jueves, 28 de julio de 2011

A ambos lados del Eo

Estos últimos días los hemos pasado por aquí...
Aprovechando la boda de mi amiga C., asturiana, pasamos unos días entre Asturias y Galicia, pasando de un lado a otro del río Eo. Días de descanso, de encuentro con amigos, de comer bien (¡y mucho!) y de largas caminatas para aprovechar el buen tiempo y el precioso paisaje. El viaje empezó en Vegadeo, desde allí nos movimos por Figueras, Castropol y Ribadeo (donde hicimos una comida memorable de la que no hay fotos, sólo el recuerdo, ay!), y más tarde visitamos la zona de San Tirso de Abres.
El plan de estos últimos días fue sencillo: buena y ABUNDANTE comida (aquí, el guiso de judías verdes con lacón y chorizo en el restaurante Amaido, primer plato del menú, ración PARA 2!!!, y el rico pan que lo acompañaba):
Para bajar las comidas, unos cuantos kilómetros de paseo por las rutas de la zona; una de las más bonitas, la ruta del ferrocarril, que discurre sobre el trazado de una antigua vía de tren sin uso (en la que aun se conservan los túneles):
M.A. no hacía más que echarme la bronca por ir parándome a cada momento, pero había mucho que ver (y comer). Moras...
...las primeras fresas, se asomaban también las primeras castañas y nueces verdes, saucos... En las zonas más cercanas al pueblo se encontraban muchas plantas de hinojo:
Y hasta entre las piedras se podía encontrar menta:
El último día pasamos por la panadería del pueblo:
... y me dejaron hacer una foto a la enorme artesa; la señora que llevaba la panadería, con la que estuvimos hablando un rato, se quedó un poco sorprendida cuando se lo pedí, y mucho más cuando le pregunté si aún la usaban ("pues claro, ¿y para qué la voy a tener si no, con lo que ocupa...?"). Me dio la sensación de que para ella no había otra manera de hacer pan, y me hubiera gustado explicarle que un pan hecho a mano es ya toda una rareza en otros sitios no tan lejanos de allí.
Nos llevamos una barra, harina, esta "hogaza"... 
 ... y esta empanada de carne, deliciosa (me quedé con las ganas de la de manzana, pero ya íbamos hasta arriba):
En Pontenova también probamos una empanada increíble, de sardinas con cebolla y pimientos, de las más ricas que recuerdo haber probado. Por último, llegamos a Lugo, donde apenas nos dió tiempo de dar una vuelta por el centro y comer algo antes de volver a casa. Nuestra última comidita allí: zorza, más empanada, y revuelto de grelos:
Eso no es todo, pero es buena parte de lo que vimos y probamos. Ha sabido a poco, y nos hemos quedado con ganas de más: muchos quesos por probar, muchas cosas que ver... habrá que volver :)

jueves, 14 de julio de 2011

Bollitos para hamburguesas

Llevo con antojo de hamburguesa desde hace unas semanas, y aunque ahora están de moda las hamburguesas "gourmet" y en mi barrio las encuentras bastante ricas con facilidad (eso sí, de 8 euros para arriba) lo que de verdad quiero es prepararme una en casa, bien hecha a mi gusto, y hacerla con un panecillo casero ya es el colmo.
La receta, en realidad, no se diferencia mucho de algunas de pan de molde o de bollos de leche que hay en el blog: masa enriquecida con leche, mantequilla y una pizca de azúcar, con la salvedad de que ésta lleva huevo y un horneado muy suave para que queden más blanditos.
La receta de la que he partido es la que publicó Ajonjolí en Madrid tiene Miga, pero con algunas pequeñas variaciones, unas voluntarias y otras obligada. En la original se parte de cero mezclando todos los ingredientes, incluida la levadura, de la que lleva una buena cantidad. En mi casa hace mucho calor ahora y prefería usar menos levadura, además tenía algo de prefermento en la nevera que había sobrado de otra cosa, así que lo aproveché. Por otro lado, la harina ideal para esto es tipo T55 (de media fuerza, másomenos...) y yo no tenía, así que hice una mezcla de las que tenía en casa incluyendo algo de harina de sémola. En resumen, como consecuencia de estos cambios el resultado es algo menos bollito y más pan; quien prefiera unos bollos más tiernos es mejor que suprima el uso de prefermento y use, si es posible, una harina de media fuerza, o de todo uso.

Ingredientes: 
-500 gr. de harina
-200 gr. de agua (en la receta original es tibia, yo puse fría por el calor)
-75-80 gr. de leche
-min. 3 gr. de levadura fresca (si hacemos prefermento) o máx. 18 gr. si lo hacemos directamente (1 gr./6 gr. si es levadura seca). La cantidad de levadura depende de la temperatura y el tiempo que queramos dejar fermentar, es orientativo.
-1 huevo
-aprox. 20 gr. de mantequilla, troceada
-2 cucharaditas de azúcar
-10-12 gr. de sal
-semillas de sésamo o similar
-1 yema de huevo extra, o leche, para pincelar

Si usamos prefermento, el día antes mezclamos parte del agua, la harina y la levadura (por ejemplo 50 gr./50 ml), dejamos fermentar y guardamos en la nevera cuando esté burbujeante o haya doblado el tamaño. Si no, se omite este paso. Se mezclan todos los ingredientes (si no queremos abrir otro huevo sólo para pincelar, podemos romperlo aparte y guardar una pizca para después) excepto la mantequilla y amasamos hasta que la masa empieza a estar elástica. Entonces incorporamos la mantequilla, que poco a poco se irá mezclando bien. Amasamos hasta que está bien suave y se pueda hacer una bola lisa y dejamos levar en un bol aceitado hasta que doble el tamaño (el tiempo depende de la temperatura y la cantidad de levadura usada).
Volcamos la masa en la encimera levemente enharinada y dividimos la masa en partes iguales: 8 para panecillos grandes (aprox. 110-120 gr.) o 10 medianos (90 gr.). Se aprieta un poco para desgasificar y se hacen bolas; se ponen en una bandeja, se aplastan ligeramente y se dejan levar, bien tapadas, y separadas todo lo posible, hasta que aumenten de tamaño de nuevo hasta algo más del doble.
Se pintan con huevo o leche, se espolvorean con semillas de sésamo y se hornean unos 15-20 min. a 200º, hasta que cojan color.
La miga. Se nota el color algo más amarillo por el huevo (era de gallina "feliz") y por la harina de sémola. Salen unos señores bollitos, para hamburguesas generosas, que lleven bien de todo y no se desmonten (en próximos capítulos...).

lunes, 11 de julio de 2011

Bruschetta de gorgonzola, pera y nueces

En resumen, una tostada de postín. U otra receta fácil y rápida para días en los que da pereza cocinar. La idea la encontré en esta fantástica página (¡qué fotos, y qué fantástico cascanueces!), en la que además de recetas hay reportajes estupendos sobre algunos productos, visitas a fábricas de queso, etc. Es una pena que dejara de actualizarse hace mucho tiempo, pero ahí está para seguir deleitándose con ella.  
Yo he seguido la receta más o menos al pie de la letra (bueno, con bastante menos queso y más fruta por aquello de cuidarse un poco, ejem...) pero se puede hacer también una pizza con esos ingredientes, poniéndolos al final cuando la masa ya esté cocida (algo parecido preparan en esta pizzería de Madrid, de la que ya hablé hace tiempo). Para la bruschetta, hace falta (2 personas):

-2 rebanadas grandes de pan, o 4 pequeñas
-aprox. 80 gr. (casi 1/2 cuña) de gorgonzola, u otro queso graso
-1 pera pequeña, bien dulce (yo usé pera conferencia)
-4 o 5 nueces
-opcional: aceite de oliva (yo no puse)

Es bien fácil: sólo hay que tostar bien el pan en una plancha o sartén, un poco impregnado de aceite de oliva si se quiere. Cuando ya se ha tostado una cara y le damos la vuelta ponemos encima trozos de gorgonzola cortados a lo bruto y las nueces troceadas; cuando el pan ya está tostado y el queso empieza a derretirse ponemos por último los trozos de pera, en taquitos pequeños o en rodajitas, y se sirve.
Las peras se pueden cambiar por otra fruta dulce de temporada como higos o uvas, por ejemplo, y las nueces por avellanas o piñones... mmm, me parece que pronto va a caer de nuevo.

lunes, 4 de julio de 2011

Picnic doméstico, y un momento cascarrabias

Como ya decía el otro día, en días calurosos nada mejor que llegar a casa y tener la comidita preparada, o casi, en la nevera. Cuando además la comida es un regalo, mucho mejor: en este "picnic" casero, que comimos hace ya unos días, la protagonista era la salsa brava de las patatas, obra - una vez más - de la madre de M.A. La comida: un gazpacho, jamoncito, pan casero... y las bravas. Con ellas además me curé de la envidia que me dio esta entrada de Audaciosus, en la que aborda el espinoso tema de las bravas auténticas ( y además, da la receta!).  
Hoy yo no tengo receta; nuestra única aportación al plato fue cortar y freir las patatas como debe ser, lo cual debe ser más difícil de lo que parece, visto lo visto en nuestras últimas incursiones en varios bares madrileños para curarnos las ganas de unas buenas bravas; una observación que me sirve como excusa para comentar en el blog algo que suelo hablar muchas veces con amigos y, sobre todo, con M.A.: la pérdida de muchas de las cosas buenas de los bares y restaurantes de Madrid, en contraste con ese afán "modernizante" y "diseñil" de muchos establecimientos de la capital. Resumiendo, y para quien no sepa de qué hablo, lo que sucede es que cuanto más caros y modernos son muestros bares, en general peor se come y se bebe en ellos (salvo excepciones, claro, que las hay, y muy buenas).
Últimamente no salgo tanto como antes, pero precisamente por eso cuando salgo quiero disfrutar realmente lo que pido, y reconozco que muchas veces salgo mosqueada de los sitios. Así que, aprovechando que tengo donde contarlo, y como conocedora de muchos bares, restaurantes y demás (y aun a riesgo de que se note que cada vez estoy más abuela cascarrabias) aquí les dejo unas humildes recomendaciones a los señores hosteleros del país, y sobre todo, a los de Madrid:

Por empezar con lo ya dicho, las raciones de toda la vida
Lo primero, y a petición de M.A., he de contar lo difícil que resulta encontrar hoy en día bravas y otros muchos platos sencillos y muy ricos de nuestra gastronomía, y sobre todo bien hechos, entre las raciones y menús de los bares madrileños, desplazadas por toda clase de raciones modernas (y escasas) sepultadas bajo litros de reducciones, mermeladas y otros adornos; lo peor es que, además, las innovaciones no suelen ser originales: cuando algo se pone de moda acaba estando en todas las cartas de la ciudad. Por otra parte, y para aquellos que aún las sirven: señores hosteleros, por favor, las bravas se fríen poco antes de comerlas, no varios días antes. ¡Las patatas congeladas o recalentadas no valen! Lo de la fórmula auténtica de la salsa no lo puedo discutir por desconocimiento, pero seguro que no tiene nada que ver con esa especie de ketchup picante que se suele comer.

El café
No voy a pedir que el café en Madrid tenga la calidad del italiano ni el precio del portugués, pero que cualquier café mediocre en el centro te cueste de media 2 euros clama al cielo. Otra cosa que no entiendo, y que ya me ha pasado muchas veces, es salir por la noche después de cenar, llegar a una cafetería abierta (no a un club o a una coctelería, a una cafetería), pedir un café y que me digan que ya han apagado la máquina y que ya sólo ponen copas. ¿Y si lo que me apetece, aunque ya sean las 12, es un café? ¡Grrrrrr!!! ¿Cómo puede ser que una ciudad que presume de estar siempre en marcha tenga tantas restricciones de horarios? (Lo mismo con los desayunos que te ponen sólo hasta las 12, incluso los domingos, o los turnos tan rígidos de algunos restaurantes para cenar los fines de semana... incomprensible).

El pan.
No soy la primera en decirlo: casi cualquier restaurante, del precio y calidad que sea, y por mucho que cuide otros productos o la presentación, suele servir mal pan. Incluso productos de calidad, como los buenos quesos, suelen venir acompañados por un pan horrible.

El vino.
Los vinos, he de reconocerlo, han mejorado bastante últimamente en muchos establecimientos; no sé si será por moda, pero por suerte cada vez se ven más vinos de zonas diferentes a las más comunes, cartas que cambian con frecuencia y recomiendan vinos nuevos y desconocidos, etc. ¿Lo malo? Por supuesto, el incremento del precio, aunque eso es comprensible en muchos casos; lo que no me gusta, aunque sé que para mucha gente no tiene importancia, es cómo se sirve. Me explico: a mí me gustan los bares "normales", de barrio, en los que vas, pides un vino a secas, te ponen tu chato o tu copita con las aceitunas y te quedas tan contenta; pero (llamdme exigente, repelente o lo que queráis) si alguna vez vas a un sitio que se las da de lugar selecto (vinotecas etc), donde eliges un vino determinado que suele costar una pasta, aunque merecida, te lo tienen que llevar en la botella y servirlo en la mesa, y no siempre es así. Tampoco lo ponen siempre a la temperatura adecuada.

Los postres.
Aquí hay para rato... por ejemplo, un clásico: Ves en el menú "natillas caseras". Preguntas ¿son caseras-caseras de verdad las natillas? Responde el camarero: Sí, por supuesto. Y a continuación te ponen unas danone volcadas en un cuenco y disfrazadas con un buen viaje de canela. Grrrrr de nuevo. O la saturación de brownies, cheesecakes, coulants de chocolate y tiramisús de diverso pelaje en todas las cartas: que sí, que son todos postres muy ricos, y que no siempre iba a ser todo helado, yogur y flan, pero un poquito de variedad no vendría mal, ¿no? :)

Podría seguir... con los encontronazos que he tenido a veces con algunos camareros defendiendo lo indefendible (y el mal humor de muchos de ellos), con la terrible iniciativa de algunos restaurantes de mi barrio de cobrarte el agua del grifo (que por suerte parece no haber tenido mucho éxito), con la estupidez de algunas reformas suuuper-modernas (y esto ya lo digo como arquitecta, ¿es que mis colegas, cuando los diseñan, no se da cuenta de lo mal que funcionan acústicamente la mayoría de los locales, o la cantidad de bombillas que sobran en ellos?), y tantas otras cosas.

También podría citar muchos sitios en los que sucede todo lo contrario, como los que he ido recomendando en el blog y otros que iré poniendo: sitios sencillos con una cocina simple pero bien hecha, otros más caros pero en los que todo está tan rico y cuidado que merece la pena cada céntimo gastado, otros en los que siempre te atienden con una sonrisa y que sabes que siempre te recomiendan lo mejor que han preparado ese día... por suerte todavía quedan establecimientos estupendos y muy diferentes, algunos de toda la vida y otros proyectos nuevos llenos de ganas de hacer algo bueno.

¿Qué pensáis vosotros? ¿Qué echáis de menos en los restaurantes de vuestra ciudad, o qué os gustaría que cambiara?

sábado, 2 de julio de 2011

Pan de aceitunas, pan de tomate

Panes "mediterráneos", hechos con masas muy similares pero cambiando el aderezo y, ligeramente, la hidratación. Como eran una prueba, los hice muy sencillos, con levadura en vez de masa madre para que no se confundieran los sabores y sin añadir otros ingredientes como, por ejemplo, orégano, que le hubiera venido muy bien a ambos. Están muy ricos los dos, muy blanditos gracias al aceite de oliva, son buenos panes para mojar, para acompañar quesos o para hacer bocatas bien ricos.
Partí de una misma masa que preparé en dos recipientes distintos, para mezclar más fácilmente los ingredientes. El pan de tomate está preparado con tomate deshidratado en polvo, como ya explicaron en Gastronomía&Cia y más tarde en Mercado calabajío (este tomate se puede encontrar fácilmente en los supermercados Día - al menos, en Madrid - y se puede usar además como condimento en otras preparaciones). Mi variación fue la hidratación (algo mayor), no poner orégano y, sobre todo, usar parte de harina de sémola en la masa, que pensé que le iría bien. Las recetas son (para un pan mediano de cada, se puede aumentar proporcionalmente si lo queremos mayor):

Prefermento previo total, día antes:
-100 gr. de harina blanca de trigo
-100 gr. de agua
-3 gr. de levadura fresca, o 1 gr. de levadura seca

Pan de tomate
-100 gr. del prefermento previo
-100 gr. de harina de sémola
-150 gr. de harina de trigo (de media fuerza, en mi caso mezcla de varias harinas)
-20-25 gr. de tomate desecado en polvo
-25 ml. de ceite de oliva
-8 gr. de sal (1 cucharadita y un pelín más)
-145 gr. de agua, aproximadamente (sobre el 65% de hidratación)

Pan de aceitunas
-100 gr. prefermento
-100 gr. harina de sémola
-150 harina de trigo
-25 ml. de aceite de oliva
-8 gr. de sal (menos si son aceitunas muy saladas)
-1 tacita de aceitunas negras bien picadas
-160 gr. de agua (aprox. 70% hidratación)

Lo demás, como siempre: se mezclan los ingredientes (con cuidado en el caso del pan de tomate, tiene que quedar bien mezclado) y se deja reposar de 15 a 30 minutos. Se amasa bien hasta que queden masas suaves y elásticas, y se dejan reposar en recipientes aceitados hasta que doblan de tamaño. Se les da forma (yo hice unas barras gruesas) y se dejan reposar de nuevo, bien tapadas para que no se resequen. Se hornean a horno precalentado a unos 220º, bajándolo un poco a mitad de cocción, durante unos 35 minutos o hasta que estén bien cocidas (depende del tamaño y forma que les hayamos dado).
Me ha gustado mucho el resultado, aunque la próxima vez usaré unas aceitunas más sabrosas y añadiré alguna hierba, como dije antes; quizás el de tomate agradecería una pizca de azúcar, pues el tomate seco sigue teniendo un leve sabor ácido que perdura después de hornearse; por lo demás están realmente ricos. Además, he aprendido mucho al hornear los dos panes al mismo tiempo, es curioso cómo dos panes del mismo peso y casi idéntica composición se han hecho de forma tan distina, el de tomate se tostó muchísimo (seguramente por tener menos agua) mientras el otro todavía necesitaba unos minutos más. En fin, cada día se aprende algo nuevo en la cocina, y lo que queda! :)