Croquetas de jamón con trucos

"Con trucos", porque la receta es bastante elemental en sí, pero a pesar de ello el resultado puede variar mucho con pocos detalles. Las de hoy precisamente no son las que mejor me han salido (ya explicaré por qué), pero aun así dejo aquí la receta con sus posibilidades.

Para unas 16-20 croquetas medianas hace falta: -1/2 litro de leche ENTERA -entre 2'5 - 3 cucharadas de harina -6 cucharadas de aceite (siempre el doble que de harina) -80-100 gr. de jamón, con algo de grasa -1 trozo de hueso de jamón -huevo batido y pan rallado

Primero ponemos a calentar a fuego muy lento la leche con el hueso de jamón bien limpio; no tiene que llegar a hervir, sólo coger algo de sabor. Mientras picamos bien fino el jamón reservando aparte los trozos de grasa o tocino, enteros (no hace falta comprar el mejor jamón del mercado, pero es mejor usar uno que esté rico y no muy salado). Ponemos a calentar el aceite en una sartén honda o una cazuela y echamos en él los trozos de tocino. Cuando estén transparentes y hayan soltado ya el sabor, los retiramos y echamos la harina. Tiene que quedar bien tostada, pero sin quemarse, de esto depende que la bechamel no sepa a harina y que tenga una buena textura. Entonces empezamos a añadir la leche (de la que habremos retirado el hueso) muy poco a poco y removiendo constantemente para que se vaya mezclando bien con la harina sin formar grumos. Bajamos el fuego y seguimos removiendo hasta que tenga el espesor que queremos (se tiene que despegar bien del fondo) y entonces retiramos del fuego y añadimos los trocitos de jamón y una pizca de sal (¡muy poca, que el jamón ya tiene mucha!). Ponemos en una fuente bien extendida, cubrimos con film y dejamos enfriar.

Los truquitos: Además de lo de usar el hueso de jamón y los trozos de tocino para dar sabor a la masa, hay varias cosas importantes para hacer unas buenas croquetas, de jamón o lo que sea. Para empezar, el recipiente (en casa tenemos una sartén sólo para tortillas y bechamel, y merece la pena si se prepara con frecuencia). Lo de la leche entera es fundamental (lo he intentado varias veces con semidesnatada por aquello de bajar las calorías, pero no me ha gustado el resultado y cuesta mucho más espesarlas). Por último, es muy importante la harina que usemos: como en el pan, la misma cantidad de harina de marcas diferentes produce un resultado distinto, y es mejor usar siempre la misma. En este caso, yo he usado una marca nueva que debe tener más gluten que la habitual y se me han espesado demasiado para mi gusto (una buena croqueta tiene que desparramarse, como éstas, ñam). Ahí queda.