Mantequilla casera

Por supuesto, y como me ha sucedido ya otras veces, totalmente accidental: estaba intentando montar un poco de nata, me he pasado y... voilà, mantequilla casera:

Es curioso: ha salido de una nata uperisada, "para cocinar" (de menor contenido graso) que además era de una marca "estándar", y aun así está más rica que casi cualquier mantequilla que se pueda comprar. No me quiero imaginar qué sería de mi salud si hubiera tenido nata fresca en casa, ¡ay! Lo malo (o no) es que se conserva poco tiempo, por lo visto la mantequilla se conserva mucho más cuanto menos líquido tiene, y yo no tengo un paño como para prensarla tanto, así que me dará una alegría en el desayuno de mañana y con eso ya estoy contenta.

El suero que queda separado es el famoso "buttermilch" del que tanto se habla ahora en algunos blogs. Es ese tipo de "subproductos" lácteos que por aquí normalmente tiramos y que sin embargo en Centroeuropa tratan como verdaderas delicatessen; yo, muerta de la curiosidad, lo he probado y he de decir que me pareció muy rico (todavía con sabor a nata, pero más suave, y un poco áspero), y lo he añadido a una crema de puerros que me he preparado para comer.

Si queréis saber más de mantequillas, buttermilk y otros experimentos lácteos caseros, podéis curiosear aquí, o aquí, o aquí...

P.D. Edito para incluir el post sobre mascarpone casero de Miriam, imprescindible.

Manzanas asadas con mezcla de 5 especias

La manzana asada es uno de esos platos que en cada casa se preparan de una manera diferente, hoy cuento la mía pero con una variación, y es que en vez de poner sólo canela he puesto más especias:

En concreto, he puesto la mezcla de cinco especias chinas, o al menos una de sus variantes, porque he encontrado varias recetas. Lo que parece básico es el anís estrellado, la canela y el clavo, y la que yo he preparado lleva además pimienta y semillas de hinojo, pero he visto que en otras recetas se usa jengibre, nuez moscada, o cassia (canela china). Esta mezcla se usa para sazonar sobre todo platos de carne, pero cuando yo la preparé en casa me encantó el olor y me pareció muy apropiado para dulces, asi que hoy se lo he puesto a estas manzanas. Para eso hay que dejarlas bien molidas, y nos hará falta un molinillo o algo así, ya que con el mortero es muy difícil moler bien la canela; lo digo con conocimiento de causa :)

La preparación es fácil: se limpian bien las manzanas (reinetas, por ejemplo), se les corta una "tapa" y se vacía un poco el centro, pero sin llegar al fondo de la manzana. En ese hueco se pone una cucharadita de azúcar y un pellizco generoso de especias molidas, se coloca de nuevo la tapa de las manzanas y se ponen en una fuente con un poquito de agua en el fondo. Se asan a unos 180º o 200º grados durante aproximadamente 30-35 minutos, o hasta que estén hechas al gusto.

Pan con centeno y miel

Desayuno de miércoles "a la alemana": el día nublado y, en la mesa, pan de centeno con mucha mantequilla, ¡qué rico!

El pan, preparado el día anterior, llevaba (aproximadamente) 180 gr. de masa madre de centeno, 300 gr. de harina de fuerza, 110 gr. de harina de centeno integral, 260 gr. agua, 12 gr. de sal y 2 cucharadas enooormes de miel. Quedó una masa pegajosísima, como un engrudo, que tras un buen rato de amasado bertinet aun estaba inmanejable, así que amasé apenas un ratico más y la puse a levar en un bol enharinado unas 4 horitas. Boleé, la puse en el banetón y lo metí en la nevera, allí debió estar unas 6 o 7 horitas; ló saqué del frigo para que se templase mientras calentaba el horno, y allí estuvo unos 15 minutos a 230º vaporizando agua un par de veces y luego casi 30 minutos más a 180º-200º. Creció una barbaridad en el horno, todo lo que no había subido en los levados. Lo dejé en el horno mientras se enfriaba y luego lo saqué. Quizá hubiera podido estar incluso un poco más, bajando algo la temperatura, porque la corteza quedó bastante fina.

Pensé que, como el amasado fue tan difícil, no había desarrollado del todo el gluten e iba a quedar un poco ladrillo, pero ha quedado estupendo, con una miga extraordinariamente húmeda y esponjosa (que se deshace con facilidad al cortarla, eso sí) y con una sabor muy rico, en el que se nota mucho la miel. Un pan para repetir.

Chipirones con crema de patata y homenaje al pequeño comercio

Cuando un producto es bueno, es mejor no disfrazarlo, y eso es lo que hice hoy. No sabía si colgar esta receta por su simpleza, pero lo he hecho por dos cosas: la primera, que estaba bien rico (hace apenas minutos que ha caído); la segunda, porue viene al hilo de una cosa de la que a veces hablo de manera indirecta y hoy quiero convertir en el centro del post, el pequeño comercio.

Primero, la receta: nada más simple: se pone a cocer una patata mediana por comensal y se calculan unos 3-5 chipirones por cabeza, según el tamaño. Con las patatas hervidas se prepara una crema machacándolas con un poco de aceite o mantequilla, sal, pimienta y un poco de leche hasta que tenga la textura que queremos. En cada plato se prepara una "cama" con esta crema. Los chipirones bien limpios se pasan por la sartén a fuego fuerte hasta que empiecen a dorarse, se ponen sobre la patata y se terminan con sal, perejil picado y unas gotas de limón. Se me ocurrió lo de la crema de patata al recordar la típica guarnición de los platos de pescado en Portugal, siempre con patatas hervidas y ensalada.

En cuanto a lo del pequeño comercio, viene a cuento porque, igual que últimamente hablamos mucho de las nuevas panaderías en las que se está retomando el cuidado en la elaboración del pan, me pareció una bonita idea hablar también de todos esos otros pequeños comercios en los que cada día conseguimos todo lo que luego cocinamos y sale en los blogs. En mi caso, hoy compré los chipirones en la Pescadería G.González, abierta desde 1927 y situada en el mercado abierto de Noviciado. Me siento muy afortunada de vivir cerca de este sitio, hoy lleno de nuevos negocios y reconvertido en un museo del graffiti, pero en el que todavía los del barrio podemos hacer la compra como hace más de 50 años (merece la pena ver las fotos de la web de la pescadería, una pena no poder ponerlas aquí).

En fin, no es la única ni posiblemente la mejor, pero es la de mi barrio. Podría hablar de muchos otros sitios de la zona (el mercado de los Mostenses con todos sus puestos exóticos, la tiendecita de licores de Acuerdo, las tabernas, etc) pero para eso están los siguientes posts. :)

*La foto de la pescadería no es mía, la he tomado prestada del blog Ni me va ni me viene

Pan con masa madre de espelta

Está claro que, en esto del pan, experimentando y practicando es como se aprende, y últimamente es fácil animarse leyendo el Foro del Pan. Decidí alimentar la masa madre con espelta integral, ya que siempre he alternado trigo y centeno. Como los panes con espelta hasta ahora no se me han dado bien ha sido toda una sorpresa lo bien que ha salido, posiblemente uno de los panes más ricos que he preparado:

Llevaba 150 gr. de masa madre de espelta integral, 425 de harina (casi toda de trigo blanca con una pequeña parte de espelta integral), 275 gr. de agua y 1 cucharadita generosa de sal. Lo demás, como siempre: autólisis, amasado largo, 1ª fermentación de unas 3 horas y media con plegados, segundo levado de 1 hora y media en banetón y al horno unos 40 minutos aproximadamente. esta vez, además, he tenido mucho cuidado en el formado para no desgasificar la masa. ha quedado una miga estupenda, con mucho sabor y el punto justo de acidez:

Sigue habiendo cosas que se me resisten, especialmente con la corteza (últimamente no cogen buen color, pensé que era por sobrefermentación pero éste no ha tenido una fermentación larga, creo..). Bueno, otra excusa más para seguir practicando :)