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sábado, 31 de diciembre de 2011

Sopa de tomate y rúcula con repápalos

Última receta del año, de reciclaje por partida doble: por un lado media bolsa de rúcula que ya no quería usar en más ensalada, y por otro el huevo y el pan rallado sobrantes de empanar las croquetas.
La receta es de la sopa de tomate más sencilla, que ya puse hace mucho tiempo aquí, pero sustituyendo la albahaca por la media bolsa de rúcula; ésta pierde buena parte del sabor al cocinarse, de modo que el protagonista sigue siendo el tomate, pero aún así le da un sabor y color diferentes. Para 2 personas se necesita:
-1 lata de tomate en conserva, o 4-5 tomates maduros
-1/2 bolsita de rúcula
-2 dientes de ajo, y si se quiere media cebolla
-aproximadamente, 300-400 ml. de caldo o agua
-aceite, sal
-huevo y pan rallado para los repápalos
Se rehogan el ajo y la cebolla en un poco de aceite; antes de que empiecen a dorarse se añade el tomate y se rehoga unos 10 minutos, hasta que pierda parte de la humedad y empiece a cocinarse. Se añade el caldo o agua, se echa un poco de sal (y azúcar, si el tomate es muy ácido) y se deja cocer a fuego medio otros 20 minutos aproximadamente. Por último se echan las hojas de rúcula, dejando unas poquitas para servir, se cocina otros 2 minutos y se tritura todo.
Los repápalos se hacen mezclando huevo batido y pan rallado con una pizca de sal hasta que se haga una pasta espesa y se fríe en pequeñas cantidades que cogeremos con una cucharadita de café, haciendo una especie de pequeños buñuelos.
Se sirve la sopa bien caliente, con unas hojitas de rúcula y unos repápalos.
Así de sencillo. Feliz Año Nuevo!

jueves, 29 de diciembre de 2011

Croquetas de langostinos y setas

O croquetas de restos navideños. Vale para cualquier sobra de marisco, aunque es especialmente adecuada para aprovechar esos pobres langostinos y gambas que se pasan las fiestas entrando y saliendo de la nevera.
La receta es un poquito laboriosa (siento la extensión...), pero a cambio quedan un montón de croquetas para congelar y comer en esos días de pereza que no apetece ni pensar qué hacer de comida. En este caso están preparadas con langostinos ya cocidos, pero se puede hacer lo mismo con langostinos crudos. Con un litro de leche han salido aproximadamente unas 40 croquetas, algunas medianas y otras redondas y más pequeñas como en la foto, y he usado:
-unos 10 langostinos grandes, cocidos
-un puñado de setas (champiñones o las que se tengan)
-1 litro de leche ENTERA
-aproximadamente, unas 5 cucharadas de harina común
-aceite o mantequilla (aproximadamente el doble en cucharadas que de harina, yo ya lo hago a ojo...)
-pan rallado y huevo para empanar
El truco es usar bien los restos para dar mucho sabor a la masa, no sólo hacer una bechamel con tropezones: si las hacemos con un guiso se puede añadir la salsa o la verdura triturada a la leche, por ejemplo; en este caso usé las cabezas y cáscaras de los langostinos, y quedó una bechamel rosada y llena de sabor.
Empezamos por limpiar y picar bien las setas y pelar los langostinos; la carne la picamos y la reservamos. En un cazo o sartén amplia (y un poco honda) ponemos un pizca de aceite, salteamos las setas (y la carne de los langostinos si hemos usado crudos) hasta que estén tiernas, las sacamos de la sartén y las reservamos. En ese mismo aceite a fuego medio-fuerte se saltean las cabezas y cáscaras de los langostinos, aplastádolos con una espátula para que suelten todo el jugo. Añadimos entonces la leche (no toda, aproximadamente 3/4) y dejamos un par de minutos que se haga una especie de infusión. Colamos, apretando bien las cabezas, y reservamos la leche (hay quien tritura las cabezas con la leche, yo esta vez no lo he querido hacer).
Se limpia la sartén de restos de los langostinos; añadimos aceite o mantequilla y doramos la harina con cuidado de no quemarla (se tiene que formar una crema espesa y dorada, sin grumos); entonces añadimos poco a poco la leche infusionada, y si la admite el resto de leche hasta completar el litro, siempre cuidando que no se pegue y que espese bien; apartamos del fuego, añadimos las setas y la carne de los langostinos picados, salamos y removemos un poquito más hasta que se mezcle todo bien.
Se pone a enfriar en una bandeja amplia y se cubre con film para que no forme costra. Cuando ya está bien fría se forman las croquetas al gusto (con una buena música o compañía, porque lleva un buen rato) y se empanan.
Un par de detallitos: el primero, sobre el tamaño de los tropezones; a todos nos gustan las croquetas bien cargadas de tropezones gordos, pero si somos nosotros los que vamos a formarlas cuanto más pequeños más fácil será. Yo esta vez estaba un poco vaga y lo piqué todo un poco a lo bruto, pero cuanto más pequeños se reparten mejor en la masa y el sabor es más homogéneo. El segundo, como siempre con estas cosas cuanto mejor es el guiso o el marisco usado mejores serán las croquetas, pero en cualquier caso es una receta muy apañá que bien hecha queda rica con cualquier cosa, y además siempre es mejor que tirar comida. Dicho queda :)
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Por último, un truco para vagos y devotos de esa buena costumbre de comerse la bechamel a cucharadas, tradicional en mi familia: si no apetece hacer croquetas, se pone la bechamel en unas conchas limpias de vieira o en unos cuenquitos resistentes al horno; se pone por encima pan o queso rallado y se gratina: plato maravilloso donde los haya, remedio infalible para resacas o faltas de apetito, y uno de los greatest hits de mi madre por los que nos peleamos en la mesa. ÑAM.

miércoles, 21 de diciembre de 2011

Pasta con setas, butifarra y frutos secos

Después de ir al bosque a coger setas uno mismo (cosa que yo no he hecho nunca, aunque no me faltan ganas) lo segundo mejor es que te las recoja alguien y te las traiga a casa. Ayer nos llegó, entre otras cosas, un buen puñado de setas de pie azul (¿o de pie violeta..? no he conseguido averiguar si ésta es la lepista nuda o la lepista personata) recogidas por el padre de M.A., y parte de ellas han ido a parar a este plato:
Se puede hacer con otro tipo de setas, aunque el sabor variará. También podemos hacer una cantidad algo mayor y suprimir la pasta. Para los dos platos de hoy hemos utilizado:
-2 puñados grandes de setas (llenaban una tartera mediana, encogen mucho después).
-1 puerro o una cebolla pequeña
-1 diente de ajo
-un trozo de butifarra, en rodajas gruesas.
-un puñadito de nueces, piñones...
-opcional: una tacita de nata
-pimienta negra, nuez moscada
-aceite de oliva
-pasta al gusto
Se empieza por limpiar bien las setas, si usamos agua para ello intentando no empaparlas, especialmente por debajo del sombrero. Se cortan las grandes en cuartos y las pequeñas en mitades o se dejan enteras.
Se pone agua a calentar para la pasta. Se rehogan en una sartén grande la cebolla y el ajo con un poco de aceite de oliva, y cuando la cebolla empieza a estar tierna añadimos la butifarra picada y por último las setas (si hace falta añadimos un poco más de aceite); mientras tanto cocemos la pasta. 
Cuando las setas están cocinadas se añaden los frutos secos y, si queremos, un poco de nata. Se salpimenta al gusto y se sirve la pasta con las setas por encima, poniendo si queremos más pimienta, queso parmesano, etc.
Las setitas, antes de ir al cazo... ya voy pensando en qué vamos a utilizar las que quedan. Es una pena no haber ido yo también y haber podido participar así en el II Concurso de Comida Silvestre de Ajonjolí (¡enhorabuena Mai!), pero la próxima no se me escapa!

sábado, 17 de diciembre de 2011

Mermelada de ruibarbo y manzana, y nuevas direcciones

La receta de hoy es casi una rareza por el ingrediente principal, el ruibarbo, que no se suele encontrar en España pero que es muy habitual en Centroeuropa. El otro día tuve la suerte de encontrarlo y lo primero que quise preparar fue mermelada (lo próximo será un pastel, para el que he reservado un par de piezas). ¿No tiene un color increíble?
La primera vez que lo probé fue sin querer: estaba en Viena (qué bien queda eso...) y pedí, señalando con el dedo, un pastel que yo creí que era de fresas o cerezas; cuando lo probé casi lo escupí de lo mucho que me extrañó el sabor, de hecho lo noté tan ácido que pensé que la fruta estaba estropeada, pero veía a la gente comerlo con tal fruición que supuse que el problema lo tenía yo. El ruibarbo es bastante ácido y peculiar, y aunque quienes están acostumbrados lo comen de mil formas yo de momento sólo me atrevo con recetas dulces, bien cargaditas de azúcar, como ésta.
Éstas son las pencas (lo que se come es únicamente el tallo): las encontré de casualidad en una frutería de mi barrio (en la esquina de Corredera Baja de San Pablo y Puebla) en la que me contaron que las traen muy de vez en cuando (a precio de oro, eso sí) y no me pude resistir:
En las recetas con ruibarbo muchas veces lo combinan con fresas o frutas del bosque; como yo no tenía he probado con manzana, que le ha ido muy bien porque además de dulzor aporta pectina (muchas recetas extranjeras usan aportes extra de pectina gelificante que se vende en sobres, yo prefiero usar siempre un trozo de manzana o membrillo y aportarla de manera natural). Para dos botes pequeños de mermelada usé, aproximadamente:

-250 gr. de ruibarbo
-250 gr. de manzana, pesada ya picada (golden en este caso)
-azúcar, aproximadamente 180 gr. (algo más de 1/3 del peso de la fruta)
-zumo de 1/2 limón
-1/2 tacita de agua

La cantidad de azúcar depende de nuestro gusto y del tiempo que queramos conservar la mermelada: a más tiempo, más azúcar (hay quien llega a poner el mismo peso de la fruta en azúcar, a mí eso me parece una barbaridad, yo prefiero entre 1/3 y 1/2).
La preparación es tan simple como poner al fuego en un cazo la fruta picada con el azúcar, el limón y el agua; cuando rompe a hervir se baja el fuego y se deja aproximadamente 25 minutos o hasta que coja la consistencia deseada: como ya he dicho otras veces, espesa bastante al enfriar así que es mejor apartarlo del fuego cuando aún está un poco líquido, aunque la mejor manera es tener un plato frío y echar en él una cucharadita de la mermelada, así comprobamos cómo quedará. Todavía caliente envasamos en botes esterilizados, damos la vuelta y dejamos enfriar.
La fruta se deshace bastante así que no hace falta batir; si queremos trocitos entonces los picaremos algo más gruesos. En muchas rceetas le añaden especias (sobre todo vainilla, nuez moscada o canela) pero por ser la primera la he dejado tal cual.
Está muy rica, la manzana suaviza mucho el sabor del ruibarbo, quizás la próxima vez cambie algo las proporciones para darle más protagonismo. La hemos tomado esta mañana en tostadas de un rico pan comprado en la tienda alemana Fass, en la que además tienen muchas otras cosas ricas (aunque, todo hay que decirlo, las dependientas son un poco secas); entre otras cosas, y ya es casualidad, tienen... más ruibarbo, en este caso congelado en bolsas.
Estos son los panes que compramos: un cuarto de hogaza de centeno con anís (el anís no se nota, pero el pan está bueno), un pan de molde de trigo y centeno con muuchas semillas, y un pretzel, a mí me han gustado todos bastante. Con lo que escasean los buenos panes en Madrid, todo un descubrimiento, aunque sea para ir de vez en cuando.
En cuanto al ruibarbo, si tenéis la suerte de haceros con un poco, hay muchas recetas posibles, sobre todo en inglés; pero si queréis ver unas cuantas en castellano, o simplemente deleitaros la vista, hay mucho que ver el el blog Crazyteaparty.

miércoles, 14 de diciembre de 2011

Crema de calabaza y tomates secos

Una entrada muy rápida...una sopa parecida a otras que he puesto, pero con la peculiaridad de los tomates secos añadidos (idea de M.A.) que la hace completamente diferente; si la probase mi hermana diría lo mismo que dije yo al tomarla: "¡sabe a sopa portuguesa!".
Para 2 raciones puse:
-1 trozo de calabaza, del tamaño de una manzana aproximadamente
-2 zanahorias
-1 puerro
-1 patata mediana
-3 tomates secos (depende del tamaño, estos eran medianos) y otro para servir
-sal, agua

El procedimiento es el de siempre: se lavan y pican todas las verduras. Se rehogan primero la calabaza y el puerro unos minutos y después el resto de la verdura. Se añade agua que las cubra bien (evaporará un poco) y un poco de sal y se deja unos 25 minutos aproximadamente. Se añaden por último los tomates secos, se deja otros 5 minutos y se tritura todo bien, pasándolo por un chino si hace falta. Se sirve con picatostes y tomate seco muy picado.
Está sorprendentemente buena, y además es una manera muy fácil de dar uso a los tomates secos, especialmente si tenemos algunos que ya se hayan quedado un poco duros para otros usos (entre los comprados y los regalados, tengo varios botes en casa...). Como se cocinan no hace falta rehidratarlos, salvo los que vayamos a usar para servir. Bom proveito!

lunes, 12 de diciembre de 2011

Judías con verduras, hinojo y morcilla

Confieso que le estoy echando un poco de morro publicando esta receta, totalmente ideada y realizada por el mozo con el que me despierto cada mañana (hoy no he hecho ni de pinche) pero como la que tiene el blog soy yo, y éste es también un diario de mis comidas, aquí se queda:
Deliciosas e invernales. Preparadas con una morcilla portuguesa, regalo de unos amigos de allá que siempre que vienen a Madrid tienen la feliz idea de venir cargaditos de embutidos, quesos, panes y otras viandas. Hoy no pongo la receta muy detallada porque no la he preparado yo y M.A. es de los que improvisan, pero más o menos lleva, para 2 raciones:
-200 gr. de alubias (ya digo, más o menos)
-1 bulbo de hinojo
-1 cebolla pequeña
-1 zanahoria
-1 pimiento verde
-3 dientes de ajo
-1 o 2 hojas de laurel
-1 morcilla (en nuestro caso, portuguesa), el tamaño según gustos
-sal, agua
Hay dos maneras de prepararlas: dejando la verdura en el guiso (en ese caso se pica, y se puede elegir entre cocerla o prepararla en sofrito aparte), o pasándola, de modo que quede como una crema para dar sabor y textura al guiso: yo voy a contar la segunda.
Las judías se ponen en remojo la noche anterior. El día de prepararlas se ponen en una cazuela amplia con agua fría que las cubra holgadamente, sal, el laurel, el bulbo de hinojo salvo un trozo, la zanahoria, la cebolla en cuartos y el pimiento en dos trozos, limpio de pepitas. Una vez que rompe a hervir se añade un vasito de agua fría para asustarlas. Se deja cocer a fuego medio hasta que empiezan a estar tiernas (de hora a hora y pico, depende de las judías), añadiendo si hace falta más agua a lo largo de la cocción. Una vez hechas, se sacan la cebolla, el pimiento y el hinojo del guiso y se trituran con parte del caldo y algunas judías; esta crema se pasa por un chino y se vuelve a incorporar a la cazuela.
Aparte, y mientras hierven las judías, se pochan el ajo y el trozo de hinojo reservado cortado en juliana o en trocitos. Se añaden al guiso junto con las verduras ya trituradas y la morcilla. Se deja todo otros 10-15 minutos.
Comida de domingo que al final hemos degustado en lunes, algo estupendo porque han ganado mucho con el reposo. Aunque el autor diga lo contrario están estupendas, más si se tiene en cuenta que hubo un momento de crisis en la cocina y que las alubias son (en mi opinión) de las legumbres más difíciles de preparar, o será que son las que menos he hecho y todavía no me entiendo con ellas.
Las hemos comido con un vino portugués de la península de Setúbal, también regalo de estos amigos, lo que me hace pensar una vez más en lo poco que conocemos de los vinos y de otros productos de allí, más allá del oporto, el vinho verde y alguna otra cosa; por eso, y aunque yo mismo no sé mucho de ello (o precisamente por eso) dejo un link en el que se puede conocer algo más sobre sus regiones vinícolas y sobre sus tipos de uva.

miércoles, 7 de diciembre de 2011

Marquesas de adviento

Un dulce navideño para participar, por primera vez, en el Calendario de Adviento de Intercultura y Cocina (¡gracias Noema!).
Como en este calendario participa gente que vive en lugares diversos, una de las cosas más bonitas es descubrir recetas y costumbres de otros países. Pero lo primero que yo recordé, antes que otras recetas o tradiciones de Extremadura - donde voy cada año a pasar estos días - fueron las largas sobremesas que se hacen en mi casa después de comer, siempre con el café y la cajita de marquesas, y alargándose hasta que oscurece fuera y se empiezan a encender las luces de la calle; estas pequeñas tradiciones de cada casa (el lugar donde cada uno descubre sus regalos, lo que cada uno prepara para la cena, quién prepara las uvas...) son lo que más me gusta de estas fiestas, que en muchos otros sentidos van perdiendo poco a poco su significado, así que en homenaje a esos buenos ratos, ésta fue la receta elegida:
Para los que no suelen comerlas o no las conocían, las marquesas son unas pequeñas pastas abizcochadas hechas básicamente con almendra, huevo, azúcar y limón. No tienen la antigüedad o la omnipresencia de otros dulces navideños españoles, pero a cambio son algo más ligeras y, si están hechas de forma artesanal, son deliciosas. La receta para unas 12-14 marquesas lleva:

-150 gr. de harina de almendra (o de almendra cruda, para moler en casa)
-2 huevos medianos o grandes, o 3 pequeños
-entre 80-90 gr. de azúcar, y una cucharada extra para hacer azúcar glass
-ralladura de 1/2 limón
-1/2 cucharadita de levadura química (tipo royal), o bicarbonato
-1 cucharada no colmada de harina de repostería o de harina de maíz
-1 pizca de agua

Si no hemos conseguido harina de almendra podemos moler la almendra cruda en un robot de cocina, intentando que quede muy finita pero sin quemarla. Una vez hecha, se mezcla con la harina de repostería, la levadura, el limón y una pizquita de sal.
Por otro lado separamos las yemas de las claras; las yemas se baten bien con el azúcar, añadiendo un poco de agua si la mezcla está muy pastosa, y a ésto se agregan despacio las claras batidas a punto de nieve (si tenemos una buena batidora con varillas podemos batir los huevos enteros con el azúcar, hasta que quede todo bien cremoso y aumente de tamaño); por último, añadimos a lo anterior la mezcla de harinas, moviendo sólo lo justo para integrar todos los ingredientes.
Opcionalmente, podemos dejar reposar la masa en la nevera un par de horitas. Repartimos la masa en pequeños moldes cuadrados de magdalenas o en moldes tipo mantecada, y horneamos 15 minutos a 190-200º o hasta que estén ligeramente doradas. Se dejan enfriar en una rejilla y se espolvorean con azúcar glass.
Eso es todo, con pequeños trucos: dado que no lleva ningún tipo de grasa añadida u otro líquido, la única dificultad es conseguir una masa que no sea demasiado densa, de ahí lo del tamaño de los huevos; por eso, conviene añadir poco a poco las harinas al final, para evitar que quede muy sólida la masa (me ha pasado hoy a mí y aún así están muy buenas, sólo que en vez de quedar con una superficie lisa y redonda como las comerciales quedaron algo más rugosas).
La harina de almendra es fácil de encontrar... creo. Yo la compré en un puesto de frutos secos del Mercado de Chamartín (Madrid) y sé que la venden en algunas tiendas de productos árabes; si no, se puede hacer en casa como he contado.
En cuanto a los moldes, lo mejor para no complicarse la vida es usar moldes cuadrados de magdalenas y llenarlos 3/4 partes; si queremos moldes artesanos podemos hacerlos en casa con papel tipo folio (mejor que no esté tratado con cloro) fijándonos en algún tutorial para hacer moldes de sobaos o mantecadas, como por ejemplo aquí (dividiendo cada folio en cuatro trozos).
Ya está... mi pequeño tributo a mi familia, que cada año hace que estos días sean esperados a pesar de esa parte comercial y cansina que los acompaña: a mi madre por seguir poniendo cada año figuras de chocolate en el árbol a pesar de que mi hermana y yo hace tiempo que cumplimos más de 30; a mi hermana por todos los ratos que pasamos hablando de cocina, o eligiendo los regalos; a mi padre por las sobremesas con las marquesas; a mi abuela por aguantar despierta a sus 96 años hasta las 12 para comer las uvas con nosotros (peladas con primor antes, eso sí... toda una ceremonia); a C. por haberse sumado y dar nuevas energías y risas a las conversaciones de las comidas, y sobre todo a los pequeños E. y D., los auténticos nuevos protagonistas de estas fechas.
(Y a todos los que leáis este post, felices fiestas cuando lleguen...)