Arroz con gambas y chalotas

Uno de mis propósitos este año es aprender a hacer un buen arroz (siempre es mejor hacer propósitos realizables, y en este caso lo peor que puede pasar es comer arroz pasado un par de veces...). Por eso, esta receta, aunque bastante rica, va en la categoría de "recetas en proceso": a finales de año pretendo hacer justicia a mi cuarto de sangre valenciana, y hacer paellas de las buenas buenas.

La de hoy no pretende ser una paella: se basa muy, pero que muy libremente, en una receta brasileña que encontré en la colección de libros de cocina que regaló El País hace ya tiempo, Cocina País por país; he de decir que, en general, no me entusiasma esta colección, porque las recetas son bastante escuetas y en muchas ocasiones poco parecidas a las "auténticas" (eso me pareció, por ejemplo, al ver las de Portugal), pero también es verdad que esta receta fue de las primeras que hice con arroz que no me dio ganas de tirar directamente a la basura, así que aquí está mi variante, "españolizada":

La original usa cilantro y una pizca de manteca de cerdo; como yo no tenía ninguna de las dos cosas y no las quería comprar sólo para esto, lo cambié por aceite de oliva y perejil (he aquí la españolización); por supuesto, los resultados son muy distintos así, pero sigue siendo un arroz rico; para dos personas he usado:

-unas 5 chalotas (más o menos, igual a media cebolla), muy picadas

-1 tomate grande maduro, o un par de tomates de lata

-unas 14 gambas, aproximadamente

-2 tazas (de café) de arroz redondo (¡no al arroz largo para los guisos!!!)

-1 cucharada de perejil (o cilantro) bien picado

-aceite de oliva (o manteca de cerdo, si tenemos)

Se empieza por pelar las gambas crudas y reservamos las colas; rehogamos las cabezas en una pizca de aceite un par de minutos y añadimos algo más de 1/2 litro de agua, dejamos cocer unos 15-20 minutos para que se haga el caldo y colamos. Si tenemos caldo de pescado, como en mi caso, podemos hacer menos caldo con las cabezas de las gambas... el caso es tener, en conjunto, cerca de 1/2 litro de caldo. Se prueba de sal, y lo mantenemos caliente. 

Mientras se hace el caldo, en la misma sartén en la que vayamos a preparar el arroz se sofríe la chalota, con aceite o con una cucharada de manteca, hasta que esté tierna. Añadimos el tomate triturado con la hierba elegida y se deja hasta que pierda gran parte del agua.

Cuando el sofrito empiece a quedar más seco se echa el arroz, se rehoga un par de minutos y se añade entre 2´5 y 3 medidas de caldo por cada medida de arroz (es decir, entre 5 y 6 tazas; esto depende del fuego, en el mío el mínimo sigue siendo bastante fuerte y siempre se consume mucho, así que pongo casi el triple de caldo que de arroz). Si el caldo estuviese soso, es el momento de poner algo más de sal. Cuando rompe a hervir se baja el fuego al mínimo y se deja unos 15 minutos (esto depende del fuego, el tipo de arroz... un sinvivir) sin remover.

Cuando casi se ha consumido todo el caldo probamos una pizca de arroz para comprobar si está hecho; si aún está muy duro podemos añadir un poco más de caldo, que esté caliente; si ya casi está, ponemos las colas de las gambas sobre el arroz, lo dejamos un par de minutos más y apagamos el fuego. Se tapa y se deja reposar unos minutos. Se sirve con un poco más de perejil o cilantro por encima.

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Ser preciso con una receta de arroz es poco menos que imposible... es de ese tipo de cosas que te tiene que enseñar una madre o una abuela, para mostrarte los trucos, cómo saber cuándo está, cuánto caldo poner... las mías no son muy arroceras y no me han podido enseñar muchas recetas, pero siempre me ha llamado la atención verlas preparar el arroz blanco añadiendo el agua directamente del grifo, a ojo (ni tazas, ni medios litros ni ná)... a ver si para cuando acabe el año yo soy capaz de esto.