Bocadillo de solomillo y guacamole en bagel casero

O la demostración de que un bocadillo puede ser una comida de lujo...

Es la primera vez que preparo bagels en casa y, como se puede ver en la foto, no es una receta difícil (o yo he tenido mucha suerte). Los he hecho porque son la "receta del mes" del Foro del Pan, y porque están muy ricos y parecían fáciles. Hay muchas recetas, la receta seguida es la propuesta en el foro, de J. Hamelman, pero con alguna pequeña variación por mi parte.

Se supone que el colmo de un bagel es que esté relleno con queso fresco y salmón, pero hoy en casa había un resto de solomillo de cerdo así que yo los he rellenado con un guacamole simplón (aguacate, aceite, sal y limón, pero se le puede añadir cebolla, cilantro...), unas tiras del solomillo pasadas por la sartén y un poco de queso crema. Delicioso.

Los bollitos; unos los he cubierto con semillas de amapola, otros con sésamo y otros con escamas de sal. Todos muy buenos. No pongo la receta completa con detalles porque está toda en el link que he puesto antes, aunque comento mis impresiones: como era una prueba, no hice toda la cantidad de masa, cambié las proporciones para hacer 6 bagels y quedó así:

420 gr. harina de fuerza / 240 gr. agua / 2,5 gr. de malta / 2 o 3 gr. de levadura fresca / 7-8 gr. de sal / 1 cucharadita de miel o sirope / semillas o sal para adornar.

Por lo demás seguí las instrucciones más o menos al pié de la letra, salvo por dos detalles: el primero fue que amplié la fermentación en la nevera porque se me hizo tarde (con lo que crecieron un poco de más); la segunda, que al cocerlos no añadí endulzante sino bicarbonato, como recomiendan muchas otras recetas, lo que hace que formen una corteza peculiar. En cuanto al formado, hay muchas maneras de hacerlo, que están explicadas en varios vídeos: yo probé dos (la de estirar un rulo y pegar los bordes, y la de hacer una bola y picharla para hacer un agujero, como una rosquilla) y quedó muuucho mejor la primera, los segundos se desinflaron un poco y no quedaron tan "rollizos".

Como son los primeros y fuera de casa apenas los he probado no sé si se acercan mucho a los "auténticos", pero desde luego están ricos y tienen una textura densa y algo chiclosa, como se supone que deben tener. Ya me estoy relamiendo con el que caerá mañana en el desayuno...

Pan con nigella y sésamo

Otro pan plano (aunque muy diferente al anterior) para probar otra de las especias que compré el otro día, la nigella, que en español tiene un nombre precioso: ajenuz. Son las semillitas negras, que tienen un sabor muy bueno, ligeramente punzante pero no excesivo. No soy muy buena comparando sabores y olores, pero M.A. ha dicho que le sabe a comino y un poco a regaliz; yo no acabo de identificarla con ninguna otra especia pero la verdad es que en el pan está muy buena.

Esta receta la pongo entre las "recetas en proceso", porque aunque ha quedado un pan muy bueno, sobre todo por el sabor de las semillas, no es exactamente como el que yo quería hacer. No tenía muy claro qué pan escoger, si un naan indio, o unos bollos... al final decidí hacer una torta, parecida a las tortas de semolina que algunas veces compro en las tiendas árabes de Lavapiés, y tomé como referencia recetas de dos grandes, ésta de Ibán y esta otra de Panis Nostrum, aunque con variaciones. El resultado ha sido un pan delicioso, de miga tierna para pellizcar (aunque no tan aireada como la de los panes que yo había probado, muy ligeros) y muy sabroso por las especias.

Para 2 tortas medianas utilicé:

-200 gr. de harina panificable

-200 gr. de sémola de grano duro, fina

-aproximadamente 270 gr. de agua (depende de la harina)

-3 gr. de levadura fresca

-10 gr. de sal (algo más de una cucharadita)

-1 pizca de aceite de oliva

-opcional: una pizca de azúcar

-1 cucharadita generosa de semillas de nigella (aprox).

-1/2 cucharadita de semillas de sésamo

El día antes antes hice un prefermento con parte de la harina, el agua y la levadura, y lo dejé reposar en la nevera. Pasadas esas horas mezclé todo, reservando parte de las semillas para cubrir el pan, amasé hasta tener una masa lisa y elástica, y la dejé levar en un sitio templado hasta que aumentó de volumen casi hasta doblar. Aplasté ligeramente la masa para desgasificar, formé dos bolas, las aplané hasta formar tortas de aproximadamente 1,5 cm. (a mano, y ayudándome un poco con el rodillo) y las volví a dejar reposar cerca de una hora, tapadas con un trapo. Las pincelé con agua, añadí las semillas reservadas, las pinché y horneé durante unos 15-20 minutos a horno fuerte (unos 240º aprox.).

Las dudas que tuve fueron sobre la harina (me gustaría intentarlo otra vez sólo con sémola, o al menos aumentando la proporción) y, sobre todo, sobre los tiempos de fermentación: el post de Panis Nostrum dice que este tipo de panes sólo tienen una única y breve fermentación, pero a mí me daba miedo que quedaran demasiado densos y lo dejé levar dos veces; puede que aun así me quedara corta al haber puesto tan poca levadura y con el tiempo fresco que está haciedo ya (siento el rollo patatero sobre mis dudas panaderiles, pero es que me quiero acordar la próxima vez que lo intente)...  en fin, que probaré de nuevo hasta que salga como yo quiero, para alegría de mi mozo, que es el que va probando todo esto y haciendo crítica constructiva con los carrillos llenos y mientras se le caen las migas de la boca. :)

Ropa vieja de cocido

Comida de puente, rápida y deliciosa. El cocido no lo he hecho yo (nos viene, como tantas otras cosas ricas, preparado en tarteras que nos manda la madre de M.A., pequeños tesoros guardados en la nevera); nuestro es el mérito de calentarlos bien y, en el caso de hoy, de saber aprovechar las sobras.

Hoy no puedo poner receta porque ésta depende de los restos que se tengan; básicamente la ropa vieja de cocido (diferente a la ropa vieja cubana y a las muchas recetas de otros lugares) es hacer un batiburrillo con las sobras del cocido, añadiendo si hace falta algo más para que quede más jugoso.

En el caso de hoy quedaban garbanzos y pequeños trozos de carne (pollo, morcillo, tocino y chorizo) y verduras, pero hemos aprovechado para gastar otro poquito de carne y de una conserva de tomate que había que terminar, así que hemos dorado cebolla, hemos añadido la carne y el tomate y por último los garbanzos y una pizca de pimentón. Yo lo he desmenuzado todo, pero se pueden dejar los trozos más grandes.

No hace falta nada más, pero si nos quedamos cortos de cantidad se puede combinar con arroz blanco, se puede hacer más sofrito, etc. hay quien no pone tomate, quien añade ajo, quien fríe más los garbanzos para que queden algo tostados, se pueden añadir hierbas... lo que uno quiera (y tenga en la nevera, aunque sea puente).

Judías verdes de cuchara

Fuera el día nublado, el viento que ya llega frío... y dentro el plato de guiso humeando con un buen trozo de pan. Ahora sí que llega el otoño.

Pues sí, definitivamente llega la época del colacao calentito y los platazos de cuchara. Éste es muy fácil y rápido, y está claramente basado en uno casi idéntico que probamos este verano en Asturias (por cierto que el pueblo en el que estuvimos, San Tirso de Abres, es el que ha sido nombrado este año Pueblo Ejemplar de Asturias). La receta es tan parecida como he podido hacerla, salvo que yo no he usado lacón porque no tenía. Para unas 2 raciones he usado:

-2 puñados generosos de judías verdes, limpias y cortadas

-1 patata bien grande

-1 diente de ajo grande (o 2 pequeños)

-1/2 cebolla pequeña

-1 par de tomates maduros

-1 pedazo de chorizo de guisar u otra carne (lacón, etc., yo puse chorizo portugués) que no necesite demasiada cocción

-pimentón de la Vera

-aceite de oliva, sal

Se pone agua a hervir en una olla, la cantidad suficiente para que cubra las patatas y las judías (se puede poner de más y luego quitar si hace falta); cuando ya hierve se añaden las judías verdes y el trozo de chorizo o la carne y un poco de sal, y unos 5 o 10 minutos más tarde se ponen las patatas cortadas en "cachelos". En una sartén aparte se prepara un sofrito con el ajo, la cebolla, el tomate y el pimentón, hasta que se hace casi una salsa (podemos tenerlo preparado de antes). Cuando las patatas y las judías están casi en su punto (apróx. a los 20 minutos de añadir las patatas) se añade el sofrito a la olla, y se deja otros 10 o 15 minutos o hasta que está en el punto deseado. Si el caldo queda demasiado líquido podemos machacar un trocito de patata para que lo ligue.

Se puede hacer también en versión vegetariana omitiendo el chorizo, ya que el pimentón ya añade bastante sabor. Y, en cualquiera de los casos, como casi todos los guisos siempre mejora si se deja reposar unas horas (por ejemplo preparándolo por la mañana, o el día antes de comerlo). Como ya he contado otras veces, nada como llegar a casa con frío y saber que ya está preparada la comidita, se calienta un poco el plato, se saca un trozo de pan y un vasito de vino y... a comer.

Pan plano con semillas de fenogreco

Este pan está tan bueno que después no te puedes creer que sea tan fácil y que lo hayas hecho tú. Hacía tiempo que tenía ganas de hacer este pan desde que lo ví en el libro Cocina Árabe (Bonechi Ed., 2001, en algunos sitios lo he visto también con el título Cocina Egipcia). En él lo llaman "khubz ruqaq", aunque yo no he usado el mismo nombre porque por lo poco que he visto en google me parece que la traducción no es exacta, y además no he seguido la receta al pie de la letra.

Me ha sorprendido ver que la receta del libro es, salvo por el fenogreco, prácticamente idéntica a la de un roti o chapati indio. De hecho, a la hora de hacerlos me he guiado por este vídeo de Manjula (un fantástico vídeo-blog de cocina india, imprescindible) más que por la receta original. El fenogreco, que en la receta original va en granos enteros, yo lo he puesto en granos tostados y molidos en un mortero, pues era la primera vez que los probaba y me daba miedo que tuvieran un sabor excesivamente fuerte. Al final los he hecho así, para 4 panes:

-1 taza de harina de trigo (yo he usado harina común, de una marca de supermercado)

-1/2 cucharadita de semillas de fenogreco

-1 pellizco de sal

-1/2 taza de agua templada

Se tuestan las semillas de fenogreco en una sartén y se muelen toscamente en un mortero. En un bol se ponen la harina, las semillas y la sal y se añade poco a poco agua templada hasta tener una mas maleable y blanda, pero no pegajosa. Se hace una bola y se deja reposar en el bol ligeramente aceitado entre 10-30 min. Se divide en 4 porciones y se hacen bolitas con las manos. Se calienta una plancha o sartén grande; con un rodillo enharinado se aplanan las bolas hasta hacer tortitas finas, y cuando la plancha está bien caliente se hacen en ella (no hace falta poner aceite) por ambos lados, hasta que se empiecen a tostar las burbujas que salen. Si se siguen las indicaciones de Manjula, untamos levemente cada torta con un poco de ghee o mantequilla clarificada, o se comen tal cual.

Son deliciosas, y se pueden comer de mil maneras. El sabor del fenogreco  me ha parecido muy sutil quizás porque fui demasiado precavida y eché poca cantidad, deja un gusto al final, un sabor leve y agradablemente amargo (es difícil de explicar, pero está muy bueno). Como este tipo de panes se hacen en muchos países hay muchas variaciones: éstas están hechas con semillas de fenogreco, pero las hay también con hojas de fenogreco (típicas de la India, quedan de color verde), o con otras especias y verduras.

Éstas son las semillas. El fenogreco o heno griego tiene además otros nombre preciosos, como alholva (que supongo viene de su nombre árabe, hulba o helba, en Egipto) y aunque aquí no se consume mucho es muy habitual en otros países, entre otras cosas en algunos curries (de hecho, el olor al molerlas recién tostadas recuerda bastante al curry).

Creo que aquí se puede encontrar en algunos herbolarios, donde se vende entre otras cosas para germinar brotes; yo lo compré en una tienda de especias de mi barrio, Spicy Yuli, una tienda preciosa en la que puedes encontrar las especias raras y exóticas que no sabes dónde buscar. Además su dueña es un encanto y te cuenta cómo utilizar cada producto, te recomienda... a mí, al decirle que quería el fenogreco para hacer pan, me dió una pequeña muestra de semillas de nigella, que utilizaré dentro de poco en alguna otra receta parecida.

Por cierto, ahora el fenogreco tiene mala fama porque una partida de semillas procedentes de Egipto se vinculó al brote de E.Coli (del que antes se culpó al pepino español...), por lo que se prohibió su importación desde ese país a la UE (prohibición que sigue en vigor); yo la verdad es que soy poco aprensiva y supongo que lo que se vende en España es seguro, pero por si alguien quiere probarlo y tiene dudas es bueno saber que el riesgo se asocia al consumo crudo (los brotes) y en esta receta están cocinadas (primero al tostarlas, y después en la cocción del pan).