Limones encurtidos para un día especial

Una receta que quería hacer desde hace tiempo, y que publico en el mismo día en el que ha nacido mi tercer sobrino, M.: un niño del soleado invierno extremeño, como estos limones que cogí en mi tierra con la ayuda de sus dos hermanos mayores. 

Esta conserva de limones es oriental (se utiliza mucho en Marruecos) y para ello los limones se encurten con una salmuera hecha con su propio jugo, sal, hierbas y especias. Yo la he preparado esta misma mañana y ya están a oscuras en la despensa; tras unas semanas de reposo se podrán usar para hacer guisos de carne, ensaladas y muchas más cosas.

Hay muchas recetas, y entre las que yo he visto las hay con diferentes combinaciones de especias (aunque el laurel y la pimienta están en casi todas), las que cuecen antes ligeramente los limones y los que no, y otras variaciones; yo he recurrido a la más sencilla, usando los limones crudos y añadiendo sólo sal gorda, pimienta negra y laurel. Entre ellas, me han resultado muy útiles la de Ajonjolí, que además explica el proceso de fermentación que siguen, ésta o ésta.

Como lo que se come es la piel, lo mejor es usar limones no tratados, y mucho mejor cuanto más frescos; si lo preparamos con limones comprados hay que lavar bien la piel, cepillándola para retirar cualquier resto de cera y otros productos que puedan llevar. necesitaremos:

-limones bien limpios (yo usé unos 5 y otros 3 para zumo)

-sal gorda

-hojas de laurel

-pimienta negra en grano y las especias deseadas (clavo, cardamomo, canela...)

-uno o más botes grandes, herméticos y esterilizados

Los botes los podemos esterlizar hirviéndolos unos minutos o, si son muy grandes, lavándolos bien y secándolos en el horno a temperatura baja (entre 120-150º). Los limones ya limpios se cortan longitudinalmente en cuartos, pero sin llegar al final del corte (que se abran como una flor) y dentro de esos cortes se pone bastante sal gorda (una cucharada apróx.), casi que rebose. Se van poniendo así en el bote, añadiendo un poco más de sal y apretándolos bien para que empiecen a soltar zumo.

Cuando el bote está lleno se añaden las especias elegidas y se comprime el contenido (yo lo he hecho con una maza de mortero, pero procurando no romper los limones). Si el jugo que sueltan no los cubre, que es probable, se puede completar con más zumo y/o agua, en ambos casos aportando más sal; yo tiré por el camino del medio e hice una mezcla de zumo y agua con bastante sal (el 10% del peso del líquido, aproximadamente).

Entonces sólo hay que dejarlo unas cuatro semanas a oscuras, removiendo cada pocos días para distribuir bien el contenido. Mientras se van curando se va pensando en las recetas en las que se emplearán: con pollo, con cuscús... Dentro de cuatro semanas os cuento el resultado :)

Vitaminas a kilos, para ayudarme a curarme el catarro e ir pronto a conocer a M. Cuento los minutos...