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jueves, 29 de octubre de 2009

Las lentejas de mi abuela (y las otras)

Estoy segura de que muchos se llevarán las manos a la cabeza al leer esta receta, pues todo el mundo piensa que la receta de las lentejas de su abuela (o de su madre) es LA RECETA de las lentejas y el resto son meras variaciones que la siguen de lejos (yo soy una de ellas, claro). En mi casa siempre se han preparado así: contundentes y muy tomatosas, casi "colorás":
De todos modos me encanta conocer las variaciones de las demás cocinas, y así, entre mis amigos, conocidos y madres ajenas hay quien las prepara con chorizo (la mayoría), con tocino, quien les echa cominos o pimentón, quien les pone arroz, quien las come con vinagre, quien hace el sofrito aparte, quien las hace con la olla exprés... Y en los restaurantes he encontrado más variaciones estupendas: con carne de caza (jabalí, perdices... riquísimas), en espuma, especiadas, como guarnición... Sería interesante conocer más versiones.
Yo dejo aquí mi aportación al glosario, que bien podría ser una receta base para todas las demás. En mi casa se preparan sólo con verdura y con todos los ingredientes en frío, pero basta añadir los ingredientes que se quieran en su momento justo para hacer un plato distinto. Hoy no me hace falta escribir la receta completa, aún conservo el papel en el que apunté la receta de mi abuela, poco después de instalarme aquí:
Como se puede ver, en la línea de mi abuela, las cantidades y tiempos exactos no existen. Por eso intentaré precisar, ajustando además a mis pequeñas diferencias. Yo pongo, para unas 3-4 raciones:
-4 o 5 puñados de lentejas pardinas (no hace falta poner en remojo) -1 cebolla entera cortada en 2 casquetes -1-2 dientes de ajo pelados y enteros -1 pimiento (puede ser verde o rojo) entero pero sin las semillas -1-2 zanahorias en rodajas -1 patata grande en cachelos -2 tomates maduros enteros -1 hoja de laurel -aprox. 1 cucharada rasa de sal -1 chorro de aceite de oliva -agua hasta cubrir holgadamente todo
Como ya dice el papel, basta ponerlo todo junto al fuego en una olla corriente (no exprés) y, cuando empieza a hervir se baja el fuego y se deja aproximadamente 1 hora, con una tapa semi-abierta que evite los salpicones y removiendo de vez en cuando para que no se peguen, sobre todo al final. Puede que sea necesario añadir más agua si hace falta a lo largo de la cocción, no pasa nada. Cuando se ve que están bien hechos el pimiento, la cebolla, el ajo y el tomate (más o menos a mitad de cocción, o a los 40 minutos) se sacan con cuidado, se trituran y la crema resultante se reincorpora a la olla, así da color y textura al guiso. Se prueban a la hora para comprobar que están hechas y a comer. El reposo les sienta muy bien.
TRUCOS: Si se ponen lentejas de las grandes, hay que dejarlas en remojo la noche antes. Se puede variar siempre la verdura que se pone, o añadir otras. Si no tenemos tomate fresco se puede poner tomate de lata e incluso triturado, quedan también buenas, muy rojitas. Si se pegan hay que remover SIN tocar o rascar el fondo, así evitaremos que el sabor a quemado pase al resto, y si podemos cambiamos el guiso de olla. Se pueden congelar, pero entonces es mejor no poner patata porque no se congela bien, aunque tampoco pasa nada. Seguro que se me olvida algo, pero creo que ya he dejado una buena parrafada, uf!

miércoles, 21 de octubre de 2009

Patatas asadas con salmón y aguacate

Una comida muy sencilla y casi sin elaboración, pero aparente y rica; me han traido aguacates y mangos de Almuñécar, así que esta semana toca experimentar con estos dos ingredientes. Quería hacer con los aguacates algo distinto al guacamole o las ensaladas, y pensé que al salmón le iba muy bien:

Para dos personas, hacen falta:

-2 patatas grandes, o 3 medianas -1 aguacate -1 rodaja de salmón fresco -unas gotas de limón -1 diente de ajo -sal, aceite de oliva -hierbas al gusto (cilantro, cebollino, eneldo...)

Lo primero es poner a asar las patatas, limpias y bien frotadas con aceite, sal y ajo machado (se puede preparar un majado en el mortero y untarlas con él). El tiempo de asado depende del tamaño de la patata, del horno o de si se ponen en papel de aluminio, pero para unas patatas grandes rondará los 40 min. Cuando falten 10 o 15 minutos se prepara la crema de aguacate machacando con un tenedor la pulpa con sal, unas gotas de limón y un hilo de aceite. Por último preparamos el salmón a la plancha con un poquito de aceite (o en el horno, aprovechando el calor de las patatas). Cuando lo tenemos todo listo se monta el plato cortando las patatas por la mitad y poniendo sobre ellas la crema de aguacate y lascas de salmón. Se termina espolvoreando alguna hierba y regando con la salsita que haya soltado el salmón.

Como en tantas recetas, se pueden hacer muchas variantes: cambiar el salmón por otro pescado, añadir cebollita picada a la crema de aguacate, acompañar con algún encurtido como pepinillos... Para los que tengan prisa, como era mi caso, pueden dejar las patatas cocidas el día antes o hacerlas al microondas (lavarlas y meterlas en una bolsa de plástico, agujerear la bolsa y ponerlas a potencia máxima entre 3 y 5 minutos, según la cantidad y el tamaño) y terminarlas con un golpe fuerte de horno para gratinarlas un poco.

jueves, 15 de octubre de 2009

Pasta con almejas

O, bien dicho, "spaghetti alle vongole", posiblemente una de las mejores recetas posibles de pasta, que tuve la suerte de probar por primera vez de manos de un cocinero italiano que lo preparó... ¡en mi propia cocina! Como dice M.A., que de esto sabe mucho, los buenos platos de pasta no son sólo "pasta a la que se le añade algo más", sino aquellos en los que forman un plato completo, como si fuera un guiso o algo así. Creo que este plato es uno de ellos, las almejas son las protagonistas del plato, no un acompañamiento:
A mí no me sale como al italiano, claro, pero tampoco me quejo: es un plato fácil y rápido, que sólo necesita buenos productos y un poquito de atención. Hace falta, por comensal:
-80 gr. de spaghetti -150-180 gr. de almejas u otro marisco de concha (chirlas, berberechos, mejillones...) -1 diente de ajo picadito -1 chorrito de vino blanco -abundante perejil picado -2 cucharadas de salsa de tomate casera (opcional)
Mientras se hierve la pasta se pone a freir el diente de ajo. Antes de que empiece a dorarse, se echa un poquito de vino blanco, y cuando aun no se haya evaporado del todo se ponen las almejas, bien lavadas. Se espera a que se abran todas las almejas y se añade entonces el perejil picado y, si se quiere, un poquito de salsa de tomate para dar color. La pasta se saca un poquito antes de que esté lista (1/2 minuto antes de lo acostumbrado) y se le da una vuelta en la sartén con la salsa para que acabe de hacerse con ésta; se sirve con un poquito más de perejil por encima.
Aunque es fácil, hay varias maneras de prepararlo: con vino, sin vino, abriendo las almejas en seco antes de preparar la salsa y reservándolas, etc. En general todas salen ricas si se hace con cuidado. Se le puede dar un toque diferente cambiando el perejil por cilantro.

miércoles, 14 de octubre de 2009

HEMC # 37 - Tiras de pollo con cacahuete

En un viaje a Berlín probé unas brochetas de pollo con un profundo sabor a cacahuete y curry que me encantaron, pero nunca supe cómo las habían preparado; supongo que habían hecho una pasta muy fina de cacahuete y especias, y con eso habían marinado y cubierto la brocheta antes de hacerla. Mi propuesta de hoy es una versión "a la española" y un aperitivo muy rico, aunque de esos que sólo se puede permitir una muy de vez en cuando... hoy ha caido: tiras de pollo rebozadas con cacahuetes, que son además mi segunda propuesta para el HEMC, y, para acompañar, una salsa de tomate casera con curry (muuucho curry):
Se trata de hacer el pollo empanado de toda la vida, pero cambiando el pan rallado por una mezcla de cacahuetes y cereales (corn-flakes, también de los de toda la vida) bien machacados en un mortero; a mí me gusta dejar trocitos para que quede más crujiente, aunque entonces es más difícil que queden bien cubiertos. El único truco de la receta es encontrar el punto exacto de calor del aceite, porque el pollo tiene que quedar bien hecho por dentro, pero sin que se queme el rebozado. Lo mejor, no cortar las tiras demasiado gruesas.
La salsa no es más que una salsa casera de tomate (tomate, ajo, perejil y nada más) a la que justo antes de servir he añadido una buena cantidad de curry, me encanta la mezcla de éste con el cacahuete. Con una ensalada al lado, tenemos un plato completo.

viernes, 9 de octubre de 2009

La despensa de los blogs: dulce de membrillo

He tenido mucha suerte, esta semana me ha regalado una compañera unos membrillos, dice que su membrillero da tantos frutos que no dan abasto. Cuando yo era pequeña tenía un membrillero al que nunca hice caso, y para cuando empecé a interesarme por la cocina ya había desaparecido, así que estoy muy contenta porque por primera vez puedo preparar un dulce de membrillo. Esta conserva es para el concurso "La despensa de los blogs" organizado por Kako e Idania.
¿No son bonitos? La chica que me los dio me contó su receta, y luego he investigado algo más. Casi todas las recetas se parecen, las únicas diferencias importantes parecen ser la de hervir el membrillo entero o ya cortado, y la de dejar la piel en la mezcla o quitarla. Yo lo he hecho del siguiente modo:

Limpié y cepillé los membrillos hasta que desapareció la pelusa que los cubre. Entonces los puse enteros a cocer, unos 20-30 minutos o hasta que se empieza a agrietar la piel y se pueden pinchar bien con un tenedor. Entonces se trocean y se quitan las pipas (y la piel, si se quiere, yo se la dejé). La pulpa que resulta se bate o pasa por un pasapurés, se pesa y se añade la misma cantidad de azúcar (yo puse algo menos) y un poquito de zumo de limón (optativo). Se pone la mezcla a hervir removiendo frecuentemente, y se deja a fuego lento entre 30-40 minutos o hasta que ha espesado y ha comenzado a cambiar de color.

Sobre cuándo había que retirarlo había varias teorías: que si cuando se empieza a despegar del fondo del cazo, que si cuando la cuchara se mantiene de pie, que si se pone un poco en un plato y se mira si espesa... yo para variar lo he hecho por intuición y probando de sabor, habrá estado unos 40 minutos y ya me parecía que había espesado mucho, aunque se oscureció poco. Entonces se vuelca en un molde, se deja enfriar y se guarda 48 horas para que espese del todo antes de utilizarlo.

Como se puede ver quedó más claro que el comercial, creo que si se pone azúcar moreno coge un tono rojizo, habrá que probar. Eso sí, el sabor no tiene nada que ver, aunque los que venden están buenos éste tiene un sabor a fruta que ya no queda en el industrial, suave aunque un poquito ácido, está muy rico. Aunque aun le falta reposo, yo no he podido evitarlo y me he hecho una "cata" con lo que quedó pegado al cazo y un poquito de brie...

¿Y mi despensa? Pues aquí está... mi cocina es muy, muy viejecita, al principio no me gustaba pero ahora me encanta, sobre todo porque aquí es donde realmente he aprendido a cocinar. En la foto se ve sólo una parte de la despensa, con mis poquitas conservas (salsa de tomate, mermelada de pimientos y tomates en aceite), algunos de mis ingredientes para los experimentos orientales y, abajo, la "balda del pan", con las harinas y las semillas.

P.D.: Edito para contar que, tras el reposo, el dulce había cuajado mucho más, por lo que os recomiendo que no os obsesionéis con espesarlo demasiado, el membrillo tiene tanta pectina que espesa muy fácilmente. La próxima vez voy a dejarla un poquito menos, para buscar una textura más parecida a la mermelada.

jueves, 8 de octubre de 2009

HEMC # 37 - Tosta de rebozuelos y huevos de corral

Mi propuesta para el HEMC, que este mes va de aperitivos, son unos pinchos de rebozuelos, una receta muuy sencilla en la que los protagonistas absolutos son los ingredientes y no la preparación:
Siempre me han encantado las barras atiborradas de pinchos, a cual más barroco, de los bares vascos; muchos de esos pinchos son platos completos a pequeña escala, no se me ocurre mejor manera de abrir el apetito, así que he intentado emularlos. Escogí estas setas porque nunca las había probado, y como homenaje a M.A., que es quien me ha estado enseñando estos días cosas nuevas sobre las setas (shiitake, trompetas de los muertos...) y me ha preparado alguna cena riquísima con ellas. Las del pincho son rebozuelos amarillos, también llamados angulas de monte (cantharellus lutescens).
Para dos pinchos medianos, he usado: -1 puñado de rebozuelos (50 gr. aproximadamente) -1 huevo de corral -2 rebanadas de pan de miga resistente, o tostado -perejil picado (también puede ponerse cebollino), sal Se prepara el huevo de manera que quede bastante cremoso, para ello se echa (sin batir!) en una sartén previamente calentada con unas gotas de aceite y se empieza a remover; antes de que se cuaje por completo se retira del fuego. Las setas se saltean con un poco de aceite muy caliente y se dejan apenas 1 minuto (sólo han de coger algo de calor y brillo, son tan pequeñas que se hacen muy pronto). Se monta el pincho y se pone por encima sal y perejil picado. Hay que comerlo recién hecho.

martes, 6 de octubre de 2009

Pavo con salsita de lima (muy simple) y puré de zanahoria

Ya conté que últimamente tengo muy poco tiempo para preparar la comida, y el típico filete se convierte en un recurso fácil. Pero quería buscar alguna manera de "alegrar" el plato, y recordé un programa de Jamie Oliver en el que un amigo le pedía consejo sobre cómo preparar comida rica con pocos útiles e ingredientes. Jamie le preparaba un filete de pollo bastante normalito, pero recogía la grasita pegada a la sartén con el jugo de unos tomates cherry que rehogaba después, y con un poco de limón y poco más le salía una salsita con una pinta estupenda. A mi hermana y a mí nos dió mucha envidia ver cómo con tan poco preparaba un plato tan bonito, y es lo que he tenido en mente cuando he hecho la comida de hoy.
En realidad lo único que hice fue añadir el zumo de media lima a la sartén después de freir el filete, y echar esta salsita, sal y pimienta recién molida sobre la carne; muy parecido a lo que hice con estos calabacines, hace poco tiempo. Lo acompañé con un poco de ensalada y puré de zanahoria, que había preparado el día antes triturando con un tenedor 2 zanahorias y una patata pequeña cocidas, y añadiéndole una pizca de aceite de oliva, sal y pimienta. Así está muy bueno, me gusta hacer estos purés de guarnición a mano con el tenedor porque así quedan algunos trocitos de la verdura; yo no le puse especias, pero le van muy bien el curry, las semillas de cilantro y puede que incluso el clavo. Me quedo con las ganas de hacer esta versión con leche de coco de La Tartine Gourmande, maravillosa.

viernes, 2 de octubre de 2009

Pasta "al nero di seppia" con langostinos

Hoy tocaba pasta, pero no una cualquiera... esta semana estoy llegando tarde a comer, pero intento apañármelas para hacer comidas buenas aunque tenga poco tiempo, un tema que podría dar para un blog entero (¡nunca más repetiré lo de mi época de estudiante!, podía pasarme una semana entera a base de macarrones con tomate, aunque eso sí, el tomate hecho en casa). Así que ayer planeé la comidita de hoy, compré los langostinos y, en menos de 20 minutos:
Éste es el resultado, uno de mis platos de pasta favoritos, y además uno de esos por los que, cuando sale bueno, merece la pena abrir un vino blanco para acompañar... Para colmo, es fácil: se necesita, por persona:
-80-100 gr. de pasta negra, depende del apetito del comensal -6-8 langostinos crudos y pelados -1 diente de ajo -perejil -1 cayena (opcional) -un chorrito de vino blanco (de uno bueno, ¡no cocines con un vino que no te beberías!)
Se pone la pasta a hervir y, cuando falte poco para que esté lista, se pone el ajo (y la cayena, si se quiere) en una sartén con un poquito de aceite a fuego medio. Antes de que empiece a dorarse se echan los langostinos, muy poco tiempo, lo justo para que cambien de color, y entonces se echa una "miaja" de vino blanco y un poco de perejil. Se saltea durante 1 minuto y entonces se pone encima de la pasta (o se mezcla todo en la sartén, si se prefiere), y se sirve con un poquito más de perejil por encima.
Se pueden hacer todas las variaciones que se quiera: con gulas, añadiendo además unas setas picadas, con tomates cherry ligeramente rehogados... mmm!