Magdalenas de chocolate y Baileys

Esta masa vale también para preparar un bizcocho, para comer solo o como base de una tarta. De hecho, es lo que he preparado yo: mi amiga A. me encargó una tarta de chocolate por su cumpleaños, y como a ella le gusta mucho el Baileys pensé que era una buena manera de personalizarla; como yo no iba a poder probarla porque era para llevársela al trabajo, se me ocurrió reservar una parte de masa para hacerla en moldes pequeños y así comprobar que quedaba bien, y este es el resultado:

Ha quedado muy bien, no sólo por la combinación de sabores sino porque por primera vez me han quedado las magdalenas redonditas y "bollosas", y además la textura era estupenda. Para prepararla (da para un bizcocho bien hermoso, o un buen montón de magdalenas):

4 huevos, separadas las claras de las yemas

200 gr. de azúcar

120 ml. de aceite de girasol

unos 100 gr. de chocolate con alto porcentaje de cacao

200 gr. de harina

1/2 sobre de levadura tipo royal (8 gr.)

50 ml. de nata, o leche

un vasito pequeño de Baileys (aprox 80-100 ml.)

Mezclamos la harina con la levadura y tamizamos. Derretimos el chocolate al baño maría con la nata o la leche y aparte montamos las claras a punto de nieve. Se baten bien las yemas con el azúcar, añadiendo después el aceite hasta que emulsione bien. Agregamos, en este orden, el chocolate derretido (con cuidado de que no esté excesivamente caliente para que no cuaje las yemas), el Baileys, la harina y, por último, las claras montadas, con mucha suavidad para que no pierdan aire. Ponemos esta mezcla en un molde engrasado y enharinado (yo usé uno redondo, de unos 20 cm. de diámetro y bastante hondo) o vertemos en moldes de magdalenas, llenando hasta los 3/4 de su capacidad. Horneamos a 180º-200º, unos 20-25 minutos si son magdalenas y unos 40-45 si es un bizcocho (comprobar si está hecho pinchando con un cuchillo de hoja fina, ha de salir seco).

Para preparar la tarta, se puede cortar el bizcocho en capas y rellenar (con mousse, nata montada, mermelada, o lo que queramos), y cubrir con una ganaché, preparada con 200 gr. de chocolate de cobertura y 100 ml. de nata (se calienta la nata hasta hervir, se vierte sobre el chocolate cortado en pedazos y movemos hasta que forme una crema; cubrimos la tarta antes de que se enfríe la mezcla). Me gustaría poner una foto, pero la he terminado ya de noche y el chocolate me ha quedado tan oscuro que sólo se vé un círculo negro, aunque las haga con flash... habrá que repetirla! :)

Patatas "Dauphinois", o al gratén

Para empezar la semana con energía...

Al terminar la carrera hice un viaje por varios paises europeos, en un plan muy cutre (siempre que hablo de esto me acuerdo del viaje mochilero de Joey en Friends, pero no va de eso, :) ) y la verdad es que comía bastante mal; pero hubo un par de días que, cansada de bocadillos y esas cosas decidí darme un homenaje y comí en algún sitio mejor (lo que podía significar simplemente que comía sentada en una mesa y con cubiertos). Una de las veces fue en Austria, donde probé el rösti de patatas (algún día lo pondré, aun no he conseguido que me salga como el que recuerdo, crujiente y riquísimo), y otra, ya al final del viaje, fue en París, donde me pusieron estas patatas Dauphinois.

Es una guarnición, y así las he comido hoy, aunque a mí me gustan tanto que podría comerlas como plato único. Se hace así:

Se frota bien con un diente de ajo y un poco de aceite o mantequilla una fuente de horno (pyrex, barro o metal). Entonces se van poniendo capas de rodajas de patatas de aprox 5 mm. de grosor, y sobre cada una de ellas se pone sal y pimienta negra y se rocía con nata, hasta completar unas 5 capas o alcance un espesor de unos 3-4 cm. Se mete en el horno precalentado a 200º durante unos 40 minutos aproximadamente o hasta que las patatas estén tiernas y la parte de arriba dorada.

¿Las cantidades? Bueno, se puede calcular más o menos una patata grande por persona y el tamaño de la fuente en función de esa cantidad. En cuanto a la nata... pues ya se sabe, cuanta más nata, más rico (se queda una crema que envuelve las patatas que es una locura), pero si se quiere usar poca nata para que sea más ligero, se puede cubrir la fuente al principio con papel de aluminio o algo similar para que no se sequen tanto, y destaparlo al final para que se gratine. También se puede poner un poco de leche sustituyendo a parte de la nata, aunque no quedarán tan cremosas.

Pan semi-integral con semillas

Otro pan "de reciclaje", esta vez no de harinas sino de semillas. La masa está hecha también con varias harinas, así que cuando empecé el pan no tenía muy claro cómo quedaría, y ha salido un pan sorprendentemente esponjoso para la cantidad de semillas y harina integral que tenía, y con un sabor estupendo.

Lleva: -150 gr. de masa madre (en este caso de centeno integral) -225 gr. de harina de trigo integral Rincón del Segura -200 gr. de harina de fuerza -275 gr. de agua -12 gr. de sal, aproximadamente -un buen puñado de semillas (lino, sésamo y amapola)

Se mezclan bien las harinas, el agua y la masa madre y se deja reposar 20-30 minutos. Se añade entonces la sal y se amasa bien (yo hice varios amasados cortos con reposos). Se incorporan por último las semillas, reservando algunas para ponerlas por encima, se bolea y se deja fermentar (en este caso, primer levado de unas 2 horas y media con plegados intermedios y segundo de unas 2 horas en banetón). Se ponen encima las semillas, se greña y se cuece unos 15 minutos a 250º y otros 25 a 200º (puse un poco de vapor al principio).

PD: Edito porque, releyendo la entrada, me di cuenta de que me había confundido con la cantidad de agua. Ya está corregido...

Crema de berenjenas

O Baba Ganoush, o caviar de berenjenas... aunque no lo he titulado así porque la he hecho un poco a mi manera.

Otro de esos platos de los que hay muchas variaciones, aunque las recetas que yo conozco siempre tienen estas cosas en común: berenjenas asadas, tahini (pasta de sésamo), aceite de oliva y zumo de limón. Lo demás... ajo (asado o crudo), comino u otras especias, etc., son a gusto del cocinero, así como la textura, que puede ser completamente batida o simplemente triturada en basto con un tenedor.

Yo he optado por una versión sencilla: he asado una berenjena grande entera en el horno (unos 30-35 minutos a 220º aproximadamente, se comprueba pinchando que está blandita en el interior). Una vez fría, la he abierto, he quitado parte de las pepitas y el resto lo he triturado con un tenedor hasta conseguir una pasta gruesa, en la que aun quedaba algún trozo. Se añade entonces una cucharadita (o más) de tahini, unas gotas de zumo de limón, sal, aceite de oliva y las especias que queramos (una pizca de comino). Se sirve frio, en un cuenco haciendo surcos en la superficie con un tenedor o cuchara, y se decora con un poco más de aceite y, si queremos, sésamo o la especia usada.

Esta es una receta que he hecho varias veces pero las primeras no acababa muy contenta: más tarde descubrí que mi fracaso estaba en asar las berenjenas abiertas, pensando que así se cocinarían en menos tiempo y se secaban menos. Lo que sucedía era todo lo contrario, y además quedaban muy oscuras por lo que la pasta final tenía un color bastante feo. Además, al hacerlas enteras luego es más fácil limpiarlas de pepitas si hace falta.

Mi primera licencia de hoy ha sido el acompañamiento: como no tengo pan de pita he usado unas rebanadas de pan de trigo y centeno, algo tostado para que tuviera más consistencia; la segunda, poner encima unos buenos trozos de queso gorgonzola (ya sé que no es muy ortodoxo, pero bueno, ambas cosas son del mediterráneo...)

Magdalenas de naranjas y piñones

Magdalenas bien mediterráneas, hechas con naranjas valencianas, piñones (extremeños) y aceite de oliva.

La receta, bien fácil:

-3 huevos -1 tacita de aceite de oliva -120-140 gr. de azúcar, según lo golosos que seamos -150 gr. de harina de repostería -1/2 sobrecito de levadura -piñones -naranja confitada o en almíbar, unas cuantas rodajitas picadas

Separamos las claras de las yemas. Batimos bien las yemas con el azúcar y después con el aceite. Añadimos, por este orden, la naranja picada y los piñones, las claras batidas a punto de nieve (con mucho cuidado, para que no se pierda el aire) y, por último, la harina tamizada y mezclada con la levadura, intentando en este momento no mover demasiado la masa, sólo lo justo para incorporar la harina. Echamos la mezcla en moldes de magdalenas, llenándolos hasta los 2/3 de su capacidad, y horneamos a 180º-200º entre 20 y 25 minutos.

Las naranjas que he usado estaban conservadas en almíbar, hechas con unas naranjas valencianas estupendas que me regalaron por participar en el concurso de Naranjas Costa en Gastronomía&Cia (gracias a ambos!). Me llegaron a casa 20 kg. de naranjas, así que por muchos regalos que hice y por mucho zumo que tomara aun tenía bastantes en casa, y decidí hacer una conserva siguiendo esta receta de Acibecheria, riquísimas.

Panes de verano

Llevo mucho tiempo sin publicar por varios motivos, pero durante todo este tiempo he estado haciendo varios panes, unos con más suerte que otros; aunque no iba a ponerlos, dado que casi todos eran recetas básicas o que ya he puesto, pensé que podía resultar útil hablar de los "fracasos" y de lo que he ido corrigiendo y cambiando en ellos.

El pan que más he preparado últimamente es de 100% harina de sémola, como el de arriba (versión 3.0, el que por fin salió mejor); el problema con los primeros era una corteza demasiado blanca que no se tostaba aunque dejara el pan indefinidamente en el horno por haber sobrefermentado debido al calor que hace ya en Madrid (aunque el pan crecía bien y estaba rico). Lo que he hecho ha sido ir reduciendo la cantidad de masa madre y el tiempo de fermentación a mínimos, y así me he ido acercando al resultado que esperaba. Éste, en concreto, llevaba sólo 100 gr. de masa madre para 450 de harina de sémola y 300 de agua, y fermentó en total menos de 4 horas entre ambos levados. También añadí una pizca de azúcar a la masa, por si las moscas.

Claro que una tiene que aceptar sus limitaciones, y yo, entre otras, tengo a mi horno, en el que no se puede regular la temperatura y es difícil controlar los resultados. Y para muestra, este otro pan blanco, hecho en el horno de mi madre. Aunque realmente no era nada del otro mundo, casi se me saltan las lágrimas cuando vi esa corteza rojiza y tostada:

El otro pan que he preparado últimamente (y que seguiré haciendo con frecuencia, sin duda) es el pan a l'ancienne de Peter Reinhart; el primer intento fue algo desastroso, ya que medí mal la cantidad de agua y puse de más, así que me quedó una pasta aun más inmanejable de lo que ya debía ser (la masa de la receta está hidratada al 80%); esto hizo que al formar necesitara poner una cantidad brutal de harina para evitar que se pegase, y quedaron panes feos, planos y con demasiada harina en la corteza, pero aun así muy ricos y con una miga estupenda:

Días después los repetí con la receta bien medida y quedaron mucho mejor; la pena es que las fotos son del primero intento, pero aun así se ve el tipo de pan que queda.