto deseado. Si el caldo queda demasiado líquido podemos machacar un trocito de patata para que lo ligue.

Se puede hacer también en versión vegetariana omitiendo el chorizo, ya que el pimentón ya añade bastante sabor. Y, en cualquiera de los casos, como casi todos los guisos siempre mejora si se deja reposar unas horas (por ejemplo preparándolo por la mañana, o el día antes de comerlo). Como ya he contado otras veces, nada como llegar a casa con frío y saber que ya está preparada la comidita, se calienta un poco el plato, se saca un trozo de pan y un vasito de vino y... a comer.

Pan plano con semillas de fenogreco

Este pan está tan bueno que después no te puedes creer que sea tan fácil y que lo hayas hecho tú. Hacía tiempo que tenía ganas de hacer este pan desde que lo ví en el libro Cocina Árabe (Bonechi Ed., 2001, en algunos sitios lo he visto también con el título Cocina Egipcia). En él lo llaman "khubz ruqaq", aunque yo no he usado el mismo nombre porque por lo poco que he visto en google me parece que la traducción no es exacta, y además no he seguido la receta al pie de la letra.

Me ha sorprendido ver que la receta del libro es, salvo por el fenogreco, prácticamente idéntica a la de un roti o chapati indio. De hecho, a la hora de hacerlos me he guiado por este vídeo de Manjula (un fantástico vídeo-blog de cocina india, imprescindible) más que por la receta original. El fenogreco, que en la receta original va en granos enteros, yo lo he puesto en granos tostados y molidos en un mortero, pues era la primera vez que los probaba y me daba miedo que tuvieran un sabor excesivamente fuerte. Al final los he hecho así, para 4 panes:

-1 taza de harina de trigo (yo he usado harina común, de una marca de supermercado)

-1/2 cucharadita de semillas de fenogreco

-1 pellizco de sal

-1/2 taza de agua templada

Se tuestan las semillas de fenogreco en una sartén y se muelen toscamente en un mortero. En un bol se ponen la harina, las semillas y la sal y se añade poco a poco agua templada hasta tener una mas maleable y blanda, pero no pegajosa. Se hace una bola y se deja reposar en el bol ligeramente aceitado entre 10-30 min. Se divide en 4 porciones y se hacen bolitas con las manos. Se calienta una plancha o sartén grande; con un rodillo enharinado se aplanan las bolas hasta hacer tortitas finas, y cuando la plancha está bien caliente se hacen en ella (no hace falta poner aceite) por ambos lados, hasta que se empiecen a tostar las burbujas que salen. Si se siguen las indicaciones de Manjula, untamos levemente cada torta con un poco de ghee o mantequilla clarificada, o se comen tal cual.

Son deliciosas, y se pueden comer de mil maneras. El sabor del fenogreco  me ha parecido muy sutil quizás porque fui demasiado precavida y eché poca cantidad, deja un gusto al final, un sabor leve y agradablemente amargo (es difícil de explicar, pero está muy bueno). Como este tipo de panes se hacen en muchos países hay muchas variaciones: éstas están hechas con semillas de fenogreco, pero las hay también con hojas de fenogreco (típicas de la India, quedan de color verde), o con otras especias y verduras.

Éstas son las semillas. El fenogreco o heno griego tiene además otros nombre preciosos, como alholva (que supongo viene de su nombre árabe, hulba o helba, en Egipto) y aunque aquí no se consume mucho es muy habitual en otros países, entre otras cosas en algunos curries (de hecho, el olor al molerlas recién tostadas recuerda bastante al curry).

Creo que aquí se puede encontrar en algunos herbolarios, donde se vende entre otras cosas para germinar brotes; yo lo compré en una tienda de especias de mi barrio, Spicy Yuli, una tienda preciosa en la que puedes encontrar las especias raras y exóticas que no sabes dónde buscar. Además su dueña es un encanto y te cuenta cómo utilizar cada producto, te recomienda... a mí, al decirle que quería el fenogreco para hacer pan, me dió una pequeña muestra de semillas de nigella, que utilizaré dentro de poco en alguna otra receta parecida.

Por cierto, ahora el fenogreco tiene mala fama porque una partida de semillas procedentes de Egipto se vinculó al brote de E.Coli (del que antes se culpó al pepino español...), por lo que se prohibió su importación desde ese país a la UE (prohibición que sigue en vigor); yo la verdad es que soy poco aprensiva y supongo que lo que se vende en España es seguro, pero por si alguien quiere probarlo y tiene dudas es bueno saber que el riesgo se asocia al consumo crudo (los brotes) y en esta receta están cocinadas (primero al tostarlas, y después en la cocción del pan).

Salteado de berenjenas y champiñones con soja y almendras

Este plato es tan fácil y simple que he dudado si ponerlo en el blog, pero está tan rico que al final lo he puesto; la salsa de soja es la versión oriental de la salsa de tomate, se lo pones a cualquier tontada y ya tienes un plato (por qué no la descubriría yo antes en mi etapa de estudiante...). Yo lo he preparado con berenjenas chinas (que ya mostré aquí) pero se pueden usar perfectamente berenjenas normales, sólo que alargando el tiempo de preparación.

Para 2 personas he usado:

-3 berenjenas chinas (equivalente a unas 2 berenjenas pequeñas)

-unos 10-12 champiñones, u otra seta al gusto

-un puñado de almendras marconas tostadas

-salsa de soja

-aceite (de oliva, o puede ser también con aceite de sésamo)

-opcional: 1 o 2 dientes de ajo

Se pican las berenjenas y los champiñones en trozos gruesos; se ponen en una sartén amplia con un poco de aceite (y el ajito, si se pone) a fuego medio-fuerte; si usamos berenjenas normales, las ponemos primero y esperamos un poco antes de añadir los champiñones. Cuando ya empiezan a estar dorados y la berenjena casi tierna se añade un chorrito generoso de salsa de soja (ojo, si es muy salada, se diluye un poco con agua) y se mantiene el fuego fuerte hasta que reduzca casi del todo y sólo quede una salsa oscura en el fondo. Por último se añaden las almendras, se retira del fuego y se sirve.

Puede ser una guarnición, un primer plato o también, si se le añade pasta, unas gambas o carne (por ejemplo), un plato principal.

Zanahorias con panceta (receta extremeña)

Últimamente me está tirando la gastronomía de la tierra; a M.A. le sorprende mucho lo poco o nada que pruebo yo los embutidos y productos del cerdo, pero la verdad es que en mi casa - extrañamente - apenas se ha comido nada de ello, salvo jamón y, más recientemente, piezas como la presa o el secreto ibéricos (aunque tampoco demasiado). A cambio, siempre que vuelvo de Badajoz regreso con un poco de "pelusa de la dehesa", y no hago más que ponerme pesada con lo estupendo que es todo lo extremeño, y que qué poco se conoce y valora y que blablabla, para desgracia de M.A. que es el que me aguanta el discurso y me llama paleta.

Lo que realmente me da mucha pena es no saber preparar algunos platos típicos que se están perdiendo, creo que entre otras cosas porque en general son demasiado laboriosos o pesados para la cocina del día a día; muchos están reunidos en recetarios estupendos, entre ellos el titulado Cocina Extremeña, uno que se editó en fichas con el periódico Hoy hace ya más de 20 años, y que a mí me encanta. No hago muchas recetas porque saldría rodando (muchas se basan en el cerdo, el pan, el ajo y el aceite...), pero de vez en cuando intento alguna de las más sencillas; ésta es una de ellas.

Es un plato de verdura muy sencillo, en el que la carne hace de acompañamiento; eso sí, la receta original del libro, que es de la Cofradía Extremeña de Gastronomía, tiene algunas particularidades, como el uso de manteca de vaca en lugar de aceite u otra grasa. La manteca de vaca es, para quien no lo haya oído nunca, un derivado de la leche (no como la manteca de cerdo, que es del propio animal); no es un producto fácil de encontrar salvo en Galicia o Asturias, creo, así que en su lugar se puede usar mantequilla clarificada o bien el aceite que usemos normalmente. Yo esta vez he usado aceite de oliva. Por otro lado, el tiempo de cocción es larguísimo, como se hacía antes, pero yo lo he reducido considerablemente para que la verdura no quede deshecha.

Para dos personas se necesita: 

-4 zanahorias medianas

-1 cebolla

-1 loncha gruesa de panceta o tocino veteado (no bacon)

-1 cucharada de manteca de vaca (o mantequilla, o aceite)

-sal y pimienta 

Se pica la cebolla y se pone a rehogar con el tocino cortado en tiras en una sartén honda con la manteca o el aceite; cuando la cebolla ya está tierna y ligeramente dorada se añaden las zanahorias cortadas en rodajas o trozos gruesos y se sofríen un par de minutos más. Se echa sal y pimienta y se cubre con agua (la cantidad depende del resultado que queramos, si se pone agua justa para cubrir quedarán unas zanahorias con un poco de salsa, si se pone más quedará tipo guiso de cuchara); se dejan unos 25-30 minutos, hasta que las zanahorias estén bien tiernas y el caldo tenga la consistencia deseada. Se pueden servir con un huevo frito o escalfado, pero yo soy una cobarde y me las he tomado sin más. También se pueden añadir algunas hierbas, como tomillo, orégano...

Éste es el libro. Debe ser una reliquia, porque he buscado en internet y no he encontrado gran cosa sobre él; yo le tengo mucho cariño y además las recetas son estupendas y algunas muy curiosas, como las que se hacen con ortigas, con ranas o con casquería. Para quien quiera conocer más de recetas extremeñas, hay bastante literatura, y de ésta se hizo una buena selección en el blog Con los cinco sentidos (algunos de esos libros ya los tengo, y algún otro caerá seguramente en Reyes).

También os podéis dar un paseo virtual viendo, si no los habéis visto ya, los dos capítulos de Un país para comérselo dedicados a Extremadura, y descubrir cómo se hacen las perrunillas o qué es la rosca de Muégado:

Un país para comérselo - Dehesa extremeña

Un país para comérselo - Valles extremeños

Maíz, trigo, centeno

O cómo acabar con los restos de harinas de la despensa, y dejar la casa surtida de pan para casi dos semanas. De arriba a abajo, broa de maíz (broa de milho), un pan de centeno y trigo tipo Holzofenbrot, y un pan sencillo de harina blanca y sémola.

La receta del pan de trigo no la pongo, porque es muy similar a muchos panes que ya he puesto en el blog.

La de la broa de milho sí la quiero dejar porque es una nueva variación sobre una de las primeras que hice, y que puse aquí: como aquella, es un pan de mezcla de harina blanca de trigo y harina de maíz aproximadamente al 50%, sólo que en esta ocasión he cambiado la masa madre por una buena cantidad de prefermento, no he escaldado la harina de maíz y he ido añadiendo el agua poco a poco hasta conseguir la consistencia que quería. Al final, la receta debía ser algo aproximado a esto:

-250 gr. de prefermento reposado en nevera durante dos días (mitad agua, mitad harina blanca, un pellizco de levadura)

-250 gr. de harina de maíz

-125 gr. de harina blanca (de fuerza)

-12-15 gr. de sal

-agua, la que admita, pero debió rondar los 225 gr.

Como dije, mezclé todo dentro de un bol amplio poniendo por último el agua hasta que la masa estaba blanda pero todavía manejable (como una plastilina blanda, pero no excesivamente pegajosa, y ayudándome de una rasqueta) y, sin amasar demasiado, la dejé reposar dentro del bol durante cerca de una hora. Después hice una bola, la enhariné bien y esta vez la dejé levar sobre una bandeja cubierta; cuando las grietas empezaron a abrirse visiblemente encendí el horno, y cocí el pan durante cerca de una hora, los primeros minutos a 250ª y después bajando a 200ª. Aún podría haberse hecho más, hasta dejar la corteza más gruesa y oscura, pero tenía que meter otro de los panes y no esperé. Está muy bueno, más parecido a los que yo recuerdo que el anterior. (Está pidiendo a gritos sardinas, pero ya pasó la época...)

En cuanto al Holzofenbrot, se trata de un pan bastante similar a la broa en preparación, en cuanto a que es un pan sin apenas amasado y que se deja fermentar hasta que la superficie se agrieta, indicando el momento de meterlo en el horno. Por lo demás es un pan muy singular, y la receta es la de El foro del Pan, sólo que haciendo la mitad de la cantidad para hacer una única hogaza. Es un pan muy fácil, aunque requiere cierta previsión porque es conveniente hacer una masa madre en varios pasos y bien madura, y para preparar una parte de la harina de centeno remojada con cierta antelación. El resultado, si se hace con paciencia y cuidado, es un pan lleno de sabor y bastante esponjoso para la cantidad de harina integral que lleva. Como todos los panes de centeno, lo ideal es dejarlo reposar uno o dos días antes de abrirlo: nosotros lo hemos probado esta mañana con mantequilla, unas 32 horas después de hacerse, y estaba delicioso, aunque también le hubiera venido bien unos minutos más de horno. (Está pidiendo a gritos arenques o salmón, habrá que buscarlos).

PD: Edito porque me confundí con la cantidad de agua...

Caldo verde

El de este año ha sido el primer mes de agosto en mucho tiempo que no he ido con mi familia a Portugal, y ha sido triste no haber podido ir: cuando era pequeña pasábamos allí largas temporadas, y al hacernos mayores mi hermana y yo se fueron reduciendo las estancias, pero prácticamente todos los años - que yo recuerde - hemos ido al menos unos días, últimamente además con los nuevos componentes de la familia, E. y D., así que es un viaje que siempre espero con ganas.

Son unas vacaciones de costumbres, visitando los mismos sitios y restaurantes, descansando, leyendo... desde que tengo el blog, además, me fijo mucho más en la comida que pedimos, las diferencias con nuestra cocina, el pan... por eso me ha dado tanta pena no haber probado este verano el caldo verde, y por eso me lo he preparado yo hoy:

El caldo verde debe ser una de las recetas más fácildes que conozco, tanto que no me explico cómo la preparo tan pocas veces: la única complicación es encontrar la "couve galega" que ellos emplean para prepararlo (col de hojas lisas, o berza), pero si no se tiene se puede sustituir por cualquier tipo de col verde. Yo he aprovechado la berza que compré el otro día en el mercado, y ha salido riquísimo. Para unas dos raciones se necesita:

-1 patata grande

-1 pedazo de cebolla, o una cebolla pequeña

-1 diente de ajo

-4 o 5 hojas de col lisa o berza, sin los tallos (=2 puñados de hojas picadas)

-1 pedazo de chorizo de guisar, que no tenga demasiada grasa

-agua, sal, aceite de oliva

Básicamente se trata de hacer una crema muy clara de patata, en la que luego se hierve ligeramente la col; hay quien pone a cocer la verdura en frío, pero yo prefiero rehogar levemente en aceite el ajo y la cebolla picados. Después se añade la patata troceada, se cubre todo con agua (aprox. 1/2 litro, o hasta que cubra bien), se añade sal y el chorizo y se deja hervir hasta que la verdura esté hecha (unos 20-25 minutos). Entonces se retira el chorizo, se bate todo lo demás y se vuelve a poner al fuego añadiendo la col cortada en tiras finísimas, casi como hilos, y el chorizo cortado en rodajas. Se deja apenas unos 5 minutos más y se sirve, poniendo al menos una rodaja de chorizo en cada plato.

Quien no rehogue la cebolla puede añadir al final un poquito de aceite de oliva; también hay quien omite el ajo, o la cebolla (poniendo sólo uno de ellos); si no tenemos col, o no nos gusta demasiado, se puede hacer la misma preparación con otra verdura de hoja, como espinacas: no será caldo verde, pero queda una sopa muy buena en cualquier caso. Y, por supuesto, los vegetarianos pueden hacerla igual, prescindiendo del chorizo.

Es delicioso, y en mi caso además un sabor lleno de recuerdos. Por eso la receta de hoy se la dedico a mi familia: a toda mi familia, pero muy especialmente a mi padre, que ha pasado un verano difícil que poco a poco va quedando atrás. Espero que todos disfrutemos juntos una rica comida portuguesa, como no hemos podido hacer este verano.

Mercado madrileño

Hoy por primera vez he ido a visitar el Día de Mercado de Madrid, que se celebra el primer sábado de cada mes; es una buena ocasión para conocer y comprar productos cultivados o elaborados aquí en la Comunidad de Madrid vendidos directamente por sus productores, y un lugar de donde llevarte cosas que no siempre puedes encontrar fácilmente, por ejemplo, berza: 

... tomates feos pero ricos:

... ¡y leche fresca de cabra!!! (de La Pastora de Guadarrama):

Como ya he dicho, entre otras muchas cosas: verduras, legumbres, quesos, vinos, miel, carne, aceite, panadería y pastelería, etc. Estaban, entre otros, los de Mivaca, la empresa que instaló las máquinas expendedoras de leche fresca en Madrid, varias bodegas madrileñas (por ejemplo la Jeromín), almazaras...

Se celebra en la Cámara Agraria, cerca de la Casa de Campo, en un recinto arbolado, donde la gente hacía cola para comprar y degustar cosas:

Sobre todo en los puestos de verduras; al acercarnos al recinto daba gusto ver a la gente salir con un montón de bolsas rebosantes, lo que explica que al llegar nosotros a media mañana ya hubiera puestos que se habían quedado sin existencias (me he quedado con las ganas de conocer los de pan, por ejemplo). A pesar de todo aún quedaban muchas cosas que probar y fotografiar:

Otra cosa que estaba bien es el intento de informar y dar a conocer variedades a la gente, como han hecho con los melones:

... o con las uvas para vino (de hecho, hubo una demostración de pisada de uva y cata de mosto, pero llegamos cuando ya había pasado):

También cerveza La Cibeles, ¡de Alcorcón, como mi amiga A.! (lo de abajo es lúpulo, nunca lo había visto ni olido, muy curioso):

Y casi todo, a precios como estos:

Lo mejor, además de probar varias cosas (muy interesante el sistema de cata de vino) ha sido hablar con los productores, que cada uno te cuente cómo se elabora su producto, las variedades de aceituna o uva que emplean, si se pueden visitar sus instalaciones, etc.

Aunque daban ganas de comprarse todo, hoy sólo hemos traído las verduras y la leche (los próximos meses más). La leche la voy a utilizar para hacer yogures o cuajada; la verdura la hemos probado hoy de una manera rápida, sencilla y rica, en un hervido con patata y chorizo portugués y con un poco de aceite, sal gorda y pimentón; queda mucha, que caerá seguro en sopas y potajes (por 1 euro nos hemos traído un buen manojo):

Una buena idea, a ver si perdura.