Bollos suizos (con masa madre): para muchos desayunos felices

Tenía muchas recetas pendientes con las que me proponía despedir el año en el blog; al final estos últimos días del año han estado llenos de catarros y otros imprevistos y muchas de esas recetas tendrán que esperar. 

No pasa nada; cuando surgen estos imprevistos es cuando una agradece tener una madre y, también, un congelador lleno de esos pequeños tesoros: una tartera con un guiso o unas lentejas, pan casero... o unos bollos suizos para un desayuno inesperado. No los había publicado, y me ha parecido una buena manera de despedir el 2014: deseando muchos felices desayunos para el año que llega. 

Ya tenía una receta de bollos suizos en el blog, que funciona bastante bien; ésta la preparé hace unas dos semanas y se basa en la primera, pero tiene algunas pequeñas variaciones que hice para ir ensayando para el roscón, así que se puede decir que está a medio camino entre ambos: lo que hice fue incorporar un poco de masa madre, añadir cáscara de naranja y subir un poco la cantidad de azúcar. Al final la receta quedó más o menos así (para unos 10 bollos):

-100 g de masa madre refrescada con leche y harina a partes iguales

-350 g de harina de fuerza (en mi caso, Tradicional Zamorana)

-aprox. 80 g de azúcar (o más si lo queremos más dulce), y algo más para decorar

-1 pellizco generoso de sal

-ralladura de 1 naranja

-2 huevos

-50 g de leche entera, y algo más para ajustar la consistencia

-6 g de levadura fresca

-80 g de mantequilla

-1 cucharadita o cucharada de agua de azahar (al gusto)

Se baten los huevos y se reserva un poco para pincelar los bollos. Mezclé y amasé todo salvo el azúcar y la mantequilla, que agregué cuando la masa ya estaba bastante suave; yo lo hice con amasadora, que en este caso resulta bastante útil, pero con paciencia y un bol grande se puede hacer a mano. Una vez integrado todo, hice una bola y la dejé levar en un bol hasta que aumentó un poco el volumen (no hace falta dejar doblar porque el segundo levado lo quería forzar un poco). 

Dividí la masa en porciones de unos 75-80 g, desgasé y formé bolitas, bastante tensas. Las dejé reposar unos minutos para que se relajara la masa. Entonces las "estiré" un poco haciéndolas rodar con la mano sobre la encimera para que cogieran forma alargada, las pinté con huevo batido y las dejé fermentar tapadas hasta que habían aumentado bastante de tamaño, más del doble.

Se vuelven a pintar con huevo, se echa un poco de azúcar encima y se hornean a 200º unos 15 minutos o hasta que están dorados. Se dejan enfriar totalmente antes de comerlos, pues cuando están calientes aún tienen un cierto olor a la masa madre que después desaparece totalmente.

El truco de forzar la segunda fermentación es estupendo, es la diferencia entre una miga rica pero densa y una muuy esponjosa; es un truco que vale para casi cualquier bollo, así quedan realmente blanditos, aunque hay que tener cuidado para que no se pasen de fermentación, de ahí lo de acortar la primera.

Para esta prueba hice bollos en lugar de hacer directamente un roscón; los bollos se pueden congelar enteros una vez que están fríos y aguantan muy bien. Se dejan descongelar entre 1 y 2 horas a temperatura ambiente y están como recién hechos, así que merece la pena hacer una buena tanda.

Lo mejor es cuando te olvidas de que están ahí y un día te acuerdas de ellos, sacas un par, preparas un chocolate... y tienes el desayuno o merienda perfectos. Espero que en el año que llega haya muchos de éstos para todos, y siempre mejor en buena compañía.

Arroz con leche en puchero de barro

Arroz con leche estilo abuela, pero de verdad; me ha faltado la cocina de leña, pero eso lo dejo para otro momento.

No tengo una receta canónica, exacta e infalible de arroz con leche, ya me gustaría; además depende mucho del gusto de cada uno, la textura que espera... pero después de prepararlo varias veces, con varios tipos de arroz, en diferentes cocinas, hay cosas que son fijas: un buen arroz con leche necesita muuucho tiempo y muuucho líquido, para que el arroz tenga tiempo de cocinarse y abrirse completamente sin quedar duro ni dejar la leche como un engrudo, hay que tener paciencia para remover sin parar y el azúcar se ha de añadir al final. El resto... se aprende cocinando, no hay fórmula.

A mí me gusta más bien caldosito, como lo hacía mi abuela, y para eso hay dos posibilidades: cocer primero unos minutos el arroz en agua, pasarlo después a la leche ya caliente con las especias y terminarlo ahí (es lo que ella hacía y lo que propone, por ejemplo, Simone Ortega en 1080 Recetas de cocina), o bien empezar directamente a cocerlo en leche y subir la proporción de ésta respecto al arroz. Yo prefiero normalmente la primera forma, aunque alargo bastante la cantidad de leche y el tiempo de cocción respecto a lo del libro mencionado. Esta vez, sin embargo, ya que iba a poner a prueba el puchero y quería una cocción larga, opté por la segunda, empezando a cocinar directamente el arroz en leche. La receta quedaría más o menos así (la primera manera sería parecida, pero con algo menos de leche):

-1,2 litros de leche entera, aprox.

-90-100 g de arroz de grano redondo

-80-100 g de azúcar (depende del gusto, yo prefiero poner poco)

-1 palo de canela

-1 corteza de limón sin la parte blanca

-1 pizquita de nada de sal (opcional)

Se pone a calentar la leche con la canela y el limón, en un recipiente de fondo grueso; cuando empieza a cocer se echa el arroz y la sal y se deja hacer a fuego bajo, removiendo constantemente, unos 45-50 minutos o hasta que el arroz esté bien hecho y coja el punto que queremos, teniendo en cuenta que al enfriar espesará mucho más. Se añade el azúcar, se remueve otros 5 minutos y se vuelca en un recipiente (o en varios cuencos) para dejar enfriar. Se deja reposar. 

Hay quien añade otros aromatizantes (clavo, cáscara de naranja, anís...), quien pone mantequilla, quien requema la superficie con azúcar, y hasta quien echa yema de huevo, como en Portugal, donde lo hacen espeso y contundente. Todas buenas; yo prefiero la más sencilla, que es la que me sabe a mi abuelita.

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En cuanto al puchero, como ya he contado alguna vez, estuve mucho tiempo pensando en comprar una cocotte de hierro; antes de que mi hermana me la regalase por fin, decidí comprar un puchero de barro; al fin y al cabo lo que quería era un cacharro pesado y con mucho fondo y masa para hacer guisotes a fuego lento. Hasta ahora no he encontrado el momento ideal para usarlo, y ya llegó. ¿No es bonito?

Lo compré en mayo, en la Feria de la Cacharrería que se celebra cada año en la plaza de las Comendadoras de Madrid. Me hubiera llevado media feria, al final me contuve y compré el puchero en un puesto de Salvatierra de los Barros (por aquello de hacer gasto a la tierra de una, y porque me parecieron de los más bonitos y finos) y un plato muy sencillo; en total no me gasté más de 20 euros. Me preocupaba poder usarlo en mi vieja cocina eléctrica, pero en varios puestos del mercado me aseguraron que no había problema siempre que lo usara con potencia moderada.

Había pensado esperar a que pasara el verano y así estrenarlo con un guisote o un potaje; por unas cosas o por otras, desde que llegó el frío no encontraba el momento, cuando me ponía a hacer el guiso siempre se me olvidaba que antes de usarlo por primera vez hay que curar el puchero: esto es, dejarlo en remojo durante una noche entera y luego dejarlo secar, antes de meterlo por primera vez en el horno o en el fuego. Así lo recomienda, por ejemplo, un alfarero de Pereruela en este vídeo. 

Al final el día que lo curé lo que me apetecía era hacer arroz con leche y no me pareció mala idea. Empecé poniéndolo sobre el fuego apagado con la leche fría y en ese momento lo encendí, primero flojo y después subiendo un poco, dejando que se calentara lentamente; tardó mucho, entre otras cosas porque aún tenía bastante humedad en el barro. El resto... fue paciencia y remover mucho. Como le decía a mi hermana, no es un cacharro pensado para los apasionados de la olla exprés o a los que les preocupa el gasto eléctrico, porque es verdad que tarda en coger calor y la cocción se prolonga mucho. Yo misma no creo que lo use con demasiada frecuencia, porque normalmente hago poca cantidad y no merecería la pena, pero debe ser ideal para el cocido o ciertos guisos de carne. Ya lo contaré.

Lo próximo será también probarlo en el horno. Si le cojo el gusto, quizás el año que viene vaya a por una de las ollas bajitas, para arroces. Aunque con gusto me los llevaría todos.