Un pan de miga densa y sabor fuerte; con muchas posibilidades (me quedé con ganas de añadirle especias, o granos germinados, y así acercarlo más a ciertos panes del norte de Europa, la próxima será). He de decir que no es de mis favoritos, no acabo de acostumbrarme a panes tan potentes, pero aun así está bueno (especialmente con mantequilla, mmm) y en casa se ha dicho que es uno de los panes más ricos y diferentes que he hecho, así que lo pongo:
Ya había hecho muchos panes con centeno; esta vez M.A. me pidió un pan de sabor más fuerte y ácido, y las fermentaciones largas y en frío suelen potenciarlo, pero no quería cambiar mucho los tiempos de fermentación de la masa por miedo a que se pasara. Entonces recordé que en La cocina de Babette aprendí que para ciertas masas con mucho centeno era recomendable usar masas madres muy ácidas, y decidí hacerlo así: dejé la masa madre madurar durante 24 horas aproximadamente, y eso bastó para que el pan tuviera un sabor totalmente diferente, sin apenas variar la receta. La masa lleva mitad de centeno y mitad de trigo, con una hidratación que ronda el 70%. Creo que hubiera admitido más agua, y la próxima vez me gustaría hacerlo sólo con centeno; de todos modos, dejo la receta:
-180 gr. de masa madre de centeno, madurada en un lugar fresco 24 h. aproximadamente
-160 gr. de centeno (semi-integral, pero se puede usar de otro tipo)
-250 gr. de harina de fuerza
-260-280 gr. de agua
-12 gr. de sal
El resto, como otras veces; mezclado de todos los ingredientes salvo la sal y reposo de 1/2 h. Se añade la sal y se amasa (seguirá siendo algo pegajosa aunque se amase mucho, por el centeno), se hace una bola y se deja fementar hasta que casi doble, unas 3-4 horas según la temperatura. Se forma, se pone en un molde o banetón y se deja fermentar otras 3 horitas aproximadamente. Se hornea, los primeros 15 minutos a 240º y luego bajando a 200º, otros 20-25 minutos o hasta que esté dorado y suene a hueco al golpear la base.
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Mmm, una pinta estupenda. Pues a mí sí que me gusta el pan de centeno, casi de cualquier manera.
ResponderEliminarTiene una pinta divina, como se comen por aqui (Holanda)...
ResponderEliminarUn abrazo,
Pues personalmente es de los panes que me gustan, así con esta miga tan densa....,mmm que rico!!!
ResponderEliminarbesos
Hola!
ResponderEliminarMiriam, gracias, a mí me encanta el centeno pero este era demasié, más por lo ácido que por el cereal. De todos modos acabé cogiéndole el gusto, no te creas...
Sonia, gracias! Eso me han dicho, que parece un pan centroeuropeo!
Núria, muchas gracias! Sí, era así, denso, pero no duro, la miga era estupenda!
B*
Hola Epa!
ResponderEliminarMe pasa lo mismo, no termino de acostumbrarme. Günter lo come a diario y yo la verdad, que con un poco me vale. Aquí directamente a la masa le ponen un buen chorro de vinagre y lo aromatizan con semillas de comino y coriando. Nunca me he atrevido con el chorro de vinagre aunque si le añado un poco de extracto de Sauerteig, unos sobres que venden con polvo de la fermentación ácida... si te apetece probar, escríbeme que te mando un par de sobres por correo,
Besos
Mai, ¡perdona que no te haya respondido, casi no le hice caso al blog últimamente!
ResponderEliminarMuchas gracias por ofrecerme lo de los sobres, creo que no hará falta porque creo que los he visto en algún herbolario del barrio, pero es todo un detalle de tu parte habérmelo dicho, ¡gracias!
Un beso
Me interesa mucho disfrutar de un buen pan centeno ácido; pero me quedaron ciertas dudas:
ResponderEliminar1.- Lleva o no levadura?
2.- Yo vivo en Santiago de Chile y me gustaría saber dónde puedo comprar sauerteig.
3.- Si se le pone vinagre quedará igual de delicioso?
4.- Vinagre de vino o de manzana?
5.- Qué ocurre si la masa madre tiene varios meses de hecha?
Hola Rodrigo, hasta hoy no había visto tu comentario. Este pan no lleva levadura, sólo masa madre (un cultivo que se hace en casa a partir de harina y agua, nada más). No sé dónde puedes comprar sauerteig en Chile pero no te hace falta, ni vinagre: puedes hacer tu propia masa madre, si tienes dudas visita el foro del pan:
ResponderEliminarhttp://www.elforodelpan.com/